摘要：
本文目录豆腐花的做法和配方奶制品的制作方法石锅菜的做法与配方传统火锅底料的做法一、豆腐花的做法和配方威海海参1、黄豆前一晚泡发福建海参。黄豆泡发很慢，提前一天晚上跑下去，第二条起床... 本文目录
一、豆腐花的做法和配方威海海参
1、黄豆前一晚泡发。黄豆泡发很慢，提前一天晚上跑下去，第二条起床做刚刚好。
2、放入豆浆机加1000毫升水，用搅拌功多打几遍（日常三遍即可），打成豆浆一样。
3、磨好的豆浆倒入纱布中过滤，把一些豆渣过滤掉。
4、过滤好的豆浆放在容器中备用。
5、开始煮豆浆，豆浆倒入锅中边煮边搅拌，以防粘锅底，开锅转小火再熬几分钟。
6、煮豆浆的档口，内酯加30毫升温水化开。煮好的豆浆撇去浮沫，凉到85度温度左右，倒入内酯，用勺子划拉几下，或者再倒入另一个碗里，加盖，保温，等待20分钟，豆腐脑就做好了。
7、完成，你可以随自己喜欢搭配甜口或咸口。
二、奶制品的制作方法
主料：全脂牛奶1000g、淡奶油200ml、柠檬2个
2、牛奶和淡奶油倒入奶锅中小火加热，边加热边用小勺打搅，直到表面泛起小泡，关火（注意要不停地搅拌，防止糊掉）。
5、可以看见乳清和凝结的小颗粒分离。
6、让它在锅中反应继续进行40分钟，会看到凝结颗粒变得更大。
8、将纱布放入可以过滤的容器上，把凝结颗粒和乳清一同倒入纱布中过滤。
10、压上重物，挤出汁来，压1小时左右（放一盆水在上面）。
12、放在密封的保鲜盒里，放入冰箱冷藏一夜。
三、石锅菜的做法与配方
石锅菜有很多做法，一般以炖菜为主，石锅比较厚，起到保温的效果做出来的菜，鲜香，麻辣回味绵长！石锅排骨，石锅鸡，石锅鱼等等吧！
〖主料〗鲤鱼1250g，鲫鱼400g，鲶鱼500g，
〖调料〗黄酒两勺，葱姜水10g.盐2g.胡椒粉5g.蒜泥10g.红辣椒10g.灯笼椒10g.红油30g.底料150g。
〖做法〗用白酒、葱姜水、少许约2克左右盐略腌制，，入冰箱冷藏室放5分钟，这样鱼肉容易入味而且不松散，韧性强。
2、加入熬好的底料，石锅里看食材多少适量放入，剩下冷冻保存。
3、石锅内放入红油，锅底铺上洋葱丝，不要切得很细那种，主要防止糊锅，胡椒粉、蒜末，加入清水1200克左右，放入腌制好的鲤鱼，鲫鱼，鲶鱼。把煮好的底料放入150克左右，放入炉具点火，大约半个小时左右，把石锅放在托盘上，小心烫伤，热气腾腾，葱香味，酱香味，香料香味融合在一起。
配料：香菜5g、小香葱5g、姜片5g、蒜5g、枸杞2g、红枣5g、糖少许，黄酒两勺，盐2g.胡椒粉5g.红辣椒10g.灯笼椒10g.红油30g.底料150g。
做法： 1.手掌参泡水4-6个小时，洗净，手掌参、鸡腿大鸡腿切块氽水后在高压锅中压20-30分钟。
2.石锅内放入红油，锅底铺上洋葱丝，不要切得很细那种，主要防止糊锅，胡椒粉、蒜末，加入清水1200克左右，放入压好的鸡块，
3.把底料放入150克左右，放入炉具点火，、鸡腿、手掌蔘、蘑菇等一起大约半个小时左右，把石锅放在托盘上，小心烫伤，热气腾腾，出锅撒上香葱沫、香菜，葱香味，酱香味，香料香味融合在一起。
猪排骨750克、大青椒30克、整干椒100克。植物油40克、干锅油20克、精盐5克、味精5克、鸡精3克、陈醋100克、老姜20克、蒜子20克、鲜汤500克。
〖做法〗将排骨砍成3厘米长的段；大青椒去蒂切滚刀块；姜切片，蒜子去蒂，整干椒切段。
2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入排骨炒干水分，加入干椒段煸香，烹入陈醋略炒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加精盐、味精、鸡精调好味，转用小火煨至入味，再加泡菜、蒜子、青椒块翻炒断生，淋干锅油，出锅装入烧热的石锅内即可。
〖原料〗郫县豆瓣50g.香辣酱20g.海鲜酱10g。
〖香料〗草果5克，豆蔻5克，香叶5克，姜5克，桂皮5克，八角5克，
〖调料〗味精2克，鸡精3克，老抽5克，糖3克，盐6克。
〖制作〗锅内放底油，用油把香料炸一下，捞出料渣，油备用，另起锅放入少许植物油，放入豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱炒香再加入香料炸好的备用油、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。
四、传统火锅底料的做法
1、秘制红汤火锅，挺复杂，我都不愿做，但味道保证正宗，不过还是去外面吃方便。
2、原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒50克生姜20克大蒜40克大葱75克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三
3、奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公
4、1�菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞
5、出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、
6、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
7、2�炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香
8、，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干
9、、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
10、3�随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用
11、小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
12、至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
13、原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨150克生姜15克大
14、葱30克料酒30克鸡精50克味精25克炒好的火锅底料�全部干辣椒
15、1�猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
16、2�先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加
17、入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
18、三、将火锅底料装入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
19、1�在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可
20、使原料内部的香味和色素等充分渗出。
21、2�炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
22、3�火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过
23、两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
24、4�火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促海参鲍鱼的吃法
25、使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起
26、到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
27、5�火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色，但福建海参
28、香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入
29、八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常
30、火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
31、6�在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入
32、炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
33、7�火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一
34、般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
35、8�火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老
36、油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。消息转载自重庆巴派红门 www.bphmhg.com
