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一、活鲍鱼刺身做法
准备活鲍鱼一只,萝卜丝100克,薄荷叶一片。
1、在鲍鱼的表面撒盐。
2、搓洗干净并冲掉粘液。
3、用水冲洗盐和污渍。
4、用厨刀切开闭壳肌,注意不要刮破内脏。
5、切掉鲍鱼的嘴巴。
6、取出肝脏并清洗内测。
7、改刀成中等尺寸。
8、热水中放入盐。
9、微煮肝脏。
10、冷却。
11、清洗鲍鱼的外壳。
12、用沸水煮壳达到杀菌消毒的作用。
13、把萝卜丝和薄荷叶放进鲍鱼壳里。
14、切除鲍鱼突出的部分。
15、切好鲍鱼并装盘。
16、鲍鱼刺身完成!
二、鱼生酱料配方
鱼生酱料配方
鱼生酱料配方,在我们的日常生活中,应该大家都有见过鱼生,鱼生是我们比较常见的一种食物,口感佳,也有一定的营养价值,是很多人都喜欢的,以下了解鱼生酱料配方。
鱼生酱料配方1配料:鱼生草(不是鱼腥草)、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料:花生油、生抽酱油、胡椒粉。
鱼生用料主要是鲩鱼,也有用鲤鱼的,绝少用其他鱼。配料最普遍用萝卜,也有用莲藕或雪梨代替,再加荞头、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、柠檬叶、胡椒粉、玉桂末等香料。
加上熟油、香醋、烧酒等,酌情而定,可加减变易,有的还多至三四十种配料,除花生、芝麻、薄脆需经炸炒熟食外,其余都是吃生的。做法颇为考究,鲩鱼去皮洗净,连鱼瘦肉也得除去,以干布抹净血水,晾干后,以锋利快刀切成极薄片。
萝卜、姜荞等均切成幼丝状,和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等。也有人喜用调味酱的,视各人嗜好,亦因各地区习惯。
下料先后次序有别,最后才加上薄脆即成(也有用炸粉丝的)。少不了的还是吃鱼生时必饮酒,之后还必食一碗滚粥。那些不敢吃鱼生的,只有把生鱼肉放入滚粥内烫食,或挑拣薄脆花生而吃。诚然,其中烧酒、香醋亦有消毒作用,但生食鱼肉毕竟利口不利腹。
鱼生酱料配方2鱼生的配料有哪些?
鱼生的配料有:鱼生草(不是鱼腥草)、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料:花生油、生抽酱油、胡椒粉。
制作鱼生的种类是比较多的,制作鱼生的淡水鱼主要有三文鱼、鲈鱼、鲫鱼以及鳟鱼。甲壳类的都有赤贝、生蚝以及鸟贝等,鱼生的制作选材是比较严格的,不仅要保证原材料的新鲜,同时还要保证原材料不能够被污染。
鱼生的处理技巧:
1、大鱼处理技巧
如果鱼太大,如三斤以上,切鱼片时要去皮,就是切的'时候切到鱼皮处不要切断鱼皮,而是将刀放斜,顺着鱼皮将肉片出来。
2、小鱼处理技巧
小的鱼,如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做,但这时就不能片出鱼肉了,而是放血、刮鳞后直接开膛,用吸水纸吸干水分,直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃,也别有风味。
鱼生酱料配方3酱油皇家生鱼片风味汁
原材料:
卡夫妙酱、水果沙拉酱各30克,糊状青芥末、柠檬汁各20克,酱油15克。
制作:
将卡夫妙酱、绿芥末和水果沙拉酱混合,然后慢慢加入酱油和柠檬汁,用打蛋器搅拌均匀。
适用范围:
龙虾生鱼片、生鱼片拼盘等。
蛋黄酱生鱼片酱
原材料:
蛋黄酱、葱油各50克,糊状青芥末、白糖各15克,白醋80克,盐、鸡精各5克,白胡椒粉3克,白脱油45克。
制作:
将蛋黄酱、绿芥末和葱油混合均匀,然后加入白醋、白糖、盐、鸡精和白胡椒粉,最后倒入250克焦白脱油油和纯净水,慢慢搅拌。
适用范围:
牛肉生鱼片、鲶鱼生鱼片等。
酸辣刺身风味汁
原材料:
辣椒酱、鱼子酱、红色腐乳和糊状绿芥末各20克,红色浙江醋和姜末各30克。
制作:
将红色腐乳做成泥,加入鱼子酱和芥末拌匀,再加入其他原料拌匀。
适用范围:
三文鱼、北极贝类生鱼片等。
糖醋生鱼片风味汁
原材料:
橙汁20克,炼乳果酱15克,蜂蜜5克,白醋10克,糊状绿芥末4克。
制作:
将上述原料混合均匀。
适用范围:
生蜗牛生鱼片、章鱼生鱼片、黄瓜生鱼片等。
鱼芥末生鱼片风味汁
原材料:
日本酱油60克,辣椒酱20克,红浙江醋30克,鱼籽酱20克,红腐乳20克,酱油60克,姜末30克,芥末酱20克。洪都博客
制作:
红豆腐做成泥后,加入鱼籽酱和芥末酱,拌匀,然后加入其他调味料,和红豆博客拌匀,可以做2个生鱼片。
适用范围:
鲍鱼刺身、三文鱼刺身、北极贝类刺身等。
多味生鱼片汁
原材料:
野辣椒10克、青椒20克、鲜柠檬2个、米醋20克、精盐2克、味精15克、酱油20克、芥末酱10克、香油15克、白糖10克、紫苏叶少许、香菜、柠檬叶、生姜、小米椒。制作:
1、将新鲜柠檬榨汁;柠檬叶、生姜、紫苏叶、香菜都切成细丝;将野辣椒和青椒切成小块;小米辣剁成细末。
2、取一个汤碗,加入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末酱,再加入适量冷开水拌匀。最后加入各种切好的原料,倒入香油拌匀。适用范围:
活海参生鱼片、金枪鱼生鱼片、生鱼片、生鱼片拼盘等。
美味的生鱼片风味果汁
原材料:
蚝油600克,白糖200克,白醋100克,香油50克,蒜末10克,糊状青芥末15克,生鱼酱油5克。
制作:
将上述原料混合均匀。
适用范围:
鱿鱼生鱼片、北极贝类生鱼片等。
新橘子生鱼片汁
原材料:
橙汁20g,炼乳15g,果酱15g,蜂蜜5g,白醋10g。制作:将上述调味料混合均匀。适用范围:
它主要适用于各种贝类、软体动物和水果蔬菜用来搭配生鱼片。比如牡蛎、日本生蜗牛、日本章鱼、黄瓜、生菜、胡萝卜、芹菜、西红柿、火龙果等等。
海胆酱
原材料:
蒸海胆100克,酱汤100克,醋20克,酱油50克。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲶鱼、针鱼笋等。
酱汤:
将500克水和40克米用大火煮沸,再用小火煮沸,直到剩下三分之一的汤。
海藻酱油
原材料:
生海苔、酱汤、生鱼酱油各200毫升,料酒100毫升,味精3克。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小鳗鱼、象蚌、鲜贝等。
芝麻醋酱油
原材料:
炒白芝麻20克,酱汤100克,生鱼酱油100毫升,醋100毫升。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
虎鱼,针鱼,鲣鱼。
姜酱油
原材料:
姜米50克,鲜汤100克,生鱼酱油100克,味精2克。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
鲢鱼、鲜鱿鱼、鱿鱼等。
大蒜酱油
原材料:
大蒜50克,酱汤200克,生鱼酱油100毫升,醋100毫升。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
除了蔬菜,鱼和肉基本上都可以用。
三、生蚝刺身配什么酱料
鱼芥刺身蘸酱
*详细配方有:
王致和红腐乳50克,姜75克,辣椒酱50克,大红浙醋75克,日本万字酱油150克,鱼籽酱50克,青芥末50克,海天生抽150克
*制作工艺:
(1)将姜剁成末,备用。
(2)取一个干净的碗,碗中调入红腐乳搅拌成泥且无颗粒,随后倒入辣椒酱,鱼籽酱,青芥末搅拌均匀。
(3)碗中再继续下入姜末,大红浙醋,日本万字酱油,海天生抽,搅拌均匀调成酱汁。【注】制作这样一份蘸酱可以供应5份刺身用。
【注】这款刺身蘸酱主要适用于螺类刺身,贝类刺身,鲍鱼刺身。口味浑厚,味道浓香刺鼻,口感多样化,让人吃一口就爱上。
四、鲍鱼刺身味淋汁怎么调
闪光点:用荼叶熏鲍鱼,口味与众不同。
原材料:活鲍鱼一只(十头的鲜鲍鱼)。
辅材:青红黄甜椒各一片,丝瓜12片,冰饮白萝卜丝100克。
调味品:盐3克,鲍鱼汁20克,南乳汁20克,生抽酱油10克,海鲜酱油10克,味达美10克,白米饭1500克,泡好的荼叶50克,木渣100克,老红糖50克,香茅草15克(使熏香气更浓,不可以再加其他的香辛料,不然混味)。
香辛料:良姜3片,八角1个,辣椒干1个。
制做:
1、将鲜鲍鱼用冷水清洗,刷掉黑色粘膜,漂水半小时,入开水锅中氽水2-3分钟预留。
2、取压力锅放进1000克大骨汤,添加盐、鲍鱼汁、南乳汁、生抽酱油、海鲜酱油、味达美调料,再放进香辛料抑制15分钟至鲍鱼酥软侵泡预留。
3、取炒菜锅,放进煮好的大米饭、荼叶、香茅草、老红糖、木渣大火烧至起烟,随后改为文火,放进一个挡板,放进侵泡好的鲍鱼,烟熏5分钟即成。注:大批量制作时一次能够熏烤8-10个。
4、冰饮萝卜条铺底,丝瓜和甜椒围边,放进鲍鱼摆盘就可以。
注:鲍鱼归属于高端原材料,熏、烤的方式要是把握恰当,都不容易毁坏鲍鱼自身的鲜香。