本文目录
一、乐山钵钵鸡的做法
1、原材料:
鸡一只
红辣椒.青辣椒(装饰用的)
2、鸡洗干净,切成几大块,放进锅中煮熟。加一点姜一起煮
3、煮好后捞起来,马上放入冷水中冲一下(利用热胀热缩的原理,使鸡肉收紧)
然后凉冷,还有,记得要留一碗鸡汤,等下有用哦!
4、这个工序比较费时间,要晾冷的鸡肉切成小片,不要骨头的哦。薄薄的片,切好以后,就开始调味道了
现在就要开始用鸡汤啦~~~~~~
在鸡汤里加入盐,红红的辣椒油,芝麻油,还有必须要有花椒油。。
倒入切好的鸡片里面。
再撒上芝麻和装饰的辣椒。呵呵。。家里自用的钵钵鸡就好了。。
回答者:zyzz858-助理三级 6-10 04:59
楼上的差不多是对的。。支持
回答者:SPEshow儿-见习魔法师三级 6-10 18:02
1、原材料:
鸡一只
红辣椒.青辣椒(装饰用的)
2、鸡洗干净,切成几大块,放进锅中煮熟。加一点姜一起煮
3、煮好后捞起来,马上放入冷水中冲一下(利用热胀热缩的原理,使鸡肉收紧)
然后凉冷,还有,记得要留一碗鸡汤,等下有用哦!
4、这个工序比较费时间,要晾冷的鸡肉切成小片,不要骨头的哦。薄薄的片,切好以后,就开始调味道了
现在就要开始用鸡汤啦~~~~~~
在鸡汤里加入盐,红红的辣椒油,芝麻油,还有必须要有花椒油。。
倒入切好的鸡片里面。
再撒上芝麻和装饰的辣椒。呵呵。。家里自用的钵钵鸡就好了。。
补充:要多放点辣椒和花椒和香料
www.63ai.cn乐山人自己的乐园
二、乐山钵钵鸡的做法配料有哪些
钵钵鸡核心配方
1、钵钵鸡的汤料配方当然是根据食材进行的,两者相辅相成才能够做出好吃的钵钵鸡,关于汤料我们要为了口感好,也是需要做充分的准备。食用盐、藤椒果、菜籽油、葱花、黄酒、姜末、大蒜、豆瓣酱、鸡汤、白糖、辣椒油、白芝麻、花椒粉、胡椒粉一样都不能少。

2、制作汤汁准备食材
我们有看到需要鸡汤,因此就地取材需要准备一只童子鸡,将鸡清洗干净;在锅中加入清水将鸡没过,在放上葱段、老姜片,这是为了去除腥味的同时,是鸡汤更加鲜美清淡,点上黄酒让味道更醉人,大火煮开后小火熬制15分钟即可捞出鸡肉。
3、钵钵鸡油的制作
将四月天的藤椒果清理一下,但是千万不要洗,然后起锅烧油,锅内的菜子油烧滚直至没有气泡的时候,将油一勺一勺的浇淋在藤椒果上,直到油把藤椒果完全淹没为止,油静止24小时之后,我们用漏勺将藤椒果舀出,藤椒油就做好了。
4、钵钵鸡辣椒油制作
首先我们要准备一碗干辣椒面,碗尽量大一点,然后起锅将半碗样子的藤椒油油倒入锅中加热,待油热7.8成的时候,将热油直接倒入装有干辣椒面的碗中,随即用勺子搅拌开,我们就能闻到超级香的辣椒味儿了。
5、钵钵鸡配汤制作
将熬制好的鸡汤过滤,锅内留大概三碗鸡汤的量,再加上豆瓣酱、蒜片、盐、胡椒面以及白糖,开火熬制大概十分钟左右,我们看到锅中汤汁的颜色已经变了,接着我们用过滤网将锅中的汤汁过滤到装有辣椒油的大碗中,将其晾凉。
6、钵钵鸡的汤汁点缀
将锅烧热,然后我们将事先准备好的白芝麻倒入锅中,开始翻炒,芝麻炒过的香味别提有多香了,撒在汤底中红红的表面一层白白的芝麻,串串涮锅后粘上一层芝麻入口酥脆,咬开芝麻还有芝麻的油香味。朝鲜海参
三、乐山钵钵鸡的汤是怎么做出来的,需要那些调料!
钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁,要求汁宽油量多,食材基本被味汁浸没,这样不需翻拌就可浸渍入味,食用起来方便简单。目前,常用的味汁类型基本可分为以下几种:
麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味,而麻辣中既有鸡汤的鲜香,又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强,普及度高,是大众易接受的。
传统风味红油味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少,具有浓郁的红油香味,重用熟白芝麻,食材上应沾上少量的芝麻,这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味,使两颊生香。
青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少,以汤汁为主,风味清淡,色泽素雅,具有浓郁的青花椒风味,且微有鸡汤的鲜香,是乐山、雅安一带比较常用的一种味型.也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区,出产一种像藤萝的野花椒树,其结出的花椒果实色泽青绿,干制后也是深青色,不像普通花椒果实呈红褐色.其味也截然不同,麻而不腻.清香袭人,甚至能香透一条街。青花椒往往经油烫制后取油使用。
鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈,放入烧至6成热的花生油中微炒,起锅晾冷,再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡,色泽素雅,具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣,调味汁的油脂使用少,以汤汁为主,营养健康,是蔬菜类原料的良好味汁。
香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型,此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇,有些让人感到郁闷,很少使用。
此外,四川现在的很多调味汁也喜爱添加一些外来的新调味品,如美国的辣椒仔、日本的青芥辣和广东的生抽、鱼汁、美极鲜味汁等,以增加其独特风味。
四、四川乐山钵钵鸡做法
菜系:四川菜
原料:童草鸡,花生酱,芝麻酱,蚝油,酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。
将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。
配料:
健壮仔公鸡 1只(约2000克)红油辣椒50克
花椒粉5克精盐 20克
白糖10克味精 5克
制作程序
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏,洗净、煮至断生,将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨,切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。北美洲海参
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间,油亮。调味时不应放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看。
钵钵鸡
钵钵鸡(5张)
其他做法
食材
主料
光仔鸡1个
辅料
油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量
步骤
1、光仔鸡收拾干净后,放锅里加入清水,加入姜片和葱结,大火煮开后立即关火,浸3分钟后捞起。
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉,用刀改刀成条状。
3、将油辣椒1汤匙,特级一品鲜酱油,金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。
4、把鸡肉码在另一个碗里,浇入调好的调料即可。
五、乐山钵钵鸡底料的做法人造海参
用料
准备工作:炒好白芝麻和现做的熟油辣椒
第一部分:煮鸡
土鸡(公鸡,切忌太老)若干
姜若干
大葱
第二部分:香料汤
八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等若干
清水适量
红糖一定要多
第三部分:配调味汁(红油/藤椒味)
芝麻调和油(非小磨香油)适量
熟油辣椒(辣椒油替换为藤椒油)适量
步骤二的香料汤适量
白芝麻适量
盐、味精、鸡精、白糖、姜汁、蒜泥适量
青红剁椒、鲜花椒、鲜藤椒(可以不要)一般外面卖的不加,个别藤椒味的加上少许
其他
素菜(如藕、莴笋、土豆、笋子等)适量
乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的做法
先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。
取一口大锅,一定要很大且水多,鸡切成四块沸水下锅中煮,控制在大约7-10分钟左右,用筷子翻插入鸡大腿最厚的部分,如果不流血水了闷几分钟后捞出(可以加适当白胡椒粉)长岛海参。
说明:
1、必须买公鸡且不能太老,凉拌菜都得是公鸡才会嫩。
2、控制好火候,不然会煮的很柴。
3、用葱姜可以去腥味,也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。
鸡捞出后,用凉开水冲凉后待用,待鸡冷却以后可以切块,少量比较柴的如鸡胸肉等部分可以撕成鸡丝做鸡汤饭。
香料汤:将八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟,熬成香料汤,这个是整个钵钵鸡的灵魂。起锅时候加入白糖(做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油)。
红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒(喜欢藤椒味加入藤椒油)、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
藤椒味:藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作,味道会比买的浓郁很多。用植物油(非菜油)来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
说明:油一定要舍得加,不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油一般超市都会有,不要买纯芝麻油会太腻。
根据自己喜好煮适量素菜,将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。
建议:
1.浸泡时间稍多会更入味
2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了,我用的工具刨的,大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。