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一、糟肉的做法的步骤
制糟肉,糟卤的配制尤为重要。糟卤的味道,关键是黄酒与酒糟的比例,大约摸一斤酒糟,两斤花雕。生糟,糟可多些;熟糟,酒可多些。糟要好糟,酒要好酒。陈年香糟制法取香糟50kg,用1500g~2000g炒过的花椒加盐拌好后,置入瓮内盖好,用泥封口,待第2年使用,称之为陈年香槽。
香糟拌上花雕酒,用搅拌机打成糊,室温静置两天后,直到酒糟和酒完全融和,没有结块为止,此称为糟酒混合物。用沙布、过滤糟酒混合物,过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣可做它用或废弃。葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒、黄酒、冰糖和水一起烧开,小火焖20分钟,关火放凉,过滤,倒入糟露内,拌和均匀,即制成糟卤。
将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天。腌好后,将肉放入开水内煮透,取出,放在碗里,撒上盐腌透,浸泡在糟卤内,盖紧冷藏,糟24小时以上。取出上锅蒸熟。冷却后切片食用。此菜为白色、味鲜、肉香,有浓厚的香槽味,再简单的食物,经糟卤那么一提味,食之绵长,醇厚似好酒般,待人回味与欣赏。
用糟制作食物,始见于北魏,《齐民要术》中即载有糟肉法:“春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,着盐令咸。内捧炙肉于糟中,着屋下阴地。饮酒食饭,皆炙噉之。”其后,《清异录》上有“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”的记载。南宋之际,市肆已有糟鲍鱼,糟羊蹄,糟蟹,糟猪头肉,糟黄菜等出售。随园食单亦有糟肉,原文很简单,只七字:“先微腌,再加米糟。”重点在最后二字米糟。
米糟就是酿造米酒剩下的酒糟,米酒,又叫酒酿,甜酒。旧时叫“醴”。主要原料是江米,所以也叫江米酒。其酿制工艺简单,口味香甜醇美。含酒精量极低,因此深受人们的喜爱。澄取米酒后为米糟,制做随园菜糟肉就用此物,其制作要诀:肉要煮熟,但不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面,擦匀,如不入味,可用竹签戳上小孔,使其入味;然后放入米糟,糟如干可加些酒浆成糊状,浸泡入味即可,吃时取出切成小方块装盘。随园糟肉此菜,原汁原味,甜香软糯,肥而不腻,入口即化,酒香宜人。
二、酒糟鲍鱼是先蒸还是先煮
1鲍鱼买回来,洗干净,接着一个个拿出来,用刀挖出来,用手是扣不出来的。挖出来后,去掉黑色的内脏,鲍鱼嘴巴那里也要清洗一下。如图。
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鲍鱼挖出来后,把身上的壳也洗刷干净,装盘。如图。接着在鲍鱼身上切花,如图。所有鲍鱼肉切好之后,把它放在壳上。如图。顺便把葱洗干净,切好装盘待用。
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把大蒜拍好切碎,如图,装碗里,顺便加盐,加糖,加生抽,加料酒,加点水,搅拌均匀做汁,如图。接着把汁用调羹一勺一勺放鲍鱼上,放好之后,直接在蒸锅上蒸十分钟。如图。
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等时间到了,把鲍鱼拿出来,这时候蒸鲍鱼的盘子很多汁,倒在碗里待用。如图。接着把锅洗干净,开火,倒油,油开把葱倒进去翻炒几秒,之后把蒸鲍鱼倒出来的汁倒进锅里,再撒一点生粉进去,用铲子搅拌一下,等汁浓稠就关火。最后把汤汁均匀倒在蒸的每个鲍鱼上就可以了。
三、糟肉的做法
1.将猪肉洗净,放入锅中,加水煮至八成烂,捞出排骨,在精肉的一面撒上约5g盐,搓匀备用;
2.将汤汁倒入锅中,加入葱、姜、八角、桂皮、花椒、味精、盐、糖各5g。烧开后,将汤汁从锅中取出,放入盆中冷却;
3.将酒醅和料酒放入冷汤中,混合,装入布袋,滤渣,制成酒醅;
4.把肉切成三大块,放在废盐水里,放在存放熟食的冰箱里。冷冻肉以便换刀;
5.吃的时候拿出来,切成小方块,放在盘子里,淋上卤汁。
制作坏肉的技巧:
1.肉要煮熟,不要太烂。在瘦肉上撒上盐,揉匀。如果味道不好,可以用竹签戳洞,让味道变好。
2.汤要煮沸后再冷却,这样香料的味道才能溶在汤里。酒糟和料酒要放在冷汤里,也可以把酒糟用干净的布包好再放入汤里。
四、谁能教我怎样用啤酒糟养猪啊
一、合理搭配:根据不同糟渣的营养成分和特点,进行合理搭配,使其发挥各自的特长,才能多增重、少耗料、多收入。如酱油糟盐分含量高,配合饲料不加食盐,白酒糟含乙醇多、醋糟酸度大,在配合饲料中用量要少。而玉米粉渣、绿豆粉渣,其消化能、粗蛋白含量高,粗纤维少,在配合饲料中比例可多些,能节省更多的粮食。
二、合理进行加工调制:不同的糟渣应采用不同的方法进行加工调制,以消除其抗营养因子。如豆腐渣、绿豆粉渣要熟喂,因加热熟化后才能破坏其中的抗胰蛋白酶,才能提高其消化吸收率。对啤酒糟则以鲜喂生喂为好,因为越新鲜生喂,其营养越完全、营养价值和消化利用率越高、饲喂效果越好。对玉米粉渣,既可鲜喂,又可干喂,暂时喂不完全的可厌氧贮存。对甘薯渣因其粗蛋白含量低。可经生物发酵后饲喂。
三、根据猪的生长发育阶段来喂:因糟渣饲料能值较低,粗纤维含量较高,而猪的不同生长发育阶段其消化机能相差很大。一般幼猪(15—30千克)消化机能不健全、糟渣添加量在20%—25%,大猪(60—90千克)添加量在30%左右,成猪可适当多喂,但也应有一定限度,最高不超过50%。另外应注意,白酒糟、酱油糟、醋糟不能饲喂怀孕母猪和仔猪。
四、要逐渐过渡:因糟渣类饲料适口性差,有的有特异性气味,开始饲喂猪不愿吃,应采用由少到多、逐渐增加的办法来过渡,待猪适应后再按标准比例配料喂猪。
五、搞好卫生防疫:为提高糟渣饲料的养猪效益,必须搞好卫生防疫。圈舍要保持清洁干燥,定期驱虫,防疫注射。适当应用土霉素、喹乙醇等抗菌促生长剂,添加必需的微量元素、维生素,既可促进猪的生长发育,又能减少疫病的发生。
答案补充一是坚持养杂交一代猪。杂交一代猪的生命力强,生长迅速,饲养效果好。
要普遍推广公猪良种化、母猪地方化、仔猪杂交一代化的"三化"新技术。
二是坚持喂配合饲料。根据不同生长阶段猪的营养需要,坚持用全价配合饲
料,其营养全面而不浪费,料肉比价低。
三是实行保护性饲养。夏秋季节在猪舍外栽植葫芦、大瓜、窝瓜、向日葵等
藤蔓植物可遮荫降温,冬季推广塑料暖棚饲养技术,并定期搞好驱虫和免疫注射。
四是改吊架子育肥为直线育肥。传统的吊架子育肥是把猪的育肥期分成几个
阶段,按各个不同阶段采用精粗饲料结合进行催肥。此法饲料单一,营养不全面,
不能满足猪的生长需要,猪生长慢,饲养周期长,出栏率低。如果对断奶后的小
猪到山栏前的肥猪采用提高营养水平直线育肥法,可有效缩短育肥期,提高出栏
率,增加经济效益。
答案补充五是供给充足的清水。缺水会影响猪的食欲、消化和正常生长,从而降低对
饲料的利用率。
六是广泛利用辅助饲料。利用经过处理的啤酒糟、鸡粪、兔粪兑在混合饲料
中一起喂猪,猪很爱吃,又上膘,增重快,出栏早,可降低养猪成本1-3%。
七是自繁自养。自己饲养优良种公猪、种母猪,自己培育杂交仔猪,自己育
商品猪,有利于防疫灭病,提高仔猪成活串,有利于降低成本。
八是推行高密度养成猪。冬季0.8平方米猪舍养1头育肥猪,夏季1平方米
猪舍养1头育肥猪。高密度养成猪,不仅建圈少,费用低,而且育肥猪争抢吃食。
没有活动场地吃饱则睡,爱长肉,增重快,减少饲养费用。
答案补充九是向科技要效益。推行一条龙快速养猪法。实行"五改一加":一改养脂肪
型猪为长白、约克夏、杜洛克等瘦肉型猪;二改喂单一饲料为经过配方的全价饲
料;三改喂"长寿猪"为适时出栏,并加喂添加剂生长素;四改熟喂为生料湿喂;
五改有病找兽医为无病早防疫,严格控制猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、副伤寒四大传
染病,减少病死率,提高成活率、出栏率。
十是适时出栏和屠宰。育肥猪超过90kg(公斤)后,日增重速度明显减慢,且
以脂肪沉积为主,所以越喂越不合算,而且肥肉增多,不好销售;不足90kg屠宰,
虽饲料利用率高,但因体重小而出肉率低,经济上也不合算,一般育肥猪90~120kg
屠宰最适合。