摘要：
本文目录鹌鹑怎么做肉质才嫩鹌鹑蛋的做法 卤味卤鹌鹑的做法和配方是什么辣卤鹌鹑的卤水怎么做卤鹌鹑的做法 最正宗的做法卤鹌鹑蛋的做法及配料一、鹌鹑怎么做肉质才嫩鹌鹑属高蛋白低胆固醇低脂... 本文目录
一、鹌鹑怎么做肉质才嫩
鹌鹑属高蛋白低胆固醇低脂肪的禽肉，适宜中老年人及高脂血症、肥胖患者食用。所含丰富的卵磷脂可生成溶血磷脂，具有抑制血小板凝集的作用，预防血栓形成，保护血管壁，防止动脉硬化。中医认为鹌鹑性味甘平、无毒，入肺及脾经，有消肿利水、补中益气的功效。
做法及步骤:
步骤一:
花椒、千里香、八角、桂皮、白芷、香茅、胡椒、山楂、香叶、草寇、香菜籽、三奈、丁香、小茴香。
步骤二:
锅中倒入沸水，把所有香料下锅浸泡出香味，下入15克盐化开，自然冷却后把鹌鹑放入卤水中浸泡，浸泡目的是（去除血水和渗进香料香味），盖盖入冰箱冷藏一夜。
步骤三:
第二天从冰箱取出，开盖后香料味道浓厚且浸泡出许多血水，鹌鹑用钩子挂在阴凉通风的地方滴干水分。
步骤四:
调制一个脆皮水，白醋20克、浙大红醋15克、麦芽糖5克、高度白酒3克、柠檬片2片，小苏打1克，全部混合均匀备用。
步骤五:
准备一盆90度的热水和一盆冷水，热水加入两克小苏打，把风干好的鹌鹑，浇入热水淋浴，使表皮迅速膨胀，再过冷水防止表皮出油影响挂脆皮水，然后用挂钩挂起鹌鹑，用风扇吹干表皮水分。
步骤六:
把晾干水分的鹌鹑放入脆皮水中挂水使，挂了水的鹌鹑，炸至时表皮颜色红润，然后继续吊起风干表皮。
步骤七:
利用风干时间准备鹌鹑腌料，香葱一小把、洋葱半个切丁、蒜蓉辣酱5克、芝麻酱5克、海鲜酱10克、侯柱酱10克，全部混合后抓拌均匀。
步骤八:
把腌料塞进鹌鹑的肚子里，塞入腌料有增香去腥作用，炸出来味道鲜香，再在鹌鹑表面涂抹上腌制酱料，用针线把鹌鹑的肚子绑好，防止炸制时馅料掉出，最后用钩子挂好，继续用风扇吹干表皮水分。
步骤九:
调制一个脆皮浆，糯米粉5克、玉米淀粉5克、泡打粉2克、清水25克。
所有粉倒入清水搅拌均匀，在每只鹌鹑上均匀地刷上一层薄薄的脆皮浆，继续吊起风干20分钟。
步骤十:
时间到了后开始炸制，油温控制在150度，恒温炸制，炸制时多翻动一下，使之受热均匀，炸到表皮焦红色、肉质紧缩即可捞出晾凉。
冷却后的鹌鹑表皮非常酥脆，颜色红润，肉质吸收了香料的香味，非常香酥软嫩。
二、鹌鹑蛋的做法 卤味
主料：鹌鹑蛋500克。
辅料：香料适量、老卤水适量。
做法如下：
1、香料加水煮开，转小火保温备用。
2、鹌鹑蛋倒入冷水锅煮开，煮好的鹌鹑蛋去壳。
3、将剥好的鹌鹑蛋放入香料汤里，大火煮开，转小火加入盐、老抽、生抽、糖调味。
4、煮到鹌鹑蛋基本上色以后，关火泡在汤里放置两三个小时即可。
鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。鹌鹑蛋在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称。近圆形，个体小，一般有10g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。
三、卤鹌鹑的做法和配方是什么
食材明细：
主料：鹌鹑5只。
辅料：干辣椒适量、桂皮适量、大料适量、冰糖适量、酱油2小碟、盐2小勺。
1、食材：鹌鹑（已洗净切开焯水）、干辣椒、桂皮、大料、冰糖。
2、将鹌鹑下入锅中。
3、接着，加入干辣椒、桂皮和大料。
4、加入冰糖。
5、加2小碟酱油。
6、加2小勺盐。
7、加适量的清水。
8、翻动一下煮开。
9、然后，盖上盖、用中小火烧煮15分钟关火，浸泡30分钟。
10、最后，开盖取出，即成。
11、成品。
四、辣卤鹌鹑的卤水怎么做
水盆鹌鹑 5只红油 30克泡红辣椒 50克
料酒 50克冬笋 150克白糖 2克
大葱 100克味精 1克姜片 15克
混合油 100克红卤水 1000克鲜汤 250克
制法：
1、将鹌鹑清洗后入沸水中汆一水捞起再洗去血渍。锅中掺卤水烧沸，放入鹌鹑卤至七成熟捞起，改成条状。冬笋改成长1.5厘米、粗1厘米的条。大葱改成1.2厘米长的节。泡红辣椒去低去籽后改成长1.2厘米长的节。
2、净锅下油烧至六成热，将姜片入锅煸炒后掺入鲜汤烧沸，放入鹌鹑、冬笋、泡辣椒节，勾入料酒，下白糖，用文火烧至汁快干时，下葱断、味精、红油推转起锅即成。
香料：白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香叶5克。
麻辣料：四川大红袍花椒30克、子弹头辣椒150克。
（注：不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒）
调味料：植物油1000克、郫县豆瓣酱200克、食盐150克、酱油50克、白砂糖50克、鸡精50克、味精30克，葱段50克、姜片20克。
素菜卤水制作方法：
1、高汤12斤，如果没有可以用清水替代。
2、将郫县豆瓣酱用刀剁碎，大葱切段，生姜切片。
3、将香料用温水浸泡20分钟，捞出，沥干水。
4、将炒锅洗刷干净，锅中加入植物油1000克，烧至四成热时加入生姜、葱段和香料炸出香味后放入郫县豆瓣酱，继续翻炒，炒至郫县豆瓣酱出香味，呈现淡黄色时加入准备好的高汤或者清水，用旺火烧开，中火煮一小时后即为素菜卤水。
素菜卤制方法：
素菜：豆干、腐竹、豆腐泡、藕片、土豆片、海带结、鹌鹑蛋，鸡蛋等等。
1、将素菜整理好，该清洗的清洗，该切片的切片。
2、在卤水烧开的状态下，要先卤制豆制品，其次是含淀粉多的蔬菜，最后再卤制海带结；要一样样的卤煮，不要一次性全部放入，那就成大杂烩了。
3、常见卤素菜时间表
豆干（竹签扎孔）卤约3分钟
腐竹（用水泡发）开锅即可
豆腐泡约2分钟
藕片约2-3分钟
土豆片约30秒
海带结开锅即可
如不入味，可将卤水放凉后浸泡入味。
注：此卤水可反复使用，但要注意，卤制海带类，带有腥味的菜品时，要单独分锅卤制，否则卤水腥味过重后期就不能用了，卤鹌鹑蛋、鸡蛋等，要加入适量黄酒。
五、卤鹌鹑的做法 最正宗的做法
主料：
鹌鹑
辅料：
干辣椒、
桂皮、大料、冰糖、酱油、盐
做法：
1、食材：鹌鹑（已洗净切开焯水）、干辣椒、桂皮、大料、冰糖。
2、将鹌鹑下入锅中。
3、接着，加入干辣椒、桂皮和大料。
4、加入冰糖。
5、加酱油。黄肉参
6、加盐。
7、加适量的清水。海参一斤多少钱
8、翻动一下煮开。
9、然后，盖上盖、用中小火烧煮15分钟关火，浸泡30分钟。
10、最后，开盖取出，开吃。
六、卤鹌鹑蛋的做法及配料
卤鹌鹑蛋的做法及配料如下：
材料/工具：鹌鹑蛋、花椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、草果、干辣椒、盐、十三香、南德调料、老卤水、生抽、老抽、锅。
1、鹌鹑蛋煮熟过凉水。
2、鹌鹑蛋去皮备用。
3、准备大料，放在纱布袋里。
4、另取一锅水，把鹌鹑蛋调料全部放进去，加适量的老抽生抽，大火煮开，小火煮20分钟即可。
5、出锅。
