鲍鱼奶白汤(鲍鱼牛奶汤的做法)

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本文目录

1. 鲍鱼可以炖鸡汤吗 炖鸡汤可以放鲍鱼吗
2. 干鲍鱼做法
3. 如何熬制鲜汤
4. 高汤和上汤是什么
5. 煲鱼汤怎么煲的奶白色

一、鲍鱼可以炖鸡汤吗 炖鸡汤可以放鲍鱼吗

我们都知道，鸡汤是比较受欢迎的一种滋养汤，它的做法多样，味道鲜香可口，营养丰富，具有很不错的食用价值，深受人们喜欢，很多人都会在家炖鸡汤喝。那么炖鸡汤可以放鲍鱼吗？下面让我们具体来看看吧！

鸡肉和鲍鱼可以一起炖汤的，味道很鲜，也很营养。

鲍鱼有丰富的蛋白质、钙、铁、碘和维生素A等营养元素，鲍鱼养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用，还有调经、润燥利肠之效，鲍鱼具有滋阴补养功效，是一种补而不燥的海产。

鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。而且含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量，有保护心血管的作用。

用鲍鱼炖鸡汤，具有解热明目、去湿除风、健脾益胃的功效。

鲍鱼炖鸡汤是一道很美味，很营养，很鲜美的菜，要让汤汁变成奶白色，可以先把鸡肉大火炒一下，加入开水，一定要开水，大火炖，汤就会奶白。正如厨师说的小火出清汤，大火出浓汤，大火可以使汤又白又浓。

要小火慢炖，然后水少之后重复添水，记住一定要添加热水，这个过程重复多次，直到鸡汤变白就可以了。

一定要把鸡肉清洗干净，不焯水的朋友一定要流水多冲洗一下鸡肉，或者提前浸泡一个小时左右换水，用大火烧开然后再转入小火，这样更容易炖出白汤，不喜欢吃味精的可以不放，因为鸡肉，鲍鱼都是带有鲜味的。

1.先来准备材料，鲍鱼12只、正宗土鸡1只、红枣6颗，枸杞12颗、党参5根、玉足5片、姜片5片。

2.鲍鱼用温水烫一下，取出鱼肉，把内脏去除，用细刷子把鲍鱼边缘黑色物刷干净。土鸡砍成小块。

3.把锅烧热，宽油洗锅，锅中留点底油把姜片爆香，然后放入鸡块炒至表皮收缩，这一步很重要，如果鸡肉不炒一下的话，鸡汤就不白，记住了吗？接着就可以放酒炝锅放入适量的水，把鲍鱼倒入锅中，一定不要用高压锅压，因为高压锅压力太大，很快就煮熟了，鸡汤就不会太白。所以我们就小火慢炖即可。放入鸡汁，食用盐，少许白糖，炖至肉熟，汤白即可。

1、鲍鱼要用刷子刷洗干净，鸡块要去净杂质，鸡块要煎出皮下脂肪在加开水。

2、玉米可以使汤有香甜的味道，这是调料所调不出来的香甜。

3、要一次性加足水分，防止中途加水。

二、干鲍鱼做法

将干鲍鱼放入碗中浸泡，加入纯净水浸泡，每四小时换水一次。

重复步骤一两三天，鲍鱼就变成这样了。用刷子把鲍鱼刷干净，然后开始用纯净水煮。我用的鲍鱼比较老，比较大，所以我会煮一会，大概一个小时左右，然后关火继续泡。然后把鲍鱼的内脏清理干净，继续泡几天。一天煮几次，看你的浸泡情况。

泡6天左右就可以开始做鲍鱼了。

鸡肉、排骨、五花肉要用热水洗净，油炸。然后火腿肉要用一些白酒和生姜蒸15分钟。扇贝要泡好。如果条件允许，可以放一些浸泡过的鱼胶。在砂锅底部放一个竹网，防止粘锅。然后把所有的食材放锅里，放鲍鱼，上面放一块猪肥肉，放点胡椒粉，放点冰糖，放矿泉水。

煮20小时左右，加入酱油上色，然后将汤汁倒入另一个小砂锅，加入鲍鱼，继续煮8到12小时。火要很小，不然就干了。

这样煮就差不多了。过滤汤。如果你觉得汤上的油太多，用勺子把它弄掉一些。

然后把鲍鱼汤分开放凉一会，鲍鱼就变色了。

三、如何熬制鲜汤

鲜汤的熬制

鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键。

熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊［俗称鸡翘和鸭屁股］务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。

高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。

熬制鲜汤时的关键

1.熬制鲜汤的原料（火腿除外）熬制前必须进行焯水处理，以除去血污和异味，确保鲜汤的鲜美味道。焯原料的汤水可再利用，仍可制作一般毛汤。焯水时，原料应沸水下锅，并尽量缩短焯水时间，减少呈鲜物质的损失；但时间不可太短，否则原料未断生，血污也难以排净。

2.熬制时，原料应冷水下锅，且中途不宜加水。因原料投入到沸水锅中受高温影响，原料表面的物质骤然凝固，内部的呈鲜物质就不易溢入汤汁中了。

3.要掌握好熬制鲜汤的火候。制清汤的火力不宜太大，应先以旺火将汤烧沸，然后转用微火，使锅中汤汁保持微沸翻小泡状。否则，汤汁会浑浊不清，清汤变成白汤；制作白汤的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火为宜。火太大，汤汁气化快，可溶性物质不能充分溶解，汤汁鲜度不够，但也不能过小，否则汤汁不白，达不到质量要求。

4.制好的高级清汤或高级奶汤，应保证不少于原料的重量，即1公斤原料所制成的汤，必须保证1公斤或略多于1公斤。制成的一般清汤，应保证为原料重量的1.5倍；制成的普通奶汤，一般为原料重量的2～3倍。因此熬制时，需掌握好掺水量。

清汤法

制作高级清汤和一般清汤，在通过熬制得到毛汤后，便需要进行清汤了。清汤的方法有两种：一种是沸汤清汤法，一种是温汤清汤法。

沸汤清汤法

制作高级清汤，以鸡脯茸和猪里脊茸各500克，加入1000克凉汤开，再加入料酒、胡椒粉、葱姜水搅匀，即成清汤鸡茸料。毛汤1.5千克入锅，用旺火烧沸，先倒入鸡茸水（沉底的鸡茸暂不倒入），用手勺不停地搅动，使已入锅的鸡茸均匀地融入汤中，逐渐聚成朵状且靠近锅边，此时汤已渐清，需暂停搅动，改用小火让汤汁微沸，撇去浮沫，下入余下的鸡茸搅匀，再撇净浮沫，然后滤净鸡茸，即成。

温汤清汤法

汤料的用料量与沸汤清汤法相似，不同的是：先把毛汤晾凉，再将全部鸡茸水一次倒入毛汤中，搅至与汤融和在一起时，然后放在旺火上加热，并不停地搅动，随汤温逐渐升高，汤色渐清，鸡茸也开始形成朵状，这时便撇净浮沫，离火，滤去鸡茸，即成。

鲜汤的用途

鲜汤主要用于菜肴或某些面食调味。由于各种鲜汤的等级不一样，故使用范围也不尽相同。

1.高级清汤主要用于高级筵席上某些珍贵而本身又平淡无味的菜肴，如燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、刺参等，这些原料全靠高级清汤来调味提鲜。否则，将会大大地降低这些原料的食用价值，甚至成为有其名而无其实的菜品。另外，开水白菜、高汤素八珍、清汤冬瓜燕等，也是靠高级清汤来增鲜抬价的。

2.一般清汤主要用于较高级筵席的菜肴烹制。

3.高级奶汤主要用于高级筵席中白色、白汁的菜肴制作。

4.普通奶汤只用于一般菜肴或面食的烹汁和汤汁。

鲜汤的保管

可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装，再置于阴凉通风处。在夏天，过四五小时后，应将汤烧沸一次，以免变质变味。

鲜汤盛器不宜用金属器皿，因汤中含有盐分，会与金属发生反应进而破坏汤的口味，而且也不卫生。

鲜汤的保存期一般是8～10小时，即当天制出当天用完。如当天用不完，应入冰箱中冷藏保存，但次日汤的鲜度必会降低，质量也会下降。

汤渣的处理

1.熬过汤的肉，可加猪皮胶汁制成肉冻，或加笋丝、香菇粒、葱丝制成馅；还可用网油、蛋皮、菜叶之类包裹成卷，油炸或油煎成菜。

2.可将熬过汤的整鸡、整鸭、猪肘子等放入砂锅内，加入香菇、草菇、金针菇、豆腐、菜心、虾米之类的原料，补其鲜味不足，然后同炖成菜。

四、高汤和上汤是什么

高汤是指烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。

有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中，需要反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。

上汤是菜肴烹饪的一种调料。在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用作汁使用。主要原料为瘦肉、老光鸡、火腿。正规做法是以30斤肉熬出30斤汤。家庭自制上汤用上述三种材料慢火熬制取得。

扩展资料：

高汤的烹饪注意事项

煲鱼汤不出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

参考资料来源：百度百科——上汤

参考资料来源：人民网——高汤营养丰富烹饪注意9事项

五、煲鱼汤怎么煲的奶白色

关于如何熬鱼汤会变乳白色的问题，我来分享一下我的小经验吧，不当之处请多多指教。

鱼汤的营养非常丰富，富含铁、钙、磷、氮、维生素、胶原蛋白、脂肪等微量元素，对人体健康非常有益。

楼主提出的问题也曾经是长期困扰我的问题，不过这个问题已经圆满解决，每次熬制鱼汤都能保证色泽奶白、汤鲜味美。

具体步骤如下：

1、优选肉质细腻的鱼类，如鲫鱼、沙光鱼、鳜鱼、黑鱼、青鱼、黄鱼等。

2、辅料：葱、姜、料酒、白醋、白胡椒粉、白糖、精盐、味精、香油、香菜末少许。

3、将鱼洗净加葱、姜丝、料酒、白糖、胡椒粉腌制10分钟，去除腌制小料，用干净的抹布将鱼身上的水分擦拭干净备用。

4、开火炒锅加热，加油适量并晃动炒锅，使锅壁全部粘上油脂，中火烧至锅中冒烟，立即将油全部倒出。

5、锅中再次加冷油适量，中火烧至5成热下鱼小火煎至（八分熟）两面浅黄，快速倒入提前准备好的开水，大火烧开5~8分钟改为中火炖煮10分钟。

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6、根据个人喜好加精盐、白胡椒粉、味精、香油、白醋少许，加香菜末点缀，鱼汤大功告成。

注意要点：

1、鱼的选择要适当，如：鲫鱼、沙光鱼等；

2、提前腌制去腥不应忽视，去腥到位鱼汤更鲜、更美；

3、煎鱼火候不能差，至少控制在7、8分熟；

4、开水炝汤是关键，凉水、温水是大忌；

5、大火烧开保持5~8分钟，后改中火慢炖。