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一、酸菜鱼的正确做法
酸菜鱼:
准备材料:白鲢 2斤、酸菜适量、大葱1小把、花椒适量、姜 1块、蒜6瓣、盐适量、淀粉 3茶匙、植物油2汤匙、水适量、豆瓣酱 2勺、生抽 2勺。
步骤一:将鱼切片,码上淀粉、豆瓣酱和生抽,调好腌制15分钟左右入味。
步骤二:酸菜切段,酸姜切丝,辣椒切细,放一旁备用。
步骤三:大蒜切块,芹菜和大葱切段,放一旁备用。
步骤四:锅内放入油,点火加热。
步骤五:放入酸菜,将酸菜炒香。
步骤六:锅内加入大蒜和花椒继续翻炒。
步骤七:加适量水,烧开。
步骤八:先把鱼头和鱼肚下锅煮一到两分钟。
步骤九:鱼片入锅继续煮3分钟左右。
步骤十:加入芹菜和大葱,放适量鸡精,大火煮一分钟左右。
步骤十一:成品。
二、酸菜鱼的做法
做法如下:
1、将酸菜切丝,泡椒去根。
2、葱姜蒜洗净,姜蒜切片,葱切葱花,朝天椒切小粒。
3、片鱼,顺鱼脊骨下刀,片到鱼尾部时,把鱼翻过来,从尾部往前推。
4、片鱼片,刀成45度,鱼片1厘米厚,鱼骨切寸段,用清水洗净。
5、鱼片控干水,加入盐、胡椒粉、料酒,抓到鱼肉变黏,加入鸡蛋,放入淀粉、油,抓到鱼片油亮有光泽。
6、锅内下油,烧至7成热,放入葱姜爆锅,将鱼头和鱼骨倒入,煎至两面发黄,煎好后放入水中,大火熬白。
7、鱼汤炖8到10分钟时,下腌好的鱼片,发白捞出。
8、锅内下油,待油7成热时,放葱姜炒出香味,放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒。
9、酸菜炒出香味后,熬好的鱼汤倒入酸菜中,中火煮10分钟,放入调料,大火烧开。
10、烧开后,下鱼片约两分钟,将酸菜和鱼捞出,大火继续收汁,汤浓稠时浇上,撒上辣椒即可。
三、水煮酸菜鱼的做法步骤图,水煮酸菜鱼怎么做
主料:胖头鱼1500g、酸菜150g
辅料:油适量、盐适量、水辣椒适量、生姜适量、蒜米1头、麻辣鲜适量、料酒适量
步骤:
1、把宰杀好的胖头鱼用清水洗净。
2、把鱼剁块。
3、酸菜,生姜,蒜米备用。
4、取一小碗,倒入适量水盖辣椒,生抽,花椒备用。
5、锅中烧油,油温上升后撒入适量盐。
6、先煎鱼头,小火煎到焦黄时盛出。
7、再煎鱼肉,小火煎到焦黄。
8、第一锅煎好的鱼头码入锅中,撒入姜丝,沿锅边淋入适量料酒去腥味。
9、第4步的碗中,加入适量水,搅拌均匀后淋入锅中。水要淹没食材。
10、大火烧开后转小火慢炖20分钟后加入酸菜。
11、10分钟后入拍碎的蒜米。
12、5分钟后加适量麻辣鱼调味后即可食用。
13、成品。
四、最简单的家常酸菜鱼怎么做
酸菜鱼的做法
原料:青鱼(草鱼)一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。灰刺参
步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。
注意:1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。
后记:
对于我所炮制的酸菜鱼,我所有的朋友的评价是:好!好!好!绝了儿童吃海参!
附:凡感兴趣的各位看官可以用此法试试。
二、
酸菜鱼为川东传统风味菜肴。原本是川江渔家的家常菜,后经改进,逐步推广,深受好评。我记得上个世纪90年代处,几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼。大家聚会或者喝茶聊天,几乎都在谈论如何将酸菜鱼做得更好。这股酸菜鱼风迅速刮遍全国,比现在的水煮鱼还厉害。原本5毛钱一斤的酸菜也迅速飙升至6块钱,可见全国人民的热衷程度。酸菜鱼成菜具有汤清不出气,烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚,肉滑嫩细腻、开胃增食欲(这些话是我在重庆一家做酸菜鱼很出名的店里看到的)的特点。
具体做法:
原料:花鲢或草鱼(花鲢最好)、精盐、鸡蛋清、鲜猪油(猪油最好,因为鱼本身比较清淡,如没有其他油也可)、独蒜(普通蒜也可)、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜青岛刺参
做法:
1、鱼去麟,去内脏,斜片成薄片(片一定要薄),洗净血水,码入精盐、白酒搅匀,再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用(注意先后顺序,不能同时或颠倒,否则不入味,举一反三,任何这样的处理均如此)。
2、将鲜猪油入锅化成油;独蒜剥皮;老姜切成米,加开水熬制成老姜水(一定要多熬,这是去腥味的关键);泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤:锅置火上,下猪油,烧热后放独蒜烧软,再下酸菜炒干水汽,加适量水,煮开后放鱼的头、尾和骨,放胡椒面,待汤熬得发白的时候,用漏勺捞出鱼骨和酸菜。(也可不捞出,一般酸菜煮过之后不好吃,而且颜色也不好看,所以比较讲究的做法是捞出)
4、煮鱼:待汤开,下鱼片,用汤勺搅一下,捞出放入大盆(这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定,总之不能煮老,六分熟正好,因为后面还有烫的过程)。往汤里放精盐、胡椒面、白糖,中和原有的咸味;再加老姜水煮一会儿;往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花,将煮开的汤倒入盆中(此为烫的过程)。
此前要注意,精盐的用量,因为码鱼片用过,煮鱼片用过,酸菜本身也是咸的,所以要小心用量,不要用多。同时,胡椒面也用过两次,注意用量。
5、最后锅内放油,放泡辣椒、蒜米炒出味,倒入盆中既可。
三、
主料:山东海参
鲈鱼或罗非鱼、鲶鱼都可以(不要用鲤鱼)一条,最好是活鱼,
材料:鲤鱼600克,泡酸菜100克,泡红辣椒25克,泡子姜,葱花各15克,花椒3克,蒜5克,肉汤500克,熟菜油500克。
做法:将鱼两面各划三刀,酸菜滤干水分,切成细丝,辣椒剁碎,泡姜切成粒。炒锅置于火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸至金黄色时捞出。锅内留油,放入辣椒,姜,葱花,再加入肉汤,将鱼放入汤内。煮沸后移至小火,加入酸菜,烧十分钟,盛入盘。锅内加入醋,葱花,用湿淀粉勾成薄芡,浇在鱼身上即可。
五、酸菜鱼家常菜做法有机海参
酸菜鱼的制作食材:
1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味,2,泡酸菜约半斤,切丝,3,泡辣椒八个,切碎,4,花椒约二十粒,5,老姜一小块,切片,6,蒜半个,切片,7,葱四棵,切碎,8,料酒两匙,9,鸡精一匙。
酸菜鱼的做法详细步骤
1、锅中放油烧六成热,放花椒、姜片、蒜片炒出香味,再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。
2、加汤或水,烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。
3、倒入汤锅中烧沸,将鱼片抖散逐一放入锅中。
4、同时将炒锅洗净置火上,放油烧至六成热,放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒)。
5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6、继续煮约一分钟,放鸡精搅匀后起锅。
7、起锅后撒上葱花即成!
六、草鱼怎么做最好吃家常做法
分享我经常用草鱼做的酸菜鱼。
材料:草鱼一条,四川老坛酸菜一颗,大葱5cm,姜5-6大片,鸡蛋清一个,蒜5瓣,干辣椒十几只,花椒粒一勺,白胡椒粉、色拉油、料酒、淀粉、香菜、芝麻少许。
配菜:豆芽/粉条/莴笋片/青瓜随意。
做法:
1.处理草鱼,切鱼片—这边的菜市场会把鱼帮我片好,对半开,把中间的鱼骨单独摘出来,鱼头内部处理干净。然后切鱼片—把鱼皮朝下,用刀斜45度从鱼尾巴开始切片,厚度3毫米左右最佳。切厚抓不透容易腥,切薄肉容易散。
2.鱼片切好后,腌鱼—这个步骤是全锅重点!!!
用清水把鱼的粘液和血水先漂洗干净,撒上盐、料酒、白胡椒粉和鸡蛋清,用手抓匀,抓个一分钟左右,然后放两大勺生粉继续抓匀,最后放两大勺色拉油抓匀,抓鱼片的顺序一定不要乱。鱼片抓好后放着腌着,去准备鱼汤。
3.煮酸菜鱼:
酸菜用清水洗一下,切碎,锅中烧热油,把葱、姜片,干辣椒3颗,再放一勺料酒,中火炒2分钟后盛出备用。
鱼头和鱼骨放热油里煎至金黄后,填大约三大碗水煮沸,把炒好的酸菜放进去,依据自身口味加入盐,鸡精,白胡椒粉,汤沸腾后煮两分钟后关火,把酸菜和鱼骨鱼头捞出来装盘里,煮配菜。
再次开火,把鱼汤煮沸,把腌制好的鱼片快速倒入汤中,汤翻滚后一分钟捞出,不要煮太久会老。把鱼片捞出放在配菜上。把酸菜鱼汤倒入盘中。淋上热油,就大功告成了。
注意:
抓鱼的顺序一定不能乱,为了给鱼肉上筋,就是薄而下锅不散,入口即溶。其他没什么了,再就是酸菜一定要酸。如果喜欢吃很辣的,可以放腌制成黄色的小米辣在鱼汤里。