摘要：
本文目录炝锅鱼的做法炝锅鱼怎么做水煮炝锅鱼的做法及步骤炝锅鱼的做法及步骤一、炝锅鱼的做法提前准备好武昌鱼一条，五花肉适量，蒜薹 4根，芹菜 2根，洋葱半个，红椒半个，生姜一块，蒸鱼... 本文目录
一、炝锅鱼的做法
提前准备好武昌鱼一条，五花肉适量，蒜薹 4根，芹菜 2根，洋葱半个，红椒半个，生姜一块，蒸鱼豉油适量，老干妈辣椒油适量，生抽适量，醋适量，料酒适量即可。
1、鱼处理干净，在鱼身两面划几刀。
2、用适量蒸鱼豉油、料酒、盐，把鱼身末均匀，腌制20分钟。
3、肉切小片、蒜薹、芹菜、洋葱、红椒切丁、姜切末、香菜切段备用。
4、腌制好的鱼用厨房纸吸干表面水分。
5、锅烧热，用生姜擦一下锅底，以防鱼皮煎烂。
6、锅倒适量油，烧至六成热。
7、放入鱼，中火煎至表面金黄色即可。捞出备用。
8、煎鱼的油放入肥肉，肥肉边干即可。
9、放入除香菜外的所有配料。炒出香味。
10、加入两勺老干妈辣椒油和适量生抽、醋翻炒均匀。
11、加入适量清水煮开。
12、放入煎好的鱼。大火煮开。
13、将锅里的料汁浇在鱼背上，转小火至汤汁浓稠即可。
14、盛入盘中，撒上香菜就可以啦。
二、炝锅鱼怎么做
炝锅鱼是川菜特色菜品之一。其做法简单，味道麻，辣，鲜香深受广大食客喜欢。记得以前上班的川菜馆炝锅鱼卖的是最火的一道菜。下边我就将其具体做法向大家详细介绍一下。
炝锅鱼
所需原材料:
草鱼1条，蘑菇2片，木耳少许，青菜几根，老豆腐少许，二宽粉条少许，生姜1块，大蒜1个，大葱1根，香菜2根，花椒10克，灯笼椒8个，胡椒粉，料酒，豆瓣酱，盐，味精，鸡精，白糖，玉米淀粉，食用油。
具体做法:
草鱼刮去鱼鳞，掏去内脏和鱼鳃清洗干净。鱼肉切成片，鱼骨剁成块，鱼头剁成块倒入碗中将洗干净沥干水分，加入少许盐，少许胡椒粉，少许料酒腌制20分钟加入少许玉米淀粉抓匀待用。
蘑菇洗干净撕成条，木耳泡发好洗干净，青菜择好洗干净，老豆腐切成手指粗细长约4cm的条，二宽粉泡发好后切成长约20cm的段，生姜切成片，大蒜剁成蒜末，大葱切成段，香菜择好洗干净切成段。
锅里放入50克菜籽油，下入花椒10克，灯笼椒8个，开小火不停地搅动，炸出花椒和辣椒的香味。然后将花椒和辣椒捞出放在菜板上边做成大片。阿根廷海参
在炸过辣椒和花椒的油里边放入豆瓣酱10克，姜片，蒜末，葱段炒出香味后倒入1汤盆水。倒入蘑菇，木耳，青菜，豆腐，二宽粉条。加入盐5克，（因为炝锅鱼主要突出的是炝香味豆瓣酱不能加的太多，所以在加了豆瓣酱之后，还要根据个人口味加入适量盐。）味精7克，鸡精5克，白糖2克，胡椒粉1克。中火烧开用漏勺捞出菜放入汤盆。倒入鱼头和鱼骨煮熟后捞出放在汤盆里。再下入鱼片煮熟后连鱼片带汤汁一起倒入汤盆里。汤盆里撒上剁好的花椒和辣椒片，放上蒜末和葱花，用熟油泼在上边。最后撒上香菜段即可。
炝锅鱼味道麻辣鲜香，鱼片爽滑鲜嫩。在制作过程中鱼片一定要腌好，这样做出的浆果鱼鱼片才不会烂，更加爽滑鲜嫩。最好是在腌鱼片的时候打入一个蛋清，再加入适量玉米淀粉抓匀效果最佳。
以上就是炝锅鱼的具体做法，欢迎大家在下方评论区提出宝贵的意见，分享不同的做法。
三、水煮炝锅鱼的做法及步骤
原料：草鱼、青笋、黄豆芽、腌菜粗盐粒、花椒、八角、香叶、草果、桂皮、丁香、菜籽油、葱末、姜末、蒜末、朝天红干椒、食盐、五香粉、鸡精、老抽豉油、海天蚝油。
准备草鱼一条。要让鱼档宰杀清理干净内脏。拎回家之后，要把头部的鱼鳃淘尽，控干鱼腹内的血水，准备砧板和刀具。
将鱼头去掉。
把鱼身按脊骨方向用刀切开。把分开的鱼身子切成段，装入盆中待用。
加入我提前炒制好的调料：我用了腌制肉类和鱼类的粗盐粒，加入花椒、八角、香叶、桂皮、草果和丁香在锅内炒制，提前预备了就装进一个清洁的罐中，要腌制食物随取随用。为了能够让鱼肉入味，要腌制两小时以上。
准备青笋一根。准备黄豆芽500克。
青笋用刀去皮。改刀切成薄片，待用。黄豆芽在开水锅中焯烫一下，捞出沥干水份，待用。青笋片也在开水锅中焯烫一下待用。准备葱姜蒜末和干辣椒，备用。准备一汤盆加入500克的豌豆粉面，加入适量的水对切好的鱼段挂浆。
准备平底锅坐油开电灶中火。油烧至八成开的时候，下入挂好浆的鱼段进行炸制。炸制成金黄色的鱼肉就熟了，可以装入盆中。
起炒锅坐油，爆香葱姜蒜末和干辣椒。下入青笋片翻炒。放入黄豆芽一起翻炒，加食盐、五香粉、鸡精调味。加老抽增色。加海天蚝油提味。加入高汤进行闷煮。加入淀粉勾芡。将炸制好的鱼肉铺在配菜上面。你可以先吃鱼肉。也可以先吃下面的配菜：你要反其道理而行之，就翻开上面的鱼肉就可以看见埋在下面的青草了。
四、炝锅鱼的做法及步骤
主料：草鱼1条
腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺
配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个
调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)
一、片鱼片：
1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净
2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要
3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下
4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头
5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来鲍鱼海参
6.同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了
7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断
8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”
二、码味上浆：
(鱼片鲜嫩美味的秘诀1——先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)
9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中
10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用
三、炒配菜：
11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行
12.将所有的蔬菜洗净，切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)
13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味
14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒
15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜
16.一点盐盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味
17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失
四、汆鱼片：胶东海参
(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)
18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中
19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上
五、热油炝锅：
20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅
22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上。
