本文目录
一、广东水晶鸡的正宗做法
水晶鸡需要和白切鸡成品相同,但是味道和做法恰恰相反!白切鸡是用水浸泡而熟,没有味道。而水晶鸡采用蒸制的烹饪手法,以咸香鲜美的味道。同样备受老广关注!也是粤菜饭店常点的美食之一。由粤菜老师傅在白切鸡的基础上加以改良,保存皮脆肉爽的口感。使得鸡的味道更加的突出,香味更加的丰富!不再是白切鸡单一的味道。
《水晶鸡》
材料:
光鸡1只(约1250克),姜片10克,葱段20克。
调味料:
广东米酒5克,盐焗鸡粉10克,盐8克,葡萄糖3克,黄姜粉2克,花生香油30克。
制作:
1.将光鸡挖去内脏处理干净,清洗干净后,挂起沥干水份待用。
2.把处理好的光鸡放入盘里,将姜葱放入鸡肚内。把盐焗鸡粉,黄姜粉和盐调均匀后,均匀摸在鸡身上。再摸上一层花生油,腌制20分钟入味待用。
3.把处理好的鸡放入盘里,用保鲜膜封住。待蒸炉上气时,放入蒸制25分钟左右。关火焗10分钟再取出,待凉后,用刀砍块摆盘,淋入水晶鸡汁即可。
烹饪小知识:
鸡选母鸡还是公鸡两者都不相同,母鸡最好选用没有下过蛋的鸡,这种鸡的优点是肉质比较嫩。吃起来没有渣!另一种是选阉鸡,它的优点是鸡皮比较爽脆,吃起来口感更加好!
蒸鸡前,要均匀摸上一层花生油。这样不仅可以防止鸡肉水份流失,还可以增加鸡的香味和鸡皮的色泽光滑。
蒸鸡是否熟透,蒸制20分钟时,可以用手捏鸡腿的筋部是否已经断离。断离就可以判断鸡已熟!或者用竹签插入鸡肉最厚的部位,没有血水流出,就已熟透。
放入黄姜粉是让鸡的色泽更加金黄。因为黄姜粉是天然的色素,放入少许,能增加色泽金黄。
蒸鸡的标准是9成熟!鸡骨带红,鸡肉刚熟。这时的鸡才是达到最美的效果,鸡皮爽脆,肉质滑嫩多汁!
二、客家水晶鸡的正宗做法
制作原料
1、一整只光鸡(2.3斤左右鲜土鸡)
2、御豪水晶鸡专用配料18克(菜市场、超市、网上都有卖搜索)
3、纯正花生油20克(或御豪水晶鸡专用搭配汁)
制作方法
首先从挑鸡说起:挑选2.3斤左右鲜土鸡一个,看鸡冠是否凸起,呈有规则锯齿状,颜色呈自然鲜红色,同时看鸡眼睛是否炯炯有神,看鸡是否毛孔繁杂,油光发亮,无毛头。看鸡脚是否脚矮脚细、胫骨小,判断是否走地放养。摸鸡胸、鸡脚是否结实、有韧性,判断养殖时间是否够长,生长150天左右为上品。如:湛江鸡、清远鸡、文昌鸡、御豪鸡、三黄鸡、细脚鸡等。
材料清理
把鸡腔内鸡油、内脏、鸡血等清理干净,然后滴干水份。具体操作过程:准备好御豪水晶鸡专用配料1包(刚好18g),先用御豪水晶鸡专用搭配汁或纯花生油擦鸡肚和鸡身,然后用一半配料放入鸡肚,擦匀;另一半配料擦匀于鸡身,腌渍5分钟。水开后再放入鸡,隔水蒸15-18分钟,不能过头,刚熟为佳,鸡斩大件!蒸出来的汁一半用小碗装好作酌料,一半淋于鸡身。
注意事项盐渍海参
一、鸡搽御豪水晶鸡专用配料和花生油的时候要在蒸盘里操作,不能让配料和花生油漏掉,否则会不够味;
二、蒸鸡的时间视鸡的大小与火候大小而定,大约15至18分钟,蒸的时间过长鸡肉会不够嫩滑,时间过短将会不熟,(熟不熟有两个好方法辨别:1、如果用一根筷子轻易戳穿过鸡身基本就熟了;2、斩断鸡腿骨里鲜红色为不熟、黑色为过熟、深红色最佳熟度。)
三、水晶鸡的配料很重要,自行调制的配料没有那么正宗,御豪水晶鸡专用配料一般在批发市场或网上就可以买到。
三、广东水晶鸡的做法大全
粤菜水晶鸡、鸭的做法
做法简单,风味独特,色泽透明、皮滑、肉嫩、骨香、香味纯正、味道十足,回味无穷。
主要配料:水晶鸡专用配料,和纯正花生油。
用料
鸭半边 1000克
鸡半边 900克
水晶鸡专用配料各13克
纯花生油各20克
淀粉 3克
粤菜水晶鸡、鸭的做法的做法
边鸡、鸭洗干净,边鸡、鸭正反面均匀撒上水晶鸡专用配料,用手搓匀,腌上三、四个小时。
请点击输入图片描述
在下锅蒸前,把腌够时间的边鸡、鸭用纯正花生油均匀抹匀,用保鲜膜包裹好。注意:鸭子隔水中火蒸三十分钟,鸡隔水中火蒸二十五分钟。
请点击输入图片描述
蒸好的鸡、鸭肉刚刚熟,这样的鸡,鸭肉口感最好。
请点击输入图片描述
最重要的一道工序,就要把蒸鸡,鸭的汁液分别倒出来备用。
请点击输入图片描述
剁件摆盘,把蒸鸡、鸭的汤汁分别重新在锅里煮开,用少许水兑开淀粉,勾芡成半透明的水晶汁,(口感重的可在汤汁加调水晶鸡料),均匀淋上,一盘晶莹闪亮的水晶鸡,鸭完成。
请点击输入图片描述
小贴士
如果没有水蒸鸡料,也可以纯用盐或(盐焗鸡粉)腌三四个钟,(如果是盐腌,怕太咸,建议用略微冲洗),保鲜膜包好蒸熟,再把鸡汁倒出来,加少许鸡粉勾芡淋上也行。
四、广州水晶鸡的正宗做法
制作水晶鸡,首先要选对原料。选择湛江鸡、清远鸡、文昌鸡都是可以的,但要求是这些鸡必须是农家养殖的,而不能是饲养的。确定了鸡的品种,你还要选择大小适宜的鸡,一般而言,鸡的毛重控制在1250克-1400克为好。
至于选择母鸡还是公鸡,你有两种选择,一种是选择没有下过蛋的小母鸡,这种鸡的优点是肉质比较嫩,吃起来没有渣子;另一种是选阉公鸡,它的优点是鸡皮比较爽脆,吃起来口感会比较好。
原料:
一只净鸡,姜片30克,葱段、花雕酒各20克,高度白酒5克,沙姜粉2克,盐焗鸡粉20克,黄姜粉5克,白胡椒粉0.5克,盐8克
做法:
1、将上述调料品拌匀后涂抹在鸡肉上,轻柔揉搓5分钟后腌制60分钟。
2、将腌好的鸡放入锅中蒸制60分钟至成熟,然后拿出切小块。
3、摆盘即可。
制作要点:
1.蒸制前要抹上花生油30克,这样不仅可以防止鸡肉水分流失,还可以增加香味和鸡皮的光泽感;
2.抹上油的整鸡放入盘中,加入少许葱姜旺火蒸制,但是时间不要久,以鸡肉达到九成半熟时为标准。
3.成品的要求是切开鸡块,鸡骨上尚有鲜血。
4.鸡肉蒸好后会产生一些汤汁,不要将其倒掉,客人点菜时,将鸡肉切成块,按照原形摆入盘中,浇上烧热的蒸鸡原汤即可。
五、客家水晶鸡的做法
准备材料:鸡一只600g左右、客家黄酒450g、生姜2块、葱2根、盐2小勺、白酒
制作步骤:
1、葱洗干净打成葱结,姜拍碎。
2、鸡加盐、白酒充分揉搓,腹内也不能忽略。
3、把葱姜塞入腹内,放入冰箱腌三四小时。
4、把水盒里加入足够的水。
5、把鸡放在深盘里,放入蒸箱。
6、选择蒸汽100度30分钟。
7、蒸好取出。
8、倒入一碗客家黄酒,浸泡一两个小时,中间可以给鸡翻个面。
9、食用前砍小块即可,冷吃热吃都可以。
六、广东水晶鸡脚的正宗做法窍门
材料
主料:鸡爪750g、酿造白醋1500ml、冰糖200g;
辅料:姜片2g、蒜蓉3g、剁椒2g、零度冰粒1000g、盐适量、料酒适量
水晶凤爪
1
将鸡爪彻底冲洗干净。最好放在流动的清水冲洗30分钟。用厨房剪将鸡爪尖甲剪除,沥干水备用赤瓜参。
请点击输入图片描述
2
将冰糖、盐放入适当容积的保鲜盒中。
请点击输入图片描述
3
将一半酿造白醋、冰糖倒入保鲜盒内。先将冰糖、盐化开。
请点击输入图片描述
4
用小煮锅加入足量的清水,下拍松后的姜片,再将步骤1的鸡爪放入。
请点击输入图片描述
5
倒入料酒,小火加热。
请点击输入图片描述
6
注意控制火候,不能让氽制的水温过高,保持在微沸(约90度)状态5分钟。
请点击输入图片描述
7
将鸡爪捞起,放入用冷开水与冰粒制成的零度冰水中,将鸡爪过冷。
请点击输入图片描述
8
在步骤6~7再重复一次后,捞起,沥干水。
请点击输入图片描述
9
将上一步骤处理后的鸡爪放入步骤4的保鲜盒中,摆放好,再将余下一半的白醋、冰糖倒入。
请点击输入图片描述
10
盖上保鲜盒的盖子,轻轻摇晃,尽量让浸泡的白醋全部将鸡爪浸没。然后放入冰箱保鲜格中入味24小时。
请点击输入图片描述
11海参汤的家常做法
将入味后的鸡爪取出,准备好盛碟。
请点击输入图片描述
12
将蒜蓉、剁椒放在盛碟内蘸汁格中,加放适量泡制鸡爪的醋酸水,调成水晶凤爪的蘸汁。
请点击输入图片描述
13
把步骤11中鸡爪取出,在盛碟中摆放好,稍加整理,即成。
请点击输入图片描述
小贴士
1、要注意鸡脚氽水及放血殆尽,否则,那些在鸡脚的凝血,会影响它的卖相。
2、煮鸡爪的水温不能过高,否则会让鸡爪皮开肉绽,影响了卖相。