摘要：
本文目录黑鱼酸菜鱼的做法和步骤做酸菜鱼水煮鱼的黑鱼鱼片怎么处理会很嫩重庆酸汤乌鱼片的做法重庆酸菜乌鱼花的做法酸菜黑鱼片的家常做法 怎么做酸菜黑鱼片一、黑鱼酸菜鱼的做法和步骤南美洲海... 本文目录
一、黑鱼酸菜鱼的做法和步骤南美洲海参
黑鱼酸菜鱼的做法和步骤如下：
主料：黑鱼1200克、酸菜鱼调料包300克。
辅料：生姜1块、大葱1颗、鸡蛋1只、大蒜6粒、干红辣椒10颗、花椒20粒、料酒2勺、生抽3勺。
步骤：
1、黑鱼一条请店家宰杀，斜切鱼片，清洗干净，放入一个鸡蛋清，生姜丝，料酒，生抽，盐，腌制20分钟。
2、鱼骨和鱼头鱼尾单独放入步骤1的调味料腌制20分钟。
3、袋装酸菜鱼调料一袋备用。
4、腌鱼同时，将大蒜切片，生姜切丝，大葱一半切段，一半切葱花。
5、干红辣椒，花椒洗去表面灰土。
6、热锅凉油，烧热后依次入生姜丝，蒜片，葱花，干红辣椒爆炒出香气。
7、入酸菜翻炒出酸菜香气。
8、一次性倒入大量开水煮开。
9、先放入腌制好的鱼骨，鱼头和鱼尾。
10、煮至鱼肉变白，汤略浓稠。
11、放入鱼片滑散，煮至变白。
12、放入酸菜调料里的调味料包和粉包。
13、盛入容器。
14、将干辣椒，花椒放入酸菜鱼上面，锅中放适量多的油烧热至冒烟，泼入酸菜鱼容器，撒葱花即可。
二、做酸菜鱼水煮鱼的黑鱼鱼片怎么处理会很嫩
酸菜鱼、水煮鱼的吃法起源于重庆，它的真正来历众说纷纭，但是时间大体是在二十世纪九十年代，也就是说到现在还不到三十年的时间，但是它的传播速度却是惊人的，这也足可见这种做法的受欢迎程度浅海海参。
黑鱼因为刺少、肉鲜活受到很多人的喜欢，现在很多连锁的餐馆中用的大多都是黑鱼，之前去妈妈菜还吃到了用龙利鱼做的酸菜鱼，不过龙利鱼做不薄，还是差点味道的。但是在这种鱼片创立之初，其实用的都是草鱼，就像现在，很多小餐馆中，用的也都是草鱼作为主料。
黑鱼和草鱼各有特色，黑鱼刺少，比较劲道；草鱼刺略多，但是口感更嫩，两者各有所长。但在鱼片的处理上，其实方法都是一样的。
做出滑嫩的鱼片，是很有方法的，但是这个方法却很少有人讲到白参。
首先是切片，鱼片要切地又快又薄又大，别切断鱼皮，所以要选一把快刀。这点我现在已经在菜市场解决了，因为菜市场的大叔切片切地比我好多了……
最重要的步骤来了，这也是那位老板据说是不传之秘，只是当时打算回老家，要把绍兴的店盘掉了才教的，虽然很久之后我在其他地方也看到了这种方法，但是第一下的任督二脉是他打通的。
其实非常简单，就是草鱼的鱼腥味比较重，所以在处理鱼的时候，光靠清水冲洗是不够的，要把鱼骨和鱼片分开，洗鱼骨的时候加入一两勺盐和料酒，用手抓匀，大概半分钟后，再用清水浸泡冲洗干净，这时候的鱼骨就没有腥味了。
清洗鱼骨，加入盐和料酒抓匀，再冲洗
然后再洗鱼片，也是一样的，先加入盐和料酒抓拌均匀，直到鱼片表面起粘性，再用水浸泡冲洗。这样子的鱼片，表面是非常清爽的，鱼片摸上去没有滑腻腻的感觉了。
用清水清洗多次
第二个非常重要的步骤，就是腌渍鱼片。我们平常买的酸菜鱼包，已经将所有调味料都混合了，而且也不会教你如何腌渍更好吃。建议大家腌鱼的材料自己准备，先加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌，直到鱼表面发粘，然后再加入生粉抓拌均匀，可以加蛋清，但是我觉得不加也可以。表面发粘之后的鱼片，才算是真正把调料包裹住了，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，鱼片会嫩地不得了海参汤的家常做法。
用盐抓拌到鱼片发粘，如图
加入生粉裹匀
做好了以上关键的两步，其实做什么鱼都是手到擒来，毕竟鱼片才是主角。
我以前在没用这种方法之前，做酸菜鱼只爱用黑鱼，因为黑鱼的肉本身没那么腥，肉质更好。但是使用这种方法之后，其实所有的鱼，味道都是很好的，反而更加偏爱用草鱼来做，草鱼的肉更嫩，才是真正的嫩滑。
做水煮肉片之类的也是同样，一定要用盐，将肉表面抓捏到发粘才行。
我觉得厨艺之道都是一通百通的。做这道酸菜鱼前前后后好几年，到如今已自觉做出了餐馆的味道。所有的做法都是万变不离其宗，比如我这边有一家很有名的“矮哥酸菜鱼”，父子两代人，专注做鱼很多年，上次有幸去后厨餐馆，其实做法也是类似，只是他加入了很多泡椒，并且最后神来之笔加入了一大把芹菜。
家人口味清淡，我连最后一道泼油都省略，除了做酸菜鱼外，还很爱做蕃茄鱼，酸酸甜甜的口感，很容易被口味清淡的家人接受。
三、重庆酸汤乌鱼片的做法
具体做法：
1.将鱼杀后，去头去骨；
2.鱼的一半去皮切片，一半切花，然后用清水淘净备用；
3.鱼头和边角料放入骨头汤里熬制，放花椒面胡椒面少许。熬至汤发白备用；
4.锅中入菜籽油100克藤椒油10克烧至五成热，放入姜片和切好的酸菜，放少许泡椒末和蒜末，炒至酸菜里的水汽散完，油清亮；
5.炒好的酸菜中倒高汤，放番茄，盐，鸡精，味精，（八角、三奈丁香小茴香草果、木姜子极少许），米酸500克（按自己的口味）；
6.洗净的鱼放入少量盐、料酒，蛋清、水，抓匀。这一步看似简单其实不然，一定要把握好盐、水、淀粉的量；多抓一会要让鱼肉吸收充分的水份，这样鱼肉才细嫩爽滑；
7.放入自己事先准备好的蔬菜；
8.一款最简单的蘸碟。泡椒末，蒜末入油锅，小火炒至段生即可，起锅前放少许鸡精味精；
9.汤开下鱼，煮沸关小火，即可食用
四、重庆酸菜乌鱼花的做法
准备材料：乌鱼 200克、泡红椒 100克、酸菜 200g、面粉 300克、植物油 1汤匙、食盐 1/2茶匙、小葱 1棵、蒜 4瓣、蚝油 1茶匙、香菜 1棵、鸡油 1汤匙。
一、称出适量的面粉，加水和面，把和好的面搁在一旁醒1小时。
二、准备材料：酸菜、香菜、小葱、泡红椒放旁边备用，如下图所示。
三、将准备好的香菜和小葱切成末，放一旁备用，如下图所示。
四、将准备好的泡酸菜切成细丝，放一旁备用，如下图所示。
五、然后将姜蒜剁成末，放一旁备用，如下图所示。
六、乌鱼切片放入水淀粉，用食盐腌制10分钟，如下图所示。
七、锅里先下植物油，烧至七成热后加鸡油，再下姜和蒜煸香。
八、下入切好的酸菜炒3分钟左右加水，待水开后小火熬煮5分钟。
九、再下入腌制好的乌鱼片，调入蚝油和食盐，如下图所示。
十、汤快熬好的时候面也醒得差不多了，用擀面杖将面团压成面皮。
十一、再用刀将面皮切成条状，放一旁备用，如下图所示。
十二、锅里水烧开后将刚才切好的面块下锅，如下图所示。
十三、等待煮至面片飘上来后，在煮2分钟，如下图所示。
十四、将煮好的面块盛入碗中，再浇上煮好的酸菜肉片汤少许，撒上小葱和香菜末，这样就做好了。海老鼠
五、酸菜黑鱼片的家常做法 怎么做酸菜黑鱼片
1、食材：黑鱼1条、酸菜包1袋、油适量、盐适量、葱姜蒜适量、鸡蛋1个、干辣椒适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、蚝油适量、胡椒粉适量。
2、黑鱼去鳞去内脏洗净。
3、把鱼肉鱼骨分离，鱼肉片成鱼片，鱼骨剁成段。
4、片好的鱼片用清水冲洗两次，轻轻挤压水分放入盆中，加入葱姜，胡椒粉，蚝油，料酒，生抽，盐，抓均匀，放入蛋清抓制粘手，加入少许淀粉，继续抓制黏稠后淋入少许明油备用，鱼骨和鱼头也加入盐，胡椒粉，料酒葱姜抓均匀腌制。
5、酸菜清洗几遍，挤干水分，切成小段。
6、热锅凉油，下入葱姜蒜，干辣椒花椒爆香，加入酸菜翻炒出香味，加入适当的清水。
7、水烧开下入腌制好的鱼骨，鱼头，加入生抽，蚝油，胡椒粉，煮至汤汁变白。均匀的下入鱼片，煮至变色，盛入碗中。
8、将干辣椒，花椒，葱蒜放到鱼片上面，淋入七层热的油。就可以享用了。
