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一、如何熬制鲜汤
鲜汤的熬制
鲜汤熬制是制汤中最重要的一环,弄不好,整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例,向大家介绍熬汤的关键。
熬制高级清汤的方法:先把原料清洗干净,(其中鸡、鸭的尾脊[俗称鸡翘和鸭屁股]务必清除干净),再改刀成大块,投入沸水锅中焯至断生后捞出,洗净血污,再放入清水锅中上火,并加入火腿、干贝、海米(洗净后用纱布包好)、生姜(拍破)、大葱(挽结)、胡椒粒(研破)、料酒等,用大火烧沸后,加盖,改微火熬约8小时,至原料酥烂、汤味浓时,调入精盐,用双层细纱布滤去料渣,即得到高级毛汤。
高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同,经熬制后即可得到所需的毛汤,只有素清汤的熬制时间要短一些,一般50~60分钟即可。
熬制鲜汤时的关键
1.熬制鲜汤的原料(火腿除外)熬制前必须进行焯水处理,以除去血污和异味,确保鲜汤的鲜美味道。焯原料的汤水可再利用,仍可制作一般毛汤。焯水时,原料应沸水下锅,并尽量缩短焯水时间,减少呈鲜物质的损失;但时间不可太短,否则原料未断生,血污也难以排净。
2.熬制时,原料应冷水下锅,且中途不宜加水。因原料投入到沸水锅中受高温影响,原料表面的物质骤然凝固,内部的呈鲜物质就不易溢入汤汁中了。
3.要掌握好熬制鲜汤的火候。制清汤的火力不宜太大,应先以旺火将汤烧沸,然后转用微火,使锅中汤汁保持微沸翻小泡状。否则,汤汁会浑浊不清,清汤变成白汤;制作白汤的火力不宜太大,也不宜太小,一般以中火为宜。火太大,汤汁气化快,可溶性物质不能充分溶解,汤汁鲜度不够,但也不能过小,否则汤汁不白,达不到质量要求。
4.制好的高级清汤或高级奶汤,应保证不少于原料的重量,即1公斤原料所制成的汤,必须保证1公斤或略多于1公斤。制成的一般清汤,应保证为原料重量的1.5倍;制成的普通奶汤,一般为原料重量的2~3倍。因此熬制时,需掌握好掺水量。
清汤法
制作高级清汤和一般清汤,在通过熬制得到毛汤后,便需要进行清汤了。清汤的方法有两种:一种是沸汤清汤法,一种是温汤清汤法。
沸汤清汤法
制作高级清汤,以鸡脯茸和猪里脊茸各500克,加入1000克凉汤开,再加入料酒、胡椒粉、葱姜水搅匀,即成清汤鸡茸料。毛汤1.5千克入锅,用旺火烧沸,先倒入鸡茸水(沉底的鸡茸暂不倒入),用手勺不停地搅动,使已入锅的鸡茸均匀地融入汤中,逐渐聚成朵状且靠近锅边,此时汤已渐清,需暂停搅动,改用小火让汤汁微沸,撇去浮沫,下入余下的鸡茸搅匀,再撇净浮沫,然后滤净鸡茸,即成。
温汤清汤法
汤料的用料量与沸汤清汤法相似,不同的是:先把毛汤晾凉,再将全部鸡茸水一次倒入毛汤中,搅至与汤融和在一起时,然后放在旺火上加热,并不停地搅动,随汤温逐渐升高,汤色渐清,鸡茸也开始形成朵状,这时便撇净浮沫,离火,滤去鸡茸,即成。
鲜汤的用途
鲜汤主要用于菜肴或某些面食调味。由于各种鲜汤的等级不一样,故使用范围也不尽相同。
1.高级清汤主要用于高级筵席上某些珍贵而本身又平淡无味的菜肴,如燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、刺参等,这些原料全靠高级清汤来调味提鲜。否则,将会大大地降低这些原料的食用价值,甚至成为有其名而无其实的菜品。另外,开水白菜、高汤素八珍、清汤冬瓜燕等,也是靠高级清汤来增鲜抬价的。
2.一般清汤主要用于较高级筵席的菜肴烹制。鲍鱼熬汤
3.高级奶汤主要用于高级筵席中白色、白汁的菜肴制作。
4.普通奶汤只用于一般菜肴或面食的烹汁和汤汁。
鲜汤的保管
可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装,再置于阴凉通风处。在夏天,过四五小时后,应将汤烧沸一次,以免变质变味。
鲜汤盛器不宜用金属器皿,因汤中含有盐分,会与金属发生反应进而破坏汤的口味,而且也不卫生。
鲜汤的保存期一般是8~10小时,即当天制出当天用完。如当天用不完,应入冰箱中冷藏保存,但次日汤的鲜度必会降低,质量也会下降。
汤渣的处理
1.熬过汤的肉,可加猪皮胶汁制成肉冻,或加笋丝、香菇粒、葱丝制成馅;还可用网油、蛋皮、菜叶之类包裹成卷,油炸或油煎成菜。
2.可将熬过汤的整鸡、整鸭、猪肘子等放入砂锅内,加入香菇、草菇、金针菇、豆腐、菜心、虾米之类的原料,补其鲜味不足,然后同炖成菜。
二、鲍鱼能冷冻么
鲍鱼是可以冷冻的,不过冷冻后的鲍鱼无论是口感还是营养都和新鲜鲍鱼有很大差距。原因如下:
1、鲍鱼不能冷冻时间太长,一般放在冷冻室不能超过一个月,并且从冷冻室取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。
2、冷冻的鲍鱼都会在冰冻的时候,会由于水生成的冰晶破坏细胞,导致回软的时候汁液流失,会损失鲍鱼的营养。
3、从饮食的角度来说,长时间冷冻的鲍鱼,口感十分柴,不细腻,失去肉质的鲜美,第二,长期放置在冰箱里,有感染弓形虫的危险,这样对人身体无益。建议不要冷冻,最好吃新鲜的。
拓展资料:鲍鱼的营养价值
1、鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
2、鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质,实验表明,它能够提高免疫力,破坏癌细胞代谢过程,能提高抑瘤率,却不损害机体的正常细胞,有保护机体免疫系统的作用。
3、鲍鱼能双向性调节血压,原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”,可调整肾上腺分泌。
4、鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患。
5、鲍鱼含有丰富的维生素,其中比较多是维生素a,维生素a是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力、促进生长发育的关键营养素。
参考资料来源:人民网-鲍鱼的营养价值高但鲍鱼的内脏千万别吃
三、大鲍鱼怎么做
红烧鲍鱼:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片.原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。鲍鱼香菇鸡汤材料: 1.碎鲍鱼片 2.老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多) 3.香菇几朵 4.姜少许 5.盐少许做法: 1.鲍鱼片洗净(不用泡) 2.香菇泡软 3.老鸡洗净氽烫一下 4.另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4小时,鲍鱼片才会软且入味 5.上桌前再放盐即可。鲍鱼粥原料鲍鱼1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯腌料/盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙做法(1)将鲍鱼洗净,放入清水中浸泡约1天后(可置于冷藏),再加入材料(2)同煮,沸腾后改小火熬煮约2~3小时,待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天,最后取出鲍鱼切薄片备用。(2)材料(3)洗净,鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。(3)将米洗净加入4杯水,先以大火煮沸后改小火熬煮,此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟,再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。鲍鱼干锅鸡制作材料:主料:小鸡一只斩块,鲜鲍鱼4-5只,香菇数朵泡软,红枣4-5粒,蒜8-10粒,姜三片。调味料:泡香菇水小半杯,老抽,生抽各一大匙,糖半大匙,香醋数滴,米酒一大匙。做法:锅里两大匙油烧热,放入姜片,蒜粒爆香。加入鸡块,香菇,鲍鱼翻炒数下后放糖,酱油,水,上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干(不停翻炒),滴香醋,拌均熄火。将所有材料转入砂锅,上盖置小火上烧至热锅,将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。五彩炒鲍鱼主料:净鲜鲍鱼250克配料:红萝卜50克,鲜笋50克,青辣椒50克,韭黄50克,水发冬菇50克,蒜茸1克,姜丝1.5克。调料:精盐5克,芡汤35克,绍酒10克,湿淀粉10克,净芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(约耗50克)。制法:(1)将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米,宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟,倒入漏勺滤去水;再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅,加精盐(6克)滚至熟,倒入漏勺滤去(2)用旺火烧热炒锅,下油涮锅后,放入蒜茸、姜丝,烹绍酒,再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡,加色尾油(15克),装盘,用芫苯茜伴边便成。四味鲍鱼原料听装鲍鱼500克。粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克(或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克)。制法听装鲍鱼取出,入锅煮至刚熟捞出,片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底,上铺鲍鱼片,周围用雕成花型的黄果或青笋点缀,配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。(近年来,此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求,可灵活调整)。扒鲍鱼冬瓜球主料:水发鲍鱼肉300克辅料:冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克;花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克;制作: 1)将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度为2/3)然后转换一个角度劈成大片; 2)冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形; 3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片; 4)炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分; 5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时,放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成酱焖鲍鱼的做法主料:小鲍鱼600克。辅料:葱花、姜、蒜。调料:酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。做法: 1.将小鲍鱼刷洗干净,放入沸水中略烫至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干水分; 2.坐锅点火待油热,放入姜葱蒜,再加入酱炒香后,依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉,再加入高汤; 3.把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花,淋在鲍鱼上即可食用。滑熘鲍鱼球配料:发好的鲍鱼250克,鲜蘑菇250克,鸡蛋清1个,花生油500克(实耗60克),葱花1克,姜末5克,蒜茸5克,料酒15克,盐5克,味精2克,香油5克,胡椒粉1克,淀粉5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。操作: 1、将发好的鲍鱼肉去皮,洗净,剞"十"字花刀,再改切成长方形块,放在碗内,加蛋清,淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净,切成小片,下开水锅中焯烫一下捞出,控干水; 2、在碗内放入鲜汤,盐,味精,胡椒粉,香油,湿淀粉调成芡汁; 3、将锅架在火上,放油烧至五成热时,将鲍鱼块下入,用铁筷划开,滑炸烧至八成熟,下入姜末,葱花,蒜茸炝锅,出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下,放入鱼块,烹入料酒,倒入调好的芡汁,烧开颠翻,翻裹匀后出锅即可。清蒸小鲍鱼配料:小鲍鱼,辣椒丝,葱,蒜,胡椒,酱油,白糖。操作:(1)把小鲍鱼用盐洗净并弄出刀纹。(2)辣椒切成丝,切好葱、蒜后放少量的胡椒、芝麻、香油、再放少量的水混好做佐料。(3)把小鲍鱼放在平锅里洒点佐料酱,再放小鲍鱼和佐料酱,如此,层层摆好蒸一下。露出内脏时灭火。鲍鱼肉片汤配料:鲍鱼(罐头装)1只,猪肉(以腰里脊为佳) 2两,葱1支。盐1小匙。操作: 1.鲍鱼切片,猪肉洗净切片。 2.葱去老叶、头须,洗净切段。 3.把作法1之材料放进炖锅内,另挑葱白部分先加入。取3碗水兑鲍鱼罐头的汤汁,以武火烧开后,用文火慢炖约炖30分钟,加进葱青,加盐调味,续滚5分钟即可。麻酱紫鲍配料:水发鲍鱼250克。麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。操作: 1、把水发鲍鱼洗净,切成蓑衣形的花刀块。 2、勺内放入猪清油约30克、35克,把麻酱放入勺内煸炒片刻,再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时,加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻,用水淀粉勾少许芡出勺。简单做法【原料】鲍鱼200克,龙井茶叶、料酒各15克,菜心50克,清汤300克,精盐5克,味精2克,胡椒面1克,水豆粉30克,鸡蛋2个,干豆粉10克。【制作过程】 1、将鲍鱼用料酒、精盐、胡椒面码味,将蛋清、干豆粉调成糊,拌匀; 2、用开水冲泡茶叶,头道茶水不用,再冲第二次,留75克茶水待用;将茶叶带水,翻扣在深圆盘正中,并将75克茶水倒入盘内; 3、把锅内清汤烧至刚开,将鲍鱼、菜心、味精放入,装盘即可。
四、鲍鱼能和桂鱼一起蒸吗
桂鱼烧鲍鱼
红烧二鲜,
用料
桂鱼
1条
鲍鱼
5只
料酒
2勺
葱姜蒜
3片
蚝油
1勺
糖
2克
小葱
2根
蒸鱼豉油
2勺
郫县豆瓣酱鲍鱼炖鸡
1勺
醋
1勺
香叶
2片
料酒
2勺
桂鱼烧鲍鱼的做法
桂鱼洗干净,用厨房纸擦干,下油锅两年剪至金黄,然后把鱼乘到盘子里,把煎鱼的油倒掉一半
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葱姜蒜总底油爆香
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准备好调料碗,蚝油,醋,糖,蒸鱼豉油,郫县豆瓣,料酒,香叶等都放在一个碗里
鲍鱼价钱
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葱姜去爆香以后把鱼放进去,然后把调料倒进去,加2碗水,要没过鱼,大火烧开
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准备好鲍鱼切花,放进鱼里
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大火烧开以后转小火,炖至汤汁收干
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炖到只剩一点汤
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出锅加去香葱,海鲜三拼🤪
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来吃吧
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