摘要：
本文目录血浆鸭的具体做法酱血鸭的制作方法血浆鸭怎么做一、血浆鸭的具体做法血浆鸭，是一种特殊烹调出的炒鸭。做血浆鸭一要白醋调鸭血；二要火力猛；三要佐料齐。三斤重的仔鸭，得半斤仔姜、半... 本文目录
一、血浆鸭的具体做法
血浆鸭，是一种特殊烹调出的炒鸭。做血浆鸭一要白醋调鸭血；二
要火力猛；三要佐料齐。三斤重的仔鸭，得半斤仔姜、半斤嫩红辣椒、
半斤槽头肉、一两甜酱（一种特制的麦酱）。刀法也很有讲究，鸭要切小
块，姜要切成草纸般薄，辣椒要选肉质厚的，切成宽丝形。槽头肉就是
猪脖子杀口边的肉，它油而不腻，稍煎则油出，而肉不会成油渣。鸭肉
爆炒到断了血色后，就加盖焖，不能放丁点水，待鸭肉的水份焖干了
再加辣椒、姜片和盐翻炒，视辣椒半熟时，即将绊了甜酱的醋血倒入，
猛火翻炒，将血绊匀成酱色即成。血酱鸭的特点是香、脆可口，由于醋
血的作用，不仅鸭骨酥而脆，就是姜和辣椒也变得不辣而甜净了，连不
宜辣椒的北方人也喜欢选鸭肉中的姜和辣椒吃。真是南北咸宜。
这自然只是做血浆鸭的一般操作方法，也是家家户户主妇都善操作的方法。但不同的人，炒出来的血浆鸭，味道仍然是有优劣之分的。鸭要选得好，太老则骨肉不松脆，太嫩则肉没嚼味；醋血要调得好，醋少了鸭血仍会有凝结状，醋多了则酸味过重；姜要选得嫩，切得薄；火候要把得好，特别是血浆入锅之后，翻炒要恰到好处，火候不到有血腥味，火过了则有焦味，等等。这些都是经验中悟出来的，也讲不出个所以然。血浆鸭自然是一年四季都可以做，但最能做出口味的还是秋季。这时候的鸭子不老不嫩，这时候才有上好的嫩姜和红辣椒。所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭。这两个节日，渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的，家家飘着鸭香味。
武冈历来养鸭多，也是与民众爱吃血浆鸭有关。武冈农村有许多专业鸭农，俗称放“湖鸭子的”。放湖鸭的就是养棚鸭的鸭农，他们都有专门的篾制鸭棚，可以灵活搬动，可以在郊野随处住宿。一般一棚鸭喂养五、六百只，多到近千只。城里有专门孵小鸭的庖房。在暮春时节，鸭农就去庖房里买回雏鸭，到了雏鸭褪了黄毛出麻毛时，早稻开始收割了，鸭农就赶着鸭群去正在收割的田里捡谷吃。收了早稻有中稻。中稻收完了，那时武冈没晚稻，但冲里田日照差，稻子熟得晚一点，鸭农就赶鸭进冲捡谷。捡完冲田，还有季节更晚的绥宁、城步大山冲。鸭农们就肩着鸭棚，赶着鸭群翻山过界，去大山冲里捡谷。临行之前，会要清理一下鸭群。几百上千只鸭，总有些长得慢、或跛了脚的“落巴仔”，它们是跟不上队伍的，需要处理，把它们处理下来，好轻装出发。哪个鸭棚都会很便宜地处理三几十只，村里也会有个吃血浆鸭的热潮。
民众平时吃鸭，主要还是靠自养。农村里，哪家哪户都会养个一、二十只。雏鸭有从庖房里买的，也有自家用庖鸡婆代孵的。城里家境拮据的人家，也会自养。渠水河里，随处都可见到小竹篱笆圈着的鸭群，十几二十只的。城里人为将鸭子养好，是很费了些心机的。鸭子习水，没水是养不好的。武冈城里井多，虽大多是吊水井，也将鸭子圈在井边，不时吊几桶水泼泼，让鸭子常常洗个好凉水澡。有些老婆婆伺候得更周到，用笼子将鸭带到空坪、河滩上去，挖土里的蚯蚓喂它们，让它们吃点活食长得快，能在中秋、重九节时全家热热火火吃上一顿血浆鸭。
武冈人对血浆鸭的迷恋，还表现在他们走到哪，就把吃血浆鸭的爱好带到哪。如我现在定居地的邵阳，是没有吃血浆鸭习惯的，现在那些为鸭加工的作坊，都备有醋，你卖好鸭送了去时，一听你是讲武冈话，便一边拿起醋瓶，一边问：是吃血浆鸭的吧？2004年冬天我住在佛山高明区，那里的杀鸭加工坊也备有醋，也问：是要醋血的吧？那里也有武冈人，也常吃血浆鸭。尽管随处都可做血浆鸭，但味道是无法与在武冈做的血浆鸭比的，因为没有武冈那么好的鸭，那么好的姜，那么好的辣椒，特别是没法子有“甜酱”，那是武冈独有的特产呀！
特色独著的血浆鸭起于何时，如此绝妙的美食是如何创造出来的？无文献可查，但无可籍的传说故事还是有的，且多版本，说法不一。我所感兴趣的是这样一种说法。说是一家王爷好吃鸭，又有洁癖。鸭毛难去尽，他却偏偏肉里挑刺，见不得一根毛。为此，厨子常遭责罚。有个聪明的厨子，想出了一个点子，用鸭血浆炒，让皮上的毛看不清楚，可是血很容易凝固，浆不起来，经过多次试验，他终于试出先放点醋，将鸭血盛在醋碗里就不凝固了。这样做出来的鸭肉，既好吃，又看不出有一根鸭毛，王爷吃得很满意。于是乎，血浆鸭也就流传开了。武冈人吃血浆鸭，吃到兴致极浓时，会谈起这个传说故事，甚至还会自嘲：血浆鸭好吃归好吃，只是哄得你哈（傻），要你吃了鸭毛还不知道！说着，一杯酒倒入喉后，打个大哈哈，又说：要么子紧罗，有道是：鸡毛吃不得一根，鸭毛吃得一斤！
二、酱血鸭的制作方法
酱血鸭的用料
鸭子半只(重约1000克)红尖椒 200克子姜 50克花椒 15粒大蒜 2瓣葱料酒少许酸水 150毫升
酱血鸭的做法步骤
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步骤 1
．先将酸水从坛子里舀入碗中，在杀鸭子的时候让新鲜的鸭血流入酸水中，用筷子搅拌几下，以防结块；（我是拎着酸水去的市场，买了半只鸭子，趁卖鸭子的阿姨再杀鸭子时向她要了一些新鲜的鸭血．）
步骤 2
．将鸭子洗净沥干水分，现在的鸭子长得真是肥啊（都是填鸭给填滴！），可以先把鸭子身上带着厚厚脂肪的皮先割下来切成小块装盘待用，再将剩下的鸭子斩件装盘，红尖椒斜切成圈，子姜切片，大蒜稍微拍扁，葱切花
步骤 3
．将锅置于火上，放入肥肥的鸭子皮，用中火将其先炸一下
步骤 4
．放入斩好的鸭子，加入子姜、花椒、大蒜，用大火翻炒，要将鸭肉中的水分全部炒干使之出油，当鸭肉变成微黄色时转小火，这时你会发现锅内有很多的油，如果不喜欢太油可将一部分的油舀出；（太多的油吃下去长肉肉啊，我是会舀出来一些滴！）
步骤 5
．放入盐，洒入料酒，炒匀后将鸭肉推至锅的一边，将红尖椒倒入锅的另一边，在尖椒上加入适量的盐，将其炒匀，然后再将鸭肉与红尖椒混合，大火翻炒一至两分钟
步骤 6
．放入葱花，将血酱轻轻地摇晃几下之后倒入，大火快速地翻炒，使每一块鸭肉上都裹上血酱即可
酱血鸭的用料
鸭半只（700G）鸭血一只鸭的子姜 200G红尖椒 150G（我放多了点，不爱吃辣的可以少放些这个）白糖盐
酱血鸭的做法步骤
步骤 1
鸭剁小块，子姜切片，红尖椒切滚刀，鸭血兑入了一些泡菜水（前面提到过了）
步骤 2
锅中烧适量油（油不宜多，因为鸭本来就肥），油温放入两大匙糖
步骤 3
糖化好，倒入鸭块，大火翻炒大概六七分钟
步骤 4
加入子姜片和红尖椒块，再大火翻炒到水汽干，炒出油，这个过程差不多也是六七分钟
步骤 5
倒入一点水，不要多了哈，没过鸭肉一半就好，盖上锅盖，小火闷
步骤 6
闷至水差不多干了就行了（因为血里面还有水，如果这里的水不闷干的话，加上血里的水汤汁就太多了，不容易入味）
步骤 7
将血水均匀浇在鸭肉块上
步骤 8
翻炒两分钟，看着血变成黑紫色，就可以啦
三、血浆鸭怎么做
新鲜仔鸭1只鸭血适量五花肉100克
配料：青红辣椒各50克仔姜100克鸭血100克甜酱20克盐适量
制作步骤
1.鸭子一只，（剁成小块）鸭血（杀鸭的时候小碗里面放勺盐或者白醋，然后再装鸭血，以免鸭血凝固，浆不起来。
2.姜，青红辣椒，蒜头切片（越多越好）。
3.起油锅，先爆不容易熟的鸭头和鸭掌，放进其它的鸭块，爆炒边爆边放米酒，去味增香。
4.爆香后，放入姜、青红椒、甜酱、味精，不要放盐，鸭血里放了盐，再放入鸭血。
5.小火翻炒，待鸭血酱到上面即可，但是要掌握火候，否则鸭血过老。
香、脆可口，由于醋血的作用，不仅鸭骨酥而脆，就是姜和辣椒也变得不辣而甜净。
做法
炒制“血浆鸭”的方法是：选用一公斤左右重量的本地仔鸭，备好子姜二三两、大蒜一两，鲜红辣椒三至四两（青椒亦可），米醋一两（醋精配清水或用酸水亦可），高度白酒一两等作配料。
杀鸭时，先将鸭血流入醋加清水的酸水莱碗里，使其血浆不致凝固，然后将子姜、甜酱拌入血浆中搅匀，再将鸭子分档切成小块，用肥肉三两煎溶，将鸭放入铁锅中爆炒，炒至最好不要有水分，再入辣椒（有2~3个白辣椒最好）、蒜拌、茄子、高度白酒等炒闷熟，把血浆用锅铲绞碎倒入锅中，边倒边炒，待血浆成熟后，即或出锅上席食用，味香甜鲜嫩可口，仔鸭的骨头都能嚼碎，味道真是妙不可言。
做法2编辑
原料：活鸭1只，肥猪肉或五花肉，辣椒，蒜瓣，味精，姜茸，盐，白酒
血浆鸭
血浆鸭
做法：
1.把鸭子宰杀，将鸭血流入醋加清水的碗里，使其血浆不致凝固，然后将姜茸、甜酱拌入血浆中搅匀，
2.鸭子砍成小块，蒜瓣拍一下，姜切成薄片，待用；肥猪肉切片；辣椒切片；
3.肥肉煎溶，捞出，然后将鸭块放入锅中爆炒（锅内较干），再入辣椒（白辣椒或泡椒几个亦可）、蒜瓣、白酒、茭白或茄子，煎过的肥肉炒闷熟，
4.锅内无水时，把血浆拌料加味精倒入锅中，边倒边炒，待血浆成熟后（也就变黑后），即或出锅上席食用.
PS:这道菜是湘菜，不喜欢辣的，可以自行把辣椒换成红椒，不喜欢肥肉的，可以不放，鸭子本身就有油。.
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注意事项编辑
血浆鸭，是一种特殊烹调出的炒鸭。做血浆鸭一要白醋调鸭血（或者在血里加入食盐）亦可不让血凝固；二要鸭子入锅火力猛；三要佐料齐。二斤重的仔鸭、半斤仔姜、半斤嫩红辣椒、半斤槽头肉、一两高度白酒去腥。刀法也很有讲究，鸭要切小块，姜要切成草纸般薄，辣椒要选肉质厚的，切成宽丝形。鸭肉爆炒到断了血色后，就加盖焖，不能放丁点水，待鸭肉的水份焖干了再加辣椒、姜片和盐翻炒，视辣椒半熟时，即将醋血倒入，猛火翻炒，将血绊匀成酱色即成。
武冈市血浆鸭编辑
历史
血酱鸭是湖南武冈的一种传统饮食。典故来自某个朝代一王爷落难后被官兵追杀到武冈，躲进了山里一户人家，这户人家拿不出好饭好菜，但为了能让王爷吃好，就杀了唯一的一只鸭子，并从地里挖回子姜、大蒜，摘来辣椒，然后就着鸭血一通炒了。王爷避难回府后，对那餐救命饭最是感激，对那做得希奇古怪、但吃味奇特的鸭子更是回味无穷，就安排厨子们再做，无奈没有一个能做出的。之后，王爷只得再次亲临武冈，手把手教人做，武冈的血酱鸭就从此开始蔓延到千家万户。
传统
血浆鸭一年四季都可以做，但最能做出口味的是秋季。这时候的鸭子不老不嫩，并有上好的嫩姜和红辣椒。所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭。这两个节日，渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的，家家飘着鸭香味。武冈人把做血酱鸭当作逢年过节的盛宴款待自己，美其名曰自己贵气自己。平常，这样的待遇很是罕见，除非有贵客临门，远客回乡。
新宁县血浆鸭编辑
据该县县志记载为战国时期的一道菜式，新宁县县志可考，说的是一位巡视的楚太子，来到该地，地方官厨也不知道做什么，也只能就当地材料来制作，在炒制过程中，打翻了灶台盛放的鸭血碗，慌张而急迫的厨师只好将错就错，一顿乱炒，最后却获好评，最后得以流传后世。当地较为讲究的吃法就是：鸭子最好是春播后养起来到端午前刚好长翅毛，2斤多点的嫩鸭为最佳，最好有适当的新鲜花椒，湘菜嘛，辣椒肯定是少不了的！如果有新鲜茄子，一起炒制，那更是味美之极。其营养丰富，香甜俱全，吃起来香甜、酸辣、嫩脆、鲜美、佐料易找，炒法简单。
