松鼠鱼的做法，松鼠鱼的做法和步骤

燕窝大咖 2024-03-31 5

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摘要： 本文目录松鼠鱼正宗做法与刀法怎么做松鼠鱼松鼠鱼的制作方法一、松鼠鱼正宗做法与刀法松鼠鱼正宗做法与刀法如下：主料：草鱼1条、青豌豆适量胶东海参。辅料：料酒5克、姜7克、葱适量、盐适量...

本文目录

松鼠鱼正宗做法与刀法
怎么做松鼠鱼
松鼠鱼的制作方法

一、松鼠鱼正宗做法与刀法

松鼠鱼正宗做法与刀法如下：

主料：草鱼1条、青豌豆适量。

辅料：料酒5克、姜7克、葱适量、盐适量、胡椒粉2克、面粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、白糖适量、红醋7克。

1、先将草鱼洗净，沿着背脊把脊骨剃掉，注意尾巴处要连在一起，然后挨着尾巴把鱼脊骨宰掉。

2、刀沿着鱼肋骨，把两边肋骨除掉。

3、技术关键用剞刀法，斜着依次剞完，不能把鱼皮剞断，但是也能浅，要靠折鱼皮，这个可以慢慢切。

4、其次采用十字花刀的方法，要领和上面方法一样。

5、鱼肉加入料酒，姜，葱腌制鱼肉，加胡椒粉，盐拌匀，入味。有机海参

6、清水加盐，倒入青豌豆焯水。

7、面粉加淀粉混合均匀，裹匀腌制好的鱼肉，鱼头，鱼肉下油锅炸。

8、番茄酱下锅，加适量白糖，盐，淀粉勾芡，红醋调色，撒下青豆拌匀。

9、鱼摆盘后，淋下酱汁。

二、怎么做松鼠鱼

鼠鱼1

原料：鲜活鳜鱼1条（约1250克）。

制法：鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露。然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘。在炸鱼的同时另起油锅烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。

特点：外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一。

松鼠鱼2

原料：

黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。

做法：

1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。

2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。

4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。

特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。

番茄松鼠鱼1

【所属菜系】鲁菜

【特点】形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

【原料】黄鱼750克。葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。

【制作过程】将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中氽过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

番茄松鼠鱼2

原料：

鲜活鳜鱼1条（约1250克）。

制法：

1、鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。

2、鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露

3、然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘。

4、在炸鱼的同时另起油锅烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一。

糖醋松鼠鱼

通常是酒席最后的一道菜，尤其在浙江餐馆中常见，其所重视的是美观，而松鼠鱼就拥有此项特点。在作法上，鱼炸的时候要炸两次，第一次要炸熟，第二次则将外皮炸的脆脆的，这样糖醋汁淋下去后，很久都能保持它的酥脆度，吃起来才好吃。

做法：

鱼去骨，剔下两边之鱼肉，在鱼肉上先直切两刀，再横面每隔1公分切一刀，将鱼肉切出花纹，用腌鱼料腌片刻

将鱼头及两片鱼肉裏上蛋面糊，炸至金黄色且够酥脆，捞出装盘中

用2汤匙油先炒香洋葱丁和香菇丁，再放下蕃茄丁及综合调味料煮滚，放下青豆，淋下1汤匙热油，再全部浇到鱼身上

松鼠桂鱼1

【原料】

桂鱼 200克，料酒 2克，松子 10克，胡椒粉少许，番茄酱 10克，植物油 500克，湿淀粉 40克(实耗50克)，食盐适量，食醋 15克。

【制法】

1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

【特点】

外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。

松鼠桂鱼 2

又名:松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”，松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴。在其他地区，用桂鱼制作的菜肴一般以清蒸为主，而制作成松鼠状的菜是苏州首创。

制作原料：鲜活桂鱼（或鲤鱼）1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。

制作方法：将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹。

将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉。

将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。

将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟，接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头，拼成松鼠形状。

将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。

在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁。

特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。

阜新松鼠鱼

先将鱼（鲤鱼、鲢鱼均可）去鳃、鳞、五脏洗净。冬笋、水发冬菇、火腿、莴苣均切成青豆大的方丁，用沸水称烫。再剁下鱼头，用刀修成扁形，鱼身去脊骨使其成为两扇，鱼尾相连不要片断，片去肋骨，在鱼肉里面剞上十字花刀（深度为鱼肉的三分之二）。撒上少许精盐，料酒略腌。鸡蛋、淀粉调成糊，把鱼头、鱼肉抹上一层薄糊。然后把炒勺内的油烧至七成熟，先放鱼头，手提鱼尾放入锅内，炸至金黄色捞出摆入盘中，最后将辅料勾苋成浓汁浇在鱼身上。此鱼形似松鼠，酸甜适口，红白绿相间，色泽悦目。

三、松鼠鱼的制作方法胶东海参

松鼠鱼1