摘要：
本文目录紫皮茄子怎样做才能不变色紫茄子的10种家常做法大全圆紫皮茄子的家常做法紫茄子要不要去皮紫茄子怎么做好吃一、紫皮茄子怎样做才能不变色紫皮茄子怎么做才能不变色威海海参?实验材料... 本文目录
一、紫皮茄子怎样做才能不变色
紫皮茄子怎么做才能不变色?
实验材料：
紫皮茄子切段、切滚刀块。
陈醋、食盐、水、植物油、混合调味酱汁。
不同烹饪方式：
爆炒：大面积棕褐色，少量紫色。
水蒸：大面积棕褐色，少量紫色。
微波加热：大面积紫色，几无变色。
注:茄子均未经过其他处理。
蒸-不同预处理：
无处理、清水浸泡、2.5%盐水浸泡、5%醋水浸泡、盐+醋混合浸泡——浸泡时间为10分钟。
无处理—棕褐色。
清水浸泡—大面积棕褐色，局部保留紫色。
5%醋水浸泡—大面积紫色，局部变褐色。
盐+醋混合浸泡—大面积紫红色，少量褐色。
炒-不同预处理：
无处理、5g盐渍、160℃油炸1min。
每份茄子200g。
160℃油炸1min—紫色几乎不变。
炒出的颜色：
不处理—棕褐色，几无紫色。
盐渍—多半紫色，少半棕褐色。
油炸—大多紫色，少许棕褐色。
蒸茄子变色实录。
每次外食点到茄子，上菜时总是为其保留完好的紫色感到惊叹，并疑惑不止：为什么饭店里的紫皮茄子，烹煮完还能保留鲜艳的紫色？而自己在家做总是会变色！怎么做才能留住茄子皮那层脆弱的紫色。
紫皮茄子用不同方式预处理，并选择几种常见的方式进行烹煮（经简化）；煮至茄子全熟后，对比茄子表皮的颜色变化，来总结茄子不变色的做法。
实验结果
不同烹饪方式
紫色保留面积：爆炒＜水蒸＜微波加热。
蒸-不同预处理
紫色保留面积：无处理＜清水浸泡＜混合浸泡（紫红色）＜醋水浸泡＜盐水浸泡。
炒-不同预处理
紫色保留面积：无处理＜盐渍＜油炸。
小结：
从烹饪方式来看，微波加热能保留更多紫色，而爆炒则几乎损失所有紫色。水蒸前，用盐水或醋浸泡有利于保留紫色，但盐醋混合浸泡会使茄皮从紫色变为红紫色。炒制前，盐渍和油炸处理都有利于保留紫色，但油炸效果更明显。
实验原理：
茄子中的紫色是什么
花青素。花青素是植物果实和花瓣的主要呈色物质之一。紫皮茄子所含花青素以飞燕草色素和牵牛花色素为主，分别占90%和5%左右。茄子果皮中，花青素含量越高，果皮颜色就越深。
紫色为什么会变化
花青素非常活跃，温度、pH、光、氧气、金属离子等都会影响它的稳定性；尤其对热敏感，热加工会致花青素降解，使其含量降低。加热温度低于60℃时影响不明显，超过80℃，花青素含量则显著下降。另外，紫皮茄子花青素在pH4-10之间较为稳定。
如何留住更多紫色
1、选择深紫色的茄子
茄皮颜色越深，花青素含量越高。烹饪时，加热引起的花青素降解是不可避免的；此时，花青素含量高的茄子，容易保留更多的紫色。
2、用盐或酸浸泡
花青素在酶的作用下氧化降解，盐和酸可降低酶的活性。高浓度盐水浸泡或直接抹盐腌渍，可减少烹饪过程中花青素的氧化。花青素在酸性条件下稳定，因而醋能帮助维持紫色，但酸也会使其呈紫红色。
3、微波加热或油炸，缩短烹饪时间
高温短时加热对花青素影响较小。相比水蒸、爆炒，微波和油炸温度更高、用时更短，对花青素的影响更小。烧菜时，以微波或油炸烹熟茄子，再进行调味，也能保留大面积的紫色。
但茄子油炸需宽油，剩余的油难以处理；且茄子本身有较强的吸油能力，过油后口感比较油腻；想要清爽不腻的口感，还是建议微波加热。
二、紫茄子的10种家常做法大全长山岛海参
紫茄子的家常做法：
一、鱼香茄子：
材料：茄子500克，葱末15克，姜末20克，蒜末20克，绍酒，盐，糖适量，豆瓣酱2汤匙，酱油，醋，湿淀粉适量。
做法：
1、将茄子切成滚刀块;起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。
2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。
二、家常茄子：
材料：2个茄子，五花肉，大蒜，豆瓣酱，酱油，白糖。
做法：
1、茄子去皮切丝;肉切丝;大蒜切末。
2、热油锅，将肉丝炒成白色，加入豆瓣酱炒出香味。
3、放入切好的茄子，倒入少量的酱油，放入少量的白糖翻炒。
4、临出锅之前加入少量的生油翻炒，加入大蒜末即可出锅。
三、酱茄子：
材料：茄子，少量五花肉。辅料：蒜，耗油，白砂糖，盐，鸡精。
做法：
1、切好块的茄子装盘放微波炉里‘叮’3分钟。
2、‘叮’好的茄子拿出来，晾凉。
3、稍微放一点油，热锅。等着热锅的功夫，把茄子尽量挤干水分，这样下锅的时候，茄子既没水分也不会多吸油，而且你想让它多入味它就多入味!
4、热锅后，挤干水分的茄子放进去煸炒，颜色一边，愁着差不多就可以盛出来
5、锅里油可以放蒜末、辣椒、五花肉片，煸炒片刻，颜色香味一出来即可。
四、肉末茄子：
材料：茄子(紫皮，长的.那种)2-3个，猪肉1小块，食盐适量，贵太太茶油50g，蒜适量，白糖适量，鸡精少许，料酒适量，豆瓣酱1大匙，小葱适量，生抽适量。
做法：
1、肉馅用料酒腌制十分钟。
2、茄子洗净，切长条状;香葱切成葱花，大蒜切成蒜粒。
3、炒锅内拭去水分，坐于火上，放入切好的茄子，用小火慢慢翻炒，焙干其中的水分，茄子变得软焉后盛出。
4、锅内倒少量贵太太山茶油，以能润锅即可，下腌好的肉馅，小火翻炒散开，放豆瓣和蒜粒一起翻炒出香味。
5、下炒过的茄子，与肉馅一起再次翻炒，调生抽和料酒，仍用小火翻炒五分钟，调白糖和鸡精后撒上葱花，炒匀即可起锅。
6、等煸炒的那点功夫，把一会放茄子的汤汁调配好：蒜姜末、耗油、盐、鸡精、料理糖浆，水(根据自己希望汤汁的浓稠度来添加水)。
7、等五花肉颜色变金黄、香味溢出时，盛出倒入茄子、汤汁，搅拌均匀。
三、圆紫皮茄子的家常做法
生活中很多人喜欢吃紫皮长茄子，同时也是生活中比较常见的紫色蔬菜。紫皮长茄子吃起来味道很好，并且这种茄子有抗癌抗衰老的作用，还能降低胆固醇，可以说是蔬菜中的营养能手。烹饪这种茄子的方法有很多种，每个人会做出不一样的味道，今天给大家推荐几种好吃的做法。
第一种做法
1.紫色茄子切条状，番茄切块，肉切成丝。
2.锅放多点油，放茄子炸软，之后捞出沥干油。
3.锅内热油，放姜片、葱花炒香，再放肉丝炒至变色。
4.加入番茄翻炒，倒些生抽，再用盐调味。
5.紫茄子码在碗底，炒好的番茄和肉丝倒在碗的上层，最后拌匀。
第二种做法
1.准备好食才
2.准备好辣椒酱，葱，姜，蒜。
3.紫茄子洗净，切长方条
4.锅里油热，放下茄子中火煸至发蔫，盛出。
5.锅里油热，放下姜末，肉末煸炒至转色。
6.放下茄子
7.加料酒，盐，糖，辣椒酱，老抽煸匀，加一点水煮3分钟.
8.加葱花，蒜末，鸡精煸匀即可。
第三种做法
【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺
【做法】
1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。
2、将辣椒切片、蒜拍碎。
3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
第四种做法
1，茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟，
2，料酒两匙，
3，八角(大料)两玫，
4，葱三棵，切碎，
5，蒜三瓣，切片，
6，香菜两棵，切碎，
7，豆瓣一匙，酱油一大匙，白糖一咖啡匙，鸡精一咖啡匙同放一个碗里，海参的泡法方法
8，淀粉一大匙加水兑成芡汁。
四、紫茄子要不要去皮
做茄子的时候，到底要不要去皮，很多人都做错了，营养降低一大半。茄子是我们经常爱吃的家常菜之一，现在正是茄子收获的季节，这个时候可以经常吃吃，再不吃就过季了。尤其我们东北人就更喜欢茄子了，最简单的做法就是把茄子放锅里一蒸，加点大酱和蒜末，拌一拌，就是一道特别香的下饭菜。可是，会有朋友问，你们北方人吃茄子不去皮的吗？当然，我家吃茄子从来不去皮，殊不知，茄子皮的营养比里面的茄子肉还要丰富呢！
新鲜的茄子，皮是不硬的，做熟了也很好吃，但是不新鲜的茄子皮，就建议去掉，因为口感实在太差。做茄子的时候，为什么不去皮呢？因为茄子皮中含有丰富的维生素B，维生素B与维生素C是一对很好的组合，可当茄子去皮后，就会损失大量的维生素B，维生素C就得不到很好的吸收，而且当茄子去掉皮以后，茄子肉没有保护，里面的铁很容易与空气氧化变黑，不仅难看，而且影响对铁的吸收。所以以后遇到新鲜的茄子，千万别再去皮了，很多人都做错了，营养降低一大半威海海参！
今天分享一道茄子的好吃家常做法，糖醋茄子，虽然用油煎制，但是吃起来一点不油腻，那是因为茄子入锅前加入盐来腌制，把茄子中的水分腌制出来，茄子吸油就会少很多，酸甜可口，不油不腻，绝对是下饭好菜，马上要过十一了，学会一道家常菜，给家人露一手。
糖醋茄子
所需食材：茄子3根，小葱1根，蒜2瓣，食用油适量，盐适量，淀粉2勺；【料汁】生抽1勺，老抽半勺，蚝油1勺，番茄酱1勺，醋1勺，白糖1勺，淀粉1勺，清水半碗。
制作方法：
1.茄子洗净，不需要去皮，如果茄子比较老，可以把皮去掉，然后切成滚刀块。
2.把茄子块放入一个盆中，加入适量盐，抓匀，腌制10分钟，把茄子中的水分攥出来，这样做，茄子不会吸太多油。然后加入淀粉，抓匀，让每一块茄子都裹上淀粉。
3.小葱切成葱花，蒜去皮切成蒜末备用。
4.调制一碗料汁：生抽老抽，蚝油，番茄酱，醋，白糖，淀粉，水，搅拌均匀备用。
5.锅中加入食用油，比正常炒菜要多一点点，加入茄子块，先不要翻炒，底部稍微定型，然后再翻炒，两面都煎金黄，并且变软就可以了，如果锅小可以分两次煎茄子，把茄子装盘备用。
6.煎茄子剩的油太多，可以把油倒出去一些，留一点点就可以，加入葱蒜末炒出香味。
7.再加入提前调制好的料汁，小火加热至浓稠。
8.最后加入煎熟的茄子，翻炒均匀，撒上葱花，糖醋茄子就做好啦！
五、紫茄子怎么做好吃
做成鱼香茄子好吃，具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：紫茄子2个、食用油8毫升、蒜末适量、甜面酱3克、生抽5克、陈醋5克、糖3克、红椒适量、香葱末适量。
1、长茄子切长条。
2、倒入食用油，蒜末炝锅。
3、倒入茄子、甜面酱、生抽5g、陈醋5g、糖3g，炒至茄子变软。
4、倒入红辣椒、香葱末翻炒均匀。
5、出锅即可食用。
