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一、重庆炸酱面的炸酱怎么做啊,谁会帮帮忙
自制炸酱的做法
用料:干黄酱175克、猪后腿肉或五花肉8两、葱1-2棵、姜1块、大料2颗
1、干黄酱加入约350ml水搅拌化开;把猪肉切成小块;姜切成末;把葱切成葱花。
2、锅中放油,油5成热的时候加入大料和肥肉,中小火慢慢将肥肉中的油脂煸出,这时肥肉微微变色和收缩。
3、然后加入瘦肉丁、姜末和搅拌化开的黄酱,中大火炒至瘦肉变色。
4、中火煮至沸腾后转中小火熬,期间适当翻炒,目的是不要使锅底糊。
5、随着锅中的水分越来越少,要加快翻炒频率,避免糊锅。
6、当发现锅中的酱和油层次清晰,色泽油亮的时候,就可以关火出锅了。
7、下图是出锅后的效果,可以用来拌面,也可以用来拌馒头。
二、炸酱面配方
炸酱面,汉族面食。“中国十大面条”之一[1],流行于北京、天津、河北,辽宁、吉林等北方地区,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。
炸酱面在北京十分流行,而天津,上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。
不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。
炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等
北京炸酱面
在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外,上海、广东、韩国亦有炸酱面。
配料顺口溜
渝和记豌豆炸酱面
豌豆炸酱面是重庆的一大特色可想而知它的流行程度,
“青豆嘴、香椿芽,
焯韭菜切成段;芹菜末、莴笋片,
狗牙蒜掰两瓣;豆芽菜喝,去了根,
顶花带刺的黄瓜切细丝;心里美,切几批,
焯江豆剁碎丁,小水萝卜带绿缨;
辣椒麻油淋一点,芥末泼到辣鼻眼。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码。
豆瓣酱炸酱面
【材料】:宽面条200克,猪肉馅150克,豆腐干20克,虾米20克,黄瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,
【调料】:食用油30克,香油1小匙,酱油1大匙,豆瓣酱2大匙,甜面酱2大匙,白
糖1小匙,
【做法】:
1.虾米泡软,香菇泡软,去蒂切丝,
2.豆腐干、大蒜洗净切末,黄瓜洗净,切丝,
3.锅中倒入油,烧至五成热,爆香大蒜末,放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒,加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味,做成炸酱。
4.把面条煮熟,捞出盛入碗中,加入炸酱及黄瓜丝,拌匀即成。
【特点】:酱香味浓,滑润爽口。
【厨师一点通】:如果用东北大酱做炸酱,会别有一番风味。[2]
热豌豆炸酱面
【原料】:五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。
【过程】:
1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。[2]
凉炸酱面做法
【原料】:面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
各式炸酱面图集(11张)
【过程】:
1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。
2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。
3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。
4.然后放酱下锅。
5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。
6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。
7.另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。
三、四川杂酱面的酱做法与配料
杂酱面之杂酱
用料
肉沫 300g
土豆适量
胡萝卜适量
黄豆酱两大勺
料酒适量海参价格多少钱一斤
八角 3-5颗
肉桂 1-2个
月桂叶 2-3片
草菇老抽 2-3茶匙
杂酱面之杂酱的做法
先将肉末放入热锅中翻炒至出油
加入料酒和生姜片翻炒去腥,然后加入胡萝卜丁和土豆丁
加入黄豆酱和老抽,翻炒均匀后加水,刚刚没过肉末就好;加八角,月桂叶和肉桂
先开大火烧开,然后转小火炖15-20分钟(中途水快干了可以再次加水炖)
做法二:
拌面下饭都是不错
用料
鸡腿菇 2个
精肉少量
香菇干 6颗
胡萝卜半个
豆腐干 2块
黄豆浆半瓶
杂酱面酱的做法纯干海参
油锅热了先下胡萝卜,煸炒下
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依次放入鸡腿菇香菇干豆腐干精肉
最后到入黄豆酱,小火慢煮,煮到有点干了就大功告成,什么调料都不用放,香喷喷!
小贴士
用肥猪肉熬油更香
做法三:
用料
盐 1勺
猪肉 1000克
甜面酱 3包
啤酒 1听
大葱 1根
生姜适量
杂酱面的酱的做法
葱姜切末
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2斤猪肉绞肉机绞碎,外面绞的太碎,自己有绞肉机的可以绞的颗粒感大一点
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葱姜当入油锅炒出香味
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当肉肉炒饭油变清,也就是把水分炒干,
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加十三香,加老抽继续炒,
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加甜面酱继续炒,比例是1斤肉用一包半的料,以此类推
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然后加啤酒煮一会再继续炒,炒到大泡变小泡。期间要不停翻炒,不然后糊锅。
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最近出锅加一点盐就可以了。
请点击输入图片描述原味海参
小贴士
酱炒好放入冷藏至少可以吃一个礼拜,煮点面条。弄点菜码,把肉酱加上去就可以了。
四、重庆炸酱面的酱怎么做
做一碗好吃的炸酱面,无外乎掌握好3点:酱要炸好,面码要丰盛,面条要手擀面。
1、做炸酱面,炸好酱是第一步。喜欢咸口的就全用黄酱。喜欢甜口的就用甜面酱。黄酱香而不甜,面酱甜而不香。
炸酱的肉丁应该半肥半瘦,肥肉不能太少,少了不香。而且家庭的炸酱为什么比饭馆炸酱好吃的秘诀就是多肉少酱。
炸酱要慢工出细活。先加葱姜蒜来煸肥肉丁,后加瘦肉丁,煸出来后加酱一起熬。小火咕嘟10分钟,为了避免干锅,可以一边熬一边往锅里加一点水,但一次不要加多。要熬到很黑很粘稠,肉丁被酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。出锅的时候加点葱白末儿。好的炸酱黄黑色,上面是浮油,下面是酱,层次分明,不干不稀。
2、吃炸酱面还讲究的是面码,最不能少的是黄瓜,萝卜,青豆,黄豆,豆芽,芹菜,白菜,青蒜。当然了,大蒜是不能缺的。吃完了赶紧含茶叶去味哈。
3、面条讲究手擀面,煮出来才筋斗有咬劲。懒得自己做的,外面买的手擀面也可以哈!
五、重庆的杂酱面怎么做的
主料
五花肉3000g姜80g
蒜80g十三香20g
辅料海参鲍鱼的吃法
芝麻50g豆瓣酱100g
甜面酱40g
重庆老杂酱面的做法步骤
1.选五花肉(肥肉稍多的)剁肉末,要粗些。
2.姜蒜剁沫备用
3.剁好的肉放锅中,放少许水翻炒。
4.炒到肉稍干后放十三香
5.再加入芝麻炒熟
6.芝麻炒香后再加姜蒜沫
7.加入豆瓣酱和甜面酱,翻炒至水干!
8.最后加入鸡精即可起锅。
9.下好面条,加入青菜,浇上炸酱,撒上葱花,美味老炸酱出锅!