摘要：
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一、上海传统做法的小馄饨是怎么做的
原料:
夹心肉糜150克、鸡蛋两只、虾仁50克、小馄饨皮半斤、葱、姜若干、鸡蛋一个、榨菜丝若干。
步骤：
1、将虾仁、葱、姜依次剁碎，与买来的夹心肉糜（要有肥有瘦的那种，不怕麻烦自己剁是最好）搅拌成泥状。
2、将鸡蛋打成糊状，倒一半到步骤一所说的肉泥中,按个人口味放入适量的盐和味精。
3、馄饨陷料既成,取出小馄饨皮,将适量陷料放在皮子中心地带,对角捏住(千万捏紧了啊,别下锅散了啊),小馄饨即成形。
4、烧热铁锅,放少许油，旋转铁锅使油均匀地涂在锅壁上,倒入蛋液,迅速转动铁锅,使得蛋液在最短时间内粘上锅壁、蛋液坚固即成。
5、准备锅倒入开水,等水开后下入小馄饨,等水沸后,加入少量冷水,等再次水沸(熟了的馄饨应该是浮在水面上的)大连海参排名。
6、汤料的准备:将刚才准备的蛋饼对折对折再对折,用刀切成丝，与葱花、榨菜丝以及适量的盐、鸡精、麻油，放于海碗中，冲入沸水，放如煮好的馄饨，即成了一碗色、香、味俱到的上海小馄饨了。
二、老上海荠菜馄饨馅的做法
上海大馄饨主要以蔬菜为主，做法比较简单，而且是老少皆宜的美食。今天给大家分享一种荠菜馅的上海大馄饨做法，有兴趣的朋友们不妨做来尝一尝。如果你不喜欢荠菜的味道，也可以换成芹菜、青菜等你喜欢的蔬菜，还可以加点香菇。
材料：荠菜250g，肉糜250g（还可以加虾仁）按照自己的喜好，多放蔬菜或者多放肉。1斤馄饨皮。
做法：
1.蔬菜过水，剁碎，挤干（蔬菜过水以后可以去除多余的水分，馅儿的吃口不会烂烂的）。肉糜不要剁的过碎，肥瘦相间比较好（比例大约瘦肉3，肥肉1）
2.找一个大锅，先倒入肉糜。加一个鸡蛋（蛋液可以锁住肉的水分），料酒两勺，酱油一勺，少量白胡椒，加一小杯水，顺时针搅拌至水和肉完全融合（稍微加点水能让馅儿吃口嫩，有汁水）最后倒入蔬菜，加盐味精，少量白糖，少量麻油继续搅拌至均匀后，稍微放10分钟让馅儿醒一下。就能包了。
3.汤底。考究的汤底可以放入紫菜，虾干，蛋皮。但是无论考究与否，最重要的还是要加入猪油，这是一碗馄饨绝对不可缺少的。
PS：馅儿的味道拌完以后一定要自己尝一下，也可以自己，毕竟这是很传统的家庭料理，和北方的饺子一样，每一家的味道是不一样的。
三、馄饨馅的做法
馄饨馅的配料如下：
1、千里香馄饨。食材：馄饨皮、肉馅、鸡蛋、清水。调味：生抽、老抽、蚝油、料酒、食盐、白糖、鸡粉、芝麻香油。
2、飘香馄饨。原料：馄饨皮、大肉肉馅、葱、姜、紫菜、虾皮、五香粉、盐、生抽、胡椒粉、香油、鸡精、蚝油。
3、鲜肉馄饨。材料：猪肉、馄饨皮、盐、葱、姜、生抽、胡椒粉、紫菜、榨菜、香菜。
四、上海老字号馄饨做法
准备材料：猪肉馅300克、面粉300克、紫菜5克、香菜10克、食盐2小勺、植物油1小勺、鸡蛋1个、胡萝卜1根、水适量、醋1小勺。
1、将肉馅备好，胡萝卜切成细丝，和面术后病人吃海参。
2、1个鸡蛋打散摊成薄蛋皮。
3、胡萝卜煸炒一下，加少许食盐放凉。
4、胡萝卜放凉以后跟肉馅拌一起。
5、面团一遍遍压成筋道的面皮，然后用刀裁成长方形小块。
6、馄饨全部包好备用，起来几个人就烫几个，放馄饨的容器记得施薄粉啊，省得粘。
7、锅里水多一点，放少许植物油和食盐烧开，下馄饨，水开以后转中火至熟透。
8、煮馄饨的空隙把蛋皮切成细丝。
9、在碗里放入少许紫菜，喜欢香菜的放点冰冻的香菜，等下让沸水将它们瞬间激活。
10、馄饨舀好放入碗内，撒上蛋丝，淋上少许陈醋。
五、上海的鲜肉小馄饨怎么做
工具/材料：小馄饨皮适量、猪肉馅一斤、黄酒适量、盐适量、鸡蛋若干、葱花适量。
1、准备小馄饨皮，猪肉末里加入3克盐黄酒，蛋清按顺时针方向搅拌至有粘性为止。
2、取一张馄饨皮加入调制好的猪肉馅。
3、把馄饨皮对角捏紧即可。
4、将馄饨皮全部包好。
5、备好榨菜碎，葱花和鸡蛋液。
6、不粘锅烧热后倒入蛋液做成薄蛋皮。
7、再把蛋皮切成细丝。
8、碗中加入1克盐，鸡精，葱花，榨菜碎和熟猪油。无盐海参
9、用沸水冲入调匀。
10、在等锅内水开后加入小馄饨，用铲子往锅内铲几下，以免粘底，等烧开后馄饨会自然浮起捞起。
11、将馄饨放入汤碗里，再把蛋皮丝加入即可享用，上海鲜肉小馄饨就做好了。
六、询问上海菜肉馄饨馅的配方
这个没有固定配方的，不过给你个参考的：肉馅1斤、上海青菜1斤、鸡蛋一个、黄酒、老抽、姜粉、胡椒粉、花生油、麻油、生粉、盐适量。做法：
1、洗净菜后沥干后切碎，用花生油麻油分别拌到菜碎上。剁碎拌油，一定要拌透。
2、肉糜用黄酒、老抽（加色）、胡椒粉、盐（要多放，菜里不放盐）、鸡蛋、姜粉。（这次我加了皮冻进去,吃起来有包汤水）加入菜碎拌匀
3、然后把菜和肉拌匀，可以包混沌了。大馄饨的比例一次可以多包点，放入冷冻格里，慢慢吃。
4、吃混沌汤底很重要，我一般用香油，盐，鸡精，葱花，紫菜做汤底
