摘要：
本文目录厨房打荷的问题为什么鲍鱼公主得不到平淡美好的婚姻生活中你不知道的海味干货常识淘宝上卖的网鲍到底是什么厨房的7大分工是什么一、厨房打荷的问题打荷是酒楼厨房的一种分工一般一个完... 本文目录
一、厨房打荷的问题
打荷是酒楼厨房的一种分工
一般一个完整的厨房里面会有7大分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
活的鲍鱼(鲍鱼干处理)" title="干活的鲍鱼(鲍鱼干处理)" >
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。
炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。
上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。
上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。
二、为什么鲍鱼公主得不到平淡美好的婚姻
有个女咨客对我说，她出身名门，长着天使的面庞生得魔鬼的身材，学业优秀又事业有成，所以她确实觉得自己怪不错的，找个什么样的男人基本上都是“下嫁”。她是花中的牡丹，料理中的鲍鱼。所以，她坚定地认为，其它“平凡”女孩儿婚姻中遇到的问题，什么没感情啦、性冷淡啦、小三二奶啦，通通和她没半毛钱关系。男人娶到她这样的女人是三生有幸，应该捧在手里怕碎了，含在嘴里怕化了，怎么可能还会有什么不满足，怎么可能还会去找别的不如自己的女人呢？可是，她来找我咨询的原因，正是因为小三的出现。这一年，她芳龄28，结婚还不满两年。我承认，她确实沉鱼落雁，谈吐优雅。我也觉得，她有这样的想法和遭遇，并不是她的错，这是一类女人的概论。觉得自己是天生尤物，是鲍鱼，无论给了哪个男人，都是被暴殄了天物。对，她们确实是鲍鱼公主，可有时候，坏就坏在她们是鲍鱼是公主上。你觉得男人稀罕鲍鱼吗？稀罕。但是，这种稀罕是分场合分地点的。如果是在年轻气盛的年纪追求这样一位女神，在一夜情中追求这么一种曾经拥有，在他乡异地追求如此一种过程，尚可。如果你要他把鲍鱼当家常便饭，将公主娶回家供着？恐怕白送上门去，也没有多少男人敢收下。鲍鱼，就是请客吃饭时候的排场，就是逢年过节时候的牙祭，如果当作家常便饭，他们吃不起，吃不惯，也吃不消。所以大S迟迟嫁不出去，连尼古拉斯凯奇也受不了猫王之女。那些鲍鱼公主，往往有一场接着一场的风花雪月，却挨不到平淡美好的婚姻。而鲍鱼们并不知晓这件事，还在把自己当作下凡的仙女下嫁的公主挑三拣四个没完没了，等到哪个男人真的不知死活地把她们迎娶回家，她们还不肯放下身段，在家中吆五喝六，嫌七嫌八，就这么旁若无人地把自己当姑奶奶供了起来，话里话外的意思大抵是：“公主能干活吗？公主又不是粗人！”“公主能不背LV吗？公主又不是老百姓！”久而久之，所有的男人都倒下了，所有的男人都远离了你的心和这道家门。很多女人不明白，即使你是鲍鱼，你也不过是道菜，即使你贵为公主，你现在也不过是这个男人的妻。是菜就得贡献价值和营养，是妻子就得尽人妻的本分。天下的妻子都需要做家务，都需要生孩子，都有可能蓬头垢面地在厨房里乱转，如果你做不到，你就不是个称职的妻子，那么，你是不是公主还有谁会在意呢？你的飞扬跋扈和苛责只会带来男人的自卑，和随即的出轨。男人的一生是战斗与征服的一生。他们在球场上战胜敌人，在职场上战胜对手，在情场上俘获女人。他们唯一的快感来源于此，并从中获得对自己的肯定与尊重。如果你一直高高在上，如果你一直无法被满足，他们就会觉得自己很失败，就需要从别的地方获得更多的猎物来抵消在你方的失利。于是，他们卷起衣袖，冲向别的女人，在那里寻求安慰，重获自信。任你再气再恼再不可理解，你的男人还是选择了不如你的女人，因为她们更加像个活生生的人，更适合生活这个朴实的剧本，更加容易战胜，也更加真实平等。脸蛋只是敲门砖，就像简历一样，即使你写得再出神入化，长得再栩栩如生，也只在最初相识的那一段时间起作用。工作以后，谁还会在意你当初的简历写得是否妥当？容貌是最容易让人疲劳的，也包括你那些最初令人陶醉的硬性条件。婚姻最终依靠的是你对生活的态度和那一套关于爱情的哲学，无论你是怎样的金枝玉叶，婚姻依旧需要经营，需要付出，需要平等，需要忍让。就算是鲍鱼，男人们天天吃着也会觉得索然无味，没准还会想念方便面吃起来的酣畅淋漓。
三、生活中你不知道的海味干货常识
常见的海鲜干货：
1、虾米
海鲜干货之优质虾米，其颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。
2、虾皮
海鲜干货之优质虾皮，其颜色淡黄、有光泽、片大均匀(50px以上)、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻。
3、牡蛎干
海鲜干货之优质牡蛎干，其颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥满，大小均匀，不破不碎，干度足，口味鲜。
4、蛏子干
海鲜干货之优质蛏子干，其颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。
5、蛤子干
海鲜干货之优质蛤子干，其颜色淡白微黄，体大不破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。
6、海螺干
海鲜干货之优质海螺干，其颜色淡黄有光
四、淘宝上卖的网鲍到底是什么
网鲍———外形呈椭圆状，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，其截面有网状纹路，故名网鲍。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，但由于近年的海水污染，现在则以日本清森县所产的质量最佳。由鲍鱼界的“天王师傅”花谷大师亲手炮制的网鲍，是鲍鱼中的顶级极品。
鲍鱼食用禁忌：
不适宜人群：痛风、感冒、发热、喉咙痛者。
烹调宜：鲍鱼要在冷水中浸泡48小时，将干鲍鱼四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质，然后先蒸后炖。
烹调忌：一定要烹透，不能吃半生不熟的。
食用宜：高血压病患者吃鲜鲍鱼可以促进新陈代谢与血液循环，糖尿病患者吃鲜鲍鱼可以促进胰岛素分泌。
食用忌：痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。
储存：将干鲍鱼在通风凉爽处风干，但要避免日光照射，待凉后放入器皿中存放。一段时间后，鲍鱼表面有一层“白霜”，这样不是发霉，而是渗出的盐分，不影响食用。
五、厨房的7大分工是什么
1、水台：主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。
2、打荷：负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调。
3、砧板：不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制。
4、炉头：负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。
5、上什：负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由其负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。
6、点心：负责制作小吃、点心等工作，如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门。
7、烧腊：烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。
配置特点
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
