摘要：
本文目录鲍鱼怎么分级的鲍鱼为什么要切头做呢不切不可以吗如何选购鲍鱼一、鲍鱼怎么分级的儿时，吃到最珍贵的食物，不是鲍参肚翅，而是罐头鲍鱼鲍鱼平台。那个年代，台湾人请客，头盘有乌鱼子、... 本文目录
一、鲍鱼怎么分级的
儿时，吃到最珍贵的食物，不是鲍参肚翅，而是罐头鲍鱼。那个年代，台湾人请客，头盘有乌鱼子、粉肠、虾枣等食物，包围着中间的鲍鱼，连铁罐上，以表示货真价实，童叟不欺。
而那罐罐头鲍鱼，就是风行东南亚、最著名的「车轮鲍Calmex」了。
说是车轮，其实仔细一看，是个帆船驾驶盘，小时看好莱坞电影中，海盗头子掌舵的那种。配上衬底的粉红色，这个商标设计，颇为经典。
用罐头刀一铲铲地不规则打开，一阵香味扑鼻，咬了一口，柔软中带着咬劲，一股清甜的津液吞下喉咙，啊，那种美妙的感觉，令初尝者一生难忘。
通常，就那么切片冷食，已是异常的美味。有些人拿去滚汤，有些人以酱汁加工，都是画蛇添足。有时，像九龙西贡街上的那家「弥敦粥面」，不惜工本地在粥上加几片车轮鲍，会将整碗粥升高几级，吸引了不少泰国华侨专程一再去吃，这到底是香港人独有的大手笔。
是的，「车轮鲍」一向卖得很贵，有些是三百多，有些四百多港币一罐。
怎么分别呢？有的罐头里是一个全个的，有些是一个小的，加一片，有的是一个大鲍鱼，切成两半入罐。在罐头的底部印有一行小号码，像11就是一个再加一块，10就是一个大头。01则是一个过大的头，切成一半入罐了。
号码前面有三个罗马字，譬如BPZ，我们可以不必去管前面那两个，那是代表了产区，有CM、CC等，分别不大，但后面那个字很重要，Z是蓝色的鲍鱼，A则是黄色鲍鱼。
大家以为蓝色鲍鱼较佳，其实错误，黄色的才是最高级，前者在水深七米就可以抓到，黄色的要潜到七十米的海底才有。
所以拿Z来卖A的价钱，我们就会受骗了。买「车轮鲍」，应有这个常识，而一个头的，当然比一个半头好，最好的，还是一个头切成一半。当然，它们都是野生的。
我曾经把各国的鲍鱼罐头拿来作一个比较，墨西哥的野生鲍鱼罐头，原料只有鲍鱼、水和盐三种最原始的配搭，它味道浓，已经不需要任何调味品，又入了罐头，经高温杀菌，也不必加任何防腐剂。一般罐头食物，享用期可达四年之久。
至于澳大利亚的青边鲍、新西兰的黑鲍或中国制的绿鲍，在罐头中多数有防腐剂，而且，因为它们的颜色较深，都要经过漂白，有些罐头还吃出可怕的漂白水味道来。
质量最好的墨西哥鲍鱼，生长在墨西哥的巴哈加利福尼亚Baja California群岛上，由墨西哥渔农处管理，只授权给九个地区采取，而且限制在每年的一月到七月，其他时间为休渔期。
潜水的渔夫都经过长期训练，他们手上抓着一把铁尺，眼明手快地看到鲍鱼后撬开，一失手，鲍鱼就会紧紧地吸着岩石，再大力也挖不起。那把铁尺有一个记号，小过政府规定的，就不可捕捉，用铁尺来量。
鲍鱼要经过洗濯、加盐，煮至半熟，再在入罐后高温杀菌时煮个全熟。和日本制造乾鲍的方法一样，过程是保密的。
生产商为国营的Ocean Garden，它代表政府制作和经销，但在宣传上毫不着力，我们也从来没看过「车轮牌」的广告，在国际的发行方面，受澳大利亚和南非鲍的冲击，销路也越来越狭窄。
Ocean Garden在一九五七年建立，五十年后，墨西哥政府终于把这家公司卖给了其他商人，他们的老本行是抓虾的。
新老板希望捕鲍的渔民增加产量，但这是做不到的，会影响生态，渔民们开始觉得不满。但你不多产，我也可以到外国去买呀！所以出现了「车轮牌」的澳大利亚鲍鱼，公司也没骗人，本来印在罐头上的墨西哥地图，改为澳大利亚的地图，但渔民的心灵已受损，认为这是打击他们的质量。
整个捕鲍地区的七个脱离了Ocean Garden，剩下两个继续供应。其中一个出名的产区Buzos y Pescadores和China Sea Farm合作，另闯天下，生产了叫「鲍中宝California Mexico」的罐头。
为了不令一般客人混淆，制造两个不同颜色的罐，红的是蓝色鲍，而黑的是黄色鲍，本来后者是应该卖贵一点，这家公司也奇怪，以同价出售，老饕一吃就知道分别。
至于日本的罐头鲍，很多年前已有一种豉油鲍鱼，卖得比墨西哥鲍贵得多，也很多人购买，但近年来已不见出售。有鉴于此，我也监制了日本鲍鱼的罐头，在日本捕捉，日本入罐，酱汁由我调配，吃完了鲍鱼，汁还可以拿来捞饭或捞即食面，每罐有六只鲍鱼。
但墨西哥鲍鱼还是我最爱吃的，而且重量十足，都是以鲍鱼本身来衡量，净重九安士，255克。其他国家的产品，有时是以罐头中的水份来量的，有时会买到一大罐，打开了藏有几颗很小的在游泳，就令人啼笑皆非了。
二、鲍鱼为什么要切头做呢不切不可以吗
鲍鱼，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富。"鲍、参、翅、肚"，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热、平肝息风的功效，可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症鲍鱼平台。全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名的食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。
素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。
鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。
鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代，辽宁省鲍鱼人工育苗成功，并在人工筏式养殖方面取得进展。
鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤膜鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。
鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。
盐腌的鱼
如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。――《孔子家语·六本》
(3)又如:鲍舍(存放鲍鱼的房舍);鲍室(存放鲍鱼的房室);鲍肆(鲍鱼之肆。卖盐渍鱼的商店。比喻小人聚居之所)
(4)鲍鱼,鳆鱼的别名。即石决明。腹足纲软体动物,海味珍品,贝壳入药
(5)腹足纲前鳃亚纲鲍科鲍属海产贝类
(6)古代鞣制皮革的工人。如:鲍人(主管治皮革之官。又用以称治皮革的工匠)
鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。
中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。
鲍鱼的年龄与生长
鲍鱼的生长在贝类家族中属于比较慢的种类.从受精卵开始,长到商品规格6-8厘米,通常需要1-4年甚至更长时间.以我国的皱纹鲍为例,大约需要近3年的生长才能达到7厘米左右.鲍鱼的生长速度随年龄的增长呈下降趋势.鲍鱼壳在生长过程中会留下类似树木年轮的生长纹.生长纹的明显与否,与其所处环境季节和摄食饵料的种类有关.在生长快速的季节,生长纹明显,距离较宽;在生长缓慢的季节则相反,生长纹密,距离较近.有时候从鲍鱼壳的正面生长纹不容易直接判断它的准确年龄.我们可以将壳面附着的杂藻石灰虫等物清除干净,将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮.
鲍鱼的分类
鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。
“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。
“鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。
鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多；二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。
在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。
在我国北方分布的盘大鲍有4—5个，南方分布的杂色鲍有7—9个。我国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。
“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓；“窝麻鲍”的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色，形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”，以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。
鲍鱼的品种较多，全世界约有多品种，又称“大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域；更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较“养殖鲍”鲜美得多。
鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。原来，鲍鱼在水中爬行时，状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行，所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而味了。有书记载鲍鱼死后的味道，亦相信是最早关于鲍鱼的记载，它就是二千多年前的《史记·秦始皇本纪》，书道：“会暑，上辊车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。
由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售，以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当；鲍鱼如其它贝类动物一样，有一个硬贝壳，但鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大，边缘有个左右的小孔（俗称“九孔螺”的缘故）。它的足部很发达，足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。
除了辨别“真、假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼，首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。
鲍鱼质量的鉴别
鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。
鲍鱼营养分析
1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；
2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；
3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；
4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；
5.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。
鲍鱼的保存
干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
☆罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。
鲍鱼的典故
公元1688年，噶尔丹趁漠北蒙古三部内讧之机，率兵三万，越过杭爱山，进击三部牧地。清圣祖康熙御驾亲征，令其兄福全为抚远大将军，其弟常宁为安北大将军，分率左右两翼清兵出古北口和喜峰口。
噶尔丹军约三万人，依山阻水，缚万驼足横卧于地，上盖以湿毡，背上加以箱垛，环列于山下，军士于垛隙间发矢放枪，号曰“驼城”。康熙挥军向噶尔丹军发起猛攻，先以猛烈的炮火轰击“驼城”，噶尔丹军也发炮还击，双方炮声隆隆，震天动地。激战半日，清军的炮火轰毁了噶尔丹军的“驼城”，随后清军发起进攻，双方军士展开了殊死的肉搏战，噶尔丹军终不支败走。
庆功宴上，康熙命御厨给每位将军煮了一只鲍鱼，笑道：“朕御驾亲征，多得各位卿家臂助，故赏每人‘御膳亲蒸’鲍鱼一只。”众人大乐。自此鲍鱼列为清廷宫宴必备珍品，后来更发展出皇宫“全鲍宴”。
鲍鱼的烹饪
新鲜鲍鱼
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
☆干鲍鱼
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。
干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有：
1．于前一晚泡于冷水中。
2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。
5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。
在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
☆冷冻鲍鱼
冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
☆罐头鲍鱼
罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。
鲍鱼的做法
清蒸灯笼鲍鱼〔材料〕新鲜鲍鱼200克左右，盐5克，料酒10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，酱油15克，香油5克。
〔做法〕1.将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开；2.葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片；3.将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸；4.蒸10分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒；5.碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁；6.食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃
红烧鲍鱼
红烧鲍鱼方法1：
〔材料〕干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
〔做法〕将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
方法2：
〔材料〕活鲍鱼；老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。
〔做法〕将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。
方法3：
〔材料〕鲍鱼4只（重约750克），西兰花适量。上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。
〔做法〕锅置火上，倒入上汤，加精盐、酱油、米酒，下鲍鱼烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，待收汁时加味精、香油和匀起锅，装盘，西兰花点缀于盘边即可。
清汤鲍鱼〔材料〕罐头鲍鱼250克,熟火腿15克,筒鲜蘑15克,豌豆苗15克,盐10克,料酒15克,味精3克,鸡清汤800克,
〔做法〕(1)将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。(2)将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。(3)将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。
鲍鱼粥
鲍鱼粥〔材料〕鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯、盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙
〔做法〕(1)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后（可置于冷藏），再加入材料(2)同煮，沸腾后改小火熬煮约2～3小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。（3）材料洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。(4)将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。
鲍鱼沙拉
色拉口味：清淡爽口
原材料：新西兰蓝鲍鱼
制作流程：
1、用去皮橙子切片与白酱油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鲜姜做饰菜。
2、将鲍鱼每面烘烤10秒钟。
3、摆好其他的成分并用香料稍加点缀。
鲍鱼香菇鸡汤
材料:
1.碎鲍鱼片
2.老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)
3.香菇几朵
4.姜少许
5.盐少许
做法:
1.鲍鱼片洗净(不用泡)
2.香菇泡软
3.老鸡洗净氽烫一下
4.另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4小时,鲍鱼片才会软且入味
5.上桌前再放盐即可。
鲍鱼干锅鸡
制作材料：
主料：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼4－5只，香菇数朵泡软，红枣4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。调味料：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。
做法：锅里两大匙油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖，酱油，水，上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。
五彩炒鲍鱼
主料：净鲜鲍鱼250克
配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。
调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。
制法：
（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去
（2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。
四味鲍鱼
原料沟厕鲍鱼
听装鲍鱼500克。粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。
制法
听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。
扒鲍鱼冬瓜球
主料：水发鲍鱼肉300克
辅料：冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克；
制作：
1)将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度为2／3)然后转换一个角度劈成大片；
2)冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形；
3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片；
4)炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分；
5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时，放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成
酱焖鲍鱼
主料：小鲍鱼600克。
辅料：葱花、姜、蒜。
调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。鲍鱼炖鸡
做法：
1.将小鲍鱼刷洗干净，放入沸水中略烫至两分熟，放入料酒除腥味，捞出沥干水分；
2.坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤；
3.把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味后盛出，在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花，淋在鲍鱼上即可食用。
滑熘鲍鱼球
配料:发好的鲍鱼250克，鲜蘑菇250克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，葱花1克，姜末5克，蒜茸5克，料酒15克，盐5克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，淀粉5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
操作: 1、将发好的鲍鱼肉去皮，洗净，剞"十"字花刀，再改切成长方形块，放在碗内，加蛋清，淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净，切成小片，下开水锅中焯烫一下捞出，控干水;
2、在碗内放入鲜汤，盐，味精，胡椒粉，香油，湿淀粉调成芡汁；
3、将锅架在火上，放油烧至五成热时，将鲍鱼块下入，用铁筷划开，滑炸烧至八成熟，下入姜末，葱花，蒜茸炝锅，出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下，放入鱼块，烹入料酒，倒入调好的芡汁，烧开颠翻，翻裹匀后出锅即可。
鲍鱼肉片汤
配料:鲍鱼（罐头装）1只，猪肉（以腰里脊为佳） 2两，葱1支。
盐1小匙。
操作:
1．鲍鱼切片，猪肉洗净切片。
2．葱去老叶、头须，洗净切段。
3．把作法1之材料放进炖锅内，另挑葱白部分先加入。取3碗水兑鲍鱼罐头的汤汁，以武火烧开后，用文火慢炖约炖30分钟，加进葱青，加盐调味，续滚5分钟即可。
麻酱紫鲍
配料:水发鲍鱼250克。
麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。
操作: 1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。
2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺。
鲍鱼拌面
[主料]：新西兰鲍鱼
[制作过程]：
1、在热锅中烘烤后取出鲍鱼。
2、浇上重力稀奶油，降低热度再放置在宽面上。
3、加上帕梅森干酪，大蒜、香葱及荷兰芹。
4、将鲍鱼切片并在宽面上用番茄和茴香来点缀。
鲍鱼是高蛋白海鲜类食物，痛风及糖尿病病人忌食。
食疗价值
鲍科动物九孔鲍或盘大鲍的肉。鲍鱼又称鳆鱼、镜面鱼、明目鱼。分布于我国东海南部和南海。获得后，取肉洗净鲜用。或制成鲍鱼干用。
[性能]味甘、咸，性平。能滋阴清热，补肝明目。
[参考]含蛋白质、脂肪、无机盐等成分。
[用途]用于肝肾阴虚，骨蒸劳热，咳嗽；肝阴虚，视物昏暗等。
[用法]煎汤，煮食等。
[注意]本品体坚难化，脾弱者饮汤为宜。
[附方]
1，鲍鱼汤：鲍鱼60~120g，加水煮汤，放食盐少许调味。一日分2次服食。
本方取鲍鱼滋阴清热作用。用于虚劳或肺结核潮热、盗汗或咳嗽等。
2，鲍鱼决明汤：鲍鱼、石决明（打碎）、枸杞子各30g，菊花10g。加水适量，煎汤饮。
鲍鱼“肉与壳（石决明）两可用，……然皆治目。”（《本草衍义》），配以枸杞子、菊花尤能补肝益精而明目。对于肝虚有热者，石决明、菊花尚有清肝热的作用。用于肝虚目暗、视物昏花、眼干目涩等。
三、如何选购鲍鱼
儿时，吃到最珍贵的食物，不是鲍参肚翅，而是罐头鲍鱼。那个年代，台湾人请客，头盘有乌鱼子、粉肠、虾枣等食物，包围着中间的鲍鱼，连铁罐上，以表示货真价实，童叟不欺。
而那罐罐头鲍鱼，就是风行东南亚、最著名的「车轮鲍Calmex」了。鲍鱼发绿
说是车轮，其实仔细一看，是个帆船驾驶盘，小时看好莱坞电影中，海盗头子掌舵的那种。配上衬底的粉红色，这个商标设计，颇为经典。
用罐头刀一铲铲地不规则打开，一阵香味扑鼻，咬了一口，柔软中带着咬劲，一股清甜的津液吞下喉咙，啊，那种美妙的感觉，令初尝者一生难忘。
通常，就那么切片冷食，已是异常的美味。有些人拿去滚汤，有些人以酱汁加工，都是画蛇添足。有时，像九龙西贡街上的那家「弥敦粥面」，不惜工本地在粥上加几片车轮鲍，会将整碗粥升高几级，吸引了不少泰国华侨专程一再去吃，这到底是香港人独有的大手笔。
是的，「车轮鲍」一向卖得很贵，有些是三百多，有些四百多港币一罐。
怎么分别呢？有的罐头里是一个全个的，有些是一个小的，加一片，有的是一个大鲍鱼，切成两半入罐。在罐头的底部印有一行小号码，像11就是一个再加一块，10就是一个大头。01则是一个过大的头，切成一半入罐了。
号码前面有三个罗马字，譬如BPZ，我们可以不必去管前面那两个，那是代表了产区，有CM、CC等，分别不大，但后面那个字很重要，Z是蓝色的鲍鱼，A则是黄色鲍鱼。
大家以为蓝色鲍鱼较佳，其实错误，黄色的才是最高级，前者在水深七米就可以抓到，黄色的要潜到七十米的海底才有。
所以拿Z来卖A的价钱，我们就会受骗了。买「车轮鲍」，应有这个常识，而一个头的，当然比一个半头好，最好的，还是一个头切成一半。当然，它们都是野生的。
我曾经把各国的鲍鱼罐头拿来作一个比较，墨西哥的野生鲍鱼罐头，原料只有鲍鱼、水和盐三种最原始的配搭，它味道浓，已经不需要任何调味品，又入了罐头，经高温杀菌，也不必加任何防腐剂。一般罐头食物，享用期可达四年之久。
至于澳大利亚的青边鲍、新西兰的黑鲍或中国制的绿鲍，在罐头中多数有防腐剂，而且，因为它们的颜色较深，都要经过漂白，有些罐头还吃出可怕的漂白水味道来。
质量最好的墨西哥鲍鱼，生长在墨西哥的巴哈加利福尼亚Baja California群岛上，由墨西哥渔农处管理，只授权给九个地区采取，而且限制在每年的一月到七月，其他时间为休渔期。
潜水的渔夫都经过长期训练，他们手上抓着一把铁尺，眼明手快地看到鲍鱼后撬开，一失手，鲍鱼就会紧紧地吸着岩石，再大力也挖不起。那把铁尺有一个记号，小过政府规定的，就不可捕捉，用铁尺来量。
鲍鱼要经过洗濯、加盐，煮至半熟，再在入罐后高温杀菌时煮个全熟。和日本制造乾鲍的方法一样，过程是保密的。
生产商为国营的Ocean Garden，它代表政府制作和经销，但在宣传上毫不着力，我们也从来没看过「车轮牌」的广告，在国际的发行方面，受澳大利亚和南非鲍的冲击，销路也越来越狭窄。
Ocean Garden在一九五七年建立，五十年后，墨西哥政府终于把这家公司卖给了其他商人，他们的老本行是抓虾的。
新老板希望捕鲍的渔民增加产量，但这是做不到的，会影响生态，渔民们开始觉得不满。但你不多产，我也可以到外国去买呀！所以出现了「车轮牌」的澳大利亚鲍鱼，公司也没骗人，本来印在罐头上的墨西哥地图，改为澳大利亚的地图，但渔民的心灵已受损，认为这是打击他们的质量。
整个捕鲍地区的七个脱离了Ocean Garden，剩下两个继续供应。其中一个出名的产区Buzos y Pescadores和China Sea Farm合作，另闯天下，生产了叫「鲍中宝California Mexico」的罐头。
为了不令一般客人混淆，制造两个不同颜色的罐，红的是蓝色鲍，而黑的是黄色鲍，本来后者是应该卖贵一点，这家公司也奇怪，以同价出售，老饕一吃就知道分别。
至于日本的罐头鲍，很多年前已有一种豉油鲍鱼，卖得比墨西哥鲍贵得多，也很多人购买，但近年来已不见出售。有鉴于此，我也监制了日本鲍鱼的罐头，在日本捕捉，日本入罐，酱汁由我调配，吃完了鲍鱼，汁还可以拿来捞饭或捞即食面，每罐有六只鲍鱼。
但墨西哥鲍鱼还是我最爱吃的，而且重量十足，都是以鲍鱼本身来衡量，净重九安士，255克。其他国家的产品，有时是以罐头中的水份来量的，有时会买到一大罐，打开了藏有几颗很小的在游泳，就令人啼笑皆非了。
