摘要：
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一、泡椒鸡杂的做法最正宗的做法
用料：菜籽油适量、盐适量、料酒适量、淀粉适量、花椒粒适量、胡椒面适量、白糖适量、郫县豆瓣适量、味精适量、鸡精适量。
做法：
1、把鸡杂打理干净。
2、把清洗干净的鸡杂切好。
3、给鸡杂加盐、料酒、淀粉腌制入味。
4、把葱和芹菜洗净切段。
5、把泡姜、泡椒、蒜切碎。
6、热锅倒入菜籽油，油热放入花椒、胡椒面、泡椒、泡姜、蒜、少许白糖、郫县豆瓣、鸡杂爆炒。
7、然后放入葱和芹菜段。
8、快速翻炒均匀。
9、最后加入鸡精或味精即可。
10、把炒好的鸡杂装盘，再拌上一碗米饭就是一道美味了。
二、泡椒鸡杂的川式做法
泡椒鸡杂是一道四川的汉族名菜,属于川菜。这道菜可谓是久负盛名。酸辣可口,鸡杂是鸡杂碎的统称,包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等,鲜美可口,且有多样营养素。下面我带你了解泡椒鸡杂的川式做法，希望对你有帮助!
泡椒鸡杂的川式做法1、鸡杂洗干净后备用,大蒜剥好;
2、木耳温水泡发,生姜、大蒜和大葱切片,鸡胗去掉筋膜后,用刀小心的片掉上面白色的那层,切片备用;鸡心和鸡肝切片,鸡心要去掉里面较粗的血管;将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右;
3、锅中倒油,油热至6成时,倒入葱、蒜、姜和泡椒爆出香味;
4、下片好的鸡杂,翻炒至鸡杂变色;
5、加入泡好洗净的木耳翻炒一分钟左右;
6、最后下青椒丝,加盐翻炒均匀即可出锅。
泡椒鸡杂的常见做法泡椒鸡杂做法一
1、把鸡杂打理干净。
2、把清洗干净的鸡杂切好。
3、给鸡杂加盐、料酒、淀粉腌制入味。
4、把葱和芹菜洗净切段。
5、把泡姜、泡椒、蒜切碎。
6、热锅倒入菜籽油,油热放入花椒、胡椒面、泡椒、泡姜、蒜、少许白糖、郫县豆瓣、鸡杂爆炒。
7、然后放入葱和芹菜段。
8、快速翻炒均匀。
9、最后加入鸡精或味精即可。
10、把炒好的鸡杂装盘,在拌上一碗米饭,下饭哦!
泡椒鸡杂做法二
1、捞出泡菜,姜切片、萝卜切丝、辣椒切块。
2、这是切好的泡菜和葱段。
3、鸡杂清洗干净后切好,加入适量盐和红薯淀粉。
4、和匀。
5、锅烧热,倒入油。
6、油热后下鸡杂。
7、大火爆炒。
8、待鸡杂变色后加入泡菜。
9、再加少量盐和味精,翻炒均匀。
10、下葱段。
11、翻炒均匀后,装盘。
泡椒鸡杂做法三
1、鸡胗加盐清水反复清洗。
2、洗净滴干水分。
3、入开水锅焯水,捞出。
4、泡椒、泡姜、蒜、芹菜、葱切好备用。
5、鸡胗切片,加生抽、料酒、花椒、姜片腌制10分钟。
6、锅里油8分热,爆香泡椒、泡姜、蒜、葱。
7、加鸡胗快速翻炒2分钟。
8、加芹菜翻炒1分钟。
9、加少量盐、白糖翻炒均匀即可。
泡椒鸡杂的食物相克知识鸡杂+芹菜:一起吃会伤元气
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鸡杂+兔肉:腹泻
三、重庆小面配方及详细做法制作技术详解
重庆小面配方及详细做法制作技术详解
第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）
详细做法：
1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。油温180时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
第二步：姜蒜水制作。
材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
第三步：复合酱油做法。
主料：黄豆酱油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。
配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
详细做法：
锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用
第四步：花椒粉做法。
材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：
炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
第五步：油酥花生做法。
将花生米，凉油下入锅中，小火炸至微微变色，有轻微炸响声时捞出，用余温使其继续成熟即可。
第六步：清油（燃油）做法。
主料：食用油500克。海洋岛海参
香料：草果5克、香果4克、八角4克、桂皮2.5克小茴香2.5克白蔻2克、香叶2克、山奈1.5克。海参泡法及保存
配料：芹菜段50克、葱段50克、姜片25克、洋葱25克、蒜片20克。
详细做法：
锅中加入食用油500克，油温130时下入配料和香料，小火浸炸至黄褐色时，关火，过滤掉残渣即可。
第七步：芽菜做法。
主料：宜宾芽菜500克。
配料：食用油100克、葱段20克。
做法：
1、把宜宾芽菜500克放入容器中，加入清水800克浸泡30分钟，然后再投洗至少两边，捞出芽菜，攥干水分，备用。海参的功效与作用
2、炒锅中加入食用油100克，下入葱段20克炒出香味，倒入处理好的芽菜，中小火煸炒出水分，炒出香味后盛出即可。
第八步：高汤做法。
主料：猪棒骨一根，鸡架一只。
配料：葱段100克、姜片50克、高度白酒30克。
做法：
1、将猪棒骨和鸡架浸泡出血水，清洗干净，备用。
2、不锈钢桶中加入20斤清水，放入主料和配料，大火烧开后撇去浮沫，中小火一直熬制乳白色即可。
第九步：豌豆浇头做法。
主料：干豌豆500克。
配料：小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克、食用碱1克。
详细做法：
1、把干豌豆500克放入容器中，加入食用碱1克，清水800克，浸泡12小时，备用。。
2、浸泡好的豌豆倒入高压锅中，加入小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克，最后再加入清水1千克，盖上盖子，上汽后开始计时，压8分钟后取出即可。
第十步：肥肠浇头做法。
香料包：香果5克、草果5克（去籽）、八角3克、白蔻3克、山奈3克、桂皮3克、小茴香2克、香叶1克，把以上调料装进纱布袋，一个料包可以使用三次。
注：肥肠浇头、牛肉浇头、排骨浇头共用此配方。
糖色：炒糖色方法：锅中加入少许食用油加入白砂糖100克中小火炒至完全溶解，冒密集小泡后会变为大泡，再由大泡变为小泡并且呈现枣红色时加入500克开水，烧开即可。
配料：高汤800克、食用油300克、糖色100克、大蒜80克、郫县豆瓣酱60克、葱段40克、姜片40克、料酒20克、盐15克，鸡精10克、味精10克、辣椒段10克、花椒5克。
肥肠浇头做法：
主料：肥肠1000克。
1、焯水：锅中加入清水1000克，加入姜片30克、葱段30克、花椒2克、料酒20克，倒入大肠1000克，大火烧开后撇去浮沫，小火煮五分钟，捞出，用冷水冲洗干净，备用。
2、锅中加入植物油300克，加入葱段40克、姜片40克，大蒜80克，炸出香味，倒入郫县豆瓣酱60克炒出红油，倒入花椒5克，干辣椒节10克，炒出香味，倒入焯水的肥肠，翻炒均匀，倒入高汤800克，糖色100克，下入料包，盐15克，鸡精10克，味精10克，翻炒均匀，小火炖40分钟后即可出锅海参一斤多少钱。
第十一步：牛肉浇头做法：
主料：牛腩肉1000克。
配料：高汤1200克、植物油200克、糖色100克、郫县豆瓣酱100克、料包一个、葱段40克、生姜40、大蒜瓣30克、食盐15克、鸡精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、辣椒段5克、花椒3克、胡椒粉3
克。
详细做法：
锅中倒入植物油200克油，下入葱段40克、姜片40克、大蒜瓣30克炒出香味，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，再下入花椒3克、干辣椒5克，然后下入焯水后的牛腩块1000克，紧接着下入老抽10克、料酒10克、翻炒均匀，倒入高汤1200克，下入糖色100克、料包一个、盐15味精10克、鸡精10克、白胡椒粉3克，小火慢煨90分钟后即可出锅。
第十二步：排骨浇头做法。
注：排骨浇头和牛肉浇头做法相同，配料相同，只是时间调整为60分钟即可。
第十三步：泡椒鸡杂浇头做法。
主料：鸡肠400克、鸡胗300克、鸡心300克。
配料：高汤300克、食用油250克、红泡椒140克、青泡椒120克、大葱段30克、泡姜20克、味精15克、鸡精12克、老抽10克、。
详细做法：
1、把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段，加入盐50克，抓拌均匀去腥，再用清水洗至少两边，攥干水分，备用。
2、鸡杂中加入料酒15克，鸡粉10克、食盐5克、白胡椒8克，抓拌均匀，腌制60分钟，备用。
3、锅中加入适量清水，烧开后放入鸡杂，再次烧开后捞出，冲洗干净，备用。
4、锅中加入食用油250克，下葱段30克、泡姜20克，清泡椒120克、红泡椒140克，炒出香味后下入郫县豆瓣酱120克，翻炒出红油后下入焯好水的鸡杂，翻炒均匀。再加入高汤300克，老抽10克、鸡精12克、味精15克、精盐5克，翻炒均匀。想要酸味更酸的可以用100克泡椒水替换100克高汤，中小火炒至10~15分钟后即可出锅。
第十四步：酸菜猪肉浇头做法
主料：酸菜500克、猪瘦肉250克。
配料：食用油120克、姜末15克、蒜片10克、干辣椒节5克、白糖5克、鸡精4克、食盐2克。
详细做法：
1、把猪瘦肉250克切丝，放入盆中，加入食盐2克、料酒10克、鸡蛋清半个、淀粉5克，抓拌均匀，腌制入味，备用。
2、将酸菜500克，投洗两遍，备用。
3、锅中加入食用油120克。把腌好的肉丝凉油下锅，开中小火，打散划开，下入姜末15克、蒜片10克，翻炒出肉香味。再下入干辣椒段5克、酸菜500克、白糖5克、鸡精4克、盐2克，翻炒均匀后即可出锅。
第十五步：炸酱浇头做法。
主料：肉馅1000克。
食用油100克，黄酒30克、郫县豆瓣酱30克、葱段30克、姜片30克、甜面酱25克，鸡精15克、味精15克，白胡椒粉8克、老抽5克。
详细做法：
锅中加入植物油150克，猪肉馅1000克，把肉馅全部炒开，炒至变色断生后下入葱姜末各30克，翻炒出香味后加入黄酒30克翻炒均匀，再下入甜面酱25克、老抽5克、郫县豆瓣酱30克白胡椒8克，刻翻炒均匀，翻炒出油脂后，下入食盐10克，糖色70克、高汤250克，搅拌均匀改成小火炖制20分钟入味后即可出锅。
第十六步：面条做法。
主料：高筋面粉500克。
配料：清水200克，食用碱3克、食盐2克。
做法：
1、把高筋面粉500克、食用碱3克、食盐2克，搅拌均匀，倒入清水200克，搅拌成面絮，揉捻成硬面团，用保鲜膜覆盖，醒面30分钟，把醒好的面放进压面机压成面片，再把面片压成面条，撒一些面避免粘连。
2、将面条放入沸水中，大火烧开后，再用沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上。先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的食用油拌匀，这样可以避免黏连，然后分成若干份即可。待客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味后即可。
第十七步：出面方法：
碗中加入油辣子15克，复合酱油10，芝麻酱10克，盐2克，清油5克、猪油3克，花椒粉2克，姜蒜水5克，鸡精3克，高汤200克，熟面条180克，放入花生米15克，榨菜8克，芽菜8克、烫熟的青菜一根，浇上炸酱浇头一大勺，豌豆一大勺，即为豌杂小面。
用同样的方法加鸡杂，撒上葱花、香菜，即为鸡杂小面，以此类推。
四、泡椒鸡杂的家常做法都有哪些
下脚鸡有一个特点，就是如果肉嫩，内煎不全，会有鱼腥味，老煎不咬人，如果在家里吃，花刀就没时间做了，所以我一般用油炸的双关。先把鸡内脏放进油锅里，把油倒进锅里，把炸鸡内脏翻炒一下，再加入一些料酒、醋和生酱油，再加入大蒜炒香，再加入所有食材翻炒几分钟。装盘最简单的方法是：先用盐将鸡肉下脚料洗净，再将鸡肉下脚料放入火锅中，放入干板中炸至表面镀金，再加入料子柑桔油，用调味料油炸，加入酒和调味料，再炸两分钟，再煮。
鸡、肝砂子洗净，切成薄片，放入浓面粉和鸡蛋做成的糊状物中，搅拌均匀，将锅中的油加热至60%，将鸡、肝砂子放入锅中，用抹刀支撑，待砂子、肝收缩变色时，将油沥干，将油留在锅中，加入花椒、葱、姜粒，腌制后用高温油炸，几乎消除了杂鸡的异味，由于加热时间长，不会变成柴火，杂鸡松脆无异味，四中杂鸡是一道鱼腥味很浓的菜。你可以在烹饪前用醋把它捣碎几个小时，然后冲洗干净。煎炸时，最好在润滑油后发出噪音。大蒜和辣椒酱都是去除鱼和鸡内脏的好配饰！
新鲜的鸡肉很难处理，大多数人认为这是有问题的。但是现在你可以直接在市场上购买林波鸡内脏，但这种内脏鸡肉不够新鲜，所以味道和新鲜度要差得多！很多人喜欢吃下脚料鸡，但鱼腥味很重，很难处理。这是非常不合适的做法。目前，市场上大多数的冻鸡味道很差。让我分享一下我在家里的处理方法。首先，准备处理鸡内脏。鸡心和鸡肝很好。用清水洗净，用白酒杀灭细菌。鸡肠需要先把粪便清理干净，然后用清水把粪便冲洗干净，再用棍子把鸡肠翻过来再清洗。
