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鲍鱼大咖 2024-03-01 12

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摘要： 本文目录活动鲍鱼和冻煮鲍鱼的区别是什么溏心鲍鱼制作流程一、活动鲍鱼和冻煮鲍鱼的区别是什么新鲜鲍鱼指的是刚死或还活着的鲍鱼，而冻鲍鱼是指已经死了一段时间，只不过是放在冷库里冻着的。速...

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活动鲍鱼和冻煮鲍鱼的区别是什么
溏心鲍鱼制作流程

一、活动鲍鱼和冻煮鲍鱼的区别是什么

新鲜鲍鱼指的是刚死或还活着的鲍鱼，而冻鲍鱼是指已经死了一段时间，只不过是放在冷库里冻着的。

速冻鲍鱼的冻结速度很大程度地影响了鲍鱼的品质，目前市场上的冷冻鲍鱼因冷冻时间过长（一般达 12 h）导致组织受损，风味不佳。

在冷冻过程中，经历最大冰晶生成带的时间越短，冷冻后鲍鱼的品质越好。——冻速过慢导致组织中游离水形成冰晶体积大，对周围组织细胞造成机械损伤，因此当冻结食品进行解冻时，内部的冰晶体溶化成水不能分散到原处，而成液滴流出。

流失的汁液不仅是水，而且还包括许多营养成分，如蛋白质、盐类、维生素等，所以流失液不仅使食品重量减少，而且造成营养成分的损失。

冷冻鲍鱼的处理方法：解冻：给冷冻鲍鱼解冻的最佳方法是将其放入冷水中，任其自然地慢慢化开。记住，千万不要用热水或温水，否则就不鲜了。

刷洗：把解冻好的鲍鱼刷洗干净，然后把壳与肉分离开，肠子去掉不要。壳洗净，肉用细盐搓洗干净，再用清水冲洗干净。

拍打：用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软。

烹调：处理好的鲍鱼加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错。最简单的吃法是，将鲍鱼解冻之后用鸡汤小火煮十分钟就可以吃了。

鲍鱼怎么洗法干净：鲍鱼的清洗和扇贝有异曲同工之妙，因为都是常见的海鲜，首先最好是购买比较新鲜的鲍鱼，买回来试用清水浸一会儿。

然后，用刀打开鲍鱼的壳子，将鲍鱼肉从壳子里剔出来，并去掉不必要的内脏组织，鲍鱼壳子要仔细地用刀去剔，所以一定要小心不要被刀割伤了手部，注意安全第一哟。

4、有些人喜欢吃火锅，可以直接用刷子将鲍鱼壳子刷刷干净，然后清洗下表面的鲍鱼肉，煮开后在用刀子割开肉与壳子即可。

鲍鱼是直接生冻。鲍鱼是比较推荐采用生冻的方式，因为鲍鱼进行烹饪煮熟之后，其中肉质本身就受到了破坏，再让入冰箱中冷冻保存，肉质会进一步的受到破坏。

而且烹饪熟了的鲍鱼其中的水分是非常容易流失的，从而熟鲍鱼放入冰箱冷冻，肉质的口感会变得比较柴、硬，食用价值降低。而直接生鲍鱼冷冻的话，其中的水分保留相对充分，解冻后的口感也要优于熟鲍鱼，所以建议生冻。

二、溏心鲍鱼制作流程

众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道。今天，红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作，以供各位大厨们参考学习，大家请看。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

何谓“溏心”？

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。

鲍鱼一定要溏心的才是上品，而要了解溏心，首先要从干鲍说起。

要制作溏心鲍鱼，需要经过多次晒干的程序，鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味，很容易分辨。

足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。

同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发溏心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。

溏心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味，当食客用餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味挥发出来，故此鲍味更浓，食客闻之，食欲大增。

但对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生，首先要明白干鲍的原理：鲍鱼肉厚，外层风干后，成一层保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，会逐渐组织自溶而形成溏心。

干鲍的肉质坚硬，纹理紧密，所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地，那溏心亦很难引发出来，普通的浸水，虽然可以浸发其它海味，但用在溏心干鲍上，作用不大。

如何挑选好干鲍？

怎样选干鲍很关健，首先得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。

再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。

然后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了，商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼，一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。

因为商家很少会把鲍鱼彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样鲍鱼很容易有腥臭味。

选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一司马斤（相当于16两，在干鲍行业被广泛使用）有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一司马斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。

而鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8—10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。

干鲍鱼如何发制？

市场上干鲍鱼的品种有很多，常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、鲍鱼仔等等。发制各种鲍鱼时，要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。

干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种：

碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。

与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。

下面，就将水发干鲍鱼的方法介绍一下：

1、将干鲍鱼放入桶中，注入30℃的温水浸泡约3天，不要动，差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间，感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。

2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用小毛刷或牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净，然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净。

3、洗好的鲍鱼放入桶里，先用50度水温焗10小时，拿出冲水半小时，再放回桶里用80度水温浸焗10小时，拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入，用90度水温焗10小时，倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗，目的把鲍鱼焗软身。

而特级鲍鱼，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：

1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。

2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去鲍鱼蒂及肠，再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净（注意不要太用力，以保持鲍鱼的形状），然后再放入冰水中继续浸泡（期间反复换水3—4次）。

3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。

4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内，下入90度的热水（没过鲍鱼），姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。