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一、海鲜如何去腥味如何提鲜最好
、盐巴,在开始烹调之前,于海鲜上抹上盐巴腌制约5~10分钟,冲洗掉后再用厨房纸巾擦干,便有效去除腥臭味。若是腥味较重的海鲜,可以延长腌制时间至15~20分钟。盐腌法常用于鱼、虾类食材,是最基本的去腥方式。适合以烧烤、香煎的方式烹煮。
22、辛香料,选用葱、生姜、辣椒、蒜头、五香粉或八角等辛香料用来腌渍海鲜,能增添风味又抑制腥味;也可以直接调制成酱料,搭配煮好的海鲜食用,便会降低鱼虾贝类本身的腥味。另外,先把辛香料切碎下锅爆香,再放入海鲜食材一起烹调,也是很棒的方法。辛香料一定要先切碎、拍碎,并且下锅爆香,才能散发出本身的浓郁香气。
33、柠檬汁,只要在海鲜料理中淋上适量的柠檬汁即可,可说是简单又快速的去腥法,吃起来还带有柠檬清香,让人食欲大开!用来替干贝、鱼类去腥均相当适合,下次试试在烤好、煎好的鱼片上淋上柠檬汁吧,美味超乎你的想像,怕酸的人也能接受。若家中没有柠檬,同样带有酸味的白醋也有不错的去腥效果!将适量的白醋涂抹于鱼皮上,稍微静置一下再冲洗、擦干,便可用来烧烤。
二、活海鲜如何保存才能最大的保障鲜味
大家喜欢吃海鲜,就是因为海鲜的那股鲜味儿。那么,在这种比较炎热的天气下,海鲜市场里的海鲜又是如何保鲜的呢?
除了这些活的海鲜在保鲜上需要适当的控制温度以外,一些冰鲜的海鲜在这个季节也做了相对保险的措施,比如像三文鱼。而如果您在海鲜市场里买海鲜,商贩也会进行相应的保鲜措施。会在袋子里打上氧气,或者在箱子底部放入碎冰块。
鲜鱼
放入冰箱之前要做一些处理,先去掉内脏和鳞片,洗干净后切成鱼块用保鲜袋包上,这样可以避免鲜鱼的腥味扩散。
冻鱼
可以直接放入冷冻室储存,最好速冻。要注意的是,冻鱼解冻之后就不宜长期放入冰箱储藏了。图片虾应该先将虾用水洗干净,再放入金属器具中注入冷水,放入冷冻室冻结。待冻结之后取出来,在室温下放置一会儿倒出虾块,再用保鲜袋包上后放入冷冻室储藏为宜。
海参
保存海参前,应将海参晒干晾透,然后装入保鲜袋里,外面最好再套上一层塑料袋,然后扎紧封好,放到阴凉通风处放置。这样,海参就能较长时间的保鲜不变质了。
干海货
干海带、干海米、干鱼这一类的干海货虽然比新鲜的海产品容易保存,但是如果保存不当的话,也很容易发霉变质。这一类干海货的保存应该拿一个干净的罐子装,然后在罐底放入几瓣剥了皮的大蒜,之后再将这些干海货放进去盖紧盖子放到阴凉处,这样这些干海货就不易变质了。
三、不可不知的厨房小窍门300例的图书目录
Chapter01烹调妙招一点通
6新鲜黄花菜烹制前要先焯烫/炒、煮蔬菜如何保持鲜艳色泽/怎样留住蔬菜中的维生素
7苦瓜去苦有4法/炒菠菜去涩味有高招/如何去除黄瓜的苦涩味
8怎么炒丝瓜才不变色/芡汁的几种使用方法/巧做爽口蔬菜沙拉/如何炒出脆嫩爽口的土豆丝
9南瓜如何烹制才更好吃/妙炒洋葱/莲藕不同部位的不同烹饪方法/烹制番茄的妙招
10如何把山药炒得脆爽不黏稠/烹调莴笋的小妙招/山楂炖猪蹄易酥烂味更美/橘子皮使汤更鲜美
11如何烹制出好吃的腰果/胡萝卜用油烹制营养价值高/使蒜薹脆嫩且提升营养的炒法,烹炒圆白菜留住营养的妙招
12白菜如何烹出鲜香味/茼蒿宜与肉、蛋等荤菜同炒/炒菜辣椒放多有补救/炒肉菜何时放盐最好
13肥肉油腻不妨加点腐乳/汤太咸可放土豆片或豆腐块/醋放多了加适量白糖/如何让浆过的肉片不粘锅/菜过甜,放些胡萝卜和黄瓜
14猪蹄如何卤得滑嫩不腻/肉丝如何炒得滑嫩入味/炒肉不缩水的妙招/炖肉汤用海带去沫
15炒腰花的诀窍/怎样炒肉营养损失最少/炒猪肉片的诀窍/五花肉如何卤得软嫩
16烧肉忌中途加凉水/粉蒸肉如何蒸才会滑嫩多汁/白切肉如何煮得熟嫩适中/肉丸子如何避免散裂无弹性
17如何去除咸肉的臭味/糖醋排骨耍如何做才酥脆好吃/怎样炒猪肝才能鲜嫩
18老鸡、老鸭怎么炖才易酥烂/巧除鸡爪腥味/怎样让凉烤鸭恢复酥脆可口/如何炖鸡汤更有味
19菜肴太油腻,不妨加点胡椒粉/如何让牛肉易熟易烂
20巧用酒和小苏打除鱼胆苦味/怎样烧鱼最有营养/杀完鱼,放几小时再烹制/煎鱼时如伺避免鱼皮粘锅
21醋可减少水煮鱼的辣味/糖醋鱼如何做,鱼肉才不会散掉/如何去除带鱼的腥味/带鱼忌刮银脂/如何在烹制过程中预防鱼皮缩胀
22怎么炒虾仁才会又大又鲜嫩/鱼肉松散,不妨撒点盐/鳝鱼要烹熟/芋头能清除鱼肉荤食的燥性/炸带鱼裹干淀粉会更酥脆
23如何将鱼片炸得更美味/凉拌海参别放醋/做鲍鱼不妨加点山药/大厨教您烹调鲍鱼的技巧/柠檬片使白灼虾更鲜美
24如何烹制出鲜美的三文鱼/熬鲫鱼汤的窍门/干鱿鱼如何泡发/鱿鱼如何炒更美味
2S烹制鱿鱼不卷曲的窍门/姜可去除海鲜中的寒气/烹调蛤蜊时如何更简捷地使蛤蜊肉丁脱落/海蜇皮如何处理才会脆而爽口/蒸蟹如何才能不掉腿
26椒盐好吃又营养/怎样制作番茄酱/豆腐异味去除法/煮豆腐不易破碎的方法
27小心米饭的维生素流失/快速发面的窍门
28豆子煮不烂怎么办/大厨教您煮银耳的方法/快速煮好绿豆汤
29大厨教您黄豆芽的烹饪技巧/如何炸出又酥又脆的花生仁/怎样制作辣椒油
30巧煮面条不粘连/菜太酸,用皮蛋减轻酸味/煎鸡蛋的秘诀/怎样熬粥不溢锅
31巧用微波炉蒸出光滑细腻的蒸蛋/做出漂亮的蛋花汤/巧做奶油浓汤
Chapter02食材处理有技巧
32用醋和盐清洗猪肚效果好/牛脑、猪脑要去筋洗血污以去除异味/如何去除鲜猪肝内的毒物
33整鱼是怎样切成鱼片的/如何去除螃蟹的内脏34怎样去除海蜇皮的泥沙/漂洗冷冻海虾仁的技巧
35猪肠清洗的妙招/大厨教您去除猪肺腥味/巧洗猪舌、牛舌/如何清洗蘑菇表面的泥沙
36巧切牛肉/肉切丝、切片的妙招/杀鳝鱼的妙招/巧切肥肉/剁肉不粘刀的窍门
37快速剥除鱿鱼皮/巧刮鱼鳞有妙招/贝类去壳的妙招/让蛋清蛋黄巧分家
38高手教您处理泥鳅/怎样洗葡萄更干净/妙取蛤蜊芽/巧去虾线有妙招
39快速切土豆丝的妙招/红枣如何去皮/怎样去山药皮才不痒手/如何除掉桃毛
40巧去黑木耳污物/韭菜、圆白菜怎么去农药/巧洗红枣/巧除菜叶上的小虫/巧剥皮蛋的妙招
41如何把蛋切得整齐不碎/这样剥蒜最轻松/番茄剥皮的妙法/切竹笋的妙招/怎样切葱不辣眼
42高手教您取玉米粒/巧切蛋糕与面包/用含醋的沸水焯菜花/焯烫胡萝卜的方法
43如何焯烫大白菜/如何焯烫黑木耳/芸豆焯烫熟透后才能食用
44蔬菜焯水要用合盐的沸水/如何焯烫干海带/煮蛋应凉水下锅/教您这样烫竹笋
45鸡肉怎样焯烫/有异味的食物宜凉水下锅焯烫/焯烫猪蹄的方法/怎样调制蛋黄糊
46挂糊要注意调料的添加次序/虾仁上浆前要用盐腌渍一下/炸猪排选用哪种挂糊方法/拔丝苹果该如何挂糊
47不易挂糊的材料要先拍粉后挂糊/鲜贝上浆的要领/肉片上浆前要先用清水浸泡/鱼片上浆要厚些
48巧使黄瓜变香脆/凋萎的蔬菜返鲜法/如何焯烫菠菜/盐水防止茄子变黑
49白菜帮变嫩可抽筋/白糖水泡干香菇味道更香/黄花菜的泡发小技巧/空心萝卜如何返鲜/巧用醋让冻鱼变得更鲜
50鲜姜去除皮蛋的碱涩味/牛奶可以使冻鱼回鲜/肉类可使老鸭肉返嫩/醋可使老鸡肉返嫩/冻硬的肉块用醋巧解冻
51如何使咸肉复鲜/巧用生姜返鲜冻肉/老香菇变嫩法
52潮饼干变酥脆的窍门/受潮茶叶如何复鲜/用干淀粉、蛋清为水果保鲜
53奶粉受潮放方糖可以吸湿/怎样化开冰冻的鸡肉/速冻鱿鱼巧解冻/您会解冻牛排吗
54如何用微波炉解冻食物/高手教您妙解冷冻炒饭/速冻烧卖、包子如何解冻
55白果的泡发技巧/百合的泡发技巧/快速涨发干肉皮
Chapter03选购食材有门道
56新鲜时蔬采买禁忌/如何避免买到农药蔬菜/什么样的圆白菜不宜买/怎样挑选鲜金针菇
57如何识别“硫黄冬笋”/选购茄子看“眼睛”/根据烹饪方式选购土豆/怎样挑选茭白/选莲藕不能只看颜色/怎样挑选四季豆
58怎样鉴别毒蘑菇/哪样的南瓜又甜叉面/挑选最好吃的扁豆/如何挑选鲜香菇/避免挑上“化学豆芽”
59慎重选择反季节水果/购买鲜梨观花脐/哈密瓜越“丑”越香甜/购买草莓应带绿蒂/如何选购猕猴桃
60怎样挑选熟透的芒果/一看二尝选鲜枣/鲜桂圆买对不买贵/慧眼识别“再冻肉”/怎样选购猪腰
61怎样识别注水猪肉/巧识猪肉是否新鲜/怎样选购新鲜畜肝
62适合做肉丸的鲜猪肉/怎样鉴别猪肚的质量/怎样挑选蹄筋/怎样鉴别牛、羊肉老嫩
63熬出香浓牛肉汤的材料/教你看清病死畜禽肉/怎样挑选优质火腿/怎样挑选真正的柴鸡/选购美味的熟肉制品
64辨识鲜鱼的方法/红烧选什么鱼最好/熬鱼汤选什么鱼/巧分乌贼和鱿鱼/怎样把鲜海虾选回家
65如何买到不含泥沙的贝壳/养殖甲鱼与野生甲鱼的鉴别/怎样挑选大闸蟹/选购优质带鱼
66如何辨识陈米与新米/怎样选葱/慧眼识别真假大料/如何辨识手工拉面和机制面/从外观区分植物油的种类
67怎样挑选鱿鱼丝/怎样辨识优质皮蛋/怎样鉴别新鲜的牛奶/怎样识别变质酸奶
Chapter04食物储存保营养
68如何保存大白菜使其不流失水分/豆类保存方法/新鲜菌类的保存方法/怎样防止面食变硬
69夏季豆腐防馊的方法/豆浆存放有技巧/延长四季豆的保质期
70冷冻保鲜的通用原则/肉馅保鲜的小窍门/肉汤如何保存营养不流失/冰箱巧存新鲜水果/牛排巧保鲜
71鸡蛋保存技巧/怎样使牛奶保鲜不变质/如何存放活鱼/清水存活蟹/干海货巧储存
……
四、清烧鲍鱼做法
众所周知,鲍鱼的营养包含丰富,同时味道鲜美,是现在经常出现在饭桌上的一道美食,但是仍然有很多人,尤其是内陆地区,大家面对购买回来的鲍鱼,不知道如何处理,其实只要掌握清洗鲍鱼小妙招,就可以很快处理干净。
一、清洗鲍鱼小妙招
1、如果买回来的鲍鱼是冷冻的,这就需要先放进凉水中进行解冻,一定要用凉水(这是常识哦!),不然的话会导致鲍鱼的鲜味受到影响。
2、解冻完成后,就需要使用硬毛材质的牙刷进行刷洗,最好反复进行刷洗,知道看不见泥土渣滓等脏物。
3、接着需要将壳和肉进行分离,主要有两种方法:
一种是将刷洗干净的鲍鱼直接放在清水锅中煮,一直等到煮熟,然后用小刀进行分离。
另一种是用小刀或者汤匙,从鲍鱼比较扁平的一面插进去,切断其贝柱,然后用力掰撬一下
就可以分离壳和肉,不过在操作过程中需要注意安全,小心划手。
4、分离完壳和肉,就需要进行内脏的清除,肉肚子里面黑色或者黄色部分就是他的内脏,一般使用小刀切割去除。
5、下面就进行到口器胃食管的去除清理,这些一般长在鲍鱼比较狭窄的一面,找到位置后,可以清楚看到一条食管,这对于食用时的口感影响较大,因此需要食用小刀去除。
6、都处理以后,还需要在鲍鱼的肉身上涂抹一层粗盐,用力进行搓洗几下,接着再用清水冲洗干净,这是为了将肉身上的黏液去除,避免食用时出现口感奇怪的感觉。
二、鲍鱼的做法
耗油鲍:体验鲍鱼的原汁原味,同时确保吃起来没有腥味
1、先把鲍鱼、耗油、葱姜切丝、盐和生抽等调料准备齐全;
2、根据上述内容在处理好的鲍鱼身上撒上葱姜丝、料酒除腥,并加入少许调味盐,接着放在蒸锅中隔水蒸个10分钟左右;
3、在炒锅中加油练热,将热油倒在蒸好的鲍鱼上并加入耗油即可。
红烧鲍:比较日常的美味做法
1、准备好鲍鱼、瑶柱、鸡肉、葱、姜等材料;
2、使用半只或者鸡肉或鸡腿等进行鸡汤的熬煮,将瑶柱和鲍鱼放在鸡汤中小火慢炖,瑶柱本身有咸味所以可以不用加盐,当然根据口味具体决定。