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一、溏心鲍鱼和一般鲍鱼什么区别
溏心鲍鱼和一般鲍鱼区别是:
所谓“溏心鲍”,是指在干鲍烹饪时经过繁琐的泡发过程,再用高汤小火久煮入味,慢煨至鲍鱼中心部分黏黏软软,呈不凝结的半液体状态。
而鲍鱼吃起来很Q弹,本身是有一点鲜味的,所以需要搭配一些酱汁食用,这样还是很好吃的。
溏心鲍鱼的选料区别:
必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,也不可能加工出溏心鲍鱼。
“溏心”究竟能否形成,跟鲍鱼的种类、干制的工艺、煨煮的手法等都有一定要求。
二、什么叫糖心鲍鱼,鲍鱼为什么有糖心
1.应是溏心鲍鱼。
2.溏心只是一种比喻,并非生出糖水,只是鲍鱼本身蛋白质经过加工转化而来的一种食物状态,被广东食客尊称溏心。
3.鲍鱼加工有多种方式,普遍常见的是生晒鲍鱼,生晒干鲍,是没有溏心的。
4.另外一种就溏心干鲍加工,每家各有独自的秘方,但是前提一定要较大头鲍鱼,并且一定要活鲍鱼,不新鲜的鲍鱼加工不出溏心,加工溏心的鲜鲍鱼肉质要厚,纹理紧密,成品才能滋生溏心。
三、正宗港式溏心干鲍做法
溏心干鲍鱼的用料
干鲍鱼 10只老鸡 3斤排骨 3斤猪脚 3斤金华火腿 250g鸡爪 2斤瑶柱 200g蚝油适量冰糖 30克老抽适量高汤好多姜 2块
溏心干鲍鱼的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
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鲍鱼冷水泡2天,然后煮2小时,冰箱放一晚,第四天蒸3小时,泡发完成备用
步骤 2
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泡发好的鲍鱼
步骤 3
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上面所有食材焯水,洗干净。元贝清洗一下,不需要泡发,鸡爪剪掉指甲,肉类洗干净血水,火腿刮干净外面腐肉(火腿需要加葱姜加黄酒蒸30分钟)全部食材需要加点白酒焯水,洗干净,沥干。
步骤 4
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然后炸干炸香姜也过一下油(用余温就够了)
步骤 5
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准备好土砂锅(或者瓦煲)因为保温效果好!然后加入排骨垫底老鸡猪脚鲍鱼(鲍鱼心朝下)最上面放鸡爪和瑶柱
步骤 6
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然后加入事先准备好的高汤,这个用猪骨和鸡肉文火吊就好了
步骤 7
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这个是煲了一天以后的,中途要一直加高汤,我一般是早上9点煲到晚上12点。用最小火!
步骤 8
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关了火可以在上面盖几块布,这样热量更不容易散
步骤 9
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连续煲了2天,这是第三天早上的图。已经煲透
步骤 10
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辨别鲍鱼是否煲透,用牙签扎进去,煲透了会自己掉下来(所以泡发很重要,泡发不好很难煲透)视频中就是已经煲好的鲍鱼
步骤 11
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去除汤渣,加入鲍鱼大火把汤收至浓稠,加入蚝油和糖,不用加盐。(说实话,不心疼哪是不可能滴...俺这里40一斤的排骨.....不过这些汤渣已经无用了,食之无味弃之可惜说的就是这个)
步骤 12
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然后放盘里浇汁,其实这个鲍汁不需要勾芡的,因为胶质很足够香够滑。勾芡反而会稀释味道。
步骤 13
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成品
四、靓鲍鱼为什么会有溏心
鲍鱼一定要溏心的才是上品。这有考据,鲍鱼的溏心,有补身药疗价值,是本草纲目的其中一项。鲍鱼溏心渗出之液体有两物质:
1.鲍灵1(Paolins1):抑制金黄葡萄球菌、伤寒沙门士菌、甲型及乙型副伤寒沙门士菌、酿脓键球菌。
2.鲍灵2(Paolins2):抑制多瘤病毒、甲型流感病毒。
煲不腍的鲍鱼,怎样烹调也不可能溏心,例如非洲鲍,菲律宾的苏合鲍。中东鲍价钱公道,又是可造之材。
首先要理解干鲍的特性:-
「鲍鱼肉厚,外层风干后,成一保护层,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,反而因其内部尚未完全干透,在贮藏过程中,逐渐组织自溶而形成溏心,其药效亦由此而生。」《杏林史话》之《鲍鱼考》,江润祥和关培生合著,中大出版社出版。
干鲍的肉质坚硬,纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心),但同样地,那溏心亦很难引发。普通的浸水,可以浸发其他海味,但用在干鲍身上,作用不大。
唯有利用缓慢的焗水过程—用电子瓦罉可做到这点,鲍鱼由水冷到水滚需4小时,再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需12小时。
与此同时,加一引子在水里。这引子是梳打粉(baking soda),帮助引发沈睡的鲍鱼溏心。
之后是煲的过程———又是用同一个电子瓦罉煲一日一夜。清煲,只用水,毋须加上汤、酒、排骨、老鸡.........
很麻烦?并不。电子瓦罉是给懒人发明的。开了掣,不用看火。到时到候,关掣,就成了。看似艰难,实则简单,上班一族,都可做到。,参考:双如谈食1,应该是糖心鲍鱼。
写常用字有个怪现象,正字不用,有人将糖心鲍鱼写作溏心鲍鱼。糖心是习惯上写法,较为广泛。至于溏心鲍鱼,则似有未当。
煮鸡蛋未熟,蛋黄未凝结,谓之溏。是以溏心鸡蛋则有之,溏心鲍鱼则不可有也。
因为一只大好鲍鱼,畀你煮到入面水汪汪,揾人要耳。
杨贯一(阿一鲍鱼)有别于坊间用大水煮鲍鱼的作法,研发出以老母鸡为高汤底,排骨、金华火腿同熬两天的「糖心鲍鱼」,彻底封住鲍鱼的精华美味。
「糖心鲍鱼」能如此出名,在于一哥舍弃坊间用大水煮鲍鱼、再以蠔油调味的传统作法,改以老鸡、排骨和鲍鱼一同熬制,彻底封住鲍鱼精华,做成肉质柔软腍滑,香味浓郁的招牌鲍。,
五、干鲍的溏心是什么
上等鲍鱼常制成干鲍,当中一种被称为“溏心鲍鱼”。“溏心”是指干鲍中心部份呈不凝结的半液体状态,将干鲍煮至中心部份黏黏软软,入口时质感柔软及有韧度,要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干的程序。鲜鲍鱼并没有溏心。干鲍越“旧”越值钱。干鲍放置2年以上,颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香,且有“糖心”效果。
溏心鲍鱼是所有干鲍鱼中的极品,之所以这么说,是因为它的口感味道,营养价值是最优的,是所有鲍鱼爱好者的首选。
香港食神戴龙曾经评价,鲍鱼之最为干鲍,干鲍之最为溏心,而在他眼里,溏心鲍鱼的制作大师,乃世界御厨杨贯一先生,其毕生心血一哥鲍鱼,在1997年问世后,就在国内引起了轰动。现在,一哥鲍鱼已经在北上广等大中型城市成为宴宾待客,亲朋聚餐的首选。
六、溏心鲍鱼的制作流程
溏心鲍鱼
材料:日本溏心鲍鱼7只、葱段30g、姜片40g、绍酒20g、桶装纯净水4L*2
做法:
1、鲍鱼清洗干净,放无油干净大玻璃或瓷容器内,桶装纯净水没过,密封容器,置冰箱内泡24小时,中间换水一次。24小时后取出,用牙刷刷洗干净并去除鲍鱼嘴。再换水泡24小时。
2、取出鲍鱼,置无油干净容器里,放姜片葱段绍酒,上蒸锅蒸制2小时,大火开锅后改小火。关火后放在锅内自然凉。取出清洗干净,再烹制即可。
营养价值及作用:
“鲍、参、翅、肚”都是极其珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍鱼的营养价值非常高,它本身含有二十中氨基酸,另外还有人体必须的蛋白质、脂肪、无机盐钙、铁还有相当量的碘,锌,磷和维生素A,D,B1等。中医学认为,鲍鱼具有滋阴补阳,止渴通淋的功效,而且它补而不燥,营养价值就更是高。据悉,鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍,适量食用能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用。
另外,鲍鱼还是一种非常适合女性食用的滋补佳品,因鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调等疾患。而且它本身最大的一个功效就是滋阴补阳,吃多了也不担心会容易上火。