摘要：
本文目录吃饭时怎么做最斯文请问一下,鱼翅应该怎么做能否多给几种做法中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案一、吃饭时怎么做最斯文开始用餐，要讲究文明礼貌，要注意自己的“吃相”... 本文目录
一、吃饭时怎么做最斯文
开始用餐，要讲究文明礼貌，要注意自己的“吃相”。养成良好的用餐习惯。一般应注意以下几点：
让长辈先动碗筷用餐，或听到长辈说：“大家一块吃吧”，你再动筷，不能抢在长辈的前面。
吃饭时，要端起碗，大拇指扣住碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。不端碗伏在桌子上对着碗吃饭，不但吃相不雅，而且压迫胃部，影响消化。
夹菜时，应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠别人的一边夹起，更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地“寻寻觅觅”，眼睛也不要老盯着菜盘子，一次夹菜也不宜太多。遇到自己爱吃的菜，不可如风卷残云一般地猛吃一气，更不能干脆把盘子端到自己跟前，大吃特吃，要顾及同桌的父母和姐弟。如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见，别人都表示不吃了，你才可以把它吃光。
要闭嘴咀嚼，细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。决不能张开大嘴，大块往嘴里塞，狼吞虎咽的，更不能在夹起饭菜时，伸长脖子，张开大嘴，伸着舌头用嘴去接菜；一次不要放入太多的食物进口，不然会给人留下一副馋相和贪婪的印象。
用餐的动作要文雅一些。夹菜时，不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌子上，不要把汤泼翻，不要将菜汤滴到桌子上。嘴角沾有饭粒，要用餐纸或餐巾轻轻抹去，不要用舌头去舔。咀嚼饭菜，嘴里不要发出“叭叭”、“呱叽呱叽”的声音。口含食物，最好不要与别人交谈，开玩笑要有节制，以免口中食物喷出来，或者呛入气管，造成危险；确需要与家人谈话时，应轻声细语。
吐出的骨头、鱼刺、菜渣，要用筷子或手取接出来，放在自己面前的桌子上，不能直接吐到桌面上或地面上。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。吃饭嚼到沙粒或嗓子里有痰时，要离开餐桌去吐掉。
在吃饭过程中，要尽量自己添饭，并能主动给长辈添饭、夹菜。遇到长辈给自己添饭、夹菜时，要道谢。
随着中西饮食文化的不断交流，中餐不仅是中国人的传统饮食习惯，还越来越受到外国人的青睐。而这种看似最平常不过的中式餐饮，用餐时的礼仪却是有一番讲究的。中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上土耳其海参。中餐上菜的顺序一般是：先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果。用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。在上虾、蟹、鸡等菜肴前，服务员会送上一只小水盂，其中飘着柠檬片或花瓣，作洗……
中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。
中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样的日子，但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。这里仅举几例，权作参考：
古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主人（东道），客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。
然后入座：这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，再饮。
更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。
若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7直至汇合。
若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客，
如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4，6，8（8在对面），右手边为3，5，7（7在正对面）。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2，4，6席，右边为3，5，7席。
根据主客身份，地位，亲疏分坐。
上菜：
上菜顺序，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。
宴席里的大致顺序是：
（茶）-在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。
凉菜-冷拼，花拼。
热炒-视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。
大菜-（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。
甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等
点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。
（饭）-如果还没吃饱
水果-爽口，消腻
此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。
较浓的汤菜，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。
至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。
酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：
大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。
家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。
至于盛器，可谓历史久矣，古人云：“美食不如美器”，又云：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”。所以盛器在这个讲究饮食文化，又盛产陶瓷美器的地方，自然加倍讲究。
一般要备大中小平盘（碟），大盘热菜，中盘冷拼，或灵活选择，小盘点心，小吃。
还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类；还有水具，茶具，酒具。
至于盛器的选取，质地要好，当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。
根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。
切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。
如一品丸子，要用雍容华贵的黄底细文福盘；如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘，红烧干烧鱼则用色彩浓烈的厚重的鱼盘。色彩清亮的凉菜冷拼，则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。
宴席不可无酒，纯粹的中餐，应该避免啤酒，欧洲葡萄酒（当然中亚的可以，如波斯葡萄酒，过似乎没人能尝得到）。所以中餐，最好配备高度名酒（其实高度烈性酒只是近代才有），但似乎中低度的宴酒（30度左右），各种黄酒，米酒比较男女老幼皆宜。
古代的酒度数低，酒具也较为庞大，随着白酒度数于明清逐渐增高，酒具也越来越小。但均以瓷为主。敬酒则要适度，古人饮酒要行酒令，现已近绝迹。应当重新推广开来，尤其是家宴上，省得有粗人强行劝酒，我凡遇到此种粗人，立刻酒量大涨，定将此等劣人喝倒，省得为害宴席，至今还频频得手，因为真正高人酒仙是不会劝人喝酒的，此等强拉硬劝之徒，多不会有超过1斤7，8两的酒量，所以大可将此种人除掉而后安。
宴席环境，最好完全中式，进门两盏迎客宫灯。绕过落地屏风，落座于红木八仙桌旁，手执象牙箸，听着丝竹软曲，空气中游移着丝丝檀香。透过窗棂木格，和窗外的修竹柳荫，只见湖光山色。美哉其极！
所以厅里宜摆几盆花木盆景，造成春意袭人，百花迎宾的气氛；四围墙上，张悬书法字画，灯光音响要尽量保持中国特色。
至于正规的宴席，作为店家，应该大概按如下次序招待：
迎宾——列队，引导至席，接挂衣帽，引至座位，递香巾净手，上茶，（敬烟——不可取，中国古人不吸烟的，属舶来品）
入席进餐——上茶点，冷盘，斟宴酒，介绍，开餐，上菜，续酒水，撤盘。
餐毕——递香巾净手，上清口茶。递账单送客
至于国宴，现在用分席制，四（热）菜一汤，外加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水为白酒茅台，黄酒绍兴加饭酒，青岛啤酒，还有矿泉水。
国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻，摆盘。
至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌旧制，当重读红楼梦，金瓶梅，和众多的明清小说。
小小一桌席，说凝结了千百年的文化积淀，一点不为过。
开始用餐，要讲究文明礼貌，要注意自己的“吃相”。养成良好的用餐习惯。一般应注意以下几点：
让长辈先动碗筷用餐，或听到长辈说：“大家一块吃吧”，你再动筷，不能抢在长辈的前面。
吃饭时，要端起碗，大拇指扣住碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。不端碗伏在桌子上对着碗吃饭，不但吃相不雅，而且压迫胃部，影响消化。
夹菜时，应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠别人的一边夹起，更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地“寻寻觅觅”，眼睛也不要老盯着菜盘子，一次夹菜也不宜太多。遇到自己爱吃的菜，不可如风卷残云一般地猛吃一气，更不能干脆把盘子端到自己跟前，大吃特吃，要顾及同桌的父母和姐弟。如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见，别人都表示不吃了，你才可以把它吃光。
劝菜家里用餐时，如果把筷子竖插在盛有食品的碗或者盆子上，往往会受到家里老人的阻止或呵斥，这是为什么？原来用筷礼仪中有这条忌讳。中国从很古的时候起，就有以食品祭祖的风俗，祭祖时，考虑到死人和活人不一样，活人用筷子进食很方便，而死人已脱离躯壳，只有灵魂飘游在冥界，不再能自如地使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才竖插筷子，而平常生活中如果将筷子竖插在碗或盆上，就算是犯了忌讳。
在饮食方面，莆仙人用筷的民俗忌讳也特别多。禁忌用筷子头叩打婴儿和小孩的头部面部等，以防误伤。如把筷子平放碗口，叫“碗口筷”，宴请宾客时这么做等于在下逐客令。莆仙沿海渔民饭后也忌把筷放在碗口，而是把手中的筷子在碗上绕了几绕，再放下筷子，说这是怕船搁浅，筷子绕了几绕，表示渔船绕过了暗礁和浅滩，然后停泊就安稳可靠了。用饭前，把一双筷子直插在饭中俗称“死人筷”，只有在给死者上供品祭拜时才这么做。使用的筷子一长一短谓之“短命筷”，民间俗信“孕妇若使用长短筷，生下的孩子会跛脚”。平时忌用筷子敲碗盒。此谓“讨饭筷”，因乞丐讨饭时常敲碗盆伴有哀求声。挟菜时，忌汤汁淌滴餐桌，这种情形状如流泪，故称“泪筷”；挟了菜又放下，谓之“半途筷”；挑精拣肥乱翻菜肴俗称“乱筷”。办丧事进餐时，使用的筷子必须是白色的，如用红色筷则是对死者大不敬，但也有例外，如死者有了五代孙的，用红筷吃丧席，则表示这位老人有福气，俗称“吃福”。到人家做客用餐，或进饭馆用餐，吃完筷子不宜搁在碗口上，也不用洗碗筷，一般由主人或店主洗。
餐桌上摆放筷子要放在碗的右边，筷子头朝座位，而祭礼时摆筷，则要将筷子头朝神位，忌倒过来放。莆仙民间还有一忌，那就是什么时候才能动筷。入坐筵席后，要看坐在首席位上的人什么时候动筷，其它人才能动筷，这也是一种尊老敬贤的做法。席间，掉落筷子会被视为不吉利，可易换一双，不要俯身去捡。特别是喜筵或正月餐饭时，不慎碰落了筷子，宜说声“快乐”（与筷落同音）或“快快乐乐”以取回好兆头。
中国汉族饮食禁忌，流行于全国各地。
中国人习惯用筷子吃饭，筷子一般用右手执拿，俗以为拿筷子的位置要适中，忌讳拿得过高或过低。因为从手拿筷子的位置可以占卜出未来孩子找对象离家是远还是近，筷子拿得过高，对象必定离家远，拿得过低，对象必定离家近。有些家长怕孩子离自己太远，而有些父母则希望孩子能远走高飞，不要没出息死守在自己身边，这样便对孩子拿筷子的位置各有所忌讳了。
民间还忌讳吃饭前用筷子敲空碗。俗以为这是“穷气”，因为旧时乞丐要饭时才这样当当地敲。把筷子插在盛好的米饭上也是不允许的。据说这是丧葬时敬鬼神的方式，容易让人想到死人，是不吉利的。山东一带又忌讳把筷子横担在碗上，说这是供奉死人的放法。传说明代之前有把筷子担在碗上的风俗，后来明太祖斥责说这是恶模样，于是便逐渐成为一种禁忌。
河南郸城民间对吃饭用筷有八忌：一忌舔筷；二忌迷筷，拿不定主意，手握筷子在餐桌上乱游寻；三忌移筷，刚吃过一个菜接着又吃另一个菜，中间不停顿，不配饭，四忌粘筷，用粘了饭的筷子去夹菜；五忌插筷，把筷子插在饭莱上；六忌跨菜，别人夹菜时，跨过去夹另一菜；七忌掏莱，用筷子在菜中间扒弄着吃；八忌剔筷，用筷子剔牙。这些禁忌大都是与卫生、谦让、礼貌有关。
另有些讲究的人家，酒杯碗筷的放置都有规矩，不许乱放。有“杯不出栏，筷不出缘”的说法。筷子要放在杯子的一侧，以妨快(筷)分开之嫌，筷子要一般齐，怕联想到“三长工短”的恶语。
日本料理的用筷礼仪
1、取筷子时要以左手托住
拿筷子的第一步骤，即是拿取的方法。实际上接触筷子的是拇指、食指和中指，但无名指和小指也需紧靠中指。首先以右手拿住横放的筷子中央部，再以右手从下托住，并将右手滑向筷子向右端，然后，手掌反转朝上，移向筷子中央位置。当拇指移至中央上方时，应紧拿住，接着放开左手。
2、卫生筷应上下分开
一般待客时多使用卫生筷，不过，较正式的料理店所使用的，则是木纹清晰的杉筷等高极品。要拉开卫生筷时，首先需以前述正确的取筷方法，横拿住筷子，再双手上下逐渐拉开卫生筷的动作也不可太过夸张。还有，除了极简陋的筷子外，拉开后磨擦筷尖，可说是相当不好的习惯。
3、手中有碗时筷子的拿法
吃日本料理时，大多是手中端着碗进食。假如手里已拿着筷子，再以同一手取碗或放下碗，虽没违反礼节，但手中没有筷子，能伸直全部指头去取碗，姿势会更为优雅。如果手中已有碗，拿取筷子的方法也有所不同。当用左手的中指和无名指之间(或无名指和小指之间)夹住筷子左端，然后右手反转拿住。
千万别忘了，每次要拿碗时，一定要先放下手中的筷子。也许各位觉得这很麻烦，但只要习惯也就成自然了。
中国人用餐排坐的讲究
中华饮食源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。
中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。
饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。古代的饮食礼仪是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。而现代饮食礼仪则简化为：主人(东道)，客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约。抵达后，先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排，然后入座：这个“排座次”，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。
从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。
家庭宴请，首席为地位最尊的客人，主人则居末席。首席未落座，其余都不能落座，首席未动手，大家都不能动手。
巡酒时自首席按顺序一路敬下。若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2、4、6……右手边依次为3、5、7……直至汇合。
若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席长山岛海参。然后首席的左手边坐开去为2、4、6、8，右手边为3、5、7。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。
防止误坐了主人位子，你一定要等主人邀请之后再入席，懂礼貌的你当然也应该等长辈们落座之后，再坐下
几天前你收到朋友的邀请函，邀请你周末参加他的生日宴会，是一次中餐聚会。6点，你准时赴约，客人们也都到齐了。中餐讲的是热闹，所以一般都用圆桌，这和西方的长形餐桌不一样，主人的身份不容易通过位置来辨认，为了防止误坐了主人位子，你一定要等主人邀请之后再入席，懂礼貌的你当然也应该等长辈们落座之后，再坐下
中餐的食物一般都放在圆盘转桌上，方便大家取菜。一道菜肴上桌，也许它正好在你面前，那你也不必太拘泥，可以先夹一筷在自己碗里。而如果上来的菜不在你面前，你可千万不能抡起圆盘转桌就转到自己面前，或者起身跨过半张桌子去取民以食为天，中国的饮食文化驰名世界，中餐礼仪当然也声名远播。但随着时代的变迁，饮食文化正向多元化发展，西风东移的现象也日渐看涨，中餐中的很多古老礼节早已消失殆尽，但作为礼仪之邦，决不能只为了口腹之欲，而忽略了起码的礼貌，我们应该维系优雅的用餐礼节，这除了体现个人的素养之外，更能提升中餐的品质与内涵。
那么今天来和大家一起对中餐礼仪温故而知新
几天前你收到朋友的邀请函，邀请你周末参加他的生日宴会，是一次中餐聚会。6点，你准时赴约，客人们也都到齐了。中餐讲的是热闹，所以一般都用圆桌，这和西方的长形餐桌不一样，主人的身份不容易通过位置来辨认，为了食物，这样不但妨碍了其他客人用餐，也会给人留下不好的印象。不要急，主人会按顺序一一分配给在座各位的。
当然你也不能太客气了，偶尔主动转动圆盘转桌也是必要的，这也是你表现出对菜肴的满意。中国人吃饭图的就是热闹，客人吃的高兴了，主人当然有面子。因为餐桌上餐具、食物比较多，所以转动圆盘转桌的时候一定要看清楚周围是不是有碗筷杯子，否则很容易出现击倒一排多米诺骨牌的尴尬场面。
还有，圆盘转桌一般要按照顺时针转，而且要看清楚有没有其他客人正在夹菜，否则别人以为你要抢他的菜呢。
中餐料理，色香味各异，最好一次夹一种菜，并且等吃完后再夹另一道，千万别在碗里堆太多食物，这样不但混淆了你的味觉，也会给人吃相不雅观的坏印象。
当遇到汤菜等一些要用到公筷母勺的菜肴时，一定要记得放下自己的筷子或汤勺，改用公筷母勺来取菜，如果你想给主人或者长辈夹菜，也一定要用公筷母勺，这不但符合中餐礼仪，还有公共卫生的礼节在里面哦。
筷子是中餐中最具有中国色彩，也是最讲究的餐具。筷子是作为用餐工具的，所以千万不能拿在手里把玩或者敲打碗碟，这是非常不礼貌的。如果菜肴用筷子不容易夹住，可以用勺子来辅助一下，这样，汤汤水水的不会到处乱流，滚圆的一个丸子也不会蹦得满桌跑。夹好的菜，最好在自己面前的接碟中过渡一下，这样，你的吃相看起来不会太急切。如果遇到别人也来夹菜，要谦让，避免“筷子打架”。还有啊，千万不要在一个菜里用筷子刨地三尺，这样不但不卫生，其他客人也会很反感。筷子的礼仪和文化实在太博大精深了，我在以后的节目中会专门讲到筷子的文化。如果你吃完了，应该把筷子恢复原状，放回筷座上。
在西方的餐桌上当然找不到牙签，而在中餐餐桌上，一般都会备有牙签，其实最礼貌的应该不要在餐桌上剔牙，但实在需要的话，一定要用餐巾或者手遮挡一下。我想这一点不用说你也应该是这样做的了。
中餐如果没有茶，那就称不上是一道正宗的中餐了。如果你正好离茶壶最近，那你就应该担起斟茶的责任，先从最年长者开始，依次排列下来，最后才轮到自己。而如果是别人为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子，这样做是对斟茶者表示感谢和敬意，如果不习惯的话，也一定要用语言或者手势来表达你的谢意。
同食共餐，能很好的增进感情，而吃中国菜则为此提供了一条捷径。一道菜大家吃，我为你盛菜，你劝我喝酒，大家其乐融融，这是中餐的气氛。但是在用餐过程中也要讲究一定的礼仪，不能高兴过了头，要不就乱作一团了，在和谐融洽、井然有序中享受团聚的热闹，这是中餐的文化。
如果你看过红楼梦，或其它明清小说，一定对里面繁复的用餐礼仪记忆尤深，小小一桌席，可以说凝结了中华千百年的文化积淀。现代用餐虽然用不着这些繁文缛节，但必要的礼仪还是少不了的。相信，只要我们多一些尊重和细心，中餐的礼仪文化一定能流传千古，而我们的用餐心情也会更加愉快和谐。
二、请问一下,鱼翅应该怎么做能否多给几种做法
真的鱼翅做法：
原料：原干鱼翅、750克，熟冬笋片、250克，熟鸡肫片、70克，熟野鸭脯肉、90克，熟鸡皮片、40克，水发冬菇、25克，青菜心、8颗，生鸡腿、2只，生火腿片、90克，料酒、45克，精盐、2.5克，虾子、2克，姜片、15克，葱结、40克，鸡汤、1400克，熟猪油、140克，生猪肥膘肉1片、150克左右。
加工：
1.鱼翅用剪刀修去老边放锅内，加满水，上旺火烧至九成熟时，离火焖25分钟左右，即捞出刮去翅面上的沙，换清水烧至八成热时，离火焖1小时左右，取出再刮净翅面的沙，洗净，换水烧至八成热移至微火焖至起软取出，抹去细沙和黑沙衣，拆去翅骨和老肉，翅面用刀片成两片，不断用开水漂三四次，以去腥臭味。
2.用鸡汤将净鱼翅烧10分钟，滗去汤待用。
烹调：
1.取深扣碗一只，加竹箅，放姜片、葱结、和鱼翅，加料酒、25克，鸡汤200克，上盖火腿片、鸡腿，蒙上肥膘肉、上笼蒸1小时左右取出，滗去汤汁，拣去肥膘肉、火腿片、鸡腿、姜、葱，待用。
2.炒锅上火，放熟猪油90克，至五成热，放入菜心过油后沥油。原锅上火，放熟猪油90克，至七成热，投入姜葱、炸至葱黄，捞去姜葱。加白鸡汤700克，放入冬笋片、鸡肫片、野鸭片、鸡皮片、冬菇等配料，加料酒、虾子和盐。再将鱼翅连竹箅放在配料的半边，加盖烧透，加菜心、熟猪油盛于焖钵中，将鱼翅覆在上面，去竹箅，上小火焖约10分钟即成。
风味特点：
翅丝明亮，糯软滋润，汁浓味鲜。
操作关键：
1.涨发鱼翅不能碎。
2.鱼翅的退沙要干净。
3.原翅的老肉要去干净。
4.鱼翅本身无味，需用其他增味料反复蒸制，使其增鲜入味。
主料：干鱼翅800g，老鸡1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金华火腿50g。
配料：味精、精盐、浙醋、芫荽。
制作做法
1、将鱼翅运用浸煲焗法进行涨发处理；
2、将老鸡、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅汤；
3、将发好鱼翅加入翅汤放入蒸笼炖4小时至软滑，加入调味。上席跟配浙醋、芫荽。
制作流程
1.将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。
2.用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在里面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。
3.将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。
4.另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。
鱼翅煲鸡
1.准备好鱼翅
2.先把鸡飞水
3.鱼翅先用冷水泡10分钟
4.把飞好水的鸡转入煲锅.放入姜片
5.把鱼翅也一起放入
6.一次性把水放够
7.开大火烧开后转小水,煲了三个钟.
8.关火,放盐.白胡椒
小贴士鱼翅就象粉条一样这样做汤非常新鲜哦
从保护动物的角度不建议你吃鱼翅，它就是海里一种鱼的鱼鳍，要营养没营养，要口味没口味，它与我们通常吃的家鱼味道差不多！
你知道这种鱼翅是怎样收集到的吗？用网把这种鱼捕上来，割掉双鳍然后扔回大海，任它们死去。
那么你会问了:吃什么鱼不都是吃吗？像熊掌、穿山甲、貂皮、象牙、虎皮，为什么不能吃呢？因为这些都是珍惜动物，人工不易养殖，所以杀死它们就是破坏生态环境！
像海参、山鸡等海鲜野味可以人工养殖的可以品尝，它们的口味还是不错的呦！
这里推荐一道以鱼翅为食材制作的菜肴，蟹粉鱼翅。
蟹粉鱼翅即是别具一格地将蟹粉与鱼翅同烹，因其立意新颖，形式精致美观，味道又鲜香美味，因此常被食客称道，赞叹不绝。另外，此菜色泽和谐悦目，腴美柔滑异常，更使人食后有回味无穷之感，因而被人津津乐道也就是自然而然的事情了。
烹调方法如下：
主料：鱼翅、蟹粉、猪肥膘、葱、姜、绍酒、精盐。
制作：首先将适量的鱼翅放入煮沸的水锅之中，加入葱、姜片等调味料，以旺火烧开水，之后将鱼翅捞出，放入碗中，然后再放入葱结、绍酒以及清汤，将准备好的猪肥膘放上，再用旺火将鱼翅进行蒸煮直至鱼翅变得绵软，滗去汤汁，把鱼翅放入盘中。在锅中放入色拉油，起火将锅中的油烧至五成热，再放入葱花、姜块以及蟹粉进行煸炒，在烹入绍酒之后，再加入高汤和精食盐，稍烧盛起。再将炒锅放于点好的火上，放入猪油，进行加热，待其有七分热的时候，先使用葱爆锅的方法，然后再来加入高汤，放入鱼翅之后，再加入绍酒和精盐，将中火改为小火。等待鱼翅烧透之后，再用旺火将其烧熟，然后，加入味精，撒上蟹粉，勾芡，淋上熟鸡油即成。
成菜后的蟹粉鱼翅有着十分丰富的营养特点。尤其是其中加入了蟹肉、肥膘肉等肉食，对于滋补身体、提供能量，都有着十分有效的功效，实在是一道美味珍馐。
（GSJ）
砂锅鱼翅
原料：水发鱼翅 500克火腿 25克水发玉兰片 20克水发香菇 20克油菜心 15克鸡汤 1000克清汤 150克
制法 1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。
2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。
3、砂锅内油 8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至 8成烂。
4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖 20分钟，放油菜心上即可。
玫瑰花鱼翅炒蛋
原料：鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。、
制法 1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。
2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。
3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
干烧鱼翅
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
这几种鱼翅做法，希望可以帮到你。
鱼翅怎么做嘛？这个问题我来回答给你。希望能给你帮助，个人觉得我会做鱼翅的做法有4种，你可以试一下，味道都很鲜美好吃。
第一种花胶虫草花鱼翅汤
主料，虫草花30g，猪骨250g，小鱼翅2片，花胶3个
辅料，姜3片
花胶虫草花鱼翅汤的做法
1花胶3个、虫草花30克、小鱼翅2片、猪骨250克、姜3片。 3-4人分量。
2小鱼翅，花胶虫草花稍浸泡冲洗去灰尘。虫草花去掉根部的杂质。
3将清洗干净的虫草花，小鱼翅，花胶，猪骨，姜片加水2500毫升12碗左右。
4所有材料放汤锅大火烧开，在沸腾前把漂浮泡沫打去。这样煲出的汤会更清澈。
5大火煲开10分钟左右改小火煲2小时。
6好花胶煲汤不会烂掉
7选花胶要有厚度，普通煲汤用的花胶无需浸泡过夜，只需稍微浸泡，这样容易清洗沾附在胶体上的灰尘。
8这种厚度适中，约一支签字笔长度，大约50元一两。煲好口感很不错。
小贴士选花胶要有厚度，普通煲汤用的花胶无需浸泡过夜，只需稍微浸泡，这样容易清洗沾附在胶体上的灰尘
第2种鱼翅骨煲排骨汤
主料，鱼翅骨50g，排骨200g，
辅料，油适量，盐适量，姜适量
鱼翅骨煲排骨汤的做法
1鱼翅骨在清水中浸泡半个小时。
2排骨放入热水中焯烫。
3焯水的排骨冲洗干净。
4锅中倒入适量煮汤的水烧开把浸泡洗净的鱼翅骨倒入锅中。
5加入焯烫过的排骨。
6加入几片姜。
7盖上锅盖大火煮开改小火慢煲1.5-2个小时。
8关火加盐调味即可。
鱼翅骨也可以浸泡久一点，这样煮的时间就可以稍微短一点点，不然煲的时间短鱼翅骨的味道出不来，汤也不好喝的。这汤要趁热喝，凉了就非常腥。
第3种葱烧鱼翅肉
主料，鱼翅肉600克，大葱1棵
辅料，蒜8个，红尖椒8个，白糖1茶匙，盐1茶匙，黑胡椒1茶匙，干淀粉3茶匙，生抽2汤匙
葱烧鱼翅肉的做法
1原料。
2鱼翅肉用盐半茶匙，黑胡椒一茶匙，干淀粉三茶匙，食用油半汤匙抓拌均匀。
3锅里放油，五成热大火把鱼翅肉滑炒出来。蒜切片，红椒切圈备用。
4锅里放油把大葱煎微黄出香味。
5放入生抽，开水（比食材低一点），白糖煮开，倒入鱼翅肉，中火煮5分钟。
6调入剩下半茶匙盐，大火收汁放入红椒圈即可。
小贴士小贴士 1、用大葱烧菜，比较适合食材新鲜清淡的。比如河鲜，海鲜，鸡肉等。 2、鱼翅肉就是鱼身子两边连着鱼翅的那一块肉，像鱼腩的口感。不好买的话用鱼腩一样的，比如草鱼腩。 3、这种葱烧法烧鱼类是比较好吃的，所以整条鱼也可以。
第2种鲍鱼海参鱼翅汤
主料，金钩翅100g，水发刺参350g，鲜鲍鱼450g，猪展肉500g，瑶柱3粒
辅料，滚水500ml鲍鱼海参鱼翅汤的做法
1食材：金钩翅、鲜鲍鱼、水发刺参、猪展肉和瑶柱
2瑶柱择洗干净，撒条
3鲜鲍鱼择洗干净
4猪展肉择洗干净，焯烫一遍
5金钩翅用水泡发后倒去水
6猪展肉和金钩翅放入隔水炖锅内胆中
7倒入滚水
8盖锅盖，通电，选择【慢炖】功能键
9时间到，揭盖，放入刺参和鲜鲍鱼
10盖锅盖，选择【慢炖】功能键
11时间到，断电，揭盖，盛出享用
小贴士此汤原汁原味，如口味重者，可酌量加入食盐调味。
鱼翅历来是很金贵的食材，餐饮发展到现在，鱼翅菜肴的品种也更加丰富。鱼翅有很多新鲜的做法，大洋网推介了一些特别的鱼翅菜肴。
吃鱼翅有讲究
鱼翅其实就是鲨鱼的鳍，将鲨鱼鳍取下晒干后，经传统的工艺加工就是我们现在看到的鱼翅。鱼翅在我国古代已被列为著名的“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍贵的美味，它也是高档海鲜中的佼佼者。鱼翅之所以名贵，不光是因为它的罕有和难得，还就在于民间认为它有很好的养生功效。《本草纲目拾遗》称“鱼翅能补五脏，长腰，益气清痰开胃”。
吃鱼翅其实很有讲究，它的每一样配料都有特殊作用。比如浙醋的作用是开胃消滞，因为鱼翅胶质较重；而银芽则作爽口之用，而香菜则可以增加清香。但是有些人喜欢在翅中加醋、芥酱或酒等一起食用，这样都会破坏高汤和鱼翅的原味，影响鱼翅的口感。此外，在吃鱼翅之前，不要吃那些味道浓烈的食物，比如蒜头、芥辣等，同样会影响鱼翅的味道。有美食家说，最好的品尝方法是先用清水漱口，让味觉更清爽，然后再吃鱼翅，这样才能品尝出鱼翅佳肴特有的风味。
潮式清炖：软滑
巴西的金钩翅，品质比较好，色泽金黄，刺针比较软糯，口感很好。以前酒楼里的鱼翅多是把鱼翅和汤汁烩在一起，这道菜也有创新，它是用传统潮州菜里“原炖”的方法来烹制。大厨介绍说，这个汤汁不是单独熬制的，而是把鱼翅用布包好，放下去和老鸡一起隔水清炖五六个小时，上碟的时候只取鱼翅和汤，老鸡是不要的。这样做出来的鱼翅口感比较软滑，汤底清澈而味道香浓，也便于消化吸收。
桂花炒：甘香
鱼翅还可以炒么？答案是肯定的。不过这道菜里面并没有桂花，“桂花”只是潮州菜里一种特定的做法。它的做法是把元贝、蟹肉、蛋丝和鱼翅一起炒，还要加上些许花椒，以突出鱼翅的香味。元贝、蟹肉、蛋丝炒出来卖相很好，可能因为它色泽金黄，丝丝如像桂花瓣，故而得名吧。
这道菜吃法很讲究，它有很多配料，比如面饼、生菜叶、葱丝、红椒丝、山西陈醋等。吃的时候要用面饼包起一片生菜叶，放上葱丝、红椒丝等配料，然后再舀一勺翅放在上面，包好了一口放进嘴里，甘香可口。这道菜有点中菜西做的味道。需要注意的是不要把醋倒在鱼翅里，这样会影响鱼翅本身的口感，而应该在吃完鱼翅后喝一小勺醋以助消化。这道菜因为比较干，所以还配了一碗清汤，可以润润喉。
石锅烧：香浓
也许很多人认为鲍参翅肚是天价的食物，但其实并不然，世界上有一百多种鲨鱼，所以鱼翅也有平贵之分。位于非洲东南部两洋交界处的鱼翅便宜得来品质也不错。
鱼翅是胶质的，放凉了就会硬，用石锅来烧翅，就解决了这个问题。这道菜用料讲究，里面有金华火腿、鸡肉、陈皮、冬菇、拣手群勾、鱼翅等二十多种原材料。做法也很讲究，要先将火腿、鸡肉等十余种材料熬成浓郁的火腿汤，再将湿发好的鱼翅入味煨。然后将石盅加热，加入调好的火腿汤，再将半成品群勾翅放进石盅烧滚，即可以食用了。盛放鱼翅的器皿还特别选用新时代的火山石制成，据说加热效果很好。这道菜香浓翅滑，回味无穷，只要几十块钱。
鲍汁煨：香糯
选用名贵的金山勾翅，浸泡十余个小时后打沙去筋，再用香浓的顶汤来煨，直至硬邦邦的鱼翅变成香糯软滑的佳肴。红烧汁是特别调制的，别有一番风味。而另一款宫廷黄烧翅大致做法是一样的，不过所用的是黄烧汁而已。
鲨鱼鳍如何浸泡和吃？
首先将鲨鱼鳍浸泡在沸水中，然后用刀刮掉沙子;同时，修剪不规则边缘和边缘。如果机翼较旧，建议反复浸泡和刮两次，直到沙子清洁。
将清洁过的鲨鱼鳍放入冷水锅中煮沸，加少许碱，煮沸，煮约1小时，然后用小火煮出锅（如果不动，可以继续煮）。然后用水冲洗一次或两次以除去碱味。
鲨鱼翅是一种非常珍贵的海鲜宝藏。在烹饪和烹饪时，厨师经常将鱼翅与其他具有高营养价值和足够鲜味的成分混合，如汤，蛤蜊，炖菜等，或者可以作为红烧组单独烹饪。翅膀。
龚轻鲨鱼翅
原材料：
鱼翅（干）（200克），贻贝（干）（50克）。
附件：
火腿（20克），冬笋（20克），鸡（20克），油菜心（12克）。
调味料：
盐（5g），味精（2g），米酒（30g），胡椒粉（1g），鸡油（30g），姜（20g），猪油（精制）（50g），葱（20g）。
实践：
1.鲨鱼鳍首先浸泡在沸水中，然后用刀刮掉沙子，修剪不规则的边缘和毛刺。如果翅膀较旧，建议反复浸泡和刮两次，直到沙子清洁;
2，将清洁后的鲨鱼鳍放入冷水锅中煮沸，加少许碱，煮沸煨约一小时，用手摇晃锅，然后......
鱼翅本身无味，且还有腥味！
还是建议传统办法，发好后，用上汤炖制！
这样最大限度发挥它营养价值！
当然，也可以放进汤里面，也好吃！
三、中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案
认识鲍翅燕2008-08-20 21:51
§鲍鱼
软体类烹饪原料。属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。此壳即为中药材石决明。
一、品种
全国约有鲍鱼100多种。中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。两者以淡干品质量为好。正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用
干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。发制后的鲍鱼称乳白色，肥厚柔滑。
鲍鱼烹调时，可与多种荤、素料配用，调制成多种味型，并适用于多种烹调方法，如：爆、炒、熘、烹、煎、炸、贴、蒸、炖、烧、煮、烩、氽、浸、糟、腌、拌、炝、烤、焗、乃至生吃等，菜品菜式十分丰富。经过名厨研制，创作出众多地方名菜，成为筵席珍馐。如北京锅塌鲍鱼盒，辽宁鲜贝元鲍，陕西雪婴鲍鱼，甘肃烩鲍鱼丝，山东油鲍鲍鱼、扒原壳鲍鱼，江苏鸡粥鲍鱼，四川明珠酥鲍，广东蚝油网鲍片，福建红焖鲍鱼、谭家菜蚝油鲍片和眉州东坡酒楼的大千鲍鱼等。
三、营养保健
鲍鱼鲜品每100克约含蛋白质19克，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为，鲍鱼味咸性温，有养血柔肝、行痹通络的功效，常用于血枯闭经、乳汁不足及血虚肝硬化等症。
四、鲍鱼发制步骤：
1、用凉火浸泡两至三日。
2、用温水浸泡透发软。
3、用开水、去腥、去异味。
4、清洗鲍鱼、去沙，清水冲水。
5、用老鸡、肉排、鸡爪、赤肉、鸡油、小火煲20小时，再用大火收汁4小时，加入蚝油、冰糖、鸡粉、老抽、味素入味即成。
6、用保鲜纸封严，保鲜冰柜保存。
§燕窝
畜禽制品类加工性烹饪原料。又称燕窝菜、燕蔬、金丝、燕室、燕巢菜、燕根、燕盏等。为鸟纲雨燕科金丝燕及其同属的一些燕鸟，在海边岩洞中用其吐出的胶体液筑成的巢。巢中有时掺有未消化尽的海藻和小鱼虾残渣及其羽毛等杂质。因其具有较高营养滋补功效，历来被视为珍贵补药，珍稀烹饪原料。古有“香有龙涎，菜有燕窝”之说，后并将其列入“八珍”，为历代贡品。中国南海省万宁县大洲岛所产大洲燕窝质量上乘，为东方珍品。泰国等东南亚国家也有出产。
一、品种与质量
燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕这三个大类。
一洞燕为采自岩洞的天然燕窝，又分为4种：
①白燕。燕鸟第一次筑的窝，质地较纯，杂志较少，形态整齐匀称，色牙白，光洁透亮，成半碗状。长约6.5～10厘米，宽3～5厘米，壁厚0.3～0.5厘米，重12克左右，根小而薄，略有清香，涨发出料高，是最佳品。商品多经熏制增白和去毛。
②毛燕。第一次燕窝被采后所筑的窝。因筑时较匆忙，形体已不匀称，杂质也多，色调灰暗，又称灰燕，质量次于白燕。
③血燕。第二次窝被采后，产卵期近，赶筑的第三个窝。窝形已不规则，毛、藻等杂质更多，且间有紫黑色血丝，质次于毛燕，价也低。
④红燕。希燕窝筑于岩壁时，为红色渗出液浸润染成，通体呈均匀的暗红色。含矿物质较丰富，产量不多，营养、食疗功效较好，医家视为珍品，商品价高于白燕。又称之为血燕。
二厝燕指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝，较洞燕整齐光洁，但实际应用效果不及洞燕。日本称之为食用穴燕。
三加工燕有两种：一为燕饼，用毛燕浸发后，去除藻、毛等杂质，再用海藻胶粘称饼状。
质地近于白燕；而为燕饼，又称燕条，为燕窝剩下的破碎体，诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定。
此外，还有两种燕窝须加以区别：一为人造燕窝，用海藻制成，色或白而无光泽，质
粗糙而过于坚硬，并具明显的海藻味，易于识别；一为假燕窝，用淀粉等制成，无边无毛，或微有毛，色洁白乃至如银丝，几可乱真，感官难以识别，须特别注意。
鉴别燕窝，首先区别真假。确定是真燕窝后，再分品类、定档次。一般要求外形完整
、匀称、无缺损，身分干燥而微有清香。两只相碰有声。如已发软，质量即受影响。
二、烹调应用
燕窝烹制前须经涨发，有碱发、蒸发、泡发等方法。
一碱法
燕窝放入汤钵中加温水泡，至回软后用镊子摘去燕毛等杂质，再用净水漂洗2～3次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，碱面可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提3～4次，至体积膨大至原品的3倍，手捻柔软而发涩，一掐便断即成；然后用清水漂洗去碱份，泡凉水中待用。入烹前用干布搌去水分即可烹制。
二蒸发
先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，用镊子拣去羽毛、杂质，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装入碗中，小火蒸至莙散软糯时取出即可供用。
三泡发
燕窝用冷水浸泡两小时，捞出放入白色碟中，用镊子拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约半小时，入尚未达到所需柔软度，可换沸水在焖浸半小时，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前下入沸水锅氽2分钟左右再烹。此法宜用于汤羹菜式，因在烹调过程中，燕窝还有煨煮过程，故泡发时不可发足，以防煨煮过头，使燕窝靡烂，失去条形和柔软口感。
发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。
烹制燕窝多用汤羹菜式，甜咸均可，间也可制烩、拌菜。作咸品菜时须注意宜清不宜浓，宜纯不宜杂。因其自身少味，应用上汤调制，或配以具鲜味的配料，配用荤料尽量用清荤料，不可浓腻。还须注意：燕窝口感柔软或嫩糯，配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有，品种较多，通常均用作筵席主菜。
三、营养保健
干燕窝含蛋白质49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含有钙、磷、钾、硫、氨基乙糖和类似粘蛋白等物质。中医认为，燕窝味甘性平，入肺、胃、肾经，又养阴润燥、宜气补中的功效。
四、贮藏
燕窝价格昂贵，在国际市场上售价接近黄金。因此，除选购时注意防止误购赝品外，已购得的燕窝必须注意贮藏好，因其受潮极易发霉。一般可装入洁净木箱或铝皮箱，内衬防潮保护层和吸湿剂，密封并放于干燥处。霉季要及时检查。冷藏效果较好，包装严密，防止潮气浸入，温度在5℃左右时，可保存较长时间，家庭小量贮藏，可于包裹后装入塑料袋，封口，放入垫有石灰的容器内，可不致变质。
五、燕窝发制：
1、用凉水浸2—3日，每日换两三次水。
2、用温水泡两日，一天换两三次水。发制期间，杜绝油类污染，每日换水须冲干净。
3、将发软的燕条挑去朵毛、杂质。
4、用热水再焗30分钟，冷水冲凉。
5、分包包装，每包30克重，冷冻保存。
§雪蛤——雪蛤膏
雪蛤膏又名蛤士蟆油、田鸡油、蛤蟆油，是畜禽类烹饪原料，为雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪。其多为干品，虽不规则块状，约长1～1.8厘米，宽1厘米，厚0.5厘米左右。黄白色，有脂肪样光泽，偶有灰色或白色薄膜状皮，手感滑腻，以块大、肥厚，不带血、膜及杂质者为佳品。主产东北一带，以吉林产者最为著名。
干蛤士蟆油用前须先经泡发，泡发后体积可增大10—15倍。烹制时可宜用水氽、煨、烩、蒸、炖等方法，火力不宜太强。调味可甜可咸。甜品菜如冰糖甜鸡油等，可配莲子、百合、银耳、西米（用产于印尼的西谷柳树所提取的淀粉用开水冲熟，搅拌均匀后，轧成圆形小颗粒焙干而成）调以玫瑰、桂花等芳香料。咸品菜如鸡茸蛤士蟆油，清汤蛤士蟆油，因其自身无显味，须用上汤、或配以上等鲜味原料。
蛤士蟆油有较高的营养价值，含蛋白质，脂肪等，并含有磷、硫，维生素A、B、C及种激素，具有较好的滋补作用。中医认为其味甘咸性平，具有补肾益精、润肺养阴等作用，对产后、病后虚弱，身体消瘦及神经衰弱有康复功效。
因其易吸潮，小量贮存须密封置于干燥处，最好衬以湿剂，以防返潮变质。
雪蛤发制步骤：
1、用凉水浸泡发涨发软。山东刺参
2、用温水浸透成透明状。
3、去黑膜及杂质。
4、用热水半小时啤水。
5、再用元入加绍酒姜汁煨5分钟去腥，再浸泡即成。
6、置于水中保鲜冰柜保存。
§鱼翅辽宁海参
水产制品类加工性烹饪原料。多种鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨类鳍的干制品，又称鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜。包括背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。主要以鳍中软骨（又称翅筋、翅针）供食。中国各菜系均有应用，是珍贵烹饪原料，为“八珍”之一，常用作筵席头菜。广东有“无翅不成席”之说。
一、分类
鱼翅种类甚多，南北名称很不一致，尚无一个统一的分类。常用鱼鳍的部位或按加工与否及加工品的外形来分，也可按鱼的种类来分。此外，还有按鱼翅的外观颜色的分类。如“黄翅类、白翅类、青翅类”等。由于鳍的部位、采收加工方法及鱼种的不同，产品名目繁多，分类方法也多，但常见的分类方法为按鱼鳍的部位、加工与否或加工品的形状及鱼的种类等三种方法。
一按鱼鳍的部位分类
①背翅。又称刀翅、脊翅、顶鲨等。呈正三角形，肉少，翅长而多，质量最好。
②胸翅。又称肚翅、青翅、划水翅、翼翅等。呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，青色，向内面凹入，灰白色或灰黄色。肉多翅筋少，筋粗而口感软糯，质量中等。沈阳海参
③腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。
④尾翅。又称尾勾翅、勾尾、三围等。呈鱼尾形，肉多骨多，翅筋短而少，质量最次。
二按加工与否或加工品的形状分类
鱼翅均为干制品。干制过程中分为加工翅和不加工翅两种：
不加工翅称原翅，即鱼鳍割下后，不去皮不退沙（沙为鱼皮上附着的沙鳞，又称盾磷）直接干制而成，以翅根白净为佳品。按漂洗用水的不同，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，但是不耐贮藏；用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色洁白，质量好，乃贮藏，但是成品率低。原翅大都成套供应，故又称套翅，分为以下六种：玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅等。
加工翅，一般选用含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成，除去鱼鳍基部附着的肉，经过浸洗、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅等。
三按鱼的种类分类
①黄肉翅、黄肉尾翅。以尖齿锯鳐的鳍制成。
②群翅、群尾翅。以许氏犁头鳐的鳍制成。
③批刀翅、青翅、勾尾翅、勾尖翅。用日本翅鲨、黑印真鲨、沙拉真鲨、阔口真鲨、乌翅真鲨和大青鲨的鳍制成。
④象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三锋锥齿鲨的鳍制成。
⑤象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平头哈那鲨的鳍制成。
⑥猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅。以姥鲨的鳍制成。
⑦花鹿翅。以皱唇鲨与豹鲨的胸鳍制成。
⑧脊批刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以双髻鲨的鳍制成。
⑨飞虎翅、飞虎尾翅。以圆犁头鳐的鳍制成。
⑩白翅。以白绿鲨、骡鲨的鳍制成。
二、质量鉴别与贮藏
鱼翅以背鳍最好，一般均含有一层肥膘似的肉质体，翅筋层层排列在内，胶质丰富；胸鳍较次，皮薄，翅筋短细，质地柔嫩；腹、臀鳍制者形体更小，质量更次，尾鳍最差。
未加工的原翅，以体形硕大，翅板厚实，身分干燥，表面洁净略带光润，边缘无卷曲，翅根短净，无蛀口及怪异气味者为上品。
加工过的（经退沙、去骨等处理）净翅，以外观疵点少，翅筋粗长，色光明亮者为上品。
鱼翅的贮藏须防潮、防蛀。咸水翅更易吸湿返潮，尤须注意。收藏前应充分晒干，包装使用防潮纸或用塑料袋，压紧密封，置于阴凉高爽处。霉季或夏季，最好低温冷藏。贮藏中应定期检查，发现受潮或虫蛀要及时处理。受潮者晒干；虫蛀者要在爆晒中敲拍翅身，倒尽蛀虫，然后再包装收藏。一般发现虫蛀后，要及时食用为好，以防备继续被虫蛀增大损失。
三、烹调应用
烹制鱼翅即已虽较复杂，步骤上大致有两种类型：一种是涨发、赋味、烹制成菜。一种是涨发后直接烹制成菜。
一鱼翅涨发步骤
1、用凉水浸泡三日，吃透水分，之间要更换清水。
2、鱼翅泡软后，用热水煮一分钟左右，编入竹筐里，上锅蒸6—8小时。
3、出锅用凉水浸、去肉除沙，取出纯翅针，用凉水泡一晚，换水，再蒸1小时，凉水激过后，保鲜冰柜保存，每日换清水2次（早、晚各一次）。
二赋味
鱼翅自身无味，赋味很重要。有些烹制法在烹制中赋味；有些烹制法须先赋味后烹制。先赋味法为：发制好的鱼翅，按750～1000克一份分好，每份用竹箅夹住，或用纱布包好；取鸡、鸭、干贝、猪肘等作汤料，加葱、姜、料酒、盐，加水炖成鲜汤；将鱼翅下入此汤焖5～7小时，除去汤料，原汤养翅待用。汤料可视不同风味需要而更换，如有火腿、蟹肉等。
三烹制
鱼翅烹制以烧、扒为多，也可用烩、蒸、煨及作汤；调味适应面广，可出多种味型。各地的鱼翅菜品有：北京的砂锅通天鱼翅、谭家菜的黄焖鱼翅、山西的三丝鱼翅、广东的红烧大群翅、湖南的组庵鱼翅、福建的荷包鱼翅、台湾的火把鱼翅、川菜的红焖鱼翅、红花汁鱼翅、木瓜蒸鱼翅等。此外，还有蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅等。
四、营养保健
鱼翅供食部分主要为软骨鱼类鳍中的软骨，由软骨细胞、纤维和基质构成。有机成分主要
由多种蛋白质如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，遇热后可膨胀软化，直至成动物胶。因此发制时须掌握好温度与时间，使之达到软硬适度即可，防止糊化。
鱼翅干品每100克约含蛋白质达83.5克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白质。烹调时须注意配以色氨酸含量较多的配料，如肉类及鸡、鸭、虾、蟹、干贝等，达到营养互补作用。此外，每100克干鱼翅约含钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。有降血脂、抗动脉硬化及抗凝作用，适当食用对冠心病疾患有一定疗效。中医认为，鱼翅味甘咸，性平，具有益气、开胃、补虚的功效。
§刺参
刺参又称辽参.、海鼠、灰参，味香而带爽。为参类中最好品种之一。体近圆柱形，两端钝圆，长20～40厘米，腹面较平坦，背上有4～6行肉刺，体色有黄褐、黑褐、绿褐、赤褐等。
刺参在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本都有出产，选购好的刺参。质量要求：体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹、缺刻刀扣处肉紧后外翻.。以纯干、肉肥、味淡、刺多而挺、淡水货为佳。
刺参发制：
1、先将刺参洗净，冲水。
2、用凉水浸泡2—3天，要经常换水，保持干净、杜绝污染。
3、用温水再浸泡1—2天，泡到发软饱和，不发软继续用凉水再浸泡。
4、用热水焗至发胀，剖腹去肠去沙，凉水浸泡一晚。
5、再用热水焗2小时，冲凉后保鲜冰柜保存。
注意：每次取用海参须换原水，保持干净，每天保存时要早晚换水，密封保存。
烹调方法
海参入馔，烹制时，以扒、烧、焖、蒸为多，也可煮煨和做汤等。适应多种调味，如咸鲜、酱汁、酸辣、麻辣、酸甜、蚝油、沙茶、怪味、鱼香等均可。除整用外，也可加工成段、条、块、片、丁、丝以及剁末。除了做主料单用外，也可与其他料相配，制作多种菜肴。
什么东西熟悉了才可以谈到流程.好好了解吧
