本文目录
一、巴沙鱼肚怎么做好吃
巴沙鱼肚其他做法:
巴沙鱼肚菜谱:
椒麻脆鱼肚
主辅料:草鱼肚300克,白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。
制作流程:将萝卜切细丝冲水备用,鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉,将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后,冲净醋味装盘,小米辣调制成椒麻味淋汁即可。
扒蟹黄鱼肚
原料:鱼肚、冬笋、豌豆苗、蟹黄、熟猪油、葱末、绍酒、鸡清汤、白糖、精盐、花椒油、味精,湿淀粉等
制作步骤:
1、将鱼肚切成长方块,冬笋切成长薄片。
2、豌豆苗入沸水一烫,再将蟹黄入沸水锅中焯一下,捞出,漂净杂质,整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯,捞出,沥去水分。
3、锅置旺火上,放熟猪油烧至七成热,下葱末爆香,烹绍酒,加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅,炝勺爆香后调味,下鱼肚小火煨靠。
4、起锅,将蟹黄煸炒熟,淋花椒油,溜入平盘一边。
5、将鱼肚锅移回旺火,下牛奶烧沸,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋熟猪油,翻勺后溜入平盘另一边。
6、将姜末撒在蟹黄上,豌豆苗摆在鱼肚上即成。
雪花鱼肚
原料:靓鱼肚、日本蟹柳、鸡蛋清、蛋黄。
特色:味鲜,软滑、清新口味。
步骤
1、将鱼肚入味。
2、加蛋清炒,上碟加上蛋黄。
营养价值:鸡蛋-又名鸡子、鸡卵。鸡蛋被认为是营养丰富的食品,含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物...
香辣新鲜鱼肚
原料:鲜鱼肚300克,芹菜1 50克,青蒜苗1 OO克。
调料:葱、姜、蒜、老油、酱油、豆瓣、白糖、胡椒、干辣椒、花椒。
制作:
1、将鱼肚清洗干净,用姜、葱、盐、料酒码味,氽水备用。
2、芹菜段加蒜苗炒熟垫底。清炖鲍鱼
3、锅中下老油炒姜、蒜、豆瓣,加高汤烧开,下入鱼肚,放酱油、白糖、胡椒粉调味,将鱼肚烧入味,出锅即可。
4、锅中下老油,炒干辣椒、花椒,浇在煮好的鱼肚上即成。
特点:鱼肚鲜嫩,辣而不苦,麻而不燥。
二、厨房粤菜汁酱配方
柱候酱】
磨豉酱40斤,海鲜酱1斤8两,麻酱1斤8两,冰糖3斤,南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤
【青柠汁】
白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水
【糖醋】
白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两
【鱼香酱】
豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两
【献汤】
武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。
【海鲜豉油】
水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。
煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。
【XO酱】
干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。
【咖喱汁】
椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。
【葡汁】
牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。
【蛇酱】
普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。
【脆酱粉】
面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。
【煲上汤】
老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。
【纸包骨】
蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
【川汁】
豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两
【马蹄条】
沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两
【浇汁】
日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。
【椒盐粉】
淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。
【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。
【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。
【生嗜酱】
财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。
【纸包骨】
蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】
味淋半杯,清酒半杯,万字豉油半杯,清水2杯,蒜头6粒,指天椒8只,佛手粉少许。
【味淋花螺】
味淋1杯,清酒半杯,万字豉油2杯,清水3杯,佛手粉少许,目鱼粉1两,指天椒6粒,蒜头8粒,
【腌爽肚】
猪肚1斤,纯碱2两,硼沙2钱腌3小时
【鱼付】
鱼两1斤,鸡蛋1斤,盐1.8钱,枧水少许(或食粉1.5钱),生粉1.5两,(或面粉3两)五香粉,花生油
【鱼滑】
鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。
【珊花骨】
虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许
【孜然粉】
孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱,
【鱼头酱】
排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。
【黑椒汁】
黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾汤2瓶,水11斤,洋葱粒1斤,干葱1斤,蒜茸1斤,老抽面捞适量。
【生嗜鱼头酱】
财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两。
【腌蟮】
串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。
【发干货】
蟮肚1斤,发4.5斤,海蜇3.5斤,土鱿2斤,虾米1.5斤,蚝豉2斤,瑶柱1.5斤,莲子2斤,百合2.5斤,木耳5.5斤,雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】
白醋1斤,沙糖14两,酸梅仔1两,青瓜,先腌30分钟后冲水。
【肉片】
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
【肉丝】
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。
【肉粒】
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。
【牛肉】
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。
【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。
【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。
【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。
【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。
【花枝片】
硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
【班球】
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。
【虾胶】
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。
【鲮鱼胶】
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。
【墨鱼胶】
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。
【贵妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
【京都骨】
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。
【纸包骨】
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
【蒜香骨】
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
【无锡骨】
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。
【鸡中宝】
(用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
【牛仔骨】多汁鲍鱼
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
【荔茸】
A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
【南非干鲍】
将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。
【吉品与中东鲍】
浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。
【煲鲍鱼肉码】
鲍鱼30只腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。
【煲鹅掌汁】
腩排6斤老鸡8斤猪蹄3斤腩肉4斤鸡脚8斤鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透
【翅汤】
老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3斤扇骨5斤成本400元起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右)
【鸡汤】
老鸡12斤赤肉6斤上骨4斤鸡脚30只
【翅汤红烧官燕汤】
赤肉8两老鸡8斤肘子12两鸡脚12只
【顶汤】
龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老鸡8斤鸡脚2斤火腿2.5斤
【响螺汤6位用】
美国响螺2只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
【灵芝汤4位用】
灵芝1只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
【虫草水】
干虫草菌1两鲜虫草菌1两搭鸡炖
【瑶柱汁】
瑶柱2两(炸)翅汤8两大地鱼1两(炸)
【金汤】
熟老南瓜1斤咸蛋皇(干)2.5两搭翅汤8两
【火腿汁】
火腿1斤水2斤鲍鱼捞汁
汤:
清水10斤赤肉10斤金华火腿8两老鸡半只
西拧汁:
白醋5斤请水5斤砂糖5斤拧汁2支盐2两半西拧5个(加五色粉)香橙汁:
TANG橙粉1斤鲜橙汁10个橙皮茸5个白醋1.5斤盐3两砂糖2.5斤生粉4两清水2.5斤高度橙酒8两新奇士橙汁2支
沙律汁:
鱼胶粉1两练奶半瓶鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶金酒2两鲜柠檬半个
琥珀合桃:
合桃1斤麦芽糖4两糖7两水少许熟芝麻少许,合桃要飞水三次第一次用石粉飞,后用清水飞
XO酱:
蒜茸1.5斤干葱茸1.5斤虾米幼粒2斤火腿粒3斤瑶柱丝1斤指天椒1斤红椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美极0.6斤红椒粉少许
马拉盏酱:
虾米茸1斤干葱茸蒜茸1.5斤?*|2两虾酱1斤红椒茸1.2斤猪油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤
蜜椒汁:
黑椒粉6两干葱茸20两蒜头茸20两蚝油4两急汁2两美极2两蜜糖8两盐2两清水40两
咖喱汁:鲍鱼鱼翅
咖喱粉8两王姜粉1两沙仁粉1两芜茜粉1两香芹粉1两香菜8两虾米4两干葱1斤葱油1斤盐3两味粉7两糖4两
柱候酱:
柱候酱1斤芝麻酱5两花生酱3两南乳5两花椒粉2两八角粉2两陈皮末2两干葱8两蒜茸8两生油1斤
蒙古汁:
海鲜酱1.8斤豆瓣酱1.2斤蒜茸干葱茸0.9两砂糖3两盐1.5两蚝油3两 ok汁1支