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一、XO酱有一点臭味吗
虾仁用的是台湾大青虾,肉质够得上紧致厚实,用清油滑过,莹润而略带焦香。XO酱一看就是自制的,比超市售卖的颜色红亮,丝缕分明,质地干脆。与软滑的虾仁相配,实在很绝妙。虽然价格不菲,但还是让人吃一份,忍不住打包第二份回家。
XO酱是个神奇的东西,恐怕除了老干妈之外,世界上没有第二样像它这样百搭的调味品。而且那些不吃辣的人或许不能碰老干妈,但XO酱却是不论男女老少都能甘之如饴的好东西。口味清淡的日本人,都把它视作最美味的调味酱之一。来一瓢混合金华火腿、干贝、虾干,咸油香辣的海味,进白面条里一拌,呼噜让人嗑上好几碗。
关于XO酱的起源众说纷纭,甚至有说是李锦记发明的,可发一笑。几年前,我为“XO”的命名者,粤菜大师黄炳华做过访谈。当时,黄大厨被国内一家餐厅从香港半岛酒店挖来做行政总厨,说不到三句,他就聊起了80年代的得意之作“XO酱”。
其实,早在19世纪末,从韶关来到澳门的李锦记创始人李锦裳就开始售卖虾酱,用小银虾加盐发酵而成的糊状物带着小分子蛋白质的淳朴鲜味,让习惯喝早茶但缺乏小菜和酱料的港澳洋人惊为天物。在很多厨师看来,这也许是XO酱最早的雏形。
但盐腌+发酵的模式来处理海鲜,对品控的要求很高。稍有不慎,就会搞得臭烘烘难以下咽,放盐过多又会让人吃了太齁。聪明而又讲究的香港人自然想到了温油慢炸的手法,低温烹煮会让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸,食油又有和盐类似的保鲜的作用。再后来,有人发现瑶柱和虾米有类似的性状,鲜味还更浓郁一些,于是开始往酱里加油炸的瑶柱丝。果然味道更好,一时效法者众。当时尝试的,包括香港玄学大师谈锡永和龙皇酒家创始人黄永帜。所以到今天,XO酱是谁发明的依然争论不下,但事实是,80年代之前,香港并没有XO酱的名头,只有瑶柱酱、卤虾酱等等。
而为之定名的黄炳华大厨本来是江苏吴江人,从小耳濡目染的全是江浙滋味。初到香港,跟着师傅学制酱的过程里,发现干贝可以搓丝的特性,和熟火腿肉非常类似,便尝试性地加入了一些家乡做菜常用的火腿,与干贝虾米一起油炸——这倒是真正的神来之笔,火腿本身有太咸,被清淡的虾干瑶柱中和了恰到好处,连盐都省了,鲜味倒是成倍增加。“江浙人眼里火腿是高档货,和港人眼里的瑶柱类似,所以起名XO酱,为的是表现这东西的档次。很多人问我:XO酱里要放多少XO酒。我回答:一滴都不用,倒是去腥增味的绍兴黄酒要来一些。”
采访结束,黄大厨送了我一罐他手制的XO酱,其实做法简单,贵在选料:火腿蒸熟搓丝、干贝泡发搓丝、虾米泡发剁碎,再来一些洋葱碎和大蒜碎,分别炸到干香了出锅。再用泡干贝虾米的水,加黄酒生抽老抽白糖辣椒粉,将食材焖到收汁。最后盖上炸食材的油,就大功告成。这样一罐XO酱,不管炒饭、煮汤、蒸肉、烩豆腐、还是拌食面条米饭,都足够滋味。比市售的好吃太多。
听说舒淇的4号厨房准备开网店,单独出售那道“XO酱虾仁”里的XO酱,我觉得经过长途储存和运输,味道想必打了折扣,不吃也罢,还不如自己在家试着做做看,不惜工本,总有好味道
二、鲍鱼和鸡肉能一起吃吗
你好,鲍鱼和鸡肉不能一起吃,两者食物相克。谢谢!
食物相克表
鲍鱼+鸡肉:影响消化吸收
不能和鲍鱼一起吃食物
鲍鱼+牛肝:易发生消化不良
鲍鱼+鸡肉:影响消化吸收
不能和鸡肉一起吃食物
鸡肉+鲍鱼:影响消化吸收
鸡肉+大蒜:大蒜辛温有毒,主下气消谷、除风杀毒而鸡肉甘酸温补,两者功用相佐,且蒜气熏臭,从调味角度讲,也与鸡不合
鸡肉+芝麻:一起吃严重会导致死亡
鸡肉+糯米:一起吃会引起身体不适
鸡肉+鲤鱼:性味不反但功能相乘
鸡肉+狗肾:会引起痢疾
鸡肉+兔肉:腹泻
鸡肉+红薯:同食会腹痛
鸡肉+菊花:一起吃会中毒
鸡肉+李子:一起吃会引起痢疾,可以用鸡屎白治疗
鸡肉+芹菜:一起吃会伤元气
鸡肉+芥末:两者共食,恐助火热,无益于健康
鸡肉+鲍鱼:影响消化吸收
三、求干鱼翅的做法
主料:鱼翅250g、鸡肉2800g
辅料:盐适量、龙眼干少量、姜少量
步骤一:去骨鱼翅提前一天开始泡,中途要换水(天气太热的时候可以放冰箱里泡,最好泡两天左右)。
步骤二:准备好一只鸡。
步骤三:泡好的鱼翅大块的用手撕开(旁边放着的是龙眼干)。
步骤四:锅里烧开水放入整个鸡和几片姜一起煲(水的量最好能盖过鸡,煲的时间是大火煲30分钟转中火煲30分钟就可,看鸡的大小调整)。
步骤五:煲好的鸡取出放冷后用手撕成丝不要骨。
步骤六:撕好的鸡肉丝、鱼翅和龙眼干倒入刚煲鸡的留下的汤里转中火煲30分钟。
步骤七:撇去表面的油脂转小火煲3小时。
步骤八:煲好后加入盐调味就可。
步骤九:鱼翅鸡汤就做好啦。
四、西瓜皮可以吃吗
可以吃的。
使用方法:
开胃西瓜酸
1
将西瓜皮却掉青皮,留白肉,切成小丁。
2
烧一锅水,将西瓜丁下锅煮两分钟,变软后捞出。
3
用一个大盘装煮好的西瓜丁,加少许盐,倒入一匙白醋和放十颗冰糖,再挤一些西柠汁一起拌匀。
4
待凉后放入冰箱中冰镇上半天,即可食用。
冰爽酸甜西瓜皮
1
吃剩的西瓜皮洗净。
2
然后去除外皮切条,加少许盐腌制片刻。
3
腌制到瓜皮出水,倒出水分。
4
加入柠檬汁。
加入苹果醋。
再加入白糖。
5
抓拌均匀放入冰箱冷藏30-50分钟,吃的时候淋入一点香油就好。
腌瓜皮
1
西瓜切去红肉,只留少许红肉在皮上。
将表层青皮削去。
切薄片。
2
所有瓜皮切好放盒子里。
3
蒜米切碎粒,倒入瓜皮中。
洒上点盐。
倒点香醋。
加点白糖。
4
泡椒剪小段放入瓜皮中。
淋点芝麻油。
加一勺老干妈豆豉酱。
5
混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。
酸辣西瓜皮
1
选厚批西瓜皮洗净,去掉大部分红瓤、绿皮,切成薄片
2
生抽、盐、糖、香醋、老干妈油辣子、蒜蓉、香油、花椒油适量调成味汁,并加入少许柠檬汁
3
将切好的西瓜皮丝和红甜椒丝、芫荽盛入容器
4
最后加入调好的味汁拌匀,冰箱腌制10分钟左右后即可食用
脆爽西瓜皮
1
西瓜,去瓤,留瓜白。
2
先调一个浇汁,用蚝油、鲍鱼汁、白醋,就这三样就可以。
如果喜欢甜一些的话,再放些蜂蜜。
3
之后把西瓜白,切片或是切丝,厚度在1.5cm左右就OK了。
4
热锅凉油,先将蒜片炒香。
再将西瓜皮片倒入大火翻炒,之后把上面调好的浇汁倒入。
5
撒上一些葱花即可。过程1分钟左右。时间长了,西瓜皮炒老了,就不脆爽了。
盛出装碗,撒上些熟芝麻即可。
酸辣瓜皮卷
1
西瓜皮去净瓜瓤,削去青衣,片成薄片,青红椒,嫩姜切细丝。
2
将西瓜片,青红椒丝,姜丝放入盐水中浸渍10分钟取出。
3
将西瓜皮挤去水分摊平,放上几根青红椒及姜丝,卷成卷筒状。
4
全部做好后,放在碗里,撒上白糖,加入醋,辣椒油,盖上盖冰箱冷藏1小时,装盘即可。
五、鲍鱼是什么意思
鲍鱼[bào yú]
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一,味道鲜美,营养丰富,被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类,被誉为“餐桌黄金,海珍之冠”,其肉质细嫩、营养丰富。鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素,足一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸,味道非常鲜美。鲍(Abalone),其名为鱼,实则非鱼,种属原始海洋贝类,单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵,所以也叫它“海耳”(Sea-ear)。鲍鱼通常生长在水温较低的海底,足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋,公认最佳产地为日本北部和墨西哥,我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中,分布在我国沿海的鲍鱼有7种,其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。
中文学名:鲍鱼
拉丁学名:Abalone
别称:海耳、鳆鱼、镜面鱼、九孔螺、将军帽、白戟鱼、阔口鱼、白冀、
二名法:Haliotis rubra
界:动物界
门:软体动物门Mollusca
纲:腹足纲Gastropoda
亚纲:前腮亚纲Prosobranchia
目:原始腹足目Archaeogastropoda
亚目:盾腮亚目
科:鲍科Haliotidae
属:鲍属Haliotis
分布区域:日本北海道、中国东北地区、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地