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一、鲍鱼鱼翅为什么那么贵
分类:美食/烹饪
问题描述:
它们的营养价值在哪,还有在澳洲这些东西都蛮廉价的,为什么?
解析:
一、鱼翅贵,原因有三。饮食研究专家聂凤乔介绍说,一为产量不高,二为配料必须高档,三是烹制工艺复杂。
鱼翅取自于鲨鱼的鳍。在古代,原始的捕鱼方法,使人们很难捕到鲨鱼,因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后,它的身价自然极高,所谓物以稀为贵。鲨鱼难捕,收拾起来也极为不易。鲨鱼肉必须尽快处理,否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐,先要除去鳍基部附着的肉,然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。鱼翅能够烹成菜肴,送进口里,还要经过许多繁杂的过程:先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大,然后放进水里加热,分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时,还要加上各种配料、高汤入味,然后或扒制或汤制。这样烦琐的加工程序,对于制作者的技艺是个考验。以吃为乐事的专栏作家老典在述说自己第一次做鱼翅的经历时谈到,就因为发泡鱼翅时没有洗尽沥干,结果做出来的所谓“三丝鱼翅”是怪味充鼻,惨不忍闻。
其实鱼翅并不是一开始就价比黄金的,甚至还鲜有人知。据一些史书记载,相传早在唐宋年间,中国南面的安南现越南一带沿海,就开始将鱼翅制成食品。一些邻邦还将它作为朝贡之物敬献给中国皇帝,但是奇怪的是皇帝御用的盛宴里却没有发现鱼翅。原来皇帝在收到鱼翅贡品后,又将它赏赐给厨子了。
还有一种传说,明朝郑和下西洋,当郑和的船队经过东南亚海域时,因为粮食不足,船员们便在途经的海岛上拣拾当地土人丢弃的鱼翅,煮熟后用以充饥,感觉颇为爽口,从此鱼翅便进入华人饮食中。
中国人吃鱼翅有确切历史记载的是在明朝,最常被引用的是李时珍的《本草纲目》上的一句话:“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”如果注意的话,在《金瓶梅词话》第五十五回中我们就能读到这样一段描写,蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说到:“都是珍馐美味,燕窝,鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”在史书中还发现了明熹宗(1621-1627)的常用食谱,其中就有一道用鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料烩成的“一品锅”。
鱼翅与鲍鱼、燕窝均为八珍之一。“八珍”之说始于周代,后来才逐渐演变为珍贵食品的代名词。其中的内容也随朝代的更换而变化。而鱼翅被列为八珍之一,始于明清,明清水陆八珍分别是:海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。既列为八珍,鱼翅当然就身价倍增了。《清稗类钞》中记载广东一道炖荷包鱼翅,一碗十数金,可见鱼翅的品级。
中国人兴吃鱼翅之风是清乾隆时期,那时国泰民安,处处歌舞升平,官宦之家,豪门宴请,都少不了鱼翅佳肴。今日北京名闻遐迩的“谭家菜”就是始于清末,而谭家菜中近200多种菜肴中又以海味为贵,在海味菜中又以鱼翅最负盛名。要想吃上谭家的鱼翅,还必须预订。鱼翅美味全在料中
鱼翅的价位导致了许多误识。比如几乎所有人都理所当然地认为,鱼翅是极富营养的美味。
历来是宫廷、官家宴席中的上乘佳肴的鱼翅是营养美味吗?对中国饮食文化有深入研究的东方美食学院院长刘广伟先生说:“鱼翅本身无味,其味,全是调味品带来的清蒸鲍鱼。严格地说,鱼翅不是美味,是厨师把它变成了美味。”聂凤乔先生也持有同样的观点:“(鱼翅)自身无显味,倘无鲜料,味同嚼蜡。”
“有味者使其出,无味者使其入。”这是中餐烹饪的特点之一,而这一特点在鱼翅烹调上得到了最充分的体现。清代有一菜谱叫《随园食单》,里面介绍了鱼翅的作法,我们不妨来看一看。
“鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,漂浮碗面,令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。”——奥妙全在汤中。不过这两种配料还算朴实,笔者见到一道高级翅汤的用料,其繁杂程度,令人乍舌。有老光鸡、牛肉、猪蹄、猪皮、火腿、鸡爪、水律蛇壳、碎干贝、田鸡……然后还要熬上5、6小时!美食家都说鱼翅作菜,不在其不显的本味,而取其柔嫩腴滑且软糯的口感。而口感,恰是美味佳肴的一个重要因素。但是说实话,单为了获取这一口感而要搭上如此众多高档配料,不知算不算是本末倒置了。
当然,在人们的印象中,鱼翅还是高级营养品。《本草纲目拾遗》称,鱼翅能补五脏、长腰力,益气精,不过根据现代营养学分析,每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克,脂肪0.3克。如果仅取蛋白质一项进行比较,鱼翅确实要比鸡蛋12.7克、瘦肉21.7克、花生25克、黄豆35克高出许多,然而鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质,主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白,人体很难吸收,如果不采取一定的补充色氨酸的措施,等同浪费。所以它必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的配伍,鱼翅的高蛋白营养价值才值得一提。但是鉴于吃鱼翅的麻烦,吃鱼翅不如喝牛奶,吃花生、黄豆。广东省营养学会理事长苏宜香教授说,鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多。
二、简介:鲍鱼是海产贝类,自古被人们视为“海味珍品之冠”,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞,对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也,鱼者余也”,鲍鱼代表包余,以示包内有“用之不尽”的余钱。因此,鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品,而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
功效:鲍鱼本身营养价值极高,鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物,具有滋阴补养功效,中医认为它是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压,而是双向性调节血压,原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”,可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患。
适合人群:一般人都可以吃鲍鱼。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗,但必须配药同炖,才有疗效。
适用量:每次1个。
温馨提示:一定要烹透,不能吃半生不熟的。有些人每啖鲍鱼就胃痛,这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤。虽然鲍鱼人人爱吃,但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。
三、燕窝的营养与功效
一、燕窝的营养成份
现代医学研究发现,燕窝主要成分有:水溶性蛋白质、碳水化合物、微量元素:钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸(赖氨酸、胱氨酸和精氨酸)。
1000克干燕窝内含有:蛋白质: 499克钙: 429毫克碳水化合物: 306克磷: 30毫克水分: 104克铁: 49毫克
其他营养成分
•燕窝独特的蛋白质成份含量的生物活性分子,有助于人体组织的生长、发育及病后复原;
•碳水化合物是身体热量的主要来源,与蛋白质相辅相成,使蛋白质发挥提供热量以外的功能,也可促进脂肪的代谢;
•燕窝中所含有的表皮生长因子和燕窝的水溶性物质可直接***细胞分裂、再生、组织重建,使得燕窝对人体的滋补、复原起着很大的作用;
•钙质可以增强血液在皮肤破损时的凝结能力,也帮助人体吸收维他命B12;
•燕窝中含有丰富的矿物质、活性蛋白质与胶原质等营养,其中的表皮生长因子和水提物质能够强烈***细胞再生、分裂和组织重建。
二、燕窝的功效
据《本草纲目》记载:“燕窝甘淡平,大养肺阴,化痰止咳,补而能清,为调理虚劳之圣药,一切病之由于肺虚,而不能肃清下行者,用此皆可治之。”
中医认为燕窝:“养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢”,适宜于体质虚弱,营养不良,久痢久疟,痰多咳嗽,老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。
现代医学发现,燕窝可促进免疫功能,有延缓人体衰老,延年益寿的功效。总的来说,燕窝具有保建和医疗的功效:
•滋阴润肺补而不燥;养颜美容使皮肤光滑、有弹性和光泽;益气补中促进血液循环,增进胃的消化和肠道吸收力。
•治疗肺阴虚、咳嗽、盗汗、咯血等症;治疗胃气虚、胃阴虚所致的反胃、干呕等症;治疗气虚、多汗、尿多等症。
燕窝作为天然滋补食品,男女老少都可食用。针对不同的人群,燕窝的具体功效如下:
女性:女性常食燕窝能保养肌肤,使肌肤滋润、光滑、富有弹性,这也是香港众多明星热衷食用“燕窝”保持容颜亮丽的一个秘诀。
男性:《本草纲目》称燕窝“能使金水相生,肾气上滋于肺而胃气亦得以安,食品中直最则良者”。因此它具有润肺、益气、补脾等功效,长期食用可使人精神饱满、精力充沛,不易虚弱,更能增加体力和体能。
孕妇:妇女在怀孕期间最需要营养的补助,在新加坡就有一半以上的孕妇食用燕窝。
因燕窝里含有丰富的活性蛋白,可促进人体组织生长,提高免疫能力。孕妇食用燕窝能使未来的新生婴儿更强壮、白皙、增强抵抗力。对于妊娠后的产妇,用燕窝进补最佳。
老人:老年人通常肠胃不好,身体虚弱,或有骨质疏松、关节炎等现象。吃燕窝可润肺止咳、补中益气。
吸烟者:吸烟会导致喉干多痰,并可能引起支气管炎、肺气肿、肺癌等疾病。燕窝中所含有多糖抗体维生素,可以增强免疫系统,长期食用燕窝,还可以润肺,化痰止咳。
对于小孩、体弱多病、病后健康以及工作忙碌劳心伤神者来说,燕窝更是上等、最佳的天然滋补调理食品。
二、溏心鲍鱼的制作流程
溏心鲍鱼
材料:日本溏心鲍鱼7只、葱段30g、姜片40g、绍酒20g、桶装纯净水4L*2
做法:
1、鲍鱼清洗干净,放无油干净大玻璃或瓷容器内,桶装纯净水没过,密封容器,置冰箱内泡24小时,中间换水一次。24小时后取出,用牙刷刷洗干净并去除鲍鱼嘴。再换水泡24小时。
2、取出鲍鱼,置无油干净容器里,放姜片葱段绍酒,上蒸锅蒸制2小时,大火开锅后改小火。关火后放在锅内自然凉。取出清洗干净,再烹制即可。顶级鲍鱼
营养价值及作用:
“鲍、参、翅、肚”都是极其珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍鱼的营养价值非常高,它本身含有二十中氨基酸,另外还有人体必须的蛋白质、脂肪、无机盐钙、铁还有相当量的碘,锌,磷和维生素A,D,B1等。中医学认为,鲍鱼具有滋阴补阳,止渴通淋的功效,而且它补而不燥,营养价值就更是高。据悉,鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍,适量食用能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用。
另外,鲍鱼还是一种非常适合女性食用的滋补佳品,因鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调等疾患。而且它本身最大的一个功效就是滋阴补阳,吃多了也不担心会容易上火。
三、鲍鱼多少钱一只
鲍鱼价格全国各地都不同,建议咨询当地的海鲜市场。
据威海水产品批发市场数据显示,5-6个头的鲍鱼每公斤价格在160-170元,比前期下降5.7%,比去年同期下降达45%;8-9个头价格一般在140-150元,比前期下降6.5%,比去年同期下降27.5%;13个头价格由前期的每公斤120-130元下降至110-120元,下降幅度为8%,比去年同期下降32.4%。
扩展资料:
主要价值
1、鲍鱼营养丰富,每100g干品中含蛋白质64g,脂肪2g,糖类3g,同时还富含多种生理活性物质如EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等,对维持机体酸碱平衡、神经肌肉兴奋方面具有重要作用的金属元素的含量也较丰富。
2、研究发现,鲍鱼肌肉酶解物可以显著提高小鼠机体运动耐力、应激能力和免疫功能,同时对学习和记忆有明显增强作用。
3、鲍鱼肌肉的水提取上清液有很明显的抗凝血作用,对增强家兔纤维蛋白溶解活性有非常显著的作用,这为鲍鱼活血作用提供了佐证。还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。
参考资料:百度百科-鲍鱼
参考资料:中国新闻网-高端餐饮遇冷波及海鲜市场鲍鱼价格同比降30%鲍鱼几头