摘要：
本文目录酒店厨房里面砧板的工作内容酒楼厨房有哪些岗位酒店厨房岗位职责如何使用微波炉制作清蒸鲍鱼一、酒店厨房里面砧板的工作内容砧板的工作内容就是熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半... 本文目录
一、酒店厨房里面砧板的工作内容
砧板的工作内容就是熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。砧板厨师主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。配的菜是从传菜工那里的客人的点菜单。
一、厨房砧板工作内容：
1、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。
2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。
3、从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。
4、服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。
5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。
6、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。
7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。
二、厨房砧板工作流程：
1、按照每日原材料单进行领货后进行加工，如原材料有质量问题，应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。
2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。
3、备齐加工所需的原料，化冻至切割状态，准备厨具，盛器。
4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。
5、根据不同菜肴烹调要求，分别对原料进行分割切配洗净沥干。
6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏，用保鲜膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。
7、到开餐期间，按照菜单上的菜品进行配制，送到打荷处。
8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。
9、开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净。
10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。
扩展资料
砧板师傅的职责:
1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆，确保厨房菜品顺畅和菜品质量。
2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐，菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。
3、原料的使用数量要心中有数。
4、根据每份菜单的内容分量，做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。
5、熟悉掌握各种原料的产地，旺淡季原材料的起货成率。
6、随时和上级沟通变换菜式的品种。
7、有计划的保管和使用原料，掌管新旧货源使用的先后顺序，同餐厅前台的密切联系，及时处理、存货。
8、每天砧板的两开两收工作都要做好，提供良好工作环境，以便负责给厨师提供更好的菜肴原料。
二、酒楼厨房有哪些岗位
1、水台：主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。
2、打荷：负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调。
3、砧板：不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制。
4、炉头：负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。
5、上什：负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由其负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。
6、点心：负责制作小吃、点心等工作，如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门。
7、烧腊：烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。
配置特点
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
三、酒店厨房岗位职责
中餐厨房工作岗位是根据厨房工作的实际情况设置的。大中型的厨房一般设有下列岗位：
（1）水案。主要负责烹饪原料的初加工，向切配岗位按时、保质、保量提供净料，负责本区域的卫生工作。
（2）切配。负责各种原料的切配、腌制工作，与采购部拟定急需购进和第二天需购买的原料，做好各类原料（包括半成品原料、熟制品原料）的整理和保管工作，为员工餐准备当天的原料，负责原料卫生和质量安全，做好区域的日常卫生工作。
（3）蒸炖。负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发，如鲍鱼、鱼翅、鹅掌、干贝等；准备和加工各种蒸鱼、蒸虾的调味品；制作各种蒸菜、炖品；为炉灶提供上汤、二汤；做好区域的日常卫生工作。
（4）炉灶。此区域是制作菜肴成品的地方，也是厨房工作的重点。此区域工作内容有：负责菜肴的烹调工作和烹调质量，加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料，完成原料初步熟处理及制汤工作，按需领用调味料并负责保管，做好区域的日常卫生工作。
（5）荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序，工作机动性较大，既可以配合切配岗位工作，又可以配合炉灶岗位工作。具体工作有：切配菜肴的小配料，如青红椒丝、葱丝、姜丝等；准备菜肴的点缀物，如法香菜、胡姬花、雕刻等；将炉灶区域烹调所用的调味品准备齐全，如生抽、蚝油、番茄酱、淀粉、精盐、酱油、料酒等；负责最后的成形、组配、围边点缀工作；做好区域的日常卫生工作。
（6）凉菜组。准备、加工凉菜所需的原料，负责各种凉菜的加工制作，保持凉菜区域整洁卫生，定时做好消毒工作。
（7）面点组。负责各类面点及风味小吃的制作，全面负责面点区域的卫生工作。
（8）传菜。传菜区域在厨房中起调度作用，是连接后厨与前台的纽带。工作内容包括：及时将厨房加工好的菜点传送到前台，及时将前台顾客反映的情况反馈给厨房，同时将厨房菜点供应情况反映到前台，使前台和后厨信息及时准确地传递。
四、如何使用微波炉制作清蒸鲍鱼
清蒸鲍鱼的做法
1.
鲍鱼选择鲜活、个儿大、肉肥厚的，个头太小的不适合做个吃，可以做汤
2.
宰杀鲍鱼：鲍鱼在烹饪之前要宰杀，去除内脏，只取净肉食用。
用勺子把儿从鲍鱼的嘴部一端，贴着壳与肉之间的缝隙插入，切断连接就可以完整的取下鲍鱼肉
3.
取下后翻过来是这样子的。
那团绿绿的东西别弄破了，非常腥
4.
撕掉内脏和嘴部。红色的那一小团就是鲍鱼的嘴，质地很硬，不适合食用
5.
清洗：用小刷子刷净鲍鱼裙边的黑膜和表面的粘液。
鲍鱼壳也要清洗干净待用
6.
洗完澡的肉肉白净了不少
7.
在表面划上菱形花刀，深度为鲍鱼肉的一半，不要切断了
8.
用少许料酒、姜丝、胡椒粉抓匀，腌制5分钟
9.
准备最后的调味:葱白切细丝；蒸鱼豉油和清水按1:1的比例兑好，用微波炉加热40秒。
如果你想问：为什么要兑水？为什么要加热？请参照我的菜谱——清蒸鲈鱼
10.
腌制好的鲍鱼捡去姜丝，摆在原壳中。蒸锅烧开水到完全沸腾，放入鲍鱼，大火蒸制3分钟，立刻关火出锅，火候是这道菜的灵魂。
注意：
1.必须开水下锅；
2.必须严格控制蒸制的时间，我是用秒表计时180秒（3分钟）。如果时间过了，哪怕只过了30秒，鲍鱼的边缘就会变老了，切记切记！
11.
出锅啦！倒掉多余的汤汁。
因为打了花刀，鲍鱼受热卷曲会形成漂亮的松果形，看着就有食欲
12.
趁热淋上浇汁，摆上葱丝
13.
植物油烧热，淋在葱丝上即成
老尹家海参烹饪计较
鲍鱼口味鲜甜中带着葱香，口感鲜嫩中透着爽脆，一口一个，牙齿和味蕾的满足感无法形容！
有了这道菜，今年的年夜饭绝对是锦上添花。
注意事项：
1.鲍鱼的宰杀方法要正确，处理要干净；
2.蒸制的时间要严格控制，成败的关键在火候；
3.调味要清淡，突出原料的本味。
