摘要：
本文目录苋菜做臭水怎么做霉苋菜梗的制作方法我想学用苋菜梗做臭豆腐卤水腌苋菜梗的做法苋菜梗怎样制作臭卤水一、苋菜做臭水怎么做去叶苋菜梗，切段，清水里浸一夜，水面起一层白色泡沫后，将苋... 本文目录
一、苋菜做臭水怎么做
去叶苋菜梗，切段，清水里浸一夜，水面起一层白色泡沫后，将苋菜梗取出，沥干，放入容器，撒盐，待其发霉，容器倒入清蒸素菜汤即可。亦可放些胡椒、花椒之类。
方法参见邹汉明《江南词典·臭卤甏》。
我乡居家厨房下大都有所谓“臭卤甏”，做法是先用冷开水加盐，将豆腐适量揉碎后，和胡椒浸入瓷内，常以烧烫火钳，放人消毒，盖须密封，免卤出虫。随时又将笋汤或毛豆汤倾人。浸物太多，略加盐汤。卤色混浊，似不清洁，但以豆腐干、苋菜梗、毛豆荚、片腐结等，浸人卤中一天或二天，蒸食有特殊风味。江南地方人家，以为佳撰也。
《吴藕汀作品集/孤灯夜话/臭卤甏》。
二、霉苋菜梗的制作方法
生产方法
材料:新鲜的苋菜梗和适量的粗盐。
练习:
1.先将新鲜的苋菜梗切成一寸左右长的条状，然后放入冷水中浸泡6-8小时。洗完后，沥干水。
2.下一步是腌制。腌制的比例是6斤苋菜梗，加一把粗盐，1两左右，用手搅拌均匀，盖上盖子，腌制12小时，然后沥干。
3.然后放入陶瓷缸中，缸口用几层轻纱或棉白布，用细绳系住。
4、3-4天后，揭开布，看是否比原来的苋菜梗显得更绿，出现白花。中间气泡增多、上升是正常的，可以忽略。
5.放入3盎司粗盐，用冷水倒入，直到淹没苋菜梗，不用搅拌。撒一点盐在上面，按照原来的封口方法封口。每次打开布时都要弄湿。
6.3天左右，苋菜梗变软，可以吃了。可以先选里面比较软的。
技巧
1.买苋菜梗的时候，一定要选质地嫩的，这样腌制出来的味道才会好。
2.密封的纱布要用水打湿，否则虫子会钻进去。最好选择透气性好的纱布。
3.做苋菜梗的时候，如果有白花，就已经基本成功了。如果还有其他的腌渍花，那么这样的苋菜梗是不能食用的，有毒。
4.往缸里倒水一定要注意，不要倒的太满。因为发酵过程中泡沫液会上升。
5.如果第一次做的苋菜梗消耗完了，剩下的卤水可以做第二次。而且如果保存得当，做几十次都不是问题。时间越长，味道越丰富。
苋菜梗的食用方法
1.蒸:发霉的苋菜梗取出后，可以单独蒸，也可以和一些芋头、南瓜、豆腐一起蒸，淋上少许菜籽油，香味四溢。
2.制作臭豆腐:著名的绍兴小吃臭豆腐，最正宗的传统做法是特制的豆腐块，用发霉的苋菜梗老卤浸泡，油炸，像冰糖葫芦一样用竹签蘸着吃。
腌制苋菜梗的注意事项
夏季饮食要特别注意，稍有不慎就会引起腹泻、食物中毒等。所以吃腌菜的时候一定要腌透了才能吃。
三、我想学用苋菜梗做臭豆腐卤水
苋菜梗做臭豆腐卤水的步骤如下
1、先将笕菜根去叶和根，切成5厘米左右一段一段的，水里洗净后用水浸泡24小时（白天最好放置在太阳下，使水温上升，易发霉）后，水面会出现一层白色的泡沫，把笕菜梗捞出，冲洗干净表面的白色泡沫。
2、沥干水分，放入陶瓷罐中，密封好，如果天气热一星期左右就可以了，天冷的话可能需要等得更久。传统的臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，然后在油中炸一炸，表皮炸的酥酥的，里面是嫩嫩的。
扩展资料：
苋菜梗所制作的臭豆腐卤水的营养价值和其他使用方式
这种卤液状如白乳，黏稠滑溜，有些厚度，闻之是一种不能言状的异香。传统的臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，臭豆腐的香味其实也是这种老卤的香味。
用霉苋菜这种“卤”还可以渍出其他许多蔬菜来。若取用优质毛豆做成的细嫩的柯桥豆腐干抛入坛中，不用一天，便可取出食用。在这种卤中渍过的豆腐干已经非常酥软，极易粉碎，故取出时要格外小心。
各种新上市的瓜果蔬菜都可将其投入坛内霉渍，早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……这些都是宁绍农家春夏用餐时一道独特的风味菜。
参考资料来源：
百度百科-霉苋菜梗
四、腌苋菜梗的做法
霉苋菜梗
材料：新鲜苋菜梗、粗盐
做法：
1、苋菜梗整切成一寸余长的段。冷水里浸泡8小时，洗净，沥干到水不会滴为止。
2、毛重6-7斤苋菜梗，加一把粗盐，约1两(比例：每千克15克盐)，拌匀，放12小时后，沥干水。
3、放入瓮中，瓮口用细纱布数层或者是棉白布，细绳捆好。
4、3天后，揭开布，看是否出现比原来苋菜梗更绿色的样子，出现白花。中间出现泡沫变多上升，不用理会。
5、放3两粗盐(比例：每千克46克盐)，冷水倒进去，到苋菜梗淹没为止，不用搅拌，上面再撒少许盐，按照原来的封口方式封好。每次打开布都要湿润下。
6、大概3天左右，苋菜梗变软，即可食用，可以先挑选里面比较软的吃。
提示：
1、捆买来的苋菜梗，选用相对嫩的，是指老头上不是硬的跟石头那种，而不是整条都嫩的跟青草似的。
2、封口用的布要用水湿过，否则容易小虫子生卵进去。选布很有讲究，又要透气，又要钻不进小飞虫。每次取时，需要将盖布清洗一下，不要拧干，然后盖好。
3、霉制品有一个同样白花判定法，如果是白花，基本来说是成功了大半，如果出现黄花红花，那就是喂垃圾桶的料，一定不能吃，有毒。
4、制作前期要注意，容器内物体总高度不能超过8分满。中间会出现泡沫液体上升。
5、若再次做，可以用原来做过留下来的老卤，但制作过程第5步中，用老卤替代水，不够用自来水补充，搅拌均匀即可。
6、取苋菜梗的时候，应洗手后方可取。这里不建议筷子夹取，因为筷子捏不出软硬，每次都要挑选正好的吃掉。
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苋菜梗别看其貌不扬，在瓮里还一股味道，但取来单独蒸，或者加芋艿、南瓜、豆腐蒸，上面淋一点菜籽油，那个满香扑鼻。也可以取浦子切块，或者豆腐干浸在卤水里半天，捞上来蒸也是别有风味。但老卤越浸越淡，到后来就不能用了。闻名的绍兴小吃臭豆腐，最正宗传统的做法就是特制的豆腐块，用霉苋菜梗的老卤浸透，油炸后，跟糖葫芦一样用竹签串起来吃
五、苋菜梗怎样制作臭卤水
苋菜梗制作臭卤水的方法。
食材：苋菜梗，食盐。
第1步，先把苋菜的叶子给去掉，只留下苋菜梗，把苋菜梗切成断状，然后放在冷水里浸泡，大约浸泡一天左右，浸泡好了，清洗干净，然后沥干水分。接着在苋菜梗上面撒上少量食盐，用手抄拌均匀，使每一个苋菜梗都粘有食盐。
第2步，鲜苋菜梗，用到的是瓦甏，瓦甏要清洗干净，然后把沾满食盐的苋菜梗，放进瓦甏中，在瓦甏的口上盖上几个苋菜叶，然后再用湿的纱布盖在上面，用绳子系好口，接着就把系好口的瓦甏放在阴凉通风处。就算是天气热的时候，也不用担心它会腐败变质，我们要的就是，腐败带来的特殊风味，大约需要半个月的时间，我们就可以打开坛子，看一下，这样，霉苋菜梗就做好了，把霉苋菜梗捞出来，剩下的就是，用苋菜梗制作出来的臭卤水。
如果是天气比较热的情况下，大约一个多星期左右，就可以了，制作出来的臭卤水可以放进去豆腐，只需要一天的时间我们就能看到，用天然的霉苋菜梗卤出来的臭豆腐了，在油中炸一炸，外表酥酥嫩嫩的，特别好吃。
法二：
食材
主料
苋菜梗
2000克
辅料
盐
适量
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适量
步骤
1.苋菜梗一把，这个比较便宜的，我买来的时候是一元五一进，这一把也无非是六元钱。
2.将菜梗去掉不干净的东西，洗干净，泡在水中。
3.然后，在水中放一点点小苏打。
4.拌均匀后，浸泡一整天。
5.等到泡菜梗的水中出现了泡沫，就可以了。南海海参
6.倒出水，再一次洗干净，沥干水分。
7.放在干净的容器中，加适量的盐拌匀。
8.拌好的菜梗，放大小合适的容器中。
9.上面用纱布盖住，包好。
10.两天以后（这样的天气只要两天就可以了），菜梗就霉好了。
11.取一部分，放碗中，加盐。
12.上锅蒸熟就可以了。
小贴士
1、蒸的时候，好可以加点油，这样会更香一点山东海参排名。
2、小苏打要加得少一点。
