摘要：
威海海参花刺参北京海参本文目录沔阳三蒸的做法窍门沔阳三蒸的做法沔阳三蒸怎么做沔阳三蒸是什么沔阳三蒸的制作方法是什么一、沔阳三蒸的做法窍门沔阳三蒸的用料带皮五花肉 500克草鱼肉 5... 本文目录
一、沔阳三蒸的做法窍门
沔阳三蒸的用料
带皮五花肉 500克草鱼肉 500克茼蒿 500克粗、细米粉各适量红薯 1块荷叶 3张葱姜蒜适量香菜、红辣椒少量盐适量料酒、蚝油适量生抽、老抽适量白糖适量味精、鸡粉适量胡椒粉适量花椒油适量植物油适量蒜泥 1碗腐乳汁适量
沔阳三蒸的做法步骤
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步骤 1
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先制作米粉。按着大米：糯米2：1，称取大米、糯米，放入锅内，小火炒至略发黄，自然放凉。
步骤 2
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把炒好的大米放入料理机内，打成细颗粒状，然后过筛。细米粉用做白蒸，粗米粉用做红蒸
步骤 3
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把带皮五花肉切成厚约3mm的大片，加入适量盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、腐乳汁、白糖、味精、鸡粉、花椒油、葱片、姜末腌渍1小时，充分入味。
步骤 4
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把草鱼大片去皮、去骨，片成薄片。加入适量盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、花椒油、葱片、姜片腌渍1小时，充分入味。加入一个蛋清，抓匀出浆，使肉质更加细嫩。
步骤 5
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把茼蒿洗净，控干水分，切成长约7cm的大段。调入适量盐、味精、鸡粉、花椒油、葱片、姜片略加腌渍，稍微出水即可。
步骤 6
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把腌制好的五花肉片表面粘适量粗米粉，米粉不能过多、过细。
步骤 7
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蒸笼内铺干荷叶，这样蒸出来的菜品透着一股荷叶的清香，沁人心脾。红薯切大片，铺于蒸笼底部。然后在上面整齐码放一层淹渍好后裹了粗米粉的五花肉片。
步骤 8
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把腌渍好的鱼片表面均匀粘一层细米粉，然后整齐码放在蒸笼内荷叶上面。
步骤 9
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把略微腌渍的茼蒿表面均匀粘满细米粉。
步骤 10
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把沾了细米粉的苘蒿放入铺了干荷叶的蒸笼内。
步骤 11
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提前准备蒸锅，水开后，先放入五花肉片蒸笼，大火蒸1小时。
步骤 12
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蒸到45分钟时，加入肉片蒸笼，大火蒸15分钟。
步骤 13
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最后7分钟时，放入苘蒿蒸笼，大火蒸7分钟。
步骤 14
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提前准备好蒜泥。锅内倒入适量植物油，三成热时放入葱花、姜末爆香，调入适量清汤、味精、鸡粉、生抽、料酒、盐，出锅时淋香油、花椒油、蒜末，做成浇汁。取适量浇汁，浇淋于粉蒸肉上面。
步骤 15
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表面点缀香菜小段，粉蒸肉即完成了。
步骤 16
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取适量浇汁，浇淋于粉蒸鱼上面。
步骤 17
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表面点缀香菜小段，粉蒸鱼也完成了。
步骤 18
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取适量浇汁，浇淋于粉蒸苘蒿上面。
步骤 19
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表面点缀红椒末，粉蒸苘蒿也完成了。
二、沔阳三蒸的做法沔阳三蒸怎么做
1、用料：排骨适量、草鱼适量、黑叶白菜适量、茼蒿适量、姜蒜适量、盐适量、鸡精适量、豆瓣酱适量、醋适量
2、鱼和排骨，加盐，鸡精，豆瓣酱，姜蒜，醋拌匀，先腌渍半个小时，入入味，再加入米粉拌匀。
3、黑叶白菜和茼蒿切碎，加米粉混合均匀，再加盐，鸡精，胡椒粉拌匀。
4、先把素菜放进蒸笼最下面一层，然后在上层当上排骨和鱼。
5、盖上锅盖，用大火蒸。
6、大火蒸四十分钟，就能闻到香味，开锅，先把上层的鱼和排骨分类夹出来。
7、再把下层的蒸菜盛出来。
8、在蒸鱼和蒸排骨上面撒上葱，浇点醋和汤，再给蒸菜拌点猪油或者芝麻油，就可以上桌啦！
三、沔阳三蒸是什么
沔阳是江汉平原上的一个大县，历史上包括今洪湖市，近年改制为仙桃市。这一带水面较多，物产丰富，为鱼米之乡。人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。三蒸即三样蒸菜，有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸鸡，有的说指蒸鱼、蒸肉，蒸丸子，有的说指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。曾专门赴仙桃考察沔阳三蒸现状的中国烹饪大师孙昌弼表示，“三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。目前，在当地人家仍非常流行。
珍珠丸子是用肥瘦均匀的猪肉和鱼肉做主料，剁成茸拌上鸡蛋清，配胡椒粉、姜末等六七种佐料与湿淀粉调匀，用手挤成直径五分钱大小的肉丸，放入筛内滚粘糯米后装进小笼屉，在沸水锅上用旺火蒸。蒸出的丸子色泽晶莹洁白，米粒竖起似珍珠透明，肉丸软糯松泡，味道鲜美。
蒸白丸，以瘦猪腿肉和鱼作主料，更注重火功，其色泽乳黄，丸质软嫩，油润松软。
历史典故
“沔阳三蒸”源于何时尚无定论，但与沔阳是水乡泽国有关。据记载，当时沔阳是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿为上品。
在民间有一个传说，说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏（一说为罗氏）非常体察军情（起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜，多有患消化道病症者），在起义军攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，她亲自下厨，别出心裁，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后，士气大振，经常常打胜仗，柴桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。
还有的传说讲，清乾隆游江南，品尝到了民间三蒸，蒸莱便进入御膳坊，既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜，这是“三蒸”的大发展。
清代、民国，武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来，“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲，一日，东北军少帅张学良在护卫簇拥下，途经虎跑坊，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手十里闻香九回头。
据介绍，早在清代，武汉三镇就有不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”的招牌，后来还把店开到了北京等其他城市，成为全国叫得响的“湖北三蒸”。“蒸菜大王、独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档，诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸等名贵蒸菜，进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失，除了仙桃及周边小部分地区农家还保留外，餐馆几乎不做，而专门的“沔阳三蒸馆”早在上世纪末就几近绝迹。
沔阳三蒸传统做法
将五花肉和青鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。再将蔬菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕）等洗净切段或切块，和鱼、肉一起拌上粗米粉，与米饭入一竹甑蒸，米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。
做法（一）
原料：五花肉，草鱼，粳米，青菜（根据季节不同，口味不同，自由调配），盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。
步骤：（1）粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。
（2）将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。
（3）将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。
（4）米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。
做法（二）
原料：精选猪五花带皮肉（最好是五花三层），先将肉皮烧除猪毛后清洗干净备用。精选鲩鱼起肉备用。白萝卜切丝备用。威海海参
步骤：（1）将洗净后的五花带皮肉改刀成10公分长，0.5公分的厚片，用流水冲漂2小时以上，沥干备用。
（2）将生姜末，红腐乳卤，味粉，蚝油，料酒，胡椒粉，甜面酱，美极鲜酱油拌匀备用。
（3）将调好的蒸肉米粉用少许热水泡发后与备用的五花肉充分拌匀，上笼蒸约90分钟，扣盘即成，上面撒少许葱花。（蒸肉因为所需时间长，可以提前蒸好备用。）
（4）鲩鱼则可以出品时拌匀调好的米粉蒸好一同出品。北京海参
（5）萝卜丝要用白米粉调味拌匀，出品时蒸熟连同蒸肉和蒸鱼一同出品花刺参。
四、沔阳三蒸的制作方法是什么
沔阳三蒸，属湖北仙桃名菜，只需是吃过的人，我觉得一定不会忘记这个味儿；沔阳三蒸是以肉、鱼、蔬菜为关键原材料，以粉蒸为关键手法，多种多样蒸菜手法（清蒸的、扣蒸）并且用，做成的系列产品菜式，因其始于沔阳而而出名。作为一个地地道道的仙桃人，分享一份沔阳三蒸的家常做法
湖北仙桃名菜沔阳三蒸的家常做法
食材：鲤鱼1条、五花肉1斤、茼蒿300克、蒸菜粉子1袋、腐乳汁1瓶、姜片蒜泥500克、米酒1瓶、酱油1瓶、五香粉1袋、食盐1袋、味精1袋、芝麻油1瓶
方式步骤
1：将洗干净的五花肉切割成5公分长上下的肉粒，随后把姜沬，蒸菜粉子，红腐乳汁30g，五香粉5g添加五花肉中，用小半碗水调配筠匀，滴进少量酱油，随后腌渍10到15分钟
2：将洗干净的鲤鱼，切成鱼块，随后装进大盆里，放进食盐、蒸菜粉子、生姜片、酱油、味精、米酒、葱段拌和腌制，随后置放10到15分钟
3：茼蒿去根、枯黄，清洗控一下水，把茼蒿从正中间切一刀，倒进适当食用油翻拌；放进蒸菜粉，少量食盐、芝麻油、蒜泥和味精，随后用手抓匀
4：最终将静拌好的肉、鱼和茼蒿一同下到笼屉，沔阳三蒸的蒸菜次序很重要，白米饭放到最下边，蔬菜水果匀称铺在其上，油炸小鱼、肉丝又广论放于蔬菜水果上。盖紧蒸盖，烧火蒸40分钟上下。那样蒸出去的蒸菜不但闻着香，口味也十分圆滑。
常见的问题
假如你还有机会去湖北仙桃（沔阳），请一定要去品味下纯正的沔阳三蒸，如果你吃过一次，你一辈子都不会忘记这家常小菜！
