摘要：
本文目录鲍鱼里的溏心是什么意思干鲍的溏心是什么溏心鲍鱼和一般鲍鱼什么区别靓鲍鱼为什么会有溏心近千元一个的溏心鲍鱼到底是什么一、鲍鱼里的溏心是什么意思干鲍的等级划分干鲍鱼的质量等级，... 本文目录
一、鲍鱼里的溏心是什么意思
干鲍的等级划分
干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。鲍鱼的个头和定价成正比，在鲍鱼消费大区-香港，通常以司马斤为计量标准。司马斤是中国古代延续下来的传统计量单位，流传至今在国内已经很少使用，而香港一些需要计量贵重物品的行业，如黄金首饰业，依然沿用老式的计量单位，称为“港称”，也就是习惯上称的“司马称”，规范的称法应该叫做“司马平制标识”。由于香港鲍鱼消费量，这一标准已经推广到世界范围内，人们通常说几头鲍，就是一司马斤有几头鲍，数量越小，鲍鱼越大价值也就越高。
内地市场民间还是默认以500g为计量单位，无论以司马斤还是市斤为单位，都是一个原则，鲍鱼个头越大，价格越高。通常顶级干鲍鱼为500g或者1司马斤2～4头（1司马斤=604.79g），特级500g 6～8头，一级500g 10～12头，依次类推，并没有严格的行业标准，仅以产地品种、品质和个头大小论价值。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。
鲍鱼的品种
鲍鱼在全球有几个产区：澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和我国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等地区的附近海域。
我们经常能听到大厨们点评澳洲鲍鱼、南非鲍鱼、日本鲍鱼、大连鲍鱼。其中日本的网鲍堪称鲍皇，大连的皱纹盘鲍又称盘大鲍在国内属于极品。换句话说，只有这个几个产区出产的干鲍鱼，切记，干鲍，非新鲜鲍鱼，才能称上我们俗称的“鲍鱼”。鲜鲍鱼只能算普通的海鲜，只有加工成干鲍，再经过泡发、烹制，成为享誉全球的高级食材。
溏心从何而来
鲍鱼本无味，需各种辅助食材吊味，本身具有很高的营养价值，但是人类对鲍鱼的喜爱，并不仅限于营养吸收，而是特别钟情于极品鲍鱼特有的溏心口感，经过高汤入味，小火煨制，最终鲍鱼内部类似于鸡蛋黄刚刚凝固而未彻底煮熟的状态，有一种黏牙的感觉，像自然融化的糖液，鲜香爽滑，咬上一口回味无穷。而鲜鲍鱼是不存在溏心的，本身亦无味，由小而大，小鲍鱼几元钱一只，大一点的十几二十几元一只。
鲍鱼加工有多种方式，普遍常见的是生晒鲍鱼，生晒干鲍，是没有溏心的。另外一种就溏心干鲍加工，每家各有独自的秘方，但是前提一定要较大头鲍鱼，并且一定要活鲍鱼，不新鲜的鲍鱼加工不出溏心，加工溏心的鲜鲍鱼肉质要厚，纹理紧密，成品才能滋生溏心。溏心只是一种比喻，并非生出糖水，只是鲍鱼本身蛋白质经过加工转化而来的一种食物状态，被广东食客尊称溏心。
二、干鲍的溏心是什么
上等鲍鱼常制成干鲍，当中一种被称为“溏心鲍鱼”。“溏心”是指干鲍中心部份呈不凝结的半液体状态，将干鲍煮至中心部份黏黏软软，入口时质感柔软及有韧度，要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干的程序。鲜鲍鱼并没有溏心。干鲍越“旧”越值钱。干鲍放置2年以上，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香，且有“糖心”效果。
溏心鲍鱼是所有干鲍鱼中的极品，之所以这么说，是因为它的口感味道，营养价值是最优的，是所有鲍鱼爱好者的首选。
香港食神戴龙曾经评价，鲍鱼之最为干鲍，干鲍之最为溏心，而在他眼里，溏心鲍鱼的制作大师，乃世界御厨杨贯一先生，其毕生心血一哥鲍鱼，在1997年问世后，就在国内引起了轰动。现在，一哥鲍鱼已经在北上广等大中型城市成为宴宾待客，亲朋聚餐的首选。
三、溏心鲍鱼和一般鲍鱼什么区别
“溏心”鲍鱼是指在鲍鱼的干制过程，鲍鱼肉的化学物起反应而形成，其色泽更好，味道浓香粘牙han。所以干鲍鱼留存年份越长，品质越好，越值钱。一般鲍鱼就是颜色不一样，没有像溏心鲍鱼那样的焦糖色，口感也没有它那种糯糯的。
鲍鱼被人们称作“餐桌上的软黄金”，早在我国清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。鲍鱼对人体来说，有着相当高的滋补价值，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。从古至今，鲍鱼被人们视为“海味珍品之冠”，素有“一口鲍鱼一口金”之说。可见鲍鱼可以算是居家滋补之必备食材。
鲍鱼的注意事项和重点须知：
日本鲍鱼得益于日本北部海域得天独厚的地理位置，海深而水清，海水干净冷冽，因此鲍鱼生长的特别鲜美。当前被业内公认为“世界三大名鲍”的品种分别为网鲍、吉品鲍、禾麻鲍均产自日本，以日本青森县和岩手县出品的最为上乘。
大网鲍是三大名鲍之首，是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种。产自日本千叶县，鲍身肉厚，鲍鱼体积较大，裙边阔而粗糙，吸盆尾部较尖，枕底呈清晰珠粒之状，色泽深啡，表面带有少许白色粉末，肉质Q弹，香味浓郁。
四、靓鲍鱼为什么会有溏心
鲍鱼一定要溏心的才是上品。这有考据，鲍鱼的溏心，有补身药疗价值，是本草纲目的其中一项。鲍鱼溏心渗出之液体有两物质：
1.鲍灵1(Paolins1)：抑制金黄葡萄球菌、伤寒沙门士菌、甲型及乙型副伤寒沙门士菌、酿脓键球菌。
2.鲍灵2(Paolins2)：抑制多瘤病毒、甲型流感病毒。
煲不腍的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍，菲律宾的苏合鲍。中东鲍价钱公道，又是可造之材。
首先要理解干鲍的特性：-
「鲍鱼肉厚，外层风干后，成一保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，逐渐组织自溶而形成溏心，其药效亦由此而生。」《杏林史话》之《鲍鱼考》，江润祥和关培生合著，中大出版社出版。
干鲍的肉质坚硬，纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心)，但同样地，那溏心亦很难引发。普通的浸水，可以浸发其他海味，但用在干鲍身上，作用不大。
唯有利用缓慢的焗水过程—用电子瓦罉可做到这点，鲍鱼由水冷到水滚需4小时，再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需12小时。
与此同时，加一引子在水里。这引子是梳打粉(baking soda)，帮助引发沈睡的鲍鱼溏心。
之后是煲的过程———又是用同一个电子瓦罉煲一日一夜。清煲，只用水，毋须加上汤、酒、排骨、老鸡.........
很麻烦？并不。电子瓦罉是给懒人发明的。开了掣，不用看火。到时到候，关掣，就成了。看似艰难，实则简单，上班一族，都可做到。,参考:双如谈食1,应该是糖心鲍鱼。
写常用字有个怪现象，正字不用，有人将糖心鲍鱼写作溏心鲍鱼。糖心是习惯上写法，较为广泛。至于溏心鲍鱼，则似有未当。
煮鸡蛋未熟，蛋黄未凝结，谓之溏。是以溏心鸡蛋则有之，溏心鲍鱼则不可有也。
因为一只大好鲍鱼，畀你煮到入面水汪汪，揾人要耳。
杨贯一(阿一鲍鱼)有别于坊间用大水煮鲍鱼的作法，研发出以老母鸡为高汤底，排骨、金华火腿同熬两天的「糖心鲍鱼」，彻底封住鲍鱼的精华美味。
「糖心鲍鱼」能如此出名，在于一哥舍弃坊间用大水煮鲍鱼、再以蠔油调味的传统作法，改以老鸡、排骨和鲍鱼一同熬制，彻底封住鲍鱼精华，做成肉质柔软腍滑，香味浓郁的招牌鲍。,
五、近千元一个的溏心鲍鱼到底是什么
溏心鲍鱼这道菜绝对是非常奢侈的一道美味佳肴，当然一般的酒店当中也根本没有这道菜，因为做法非常繁琐，价钱也很昂贵。这道菜用量非常考究，并且制作时间比较漫长，所以造就了一个非常高额的菜价。鲍鱼这个东西本身来说就是海产品当中的奢侈品，我们都知道鲍鱼的个头越大价格越贵。
而一个能够做溏心鲍鱼这道菜的鲍鱼，首先来说买到这款鲍鱼就需要几百块钱的价格。在制作之前必须选择体态较大的两头鲍鱼，通过精心炖煮两个小时，将鲍鱼身体当中的那些海腥味全都去掉之后然后晾晒。晾晒的作用是使着鲍鱼的味道更加收紧，当完全干至8成的时候，再将鲍鱼封闭储存。
也就是说想要制作这款菜肴必须要经历少得半个月，多达两个月，这样的一段时间才能够做出这样一道菜品，因此价格贵自然有贵的道理，并且在真正制作的时候，还是需要有很多的复杂手续，比如说在准备做这款菜的时候，必须要用老鸭老鸡猪皮，焖鸡等很多种复杂的材料和鲍鱼在一起，精心熬煮小火，慢熬几天的时间。
最后将所有的主材料，除了鲍鱼之外全都舍弃，将汤汁淋在鲍鱼汁上，这样一款溏心鲍鱼就制作完成，作为一个旁观者，我认为虽然我吃不起，但是我觉得这个价值绝对是物有所值。当然如果不是马云这样顶级富豪，也根本吃不起这样的菜，因为一个鲍鱼就已经高达近千元的价格，以我这样的食量，吃上一顿饭，最少也需要花几万块。
