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一、澳门烧肉配方和做法
1、主料:上好的带皮五花三层肉一块。
2、辅料:精盐、小苏打、五香盐各适量。
3、白煮:把整块五花肉放入烧沸的清水中,用小火煮至七到八成熟,捞起,用流水冲凉并冲洗干净。
4、松针:煮好的五花肉皮朝上放在砧板上,用竹签在肉皮上面扎无数小孔,孔越多越好,因为孔越多烤出来肉皮越松化。
5、受味:用刀刮干净肉皮表面的白膜,均匀涂抹上精盐和小苏打。然后把肉块翻过来,每隔两厘米深深地划一刀以便入味,切口处再均匀涂抹上五香盐。
6、定型:在肥肉和瘦肉之间插上数支竹签,以免肉块在烤制的过程中变形。
7、纳焦:处理好的肉块静置入味两小时,在此期间可将肉块对着空调吹,既容易入味又能把肉块表面的水分收干。2小时后再用锡纸封齐肉面,将烤箱用最高温度提前预热,放肉块烤35分钟左右,待肉皮烤至有啪啪声出来,皮上有黑焦和液化现象时取出肉块。
8、刮焦:把烤好的肉块取出晾凉或用风扇吹凉,稍凉至不怎么烫手就可以了,用刀子细心刮去皮面焦黑的东西。
9、回炉:刮去焦黑后再涂上一层油,回烤箱继续烘烤10分钟,直到肉块表皮被逼出油脂时即可取出。
10、至此,澳门烧肉的制作过程已经全部结束了,烤好的肉块晾凉后去掉竹签,改刀后搭配海鲜酱和细砂糖就可以吃了。
二、澳门烧肉配什么好吃
澳门烧肉配砂糖或海鲜酱食用,此烧肉最酥脆,最松化,但爆皮技术要求眼急手快,烧制师傅必须要全神贯注。这道澳门烧肉要求逼油,否则太油影响口感。
根据个人经验想要做出好的脆皮烧肉,制作澳门烧肉的步骤,首先就是选材用料的讲究了,建议可以选择五花肉,选择那种不能全是肥油的,避免猪肉皮下脂肪过多过厚,因为猪肉过厚的皮下脂肪的话,会让烧肉皮很难变脆,如果是新手在不熟练的情况下操作制作,澳门烧肉想要做出好的爆皮效果着实不易!下面就来做一道澳门烧肉配砂糖或海鲜酱做法,希望你喜欢。
澳门烧肉配主料:五花肉500克。海棒槌
配料:胡椒粉1克,五香粉1克,沙姜粉2.5克,红醋50克,甘草粉1克,鸡粉5克,白糖10克,盐20克,海鲜酱50克,味精半克。
制作方法:
1.准备一条肥瘦均匀的五花肉,澳门烧肉分为生烧熟烧两种方法,今天介绍熟烧方法。
2.先把猪肉下锅煮熟,煮到筷子轻松插入猪皮捞出。
3.接下来我们开始培皮,用松肉针在猪皮上扎密密麻麻孔,这样做的目的就是烧制的时候爆皮。
4.接着放入少许盐均匀涂抹在猪皮上,再抹上少许食粉,让它腌制20分钟。
5.接下来倒入少许红醋涂抹均匀,涂抹完之后把肉皮放通风处晾干。
6.接下来把五花肉一分为二分成两半,接着把五花肉切成小块,连皮部分不要切断,加入调制好的烧肉盐,腌制3小时。
7.接下来用锡纸把五花肉包裹起来,澳门脆皮烧肉只需要陪皮,其他部分不需要烧制,所以用锡纸包裹起来,上面露出肉皮即可。
8.表皮电风扇吹8小时,把肉皮水分吹干才能烤制,烤箱设定猛火,先烤半小时,根据烤箱不同设置相应的温度。一般猛火烤制三四十分钟让它爆皮。
9.烤好的澳门脆皮烧肉放入盘中放凉。长海刺参
10.黑地方刀刮掉,微微放凉就可以斩件,
11.斩好装盘,一道皮脆肉香的澳门烧肉就做好了。
12.关键做好的澳门烧肉配什么吃才是今天应该必须回答的,澳门烧肉皮脆肉香,再蘸一点白糖或自己调制的海鲜酱吃起来香脆爽口,回味无穷,吃了越想吃。
小贴士:
脆皮烧肉分为生烧和熟烧两种做法,今天介绍的这种是熟烧。
三、澳门烧肉做法
法澳门烧肉1.五花肉放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为"?煮"。2.然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为"松针",孔扎得越多烤出来皮就越松化。3.用刀刮净表皮上的白膜,涂抹上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化。澳门烧肉4.将肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作"受味"。5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形,此步骤称为"定形"6.入味两小时(我这段时间把它放在空调间,表皮对着空调来吹,所以同时既入味又把皮的水份也收干),用锡纸封齐肉面。澳门烧肉7.烤箱预热最高温度,放肉块于中上层先烤约35分钟,待皮响起"啪啪"的声音,表皮的黑焦有液化现象时取出,此步骤成为"纳焦",纳焦是化皮的关键。8.肉块取出扇凉,待五花肉稍凉后,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,此步骤成为"刮焦"。9.扫去表皮焦末再涂上一层油,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为"回炉"。10.回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出油脂时即可取出,完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食
四、正宗生烧澳门烧肉的做法,烧肉皮质松化脆软要如何操作
然后捞出肉块擦干水分,猪皮挂掉残留的毛之类的东西,用叉子或者牙签之类的在猪皮上扎洞,越密集越好,再撒上盐和小苏打抹匀;脆皮烧肉,源自澳门,又名澳门烧肉。特点是皮色金黄,吃着皮脆肉嫩,风味极佳!想要做出这样的脆皮烧肉来,你得详细知道它的做法过程。脆皮但不爆皮的,腌制方式用料比较西化,食味不同,很多家葡式歺厅都有得吃,但要预订。至於图片上那种,你在广东地区到处都可吃到,根本不用过澳门。东北海参
然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为'松针',孔扎得越多烤出来皮就越松化。将肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐。
澳门烧肉要比普通烧肉在选料上讲究,选连排骨部位的那块五花肉,一头猪也就一斤多,行内人称之为“挑骨花肉”。将肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”。
第五步、扎针要做到均匀细密些为好,同时要控制好力度,扎完抹点小苏打,利于皮脆,随后放风干房风干。经过高温烤制后,多余的油脂会溢出,成品口感完全没有油腻的感觉,皮咬下去很爽脆,肉咬起来鲜嫩多汁,趁热裹上白糖一口咬下去,唇齿间弥漫着脆、香、甜,简直是太美味了!待猪肉炸至金黄猪皮鼓大泡时即可捞出放凉,吃时切片即可。口感又焦又脆香味十足,是我比较喜欢做的一道菜。
五、脆皮烧肉,又名澳门烧肉,全过程的做法是怎样的
脆皮烧肉,源自澳门,又名澳门烧肉。特点是皮色金黄,吃着皮脆肉嫩,风味极佳!想要做出这样的脆皮烧肉来,你得详细知道它的做法过程。
一、选材。
制作脆皮烧肉,选用五花肉,以比较鲜嫩的猪肉,皮厚,肥瘦相间的五花肉为好。注意:表皮上的猪毛不能用火枪烧毛,因为这种操作会破坏烧肉的表皮组织,令其爆不起皮来。黄瓜参
二、腌制。
1、脆皮烧肉,使用五香盐腌料(通用型),配料有:五香盐、盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。
2、腌制烧肉的肉面,配方按照我们实体店资料上特定的斤两调配好,并可以根据地方的口味来做调节。
3、腌制烧肉的表皮,使用食粉和食盐。
三、脆皮烧肉制作过程。
五花肉,肉面顺着改刀,要注意改刀的深度,2cm左右为好,然后腌制,时间长1个小时以上,便可以串挂起来,将表皮清洗干净,入炉,肉朝火用小火烧制,目的是将皮烧熟了之后扎针,但同时尽量把肉也烧到七八成熟,方便次日的烧制。
扎针要均匀,间距密一些,以刚好扎穿表皮为好,然后放入风干房。次日将烧肉串平包起,入炉皮朝火,用大火烧制爆皮,烧黑到九成五左右便出炉,修理干净,看肉的生熟。
四、烧肉不够熟的做法。
将烧肉和皮刷上油入炉,肉朝火,用小火将肉烧熟,然后反过来让猪皮朝火,大火将表皮的油烧干一些,看到烧肉边上带有一些烧黑便可以出炉,修理干净即可。
脆皮烧肉出餐时的蘸料:白糖、海鲜酱、海鲜酱+柱侯酱(1:1调配),根据个人喜欢的口味,可以在这三者中选一。有不少人很喜欢蘸白糖吃,风味佳。