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一、鱼头泡饭的做法 最正宗的做法
鱼头泡饭最正宗的的做法,详细介绍如下:
1、主辅调料包括清江胖头鱼1条,熟腊肉30克,薄皮青椒100克,京山晚稻大米500克,矿泉水500毫升,野山椒20克,熟猪油100克,食盐5克,味精10克,白糖5克,生抽10克,老抽5克,香醋30克,高汤750克,色拉油适量。
2、胖头鱼取鱼头,鱼头从中间剖开,洗净剁成块状,入锅中煎至两面微黄待用。薄皮青椒洗净,切滚刀块,撒入食盐腌制5分钟,焯水待用。
3、京山大米洗净,加入矿泉水,煮熟成米饭待用。锅置火上烧热,加入熟猪油,腊肉切片炒香,蒜米,姜粒,野山椒,干尖椒,荆沙豆瓣酱炒香,放入鱼头,烹入料酒,倒入高汤,调入食盐,味精,白糖,生抽,老抽,香醋20克,加盖用大火烧开,改小火烧约10分钟。
4、再加入胡椒粉,青椒块,旺火收汁,淋起锅醋,装入砂煲中,撒上葱花,配米饭上桌即成。鱼尾可另做鱼圆或剁椒蒸清蒸,一同上桌,一鱼两吃,鱼肉细嫩,味道鲜美,汤汁浓稠,酱香浓郁,汤汁浇饭,回味无穷。
二、鱼头泡饭的正宗做法是怎样的
鱼头泡饭在湖北,当地的方言应该叫“鱼头淘饭”才对的。就好像江南,泡饭不叫泡饭,叫蹈饭一个道理。都有搅动,拌匀的意思。所以泡饭不是目的,汤汁要粘稠一点,口味重一点,和新出锅的米饭搅在一起,拌匀了。才是一碗合格的鱼头泡饭了。
具体的做法其实并不难,因为它本身也是属于家常味的菜。首先的话鱼头一定要新鲜,死了一个礼拜的鱼肯定是不能做泡饭的。另外,口味一定要要调的重一点,你搞个鱼头豆腐汤泡个么子的饭呢?一定要够浓厚,够鲜,够香,再辣辣的带回甜才行。最后,米饭还得是先焖的。最好温度要比鱼汤还高,这样拌进去才不会降温,不降温就不回腥,吃起来才开心。
下面就来简单的说一下家常鱼头泡饭的做法。怎么焖米饭我就不说了,不过最好米饭焖的硬一点,软烂的米饭再泡是没法吃的光参。
米饭实现洗净后浸泡一个小时,吸饱水分后就不会烂或者夹生了。然后平时煮饭的一半水焖熟就行。大致是这样,如果你家米吃水厉害,可以适当少放点水。
下面我们说鱼头汤。一般我们常吃的,就是红烧的和酸菜的。其中红烧的最好放一点腊肉一起炖。而酸菜最好放点衡阳的黄干椒,那个酸辣味才地道。
第一种:红烧鱼头的做法。·花鲢大鱼头最起码你得选个两斤的吧,再小就没肉了。让老板帮你劈开不要劈断就行。
拿回来后反复的用清水冲洗,然后放入清水里浸泡半个小时把血色腥味泡掉一部分。然后捞起控水用盐,胡椒粉,料酒抓匀腌制2个小时让它充分入味。
葱姜蒜切片,干辣椒剪段,郫县豆瓣酱,辣妹子酱准备好。野山椒一小袋准备好,腊肉(最好是肥的)洗净后切片。青红辣椒切段。
锅内放入多一半猪油一半菜籽油烧热后先下腊肉片炒出油。下姜蒜片,干辣椒炒香。然后放入辣妹子酱,郫县豆瓣酱炒出红油和香味。下野山椒炒出酸香味后放入鱼头下火稍微两边煎一下。
烹入料酒增香去腥。倒入清水或高汤烧开。加盐,生抽,老抽,胡椒粉,蚝油,少许糖调味。转小火炖15分钟。因为鱼头已经腌制入味,所以不需要多长时间。
到时间汤汁变得粘稠后,撒葱花,香菜,就可以开吃了。先吃鱼,吃完鱼用鱼汤泡饭就可以了。
第二种:酸汤鱼头的做法。酸菜切丝,黄干椒泡软后切段,葱姜蒜切片。酸萝卜切碎,野山椒切碎,泡姜切碎,灯笼辣椒酱准备好。
锅内起油,先下猪油和菜籽油各一半,放入酸萝卜碎,野山椒岁,泡姜碎,灯笼辣椒酱翻炒,炒出酸香味后加少许清水煮开炖5分钟即可盛出。
锅洗净后放油,炒香葱姜蒜,黄干椒片。放入鱼头两边稍微煎一下。倒入开水或者高汤烧开。倒入炒好的酸辣椒。再适当放盐,糖,味精,鸡精,胡椒粉补一下味道。
此时还可以放入湖北特色的鱼丸,转小火炖15分钟后撒葱花香菜就可以吃了。
三、鱼头泡饭的正宗做法
主料
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鱼头约4斤
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五花肉约50克
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杭椒2个
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小米椒2个
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泡椒若干
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香菜适量
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姜适量海参科普知识
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蒜适量
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薄皮青椒1个
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小葱两根
辅料
盐
适量
老抽
适量
白糖
适量
料酒
适量
生抽
适量
十三香
适量
湖北名菜:鱼头泡饭的做法
1.
建议您得买个净重不低于4斤的大鱼头,吃起来才过瘾!买鱼头的时候,通常商贩会帮您处理好,记住最好让他将其一分两半,回到家后您只需沿着下图1白色线路所示,将鱼头斩件(斩成4大块左右),然后清洗干净、沥尽血水备用。
图2您得认真看:这三种辣椒必不可少。其中泡椒会产生酸、辣、甜的复合口感,红色小米辣起决定性的“辣”,绿色杭椒相对没那么“劲爆”,但提鲜效果很不错。over!
图3也很重要,切一些新鲜的五花肉片,目的是在稍后煎鱼的同时一起煸香,确保在炖煮时让鱼汤产生迷人的“香浓”口感,切记。
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2.威海海参
烹饪第一步骤:煎鱼头。将锅烧到足够热,转中小火再倒油,油可以略多一些,先将鱼皮那一面入锅煎制,同时把姜、蒜、少许花椒粒一起煸香,这对于去腥有很重要的意义。
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3.
待鱼皮那一面煎出金黄色效果时,将五花肉片入锅后转小火煸一下,无需煸成焦黄色,待瘦肉部分变成白色即可。
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4.
接下来加少许料酒,沿锅边烹撒一圈,随后继续保持小火开始加入调味儿料:先加入适量生抽、盐、十三香(下图2),然后图3您得重点看,加开水或骨汤,完全没过鱼头才行。这里其实埋伏了一个“绝密技巧”。话说很多餐馆里做的鱼头为什么味道非常浓郁?就是因为在这个环节加入了“高汤”(至于那些高汤是用什么鱼骨、鸡骨或猪骨熬制的,肯定各有心法,秘不外传,但可以肯定的是,用高汤煮鱼头,比开水煮味道要香浓得多,但是出于健康考虑,肯定也会油腻很多,所以潮爸今天选择的是直接用开水来煮)。
开水入锅后转成大火炖煮,同时加入适量老抽和白糖继续调味儿,白糖可以略多些,提鲜。
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5.
接下来的步骤就很简单了:鱼汤大火煮开后,撇去浮沫,把泡椒扔进去,盖上锅盖,继续大火煮20分钟左右(期间注意随时盯一下锅,推动一下锅底防止糊锅,但不要过于频繁地掀开锅盖观察,否则影响鱼汤的浓郁口感);待有下图2汤汁余量时,潮爸还临时扔了几个青椒块儿进去,这个属于小插曲,您可以借鉴。
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6.白参
然后继续盖上锅盖大火煮5分钟左右,此时汤汁越来越浓郁,大约在鱼头的1/3位置,这会儿就可以把红色小米辣和杭椒倒进去了,再煮个一两分钟,撒香菜段和葱花起锅。
四、鱼头泡饭的做法
材料
草鱼1条(约750克)。调料小红辣椒30克,小青辣椒30克,仔姜20克,蒜米20克,精盐16克,胡椒粉5克,味精5克,鸡粉4克,料酒5克,蛋清30克,淀粉20克,色拉油20克,鲜汤500克。
做法
1、草鱼宰杀,刮鳞后去头、去尾,洗净后片下鱼肉、挑出大刺,切成长5厘米、宽1.5厘米、厚2.5厘米的片。
2、将片好的鱼片用料酒、8克精盐、蛋清、淀粉码味后腌渍15分钟备用。
3、小红辣椒、小青辣椒、仔姜分别切碎。
4、煮锅置旺火上,放入1000克清水大火烧沸,下鱼头、鱼中骨大火汆3分钟至刚断生捞出,再下入鱼片大火汆2分钟至断生捞出。
5、另取锅置火上,倒入色拉油烧至五成热,下入蒜米小火炒香,放入鲜汤、8克精盐、胡椒粉调味后加入鱼片小火煮5分钟至入味,放入小红椒粒、青椒粒、仔姜粒、味精、鸡粉调味后起锅入钵即成。