本文目录
一、老式面包做法
材料
中生面团(发酵面团):高筋面粉155元
低筋粉45g
3酵母
酸奶170
主要面团:
155克高筋面粉
低筋粉45g
1克酵母
60克白糖
60克牛奶
4克盐
30克奶粉
1个鸡蛋
40克黄油
老式的面包做法
因为没有足够的时间,头天晚上所有的开胃菜原料都已经做好了。将发酵剂的所有成分混合均匀,然后发酵,室温冷藏一小时左右。(我用的酸奶有点甜,起子里没有糖。)
第二天下班回家,拿出发酵好的面包,开始下一步。
将发酵好的种子面团撕成小块,加入主面团的其他配料(黄油除外),揉至薄膜可以拉出而不断裂。加入黄油继续揉。
放入有保鲜膜容器中开始基础发酵,
就送两倍大的面团。
取出面团排气,分成9等份(这个要看自己模具的大小),搓圆,盖上保鲜膜,静置15分钟左右。
完成后,用杆面压出气泡。
把它折成长条形。
搓成条状。
将带子对折,并在两端捏紧。
把面团卷起来,把接头塞到折叠好的圆孔里,均匀地放入模具里。
依次放入模具,开始第二轮。最好放在密封的容器里,放在一碗足够湿度的热水里。容器内的温度在35到38度之间。把它放大两倍就行了。
烤箱预热170度后,将烤好的面包放入烤箱,开始烘烤35分钟。上色10分钟后盖上锡纸。
从烤箱里刷一层融化的黄油,脱模,放在冷却架上冷却。锡纸没盖,有点焦(此刻屋里面包的味道)。
二、七八时年代老式面包的做法和配方
老式面包
老式面包,是许多人记忆中最为美好的味道。老式面包的松软真的是别的面包不能比的,一层层的拉丝,松软中带着Q感,面包放到二、三天味道还是一如既往的好。
酵头材料:高筋面粉105克,低筋面粉45克,白砂糖12克,干酵母粉3克,水120克。
主面团材料:高筋面粉105克,低筋面粉45克,白砂糖48克,盐3克,奶粉12克,蛋45克,水27克,黄油35克。
表面液体:融化的黄油。
面包的做法:1.将酵头中的材料混匀,放温暖处发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状。
2.将发酵好的酵头与主面团中除黄油以外的所有材料,放在一起放入厨师机中。揉至表面光滑,加入黄油。
3.继续揉至扩展阶段,可拉出薄膜。
4.基础发酵至2倍左右大。
5.将面团取出,排气滚圆,松驰15分钟。平均分割成6份
6.立即将面团搓成条状,约1米长。
7.将面团两头相接,左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈。
8.将相接的部分塞进圆圈里
9.放入烤盘中,进烤箱38度,再放入一杯热水,以保持湿度,最后发酵至2倍左右。
10.烤箱预热180度,中下层,上下火,烘烤30分钟左右。出炉后立即刷融化的黄油。
厨房小语:1.面粉的吸水量不同,液体可加减10克左右。
2.烤制时间依自家烤箱而定,上色后加盖锡纸。
三、老式面包的做法和配方是怎样的
配方:高筋面粉 150克、低筋面粉 30克、糖 15克、酵母(干) 3.6克、水 140克、高筋面粉 150克、低筋面粉 30克、糖 60克、奶粉 20克、蛋液 50克、黄油 45克。
步骤/方法:
1、方子主料(酵头)材料中酵母用温水先化开,然后将酵头所有材料全部放入面包机桶内,和面一分钟,至不见干粉。
2、选择发酵,2小时后,面团发至稍有回落时结束。
3、将方子辅料(主面团)材料(除黄油)也放入面包机桶内,选择和面8分钟。
4、和面结束后,暂停醒面5分钟,加入黄油,继续设置和面10分钟。
5、和面结束,轻松手套膜。
6、将面团收圆后放入面包机进行一发。
7、大约30分钟,手指插入洞口不回缩不塌陷即可。
8、将面团均分4分,无需松弛。取一面团搓成约60cm长条。(试过搓成1米,很难整出5辫花形)
9、将面团对折后,左手套住中间部位,右手捏住2头往内搓几圈,然后把右手的头塞入左手的圈。
10、将整好的面团放入模内。
11、放入烤箱进行二发,约30分钟左右取出。烤箱175度预热。
12、烤箱预热结束,将面团放入烤箱中下层,约25分钟左右,出炉。(此面包表面烤前不涂任何液体,出炉刷黄油,在烤箱烘烤时可将黄油碗放置烤箱顶部受热液化)
13、趁热刷黄油就可以了。
四、老式面包的做法和配方
老式面包的做法和配方:
主料:面包粉340克、低筋面粉140克、奶粉20克、细砂糖94克、耐高糖酵母5克、盐6克、黄油55克。
辅料:温水192克、鸡蛋液72克、清水30克。
步骤:
1、先做酵头,用温水溶解酵母。
2、倒入面粉,拌均匀,不见干粉。
3、盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵至4倍大,内部呈蜂窝状。因为当天室温不高,所以我将酵头放在烤箱里,用发酵档发酵了90分钟左右。
4、将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里。
5、再倒入奶粉和面粉。
6、将面包桶放入到东菱JD08面包机里,盖上面包桶的防溅盖,防止和面的时候面粉飞溅出来,弄脏面包机。选择面包机的和面程序10分钟。
7、第一次和面结束后,加上切成小块的黄油,继续选择和面程序18分钟。
8、和出的面团能拉出薄膜的状态,面团留在面包桶内,发酵2倍大。发酵温度不要超过30度。
9、发酵好的面团分成6份,轻压排气,滚圆,盖上保鲜膜。
10、每一份都擀成长方形。
11、从上往下卷起,捏紧收口。
12、搓成60厘米的长条,两头相接。
13、用右手固定对折的地方,左手将面团卷成麻花。
14、将尾部塞进对折处的圆圈里,压在下面。
15、做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里。
16、放入东菱K40C烤箱里,用烤箱的发酵档发酵40分钟左右,在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液(也可以在烘烤结束的时候刷黄油液)。
17、放入已经预热到170度的烤箱里,烘烤30分钟左右。表面上色的时候要及时加盖锡纸。烘烤结束,将面包取出放凉,未食用的面包放入保鲜袋里,室温下保存即可。
18、成品如下。
五、什么是老面包
老式面包,是面包刚刚兴起时的产品,随着时代的发展面包种类层出不穷,非常之多,但老式面包并没有被社会淘汰,老式面包做法如下:
准备用料:面包粉340g、低筋面粉140g、奶粉20g、细砂糖94g、耐高糖酵母5g、盐6g、黄油55g、温水192g、鸡蛋液72g、清水30g
步骤一:先做酵头,用温水溶解酵母。
步骤二:倒入面粉,拌均匀,不见干粉。
步骤三:盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵至4倍大,内部呈蜂窝状。因为当天室温不高,所以我将酵头放在烤箱里,用发酵档发酵了90分钟左右。
步骤四:将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里。
步骤五:再倒入奶粉和面粉。
步骤六:将面包桶放入到面包机里,盖上面包桶的防溅盖,防止和面的时候面粉飞溅出来,弄脏面包机。选择面包机的和面程序10分钟。
步骤七:第一次和面结束后,加上切成小块的黄油,继续选择和面程序18分钟。
步骤八:和出的面团能拉出薄膜的状态,面团留在面包桶内,发酵2倍大。发酵温度不要超过30度。
步骤九:发酵好的面团分成6份,轻压排气,滚圆,盖上保鲜膜。
步骤十:每一份都擀成长方形。
步骤十一:从上往下卷起,捏紧收口关西海参。
步骤十二:搓成60厘米的长条,两头相接。
步骤十三:用右手固定对折的地方,左手将面团卷成麻花。热带海参
步骤十四:将尾部塞进对折处的圆圈里,压在下面。
步骤十五:做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里。
步骤十六:放入烤箱里,用烤箱的发酵档发酵40分钟左右,在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液。
步骤十七:放入已经预热到170度的烤箱里,烘烤30分钟左右。
步骤十八:老面包就做好啦。
六、80年传统老式面包做法
制作老式面包的步骤如下:日本海参
一、首先准备酵头方面的材料:
高筋和低筋面粉分别为140克、60克,糖16克、酵母4克、水160克
二、然后准备制作主面团所需的材料:
高筋和低筋面粉分别为140克、60克,奶粉16克、糖64克、盐1克、鸡蛋60克、水36克、黄油48克
随后就开始制作老式面包:
1、将制作酵头所需的材料进行混合,做成蜂窝状,放在温暖处,使其发酵。
2、发酵好以后再与主面团除黄油之外的材料混合。
3、将面团揉到光滑为止,加入黄油后继续揉使其产生筋膜为止。
4、再进行基础发酵。
5、发酵好的面团平均分成6份,每一份搓成长条(80公分左右即可)。
6、将长条对折,按住对折处,再旋转两圈。獐子岛海参
7、找到圆圈的地方,将接头处塞入。
8、做好之后放入黄油的容器中。
9、最后继续发酵,使其胀满模具为止。
10、在烤箱下层约烤30分钟,出炉后立刻刷一层黄油即可。