摘要：
本文目录爽口凉菜花样多,洁净健康端上桌凉拌素菜有哪些品种凉拌菜的做法大全一、爽口凉菜花样多,洁净健康端上桌炎热夏日，餐桌上自然少不了凉菜希腊海参。在此提醒大家吃凉菜一定要有所讲究：... 本文目录
一、爽口凉菜花样多,洁净健康端上桌
炎热夏日，餐桌上自然少不了凉菜。在此提醒大家吃凉菜一定要有所讲究：慎重选购卤菜凉拼、凉菜冷食等高风险食品；在家制作凉菜、生食水产品等要用经过专门消毒的专用厨具炊具餐具，保持制作洁净。
如何安全、健康地吃凉菜，并且吃出花样？营养师们给出了以下建议和办法。
§ 3种做法§
生拌、焯拌和炝拌
凉拌菜主要分为生拌、焯拌和炝拌，它们的制作要点不同。
生拌：主要适用一些能直接生吃的蔬菜，如萝卜苗、油麦菜、黄瓜、西红柿等蔬菜，生吃会保留蔬菜中更多的营养物质，尤其是维生素。但要提醒的，对这些直接入口生吃的蔬菜，用自来水洗净后，一定要用凉开水或纯净水冲淋；需要切断切片切丝时，一定要用经过消毒的刀具、砧板，并用消毒过的容器装盛。
焯拌：主要用于那些不太适合生吃的菜，一方面可以减少保证食用的安全性，另外一方面，焯水后，蔬菜变软了，更容易吃够量。对于肠胃不太好的人来说，更为有利。虽然和生吃相比，损失了一部分营养物质，但是可以通过量来弥补。建议焯水时，锅内水要多一些，水沸了再放菜。焯好的菜沥干水后，直接淋些生抽和香油便可。
炝拌：适合于各类蔬菜，如卷心菜、莴笋、金针菇等。做法是将蔬菜焯烫过后，再将适量的油加热，放花椒、辣椒、葱丝、姜丝等炒出香味后关火，直接浇到焯好的菜上。炝拌可以使菜更加鲜香、脆嫩、可口。但在烧油时，油量应适中，不宜过多，防止摄入的食用油过量。
（营养师-马烨）
§ 4项搭配建议§
加四种料，荤素搭配要谨慎，杀菌调料不可缺，调料别乱用
凉拌菜并不是只能拌蔬菜，要学会用各种食材搭配，与豆制品（比如黄瓜拌豆干）、菌藻类（比如焯拌鸡腿菇丝、凉拌木耳）、乳制品（比如果蔬沙拉）及坚果制品（比如果仁菠菜、芹菜拌杏仁）等搭配，可以让凉拌菜营养更加丰富多样。
猪头肉拌黄瓜、凉拌菠菜猪肝……这样的荤素搭配听起来不错，不过也需要谨慎。凉拌菜不建议同一些肉制品及海鲜制品一同凉拌，一定要保证肉制品是经过加热处理的，减少肠胃不适的发生率。
在做凉拌菜时，杀菌调料不可或缺。加入蒜、姜、醋、芥末、适量辣椒等，除了可以提升炎热夏季不振的食欲，还能起到为菜品杀菌的效果。另外，洋葱也有杀菌的作用，白皮洋葱水分和甜度较高，比较适合鲜食，黄皮洋葱味甜，辣味居中，也适合生吃，紫皮洋葱辛辣味强，如果不能接受，就不要用它做凉拌菜了。
不过，做凉菜的调料不要随意添加，一些调料是不可用做凉拌菜的，例如专门用来加热食用的炒菜酱油等。还要注意：豆瓣酱、酱油（味极鲜）、醋、味精中均含有钠，在加盐适量的前提下，各类调料就不要过多添加；或者加入上述调味料后，就应少加或不再洒食盐，避免造成钠超标。
（营养师-王潍青）
§ 5点安全提示§
蔬菜要新鲜，用流水冲洗，部分菜焯水，工具要分开，凉菜别久存
夏天气温高，凉菜吃不对，很容易细菌污染而致病，要想安全吃凉菜，这五点得记住。
蔬菜一定要新鲜，如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。同时，用熟食做凉菜时，应重新加热蒸煮，适当加入蒜、醋、葱等做配料，不但味美可口，而且能起到一定的杀菌作用。
有些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，需认真清洗，清洗的最好方法是用流水冲洗。据实验，流水可除去90%以上的细菌和寄生虫卵。此外，凉拌食材能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，比较卫生。
有些蔬菜不能直接吃，比如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等，在凉拌前建议焯水，可去除草酸及部分涩味，豆角类蔬菜必须焯熟食用，避免中毒。
做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好在开水中煮5分钟左右，达到充分消毒杀菌的目的，并且要做到生熟分开。
凉拌菜肴要现做现吃，盛凉拌菜的碗，要与盛生荤类食物的碗盘严格分开。此外，需要提醒大家的是，凉拌菜要适量做，隔夜的凉拌菜也尽量不要吃了。
（浙江医院营养科-廖丹）
§ 6款凉拌汁§
蒜泥汁、麻酱汁、麻辣汁、酸辣汁、葱油汁、糖醋汁
蒜泥汁：将大蒜制作成蒜泥，加入适量的盐、味精、香麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如蒜泥茄子（蒸熟的茄子）、蒜泥海鲜（海鲜要先处理干净并做熟）、蒜泥豆角（豆角要提前焯水）等。
麻酱汁：将芝麻酱用香油调稀，或者用水稀释，顺时针搅拌，边搅拌边一点点地加入适量凉开水，直到芝麻酱被稀释到刚好能挂在筷子上就差不多了。加入适量的盐、味精、香油和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱凉皮、麻酱豇豆（豇豆焯水）、麻酱黄瓜等。
麻辣汁： 1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油搅拌而成。一般在制作凉拌肉菜时多用麻辣汁，比如夫妻肺片、麻辣鸡丝。
酸辣汁： 1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋搅拌而成。加糖可以提鲜，如果想要味道淡一点，可以少放点调味料。比如，酸辣土豆丝（土豆先焯水）、酸辣粉丝（粉丝烫熟）。
葱油汁：取碗加葱未和少量盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头、味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如葱油鸡（鸡肉煮熟撕成丝）、葱油莴笋（莴笋焯水）等，用来拌面也不错。
糖醋汁：将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片（藕片焯水）、糖醋萝卜（萝卜切斜片）等。
（营养师-张迷）
营养师推荐的凉拌菜
芹菜拌香干
芹菜切段，香干切条，焯熟后捞出过冷水，沥干待用；将生姜末、蒜末、葱花等调味料与香干片一起放入碗中，加入适量的盐、味精、醋、芝麻油、辣椒油拌匀即可食用海参。如果觉得麻烦，也可以将芹菜和豆干焯好后，只加入少许食用盐、味精、辣椒油。
（营养师-赵英敏）
凉拌手撕茄子
茄子去蒂洗净，切成小段，上锅蒸5分钟左右，蒸好取出，待将其放凉后用手撕成细条状，放上辣椒碎、蒜泥，淋上凉拌生抽，拌匀，装盘即可。这样不用油炒或者炸，是非常少油的做法，而其酸辣爽口的味道，比炒着还好吃，很适合夏天吃。
（营养师-赵二喜）
泡椒凤爪
鸡爪子洗干净，放入冷水锅中，水没过鸡爪子，加入葱姜段和料酒，大火烧开，转小火煮20分钟，捞出备用。泡椒、米醋、糖、盐、柠檬片，蒜片放在一个容器里，把煮好的鸡爪子趁热放到调料水中，浸泡过夜即可食用。作为餐桌上的小凉菜，非常开胃。
（营养师-常静）
酸辣凉拌鸡丝
锅里加入姜片和葱结烧开，加入鸡胸肉、适量料酒。再次烧开后煮到鸡胸肉全熟，放凉后撕成丝。用蒜末、剁椒、几滴柠檬汁做一个凉拌汁。菠萝切丁在淡盐水中泡半小时。加入薄荷叶、香菜段，然后放洋葱丝和鸡丝，倒入调味汁，拌匀，撒上花生碎即可。
（营养师-王义娟）
二、凉拌素菜有哪些品种
摘要：凉拌素菜就是把各种素菜和调料凉拌着吃的菜肴，在炎炎夏日特别受人们的喜爱，既低脂又清口。但是，不是所有的素菜都可以凉拌的，所有在挑选素菜凉拌时，一定要选对食材。那么，凉拌素菜有哪些品种？家常凉拌素菜做法有哪些？下面，一起来看看吧！凉拌素菜有哪些适合凉拌的蔬菜芹菜
芹菜有“甘凉清胃、涤热祛风、利咽喉、明目益气、补血健脾、止咳利尿、降压镇静等功效。但芹菜的降压作用在其炒熟后并不明显，一般选择凉拌会比较好，可较大限度地保存营养。
香菜
香菜有散热解表、健胃健脾等功效，为温中、健胃的食品，脾胃虚弱的人也可食用。香菜尤其适合做凉拌菜的配菜，香菜拌木耳、香菜拌豆腐、香菜拌海蜇丝等等，不仅能增色增味，还能给营养加分。
土豆
土豆含有0.1%的脂肪，每天多吃土豆可以减少脂肪的摄入，使多余的脂肪渐渐代谢掉。同时，土豆含丰富的蛋白、碳水化合物、各种维生素、矿物质等。凉拌土豆丝时，只要把土豆在水里焯一下就可以了。
金针菇
金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用。夏天凉拌金针菇可以补充因为出汗而流失的钾，消除疲劳。
藕
生藕性寒，甘凉入胃，有清热凉血作用。因而将藕略微焯一下，凉拌吃或直接生吃可清烦热、止呕渴、开胃，防治鼻、牙龈出血。莲藕煮熟后其性由凉变温，能促进食欲，是补脾、养胃、滋阴的佳品。
黄瓜
黄瓜水分含量高，同时含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，含有丰富的维生素E，可延年益寿、延缓衰老，含有丰富的B族维生素，对改善大脑和神系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。
苦瓜
苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等病有一定的功效。
不适合凉拌的蔬菜新鲜木耳
新鲜的木耳本身含有一种叫卟啉的物质，直接用于凉拌食用后，人体经过阳光照射后易引发皮肤瘙痒、红肿等症状。想要凉拌木耳，选用经过阳光暴晒的干木耳。因为阳光会将卟啉分解掉，人们在食用干木耳之前会将它用水泡发，而水也会将木耳剩余的毒素溶解掉。
菠菜
生的菠菜含有较多的草酸，直接生吃易与钙结合形成难被人体吸收的草酸钙，从而影响人体对钙的吸收。所以想要凉拌菠菜，一般都要用开水烫熟。
西兰花
生吃西兰花，它含有的膳食纤维不利于被人体吸收，易出现消化不良的症状。所以，可以将西兰花用开水烫熟后进行凉拌。
芋头
芋头虽滋补但不可生吃，因为生芋头黏液接触到咽喉，会出现痛痒的症状，而熟吃就不会出现。
山药
山药含有较多的淀粉，生吃则淀粉粒不宜破裂，造成人体消化不良的症状。所以，建议将它煮熟后食用。
可以生吃的蔬菜生吃蔬菜要从安全角度出发，在选择食材上和处理的过程中要严格的要求，以免吃坏肚子或者吃到细菌类食物。所以说并不是所有的蔬菜都适合生吃。
食物一定要新鲜，干净，不要选择打农药的蔬菜。以绿色无公害的食物是好的。要讲究吃法，可以洗干净后直接生吃，也可以凉拌，也可以榨取汁喝。
胡萝卜
胡萝卜富含的胡萝卜素，胡萝卜素也是人体所需的维生素A的主要的来源。胡萝卜生吃口感还是不错的，清脆而甘甜，受到广大人群的喜爱。
黄瓜
黄瓜很适合生吃，营养成分丰富，口感清脆爽口，生吃要讲究卫生，正常情况下是完整的在盐水中浸泡15分钟，然后再冲洗干净。
白萝卜
白萝卜是很好的一种生吃的食材，也是要注意卫生，白萝卜可以生吃也可以凉拌，冬吃萝卜，不用医生开处方，就充分说明了其优质的好处。
西红柿
在切好的西红柿上撒上白糖，是很好的吃法，但是比较好的吃法是把西红柿洗干净之后，用开水烫一下把皮剥掉，不撒白糖。
灯笼椒
灯笼椒俗称大椒，甜椒，富含维生素C，一般是用来生吃，或者配菜吃都是不错的选择。
凉拌素菜的做法瓜类凉拌黄瓜
（1）蒜头拍扁，去衣，剁成蒜蓉；黄瓜清洗干净，撒上盐，用双手握住黄瓜搓擦两遍，冲洗干净；
（2）整根黄瓜用刀背拍裂，切成小段；装入大碗，用凉开水泡洗一下，沥干水分，加入盐；
（3）加入米醋，加入白糖拌匀；
（4）拌匀即可食用，放冰箱冷藏1小时后口感更佳。【做法大全】
凉拌苦瓜
（1）苦瓜洗净。用勺子使劲把苦瓜内白瓤刮去；
（2）水开后，倒入苦瓜片，观察苦瓜颜色变得更绿后捞出来；
（3）苦瓜片沥干水分，上撒香葱末、倒入蚝油、酌情加盐、加鸡精拌匀；
（4）加上一些红辣椒平衡寒热，同时也可以稍做装饰。【做法大全】
凉拌佛手瓜
（1）佛手瓜洗净去皮，切成丝，蒜瓣剁成茸，小米辣切圈，香菜切断；
（2）锅内加清水，煮沸，放入佛手瓜焯烫几十秒，捞出在冷水里面浸泡一会，捞出沥干装盘，小米辣和香菜装一起；
（3）所有食材放一起，放入1茶匙盐、蒜茸、花椒辣椒油1汤匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙和香醋1汤匙，搅拌均匀即可。【做法大全】
凉拌西葫芦
（1）选择比较嫩的西葫芦(就是可以带皮吃的那种)一个，配料也简单，只需大蒜和干辣椒；
（2）西葫芦洗干净，连皮用擦子擦成细丝；擦好的西葫芦丝比切的要细长些；大蒜剁成蒜末，干辣椒切小段，码在西葫芦丝上；
（3）起锅烧热油，“呲啦”一声，淋在蒜末和干辣椒段上，调入一点点盐；
（4）放入1勺白醋和少许白糖，找个盘子盖上，稍微捂一会，让油香充分吸收进蔬菜中，拌匀即可享用。【做法大全】
菌类凉拌黑木耳
（1）干木耳用温水泡发2小时，香菜摘洗干净，大蒜剥皮待用；大蒜捣成蒜泥，香菜切小段；朵儿的黑木耳撕成小块；
（2）锅中加水烧开，下入木耳焯烫30秒；捞出过凉,控干水分待用；
（3）蒜泥中加入盐2g、生抽25g、白糖10g、米醋30g、味精1g、香油5滴，调匀；
（4）将控干水的木耳放入盆中，加入调好的蒜泥，拌匀；
（5）将加入香菜段，拌匀,盛入盘中即可。【做法大全】
凉拌金针菇
（1）备好食材：金针菇、辣椒、蒜头；金针菇洗净切去头部，辣椒切粒、蒜头拍碎；
（2）水里放少许盐烧开，放入金针菇焯1分钟；捞起，放入碗中；
（3）锅里放适量油煮开，关火，加入辣椒、蒜蓉；
（4）倒入陈醋、酱油、香油拌匀；铲起淋在金针菇上面即可。【做法大全】
凉拌银耳
（1）温水中泡发银耳1个小时；
（2）待银耳泡发好后，焯水沥干；手撕成小朵；
（3）将银耳装入容器中放适当盐、白醋、少量白糖、味精、香油调拌均匀即可食用。【做法大全】
凉拌杏鲍菇
（1）杏鲍菇入烤箱，上下火200度烤20分钟；穿心莲焯水过凉攥干水；把杏鲍菇手撕成细丝；
（2）锅中放油，葱姜蒜切细碎和干辣椒一起下锅炒出香味；
（3）关火，放入杏鲍菇穿心莲，加生抽，糖盐，鸡精调味拌匀即可。【做法大全】
叶菜类凉拌菠菜
（1）豆皮冲洗干净后切丝，开一锅水将豆皮烫1分钟后捞出控水；胡萝卜去皮切丝，放入热水中焯烫半分钟捞出控水；菠菜择好、洗净切寸段，入汤锅焯水后攥干水分备用；大蒜薄皮切成末，干辣椒洗净擦干水分剪成段；
（2）将处理好的豆皮、胡萝卜丝、菠菜放入大的料理盆中，将蒜末、辣椒段放到上面；
（3）平底锅内放多一点的花生油，下花椒小火煸出香味后拣出，然后转中火将花生油烧至冒烟后关火；
（4）将烧热的花椒油趁热浇在蒜末、辣椒段上；
（5）调入盐、酱油、香醋和适量的白芝麻，拌匀后即可食用。【做法大全】
凉拌紫甘蓝
（1）紫甘蓝一个，红辣椒适量，洋葱一个，橄榄油适量；红辣椒从中间剖开去掉籽，按照长度切大片，然后切丝备用；紫甘蓝切丝，洋葱切丝备用；
（2）锅内放适量水，烧开，下入辣椒丝去生；将除去生味的辣椒丝沥水捞出放冷水中冰；同样的方法将紫甘蓝放入开水里焯一下；希腊海参
（3）将紫甘蓝和红椒丝沥水捞出放入大碗中；
（4）放入洋葱丝，加入适量橄榄油、食盐和少量的醋一起拌匀即可食用。【做法大全】
凉拌包菜
（1）包菜手撕成块状，清洗备用；撕好的包菜放到开水中焯烫一下，捞出控水，放凉；小云耳泡开清洗干净，入热水焯熟，捞出放凉；
（2）锅中放适量花生油烧热，放入葱段；锅中放花椒，和葱段一起炸出香味后，捞出；
（3）干辣椒切断，放入热油炸香；
（4）炸好的干辣椒和油一并倒入处理好的包菜、香菇上，加入盐、白糖、味精适量，调匀后即可。【做法大全】
凉拌香菜
（1）香菜洗净，去根去黄叶，用凉开水清洗，捞出稍沥干；香菜切成寸段，根部再切几刀切细；蒜姜剁成末，干红椒切成圈，椒籽保留；
（2）把香菜段放进盆里，所有调味料加齐拌匀；
（3）静置入味，即食。【做法大全】
凉拌马齿苋
（1）将马齿苋摘成段，洗干净；锅内加水，加少许盐和油；
（2）水开后放入马齿苋焯水，色成碧绿即可捞出；用清水多次洗净粘液，淋干水分，放入大碗中；
（3）将蒜瓣捣成蒜泥，浇在马齿苋上；
（4）放入生抽、盐，醋、香油和橄榄油，拌匀即成。【做法大全】
茄果类凉拌茄子
（1）大蒜用刀背拍散，剥去皮后剁成蒜蓉；茄子煮熟后切成条；
（2）盐、白砂糖、生抽和适量清水混合调成汁，淋在茄子上，再将茄子入蒸锅蒸熟；
（3）锅中放油烧热，炒香蒜蓉，然后趁热将蒜蓉均匀地倒在茄子上面即可。【做法大全】
凉拌秋葵
做法：
（1）秋葵洗干净，切去约2/3的蒂。（不要把秋葵切破，防止氽汤时，里面的黏液流失。）
（2）把芥末，蚝油，生抽，糖和麻油放入碗里。
（3）搅拌均匀。
（4）锅放水烧开，放入1小匙盐和玉米油，把秋葵氽烫约3分钟，颜色变翠绿，捞起来。
（5）立即放入冰水里泡凉，以保持其脆绿。
（6）把秋葵码盘，淋上酱料，撒上熟芝麻即可。
凉拌西红柿
做法：
（1）把西红柿放入沸水锅烫一下，剥去皮，切成厚0.6厘米的桔瓣形片，码在盘中。
（2）洋葱切细丝，用开水烫一下，沥干。
（3）洋葱丝放在西红柿上，撒上细盐、胡椒、白糖、醋，拌匀，放进冰箱冷藏室中腌30分钟。
（4）吃时取出加香油略拌和即可。
根茎类凉拌土豆丝
（1）准备好原料；土豆切丝，土豆丝用水洗一遍，然后泡5-10分钟；土豆丝泡好后，沥干；
（2）干辣椒剪丝过一下水，防止太干沾锅就糊，花椒也过水泡一下，同理。蒜切丝或者拍碎。汤匙中兑好，一汤匙白醋，一茶匙盐，半茶匙胡椒粉；
（3）冷油下花椒，小火煸炒花椒微微焦，捞出；
（4）火继续小火，下辣椒蒜片，慢慢等油变成红色。（不是很红，是微红）。把辣椒拨到锅边，开大火；
（5）放入土豆丝和汤匙里的醋，白糖，胡椒。大火爆炒。翻均匀沾上油；土豆丝断生加入盐，剩下的半汤匙白醋，继续翻炒几下；
（6）关火放鸡精，葱花，翻炒均匀。也可以滴几滴香油也不错。【做法大全】
凉拌藕片
（1）准备材料：藕1节，蒜1小块。另用到酱油、芝麻油、醋、糖、油辣子；藕去皮洗净，对半切开。下入冷水锅中，盖上锅盖，煮15分钟左右；捞起，稍凉后切薄片；
（2）加入1小勺香醋；加入2小勺酱油。拌匀；加入2小勺油辣子、1小勺芝麻油。拌匀；
（3）撒入切碎的蒜末、辣椒圈、香葱；
（4）撒入1小勺白糖，拌均匀即可。【做法大全】
凉拌莴笋
（1）将莴苣洗净，切成片，大蒜切成末；
（2）切好的莴苣片放入沸水中过一下即刻捞起；捞出的莴苣片放入凉水中过一下，捞出沥水备用；
（3）沥干的莴苣片放入碗中，加入蒜末和米醋、XO酱；
（4）搅拌均匀即可。【做法大全】
凉拌竹笋
（1）将带泥的野生竹笋洗净，用小刀从笋尖往笋根方向纵向划一刀，将竹笋硬壳剥除；将笋切条片状备用；锅内坐水开煮，舀一小匙白糖入锅搅匀；
（2）大火将水煮开锅后，把切好的笋条倒入锅中氽煮至断生；捞出迅速过凉白开（水中加入2、3粒冰块），控干水备用；
（3）将控水后的竹笋放入大容器中；依次添加精盐、白糖少许、香醋、豉油1勺、辣红油、白雪葡萄籽油拌匀；
（4）上桌前撒上2勺麻辣花生拌匀装盘即可。【做法大全】
凉拌心里美
（1）心里美萝卜清洗干净后，削去厚皮，切成细丝待用；
（2）把萝卜丝放入碗中，撒上适量食盐，拌匀腌5分钟，用凉开水冲走盐分；
（3）取一空碗，加入白米醋、白砂糖搅拌至溶化；
（4）倒入与萝卜丝混合即可。【做法大全】
豆类凉拌毛豆
（1）提前洗切好葱姜蒜（全都切碎末），毛豆用水冲洗干净；一盆水加上一勺盐浸泡十到十五分钟；用手稍稍搓洗毛豆上面的细毛毛，水冲过后剪掉两头；
（2）锅中放入适量水，水开后放入毛豆，倒少许油，加一小勺盐，煮五到六分钟；捞出毛豆用凉开水或纯净水冲凉；
（3）冲凉后的毛豆倒入大碗中，加生抽、蚝油、香油、香醋稍拌；
（4）锅内放适量食用油，油热后入花椒和红椒爆香；加入姜蒜末爆出香味，此时如果有红油可加入，倒入一点生抽；
（5）稍稍翻炒撒入葱花关火，出锅后倒入预先拌好的毛豆内，拌匀装盘。【做法大全】
凉拌豆角
（1）先将豆角码整齐、去掉头、去掉尾、切成段；大蒜拍一下、剁成末、干辣椒切成段；
（2）锅中倒入水、来一勺盐、再来一勺油、这样焯出来的豆角才好看；
（3）将水烧开、开锅之后、放入豆角、煮三分钟就可以、将豆角煮熟。煮好之后、颜色变绿捞出来；
（4）放入冰水中过凉有冰块更好，过完凉之后豆角中间有个印，从印的位置拉开。
（5）锅烧干，倒入油，看上去冒青烟就可以；倒入辣椒中，把辣椒炸香，凉一下；倒入蒜末蚝油味极鲜香醋香油盐白糖；搅匀之后、倒入豆角中、用筷子拌匀就可以了。【做法大全】
凉拌豇豆
（1）豇豆去两头，切成3cm的段；
（2）用开水焯一下，到豇豆变深一点的绿色为止，捞起用冷水冲凉备用；
（3）姜蒜切末，油泼辣子放在冲凉好的豇豆上；
（4）热锅烧油到8成热，泼在油泼辣子和姜蒜末上。加盐，醋拌匀即食。【做法大全】
芽苗类凉拌黄豆芽泡法海参的步骤
（1）黄豆芽摘去老根，红甜椒切丝，葱切丝；
（2）香油、陈醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽两匙，糖少许拌匀成味汁；
（3）锅里烧开水，先放入黄豆芽、红椒丝汆烫2-3分钟；
（4）起锅前关火加入葱丝捞起，浸泡在冰水里；
（5）沥干水分倒入事先调好的味汁，上桌前撒上熟百芝麻即可。【做法大全】
凉拌豌豆苗
（1）煮一锅水，烧开后加一点油和盐，放入豌豆苗焯烫一下；
（2）捞出沥干水分后放入凉开水里冷一下；
（3）加盐和芝麻油拌匀即可。【做法大全】
凉拌萝卜苗
（1）将新鲜的萝卜苗择干净，用盐水泡一下，清水冲洗干净；
（2）蒜洗净去尾拍成末；
（3）锅内放油煸香小红辣椒碎；
（4）将煸出香味的油倒入花椒油中加入蒜末、醋、生抽、盐、鸡精调成味汁；
（5）将调味汁晾凉倒入萝卜苗中；
（6）用筷子上桌前拌匀即可。【做法大全】
其他类凉拌海带丝
（1）将海带清洗干净在清水里浸泡2-3小时；
（2）锅中烧水将海带煮15分钟捞出，晾凉后切成丝；
（3）豆芽焯水捞出过凉水，胡萝卜、青椒切丝待用；
（4）在海带丝、豆芽、胡萝卜丝，青椒丝里调入盐、生抽、醋、糖、香油拌匀即可。【做法大全】
凉拌西兰花
（1）西兰花掰成小朵，用清水浸泡一下；木耳提前泡发；胡萝卜洗用模具压出花形；
（2）锅内入水，放西兰花和胡萝卜焯烫；木耳也烫一下；将菜品过凉水；
（3）锅内入油，爆得葱花成葱油；
（4）将葱油倒入西兰花中，加少许盐、鸡精调味即可。【做法大全】
凉拌三丝
（1）黄瓜切丝，海带用厨房剪刀剪成长度合适，绿豆芽掐掉尾部，这样吃起来口感更好。烧水将绿豆芽和海带丝氽烫后冲水晾凉；
（2）依次放适量盐、糖、味精、鸡精、花椒粉、花椒油、酱油、醋、蒜泥等，因黄瓜腌制后会出水，酱油和醋不需要加太多，如果使用的是陈醋，不要放太多，过酸会影响口感；
（3）喜欢吃辣椒的就可以加老干妈了，不想吃太辣的可以直接放糊辣椒粉或用热油现炮制的辣椒油，不能吃辣椒的则可以省略这个步骤了；
（4）加葱花调味，喜欢香菜的还可以加香菜末，可以依照自己的喜好自由添加香料；
（5）加炸黄豆或炸花生碎拌匀即可享用啦！【做法大全】
凉拌海藻
做法：
（1）准备的材料，海藻浸泡与水中1小时左右挤干水；
（2）锅中水开焯一下海藻；
（3）焯好的海藻浸泡水冰水中后，捞出沥干水份；
（4）加入盐和白糖，淋入白醋，淋入香油；
（5）撒入鸡粉，白芝麻拌匀即可。【做法大全】
凉拌菜调料配方酸辣汁酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法：白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料全部融化、混合即可。
咸鲜汁咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可。
糖醋汁糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
蒜味汁蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
姜味汁姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法：生姜打坏，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
甜辣汁甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等。具体做法：糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。
家常凉拌菜要用到哪些调料食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，可使许多凉拌菜更令人开胃。
凉拌蔬菜注意事项（1）黄花菜鲜木耳均有毒
黄花菜鲜木耳不可干吃。而应该过水，再放调料拌了吃。但如果木耳泡发后仍有一些东西干在一起，那么这些东西是有毒的，要切除。
（2）扁豆和四季豆要煮熟
扁豆和四季豆一定要熟透再冷放，不然含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时若没有熟透，会引发中毒。同时，看这两类豆子有没有煮熟的方法是煮熟变暗色。
（3）凉拌菜蔬菜一定要新鲜
事实上，不仅凉拌菜蔬菜要新鲜，平常烹调的菜也一定要新鲜。不然的话，这些菜往往会导致肠胃疾病的发生。大家，有时由于吃坏了东西，导致拉肚子，这是这个原因。
（4）凉拌菜一定要洗干净
现在菜场上，形形色色的菜都很干净漂亮，无虫眼。但，这也意味着，之前打了好多的农作物。所以，一定要清洗干净。特别是西红柿一类，一定要清除。当然，能去皮的一定要去皮。同时，使用自来水冲洗，往往比静态水洗的要干净。
（5）凉拌菜切忌冰箱中久存
冰箱虽好，但依然会有细菌。我就知道，有些食物放冰箱里久了，依然能够看到虫子。所以，凉拌菜一次性吃完为好，隔夜也会不好。
（6）餐具一定要洗干净
用餐前和用餐后，都应该对餐具很好的清洗。当然，有条件的话，买个消毒柜放在家中是挺好的选择。热菜由于温度原因，可把餐具中的细菌杀死，但凉菜就不行。所以，凉拌菜的餐具一定要洗干净。
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三、凉拌菜的做法大全
好吃的凉拌菜的做法：
食材：黄瓜1根、绿豆芽1团、水萝卜苗1把。
辅料：盐适量、糖适量、蒜适量、红椒半个、味极鲜酱油适量、醋适量、辣椒油适量。
具体步骤：
1、备齐食材。
2、黄瓜洗净切丝；红椒洗净切丝；绿豆芽过水投洗两遍，中间断开。
3、大蒜去皮洗净切碎。
4、加入盐、糖、酱油、醋、辣椒油，喜欢的还可以加点花椒油也很好吃，通常调料是依各人口味添加为好。
5、加入各种调料后拌匀就好了。
6、装盘。清香爽口的凉拌菜可以上桌了。
