摘要：
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一、绝味鸭脖的做法
正宗绝味鸭脖做法：
我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。
1.鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。
2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。

调料包制作
姜块45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，红曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）
20斤的水为比例青岛刺参
调料;精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，红糖块15克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）8克，耗油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）3克。
鲜汤做法;
水20斤，鸡架2只，加香葱15颗，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火烧开，转小火，煮到大约只有10斤水的量就可以了。海参批发多少钱一斤

卤水制作：
1.置锅下油400克，中火烧至油热，加入切好的干辣椒，大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味后冷却，然后装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包，红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮1个小时，关火泡2个小时，这时卤水制作完成。
2，将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，（鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠煮5-10分钟）。
特别注意：
鸭头25分钟，离火浸泡20分钟。鸭胗30分钟，离火浸泡20分钟。
鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。鸭掌35分钟，离火浸泡50分钟。鸭大腿50分钟，离火浸泡20分钟。毛豆40分钟，离火浸泡40分钟。鸭舌5分钟。鸭肠5分钟。莲藕小火卤10分钟。卤制好以后，自然放凉，用保鲜膜密封，冷却3小时。

成菜刷油制作：
大豆油45克，透骨增香剂2克，鸡精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，葱姜末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克。
制作：
1，将大豆油烧至7成热，加入葱姜炒香，再捞出。
2，油温冷却到5成热时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡精粉，味精，花椒粉进行调制，冷却后放入味溢匙爆烤鸭香膏。
3，做出的油，刷在卤好的菜品上即可（要冷的才能刷）

最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
二、正宗绝味鸭脖卤料配方
绝味鸭脖鲜、香、麻、辣，丝丝入味，是佐酒小菜的绝佳选择。快来学一学绝味鸭脖的做法，自己动手在家里做出健康又卫生的美食吧。
绝味鸭脖的做法
食品卫生问题日益严峻，如果您担心熟食店细菌超标、操作不规范，不妨来学一学绝味鸭脖的做法，自己动手安全又美味。鲜海参
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
4、注意事项
（1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。...
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绝味鸭脖的配方
绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包绝对功不可没。要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不可不看。
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
三、绝味鸭脖的鸭肠是怎么做的
绝味鸭脖鸭肠的做法做法：用料
鸭肠
姜
绝味鸭脖鸭肠的做法
用6%的盐水、1%的花雕酒、1%姜片，搅拌均匀腌制。大约可以腌制75%份量的鸭货
鸭脖、鸭珍、鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭锁骨腌制4个小时。鸭肠、鸭舌腌制1个小时
鸭货冷水下锅焯水，冲凉冲干血沫备用
油份量与香料比例。山奈0.4%、白寇0.33%、槟榔0.33%、甘草0.53%、草果0.46%去籽、白芷0.46%、香叶0.33%、砂仁0.4%去籽、肉蔻0.2%、良姜0.33%、陈皮0.33%、小茴香1%、山楂0.2%、枳壳0.2%、筚拨0.2%、八角0.86%、桂皮0.53%、香菜籽0.86%、丁香0.13%、辛夷0.2%。温水泡开半个小时。
高汤的10%的豆油、5%的猪油、油油温130度下香料小火炸2分钟备用
高汤放入高汤比例1.5%的盐、0.5%的鸡精、1%味精、0.1%的肉宝王、0.05%乙基麦芽酚、0.35%的红曲米粉
高汤煮匀后放入卤油、放入清高汤比例2.5%的小米辣、0.65%花椒、1%的冰糖。大火烧开转小火煮30分钟。g高汤我使用鸡汁、大喜大牛肉粉、猪骨汤兑成
鸭脖鸭珍卤25分钟、鸭掌鸭翅鸭锁骨鸭头卤15分钟、鸭肠卤5分钟、鸭舌卤1分钟。最后浸泡一小时。
素菜单独卤制，大约煮10分钟，泡20-30分钟即可
卤料可以再用一次。卤汤过滤后收起来备用。
四、武汉绝味鸭肠的做法
鸭肠的做法：
主料：鸭肠、适量
辅料：剁椒、适量、郫县豆瓣适、量，姜、芹菜适量
步骤：
1.鸭肠加盐与醋揉洗后用清水冲洗三到四次（要除去腥味，用盐与醋结合来洗清除得比较干净的）
2.切成十公分左右的段
3.芹菜切成段备用
4.姜切成细丝，蒜切成片
5.鸭肠在炒之前用水焯一下，焯的时候注意时间，看到鸭肠稍辅尝滇妒鄄德殿泉东沪一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中；
6.锅里放油，可以适当多点，烧热后放入姜蒜炒出香味墨西哥海参
7.加入一勺郫县豆瓣炒出红油
8.放入两勺剁椒翻炒，因为这个剁椒是我自已做的，味道属于酸辣型，所以待剁椒炒出那股酸辣味特产美食排行榜
9.把焯过水的鸭肠倒进锅里迅速翻炒均匀
10.最后把芹菜放入，根据自已的口味轻重加适量的白糖与盐，炒匀后出锅
