摘要：
本文目录甜米酒怎么做甜酒酿的制作方法和原理甜酒的制作方法步骤甜酒酿的做法步骤一、甜米酒怎么做材料：米（江米、粳米、黑米、紫米、籼米），酒曲（安棋牌甜酒曲）江米：要用长粒江米，不用圆... 本文目录
一、甜米酒怎么做
材料：米（江米、粳米、黑米、紫米、籼米），酒曲（安棋牌甜酒曲）
江米：要用长粒江米，不用圆粒江米；
粳米：是指北方大米；
籼米：是指南方大米，北京人称之为机米。
甜酒曲：各大超市均有售。安琪牌甜酒曲的主要成分是根霉菌。
一般主要用的是长粒江米，也有用粳米，还可用长粒江米和粳米的混合米。
制作方法：
米饭的制作方法：
一、蒸饭法：若使用江米，须将江米在水中浸泡18~24小时，浸泡到用手能捏碎即可；粳米不用浸泡。将粳米或浸泡好的江米上屉蒸，蒸熟后用凉开水冲，使米饭的温度降到约摄氏30度就可以做酒酿了。
二、煮饭法：用电饭煲像平常做米饭一样即可。将饭晾凉至约摄氏30度就可以做酒酿了。
酒酿的做法（本人秘方）：
本人采用煮饭法，比较简单。
安琪牌甜酒曲每小包净含量为8克，可做米2~2.5公斤，实际本人是以每半包做3斤米。
首先将煮好晾凉的饭装入不锈钢锅中捣散，将甜酒曲均匀地拌入其中，拌好后盖上锅盖，用棉被将锅包裹，目的是保持温度便于发酵，根霉菌适宜生长的温度范围为摄氏25~30度，根霉菌在生长过程中会产生热量，因此无需另行加热，温度过高会发酸，只要做好保温即可，经过18~24小时，基本就好了，次使用手伸进棉被里摸锅体，有点温热的感觉，将锅从棉被中取出，打开锅盖，能闻到一种甜香的味道，酒酿基本做好了。
因根霉菌是喜氧菌，此时用勺将酒酿翻身，就是将底下的翻到上面、上面的翻到下面，再拌匀，将酒酿的表面整平，在中间的位置挖一个坑，像井一样，将挖出的酒酿放在井沿上，根据锅的大小，井口越大越好，井底就是锅底。在摄氏20~25度环境温度中再放置约4小时，酒酿的味道更好。
甜米酒的做法：
先烧一锅开水，将水晾凉至室温，将凉开水倒入酒酿中，水量以井深的2/3为宜，用勺将井里的水舀起淋在酒酿上，然后放置约4小时，水又从米中析出，将井里的水用勺舀出放到干净的瓶子里，舀出来的就是甜米酒；再按照上方法反复多次，约2天时间可出4斤甜米酒，最后将井里的水留上约/4井深，放置2~4小时，酒酿依然非常好吃。
若将长时间存放，可放在冰箱冷藏室，控制温度在摄氏10度上下，可保存15~30天，时间过长或温度过高会变成酒。
再给你个秘方。
三种米做的酒酿。黑米或紫米+长粒江米+粳米。用煮饭法。
黑米或紫米表面较硬，不容易煮透，需浸泡，浸泡时间约10~12小时。黑海参
黑米或紫米放在水中会用一种紫色物质溶解在水里，这是黑米或紫米里最具价值的成分——花青素，花青素是抗氧化剂，能清除人体内自由基、抗癌、抗紫外线伤害、抗黑色素沉积，因此在洗米的时候不要搓洗，要用水快速的涮洗1~2遍，尽可能减少花青素的流失，浸泡时水不宜太多，煮饭时一定要将泡米的水倒入锅中一同煮饭，故，泡米时水不宜太多，煮饭水不够可以添加水，若将泡米水倒掉实在可惜。三种米的比例可按照个人喜好，没有要求。
用三种米做出的酒酿和甜米酒都是玫瑰色的，非常好看，味道也非常好。
二、甜酒酿的制作方法和原理
酒酿（米酒）制作
前提条件：
1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）
原理:
甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。
三、甜酒的制作方法步骤
食材明细
主料
糯米一斤
辅料甜酒粉半颗
凉开水一锅
酸甜口味
蒸工艺
数天耗时
高级难度
甜酒酿的做法步骤
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1
糯米反复冲洗至淘米水变清后，浸泡12小时
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2
泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。
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3
米饭必须蒸透，有嚼劲，但不能太熟烂。
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4
蒸好的糯米饭放凉开水里打散后，马上捞起。
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5
甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。
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6
把拌好的饭放进玻璃瓶里，中间掏一小洞。蓬莱海参
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7
合上盖后，用小毛毯（事先用电吹风吹热）把瓶子包起，
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8
2-3天后，打开盖就能闻到酒香味，用匙子轻轻压下，就有很多酒汁出来。
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9
好的酒酿应该酒香浓郁，汁液清澈，甜如蜜。饭粒不夹生，变空心，吃起来有少许渣的感觉。饭粒分明，但抱团不松散。
小窍门
1）做酒酿过程所接触到的器具包括双手，必须保证无油无水。
2）拌酒曲的时候，要等米饭的温度凉至30度左右为宜，太高会杀死酵母，太低会影响发酵。冬天为不烫手，夏天以感觉到有温度即可。
3）米饭如过冷开水，动作必须要快，勿让米饭在水中浸泡过久。（如在冬天，不要用完全冷却的凉开水，以免米饭过水后温度太低影响发酵。
4）发酵过程最好保证温度在25-30度左右。如在夏天，装饭的容器无须包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米饭要马上装盒，并用厚衣服或毛毯包起。亦可把装了温水的热水袋包在容器的周围，或者经常用电吹风加热容器的周围。
5）发酵12-24小时后，如果饭没变馊，只是酒味很淡，可进行二次发酵，锅里注水加热到不烫手后，把装饭的容器放进温水里，合上盖，水凉后，再重新加热，如此反复三次后，趁热把容器课堂厚衣服包起。
6）做好的酒酿最好在3天内吃完（此时间段甜度最大），时间放长了酒味越来越浓，甜度减少。或者放冰箱冷藏可保存更长的时间。
7)糯米的浸泡时间最好在12小时以上，泡好的米粒以轻轻一捏就碎为宜，如果米没泡透，会影响出酒率。
四、甜酒酿的做法步骤
做甜酒酿的步骤如下：
1、糯米洗净用冷水浸泡，甜酒曲准备好。
2、糯米浸泡16小时以上（天热放冰箱），至用手取一粒米一搓就碎，即可上锅蒸熟。
3、蒸熟的糯米取出到无油无水的容器凉至30度左右。
4、撒适量甜酒曲在上面，一般是500克米2克酒曲这样的比例。
5、分次倒入凉开水，边倒边用手搓至米粒都分散，酒曲和米拌匀。（可戴一次性手套）
6、取一无油无水的容器，把拌好的米压实，并在中间留个小孔以便观察出水情况。
7、盖上盖子密封。用棉衣或棉被包好，放入一个热水袋在衣服或棉被里，让它尽量保持30度左右的温度。热水袋的水凉子就重新换下水。
8、一天后，米粒尝起来有点甜了，两天后，小孔中充满了大部分水，晃动容器糯米能移动，就好了，这时的酒酿已非常非常甜蜜了。
