摘要：
本文目录洛阳燕菜的制作方法洛阳水席牡丹燕菜的家常做法怎么做好吃牡丹燕菜的家常做法 牡丹燕菜怎么做好吃一、洛阳燕菜的制作方法因为洛阳水席有高、中、低档之分墨西哥海参。如今高档水席有海... 本文目录
一、洛阳燕菜的制作方法
因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录5种最常见的制作方法如下：主料：白萝卜500克，绿豆面75克。
辅料：银耳(干)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。
调料：香油5克，料酒10克，盐4克，味精2克，醋克。
制作步骤：
1.将白萝卜去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥干水。
2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀，用旺火煮5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用（即为“燕菜”）。
2.银耳洗净，入沸水中煮好捞起；菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。
3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中，再放入银耳（形似牡丹），菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋入香油，即成。原料：洛阳东关大白萝卜500克，绿豆粉100克。
辅料：熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克，蛋黄蒸糕1块，青菜叶3片。
调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。
制作步骤：
1、大白萝卜洗净，切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。
2、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝卜丝上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约6分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约5分钟取出，即成“素燕菜”。
3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约30分钟取出，淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用3片青菜叶衬为绿叶，即成。主料：白萝卜1000克，海参（水浸）250克，鱿鱼(干)100克，鸡肉300克，鸡胸脯肉100克。
辅料：蛋糕200克，鸡蛋清50克，淀粉(蚕豆)8克，火腿25克，绿豆面100克，牛蹄筋(泡发)15克，玉兰片8克，虾米15克，红绿蛋糕各适量。
调料：白醋10克，猪油（炼制）15克，盐5克，味精2克，黄酒2克。
制作步骤
1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；
2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟；
3.蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水份，撒上精盐3克拌匀；
4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；
5.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；
7.鸡肉洗净，煮熟；
8.玉兰片浸发，洗净；
9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片；
10.片发的片分别放入沸水中焯一下；
11.然后把火腿也切长方形片；
12.将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；
13.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲；
14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许，搅匀成糊放在浅口小碗内；
15、红、绿蛋糕均切成薄片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕切成叶形，制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；
18、汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。
要点提示
1、必须用新鲜的白萝卜中段；用刀切丝，不可用擦子擦丝；放入冷水中浸泡时间必须够，否则难以除去异味。
2、鸡脯肉去皮后，将肉皮铺在案上一块，毛孔向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背边砸边挑筋至茸泥状（中间稍点点水，以防粘刀）。
3、搅拌鸡糊时，要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证口感柔嫩，但熟猪油不可过多，多则过腻，且鸡糊糕太软易碎。
4、浅口小碗内要先抹一层香油，再放鸡糊上笼蒸，可以避免熟后粘在不易取出。原料：白萝卜、绿豆淀粉。
辅料：火腿、水发海参、水发鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇、青笋。
调料：盐、胡椒粉、白醋、高级清汤、香油。
制作步骤：
1、白萝卜选用中段，去皮洗净，切细丝；火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇（水发）、青笋分别切细丝。
2、白萝卜丝用清水浸泡10分钟，控干水分，用绿豆淀粉拌匀，上笼屉大火蒸熟。
3、蒸好的萝卜丝冷却后放清水里抖散，晾干水分，继续上笼屉蒸5分钟。
4、将火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底，萝卜丝放在配料丝上面，上笼屉蒸5分钟取出扣入海碗。
5、高级清汤、盐、胡椒粉、白醋、香油调成微带酸辣口味的汤，倒入海碗内。用面团染制的牡丹花点缀。
要点提示：
1、白萝卜的选用要新鲜，糠心大萝卜咱可千万别用。
2、要用高级清汤才能调制出好口味。
3、此菜的口味以咸鲜为主，稍带酸辣，在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。主料：大白萝卜中段500克，绿豆面粉100克。
辅料：海米、鸡肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、金华火腿丝、玉兰丝、鸡蛋丝各适量，香菜、韭黄各少许，鸡蛋蒸糕一块（黄、白皆可）。
调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、高汤、香油各适量。
制作步骤：
1、把萝卜切成寸半长的细丝，用冷水浸泡25分钟，捞出沥干。
2、将萝卜丝用绿豆粉拌匀，上笼蒸5分钟后，晾凉入温水泡开即成“燕菜胚子”，捞出放入汤碗备用。
3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、火腿丝、玉兰丝等，焯一下后，除海米外全部捞出。
4、将鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、韭黄呈放射型摆放在燕菜上，中间留少许空位。
5、高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋至汤沸，最后加入味精调味。
6、将汤盛入汤碗，加入香油，再洒香菜点缀，最后用鸡蛋蒸糕切花瓣制成花型摆放在中间即成。
要点提示：
1、这应该是最正宗的配料比较齐全的洛阳牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。
3、各种“丝”长短要大致相同，摆放时注意将碗周部分摆齐，中间差点没关系，有花挡着呢。
4、注意各种辅料在高汤中烹制的时间，大部分本身就是熟的，煮老了的话，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。
5、此菜的口味以咸鲜酸辣香滑为主，在用胡椒粉和醋调味时要注意用量，莫忘了水席三要素：胡椒、味精、醋。
二、洛阳水席牡丹燕菜的家常做法怎么做好吃
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜
食材明细：白萝卜1个约1500克、香菇3朵、火腿适量、冬笋适量、鸡肉适量、鱿鱼适量、鸡蛋2个、蟹肉棒2根、高汤适量、香菜1颗、食盐2茶勺、白糖1/2茶勺、鸡精适量、醋适量、胡椒粉1茶勺、绿豆淀粉3大汤勺
洛阳水席牡丹燕菜的做法步骤
1
牡丹燕菜的主料：白萝卜
2
牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、鸡蛋、鱿鱼、冬笋、鸡肉、蟹肉棒。（每种一点点）
3
白萝卜洗净去头、尾和皮，切成薄薄的片。
4
依次切完。
5
然后切成很细的萝卜丝。
6
切好的萝卜丝在清水中浸泡半小时，中间换上2次水。
7
此时，来准备配菜。先把鸡蛋磕入碗中，加几粒盐，打散，分3次摊成蛋皮。
8
一块蛋皮切成丝，另外两块蛋皮切成三角形，在后面步骤中做牡丹花用。
9
鱿鱼丝和香菇需要事先泡发。（鱿鱼半天左右，香菇1小时即可）
10
把香菇、火腿、冬笋、鸡肉、分别切成细丝。蟹肉棒用手顺着纹路撕成小条，鱿鱼丝洗净。
11
锅中加适量水烧开，并调入1茶勺的盐和少许食用油。然后分别下入鸡丝、香菇丝、冬笋丝，鱿鱼丝，焯一下水，捞出沥干水份备用。
12
这时候，萝卜丝浸泡好了，捞出来沥干水份。（萝卜丝浸泡过以后变得很挺实，不但不辛不辣，还有助于拍粉）
13
把沥干水份的萝卜丝，倒入较大的盆中。
14
均匀地撒上3大汤勺的绿豆淀粉
15
轻轻地翻拌均匀。
16
蒸屉里铺上拧干水份的厨房专用蒸布，把萝卜丝倒进去。
17
放入已经把水烧开的蒸锅，蒸5分钟。
18
蒸好的萝卜丝倒入凉白开中，用筷子轻轻拨散开来。
19
此时的萝卜丝，无论外形还是口感，已经跟燕菜（燕窝）有几分相似。
20海参排行榜
拨散开的萝卜丝，移至漏勺中再次沥干水份。
21
然后装入浅汤盘中，稍做整理。
22
把准备好的配菜丝稍微理顺，然后间隔着铺在萝卜丝上。
23
把先前准备好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣，插在萝卜丝里，做成一朵牡丹花。
24
再次入开水锅大火蒸5分钟。让香菇、冬笋、火腿、鸡丝等配料的味道溶入萝卜丝中。
25
锅中倒入适量高汤，（以能浸过燕菜的2/3部份为宜），调入1茶勺的盐、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。烧开以后关火，接着调入少许醋和鸡精。
26
沿着汤盘的边缘，缓缓倒入盘中。让调好味的高汤浸泡着燕菜。
27
撒上适量香菜末或者葱花，即可上桌。食用时把萝卜丝和配菜拨散开来，混着汤汁一起吃。鲜香无比。
小窍门
诗心片语：
1：制作牡丹燕菜的白萝卜最好选择没糠的的三斤左右的大萝卜。
2：取萝卜中段，切成均匀的细丝，这样使萝卜丝的外形与燕窝相似。
3：萝卜丝一定要先浸泡，这样不但可以去除萝卜的辛辣味，而且浸泡过的萝卜丝比较挺实，有助于后一步骤的拍粉。
4：萝卜丝浸泡后要充分的沥干水份，这样拍粉时不但容易拍得均匀，而且不容易结团。
5：第一次蒸好萝卜丝后，在拨散的时候一定要轻轻的，以免弄碎弄糊，目的只是把萝卜丝分散开来。
6：为了口感正宗，一定要用绿豆淀粉，这样做出的成菜，不但晶莹透亮，而且口感特别好，更似于燕窝。
三、牡丹燕菜的家常做法 牡丹燕菜怎么做好吃
洛阳水席牡丹燕菜的做法步骤烟台刺参
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：1 1牡丹燕菜的主料：白萝卜
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：2 2牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、鸡蛋、鱿鱼、冬笋、鸡肉、蟹肉棒。（每种一点点）
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：3 3白萝卜洗净去头、尾和皮，切成薄薄的片。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：4 4依次切完。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：5 5然后切成很细的萝卜丝。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：6 6切好的萝卜丝在清水中浸泡半小时，中间换上2次水。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：7 7此时，来准备配菜。先把鸡蛋磕入碗中，加几粒盐，打散，分3次摊成蛋皮。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：8 8一块蛋皮切成丝，另外两块蛋皮切成三角形，在后面步骤中做牡丹花用。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：9 9鱿鱼丝和香菇需要事先泡发。（鱿鱼半天左右，香菇1小时即可）
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：10 10把香菇、火腿、冬笋、鸡肉、分别切成细丝。蟹肉棒用手顺着纹路撕成小条，鱿鱼丝洗净。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：11 11锅中加适量水烧开，并调入1茶勺的盐和少许食用油。然后分别下入鸡丝、香菇丝、冬笋丝，鱿鱼丝，焯一下水，捞出沥干水份备用。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：12 12这时候，萝卜丝浸泡好了，捞出来沥干水份。（萝卜丝浸泡过以后变得很挺实，不但不辛不辣，还有助于拍粉）
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：13 13把沥干水份的萝卜丝，倒入较大的盆中。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：14 14均匀地撒上3大汤勺的绿豆淀粉
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：15 15轻轻地翻拌均匀。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：16 16蒸屉里铺上拧干水份的厨房专用蒸布，把萝卜丝倒进去。墨西哥海参
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：17 17放入已经把水烧开的蒸锅，蒸5分钟。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：18 18蒸好的萝卜丝倒入凉白开中，用筷子轻轻拨散开来。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：19 19此时的萝卜丝，无论外形还是口感，已经跟燕菜（燕窝）有几分相似。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：20 20拨散开的萝卜丝，移至漏勺中再次沥干水份。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：21 21然后装入浅汤盘中，稍做整理。石参
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：22 22把准备好的配菜丝稍微理顺，然后间隔着铺在萝卜丝上。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：23 23把先前准备好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣，插在萝卜丝里，做成一朵牡丹花。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：24 24再次入开水锅大火蒸5分钟。让香菇、冬笋、火腿、鸡丝等配料的味道溶入萝卜丝中。红级海参
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：25 25锅中倒入适量高汤，（以能浸过燕菜的2/3部份为宜），调入1茶勺的盐、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。烧开以后关火，接着调入少许醋和鸡精。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：26 26沿着汤盘的边缘，缓缓倒入盘中。让调好味的高汤浸泡着燕菜。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤：27 27撒上适量香菜末或者葱花，即可上桌。食用时把萝卜丝和配菜拨散开来，混着汤汁一起吃。鲜香无比。
