本文目录
一、怎样做红枣核桃糕
用料
去核红枣 160克
水1 200克
核桃仁 120-150克
水饴(或者麦芽糖) 150克
木薯淀粉 25克
水2 50克
玉米油 20克
红枣核桃糕的做法
去核红枣直接加水1,用料理机打碎(如果料理机比较给力可以减少水量,不然炒得时候很痛苦)ps.红枣没有去皮,个人觉得带枣皮会更香,打碎之后也完全吃不出枣皮的感觉,介意的可以先加水把枣子煮烂然后过筛取枣泥
枣泥炒至微干后加入水饴继续翻炒至沸腾(其实枣泥打完就可以加水饴,考虑到水分过多沸腾时候容易飞溅所以我先把枣泥炒干一点)
木薯淀粉加水2调匀后倒入沸腾的枣泥水饴混合物中翻炒,再次沸腾后加入玉米油(上图为加入水淀粉和玉米油之后翻炒一段时间的状态,可以轻微拉旗,到这个状态恭喜你,目标进度达20%)
继续翻炒到抱团状态(达到这个状态目标进度约80%)
翻炒至有轻微的泛白感时就差不多啦(这个状态是我觉得软硬度比较适中,切块的时候又不容易变形的状态)喜欢有嚼劲一点的可以多炒一会
将核桃倒入炒好的枣泥中,不断翻折,使核桃充分混匀,翻折也是为了让糖更有嚼劲一点
折叠完倒入烤盘借助擀面杖和刮板整形
放凉后就可以切块
二、红枣核桃糕的制作方法及配方
用料
红枣 200克
核桃 160克
麦芽糖 170克
木薯淀粉 27克
水(调木薯淀粉用) 50克
黄油 25克
不粘锅一口
红枣核桃糕的做法
将红枣洗净,晾干水分,剪成碎粒备用(枣核一定要剔除掉哦)
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核桃剥肉(核桃壳一定要清理干净!核桃仁发黑的建议不要用,否则会有苦涩的味道!)有现成的当然更省事儿了😁
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将剪碎的红枣用一个合适的容器装上,加入三分之二的水量(配方以外的量),如图:可以看到有水即可!(浸泡过程中,将红枣碎搅拌翻面一下,让红枣碎充分吸收水分)浸泡半小时(没时间直接蒸亦可)。放入高压锅,上气蒸10分钟
提示~
在蒸红枣时,请将麦芽糖、木薯淀粉、水,黄油提前准备好放在锅边备用,那样在炒制时,每个程序操作起来都很方便!!!
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取出蒸好的红枣碎,把多余的水分沥干(不然你炒枣泥时会炒到怀疑人生!)倒入料理机,搅打2分钟
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搅打后细腻柔滑的状态
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这时,开始烤核桃仁。180度8-10分钟,无需预热。(最后两分钟一定要注意上色情况,烤箱温度都有差异!)时间到后,不用取出,放烤箱自然保温即可
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取一口不粘锅,将打好过筛的枣泥倒入锅中,中火翻炒(我用电磁炉,温度可控在120度),要不断翻炒、翻拌均匀至慢慢的开始变浓稠(约10-15分钟左右,看枣泥水份收干状态)
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这时转小火90度,将提前备好的麦芽糖倒入锅中,(边倒边搅拌均匀),然后再继续转中火120度快速翻炒,要特别注意锅内的食材温度,当你看到开始冒大泡时,就要将火力调低。否则,温度太高,枣泥会喷出锅,那样有可能容易造成烫伤哦!!!
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炒到一定浓稠度后(枣泥开始收干水份,渐渐的成团时),将淀粉与水再勾芡均匀一下缓缓倒入枣泥中,还是继续用中小翻炒至枣泥越来越浓稠
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这种状态下已基本成团,加入黄油(晚上制作,光线不好)
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从翻炒枣泥开始,翻炒过程始终保持中小火交替,炒成团即可(整个过程我大约用了45分钟),这过程一定要有耐心哦
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最后关火,将烤好的核桃倒入锅中,翻拌均匀即可
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倒入模具整型,用擀面杖来回压实。待自然晾凉后,放入冰箱冷冻 30分钟后取出脱模(没有模具的朋友,可以用不粘烤盘进行整型,或铺放在油纸上戴硅胶手套操作即可。怎么方便怎么来😜)能够尽量压得平整就好,这样,不浪费边角料,实打实的一块是一块的哦。此步骤图片不小心被我删除了,下次补上🙈
开始切块儿了,冷冻后再切,一点儿也不沾刀具,非常好切,且切的平整
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一边切一边吃😁不粘手,不沾牙,软糯可口,怎么吃都不腻
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用糯米纸裹上一层(这是早上拍的,自然光下的食物,就是辣么迷人😜)
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打包!打包!继续打包!!!品自己做的,营养健康,零添加剂,更放心!常温密封、防潮保存,一个月妥妥滴✌️不过,每次做好,无论是在家还是送给亲朋好友,收到的消息是什么时候再做?我说:你们要不要这么欺负人啊!才几天时间呢?!😂
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小贴士
1、枣泥不过筛也木有问题,蒸烂后再用料理机或破壁机搅打,已经很细腻了。当然,你也可以把枣皮剥掉后再打。那就需要大块一点剥,省事儿😁
2、操作细节都写在每个步骤中,请大家一定要认真看仔细了再动手制作!
3、如果你感觉甜了,不是麦芽糖用量的问题,而应该是红枣太甜了。每一款红枣品种都有区别。
4、麦芽糖不要用水饴替代!
5、如果你绿豆糕都做过了,炒枣泥便不在话下了😜
三、核桃枣泥糕的制作方法
枣泥核桃糕的用料
鸡蛋3个红枣泥130g
低粉110g红糖60g
水20g泡打粉一小勺
苏打粉1/8小勺葵花籽油80g
核桃仁50g
枣泥核桃糕的做法
步骤1
干红枣过水洗净后,放入锅中加适量水煮熟;
步骤2
去核后,用料理机或者擀面杖的一头敲打成泥;
步骤3
核桃仁平铺于烤盘,入200摄氏度预热的烤箱烤制3分钟左右至熟;
步骤4
将烤熟后的核桃仁取出,切碎;
步骤5
烤盘内铺好油纸;
步骤6
低粉、泡打粉以及小苏打混合后过筛备用;
步骤7
将鸡蛋磕入无油无水的容器中,隔40度左右的热水浸泡片刻,倒入全部量的红糖;
步骤8
用打蛋器先低速后转高速打发;
步骤9
打至提起打蛋器面糊每隔8秒左右低落一次;
步骤10
加入红枣泥,用打蛋器打匀;
步骤11
混合好的样子;
步骤12
分三次加入过筛后的粉类;
步骤13
用切拌的方法将面糊于粉类拌匀;
步骤14
油和水盛入碗中,混合均匀;
步骤15
取少许拌好的面糊;
步骤16
用刮刀将水油溶液与面糊拌匀,随后倒入面糊中切拌均匀;
步骤17
倒入切好的核桃碎,继续拌匀;
步骤18
将拌好的面糊倒入铺有油纸的烤盘中;
步骤19
在面糊表面点缀未烤过的核桃仁,入170摄氏度预热的烤箱,烤制30分钟
四、南枣核桃糕的做法步骤图,南枣核桃糕怎么做好吃
150克
核桃仁 150克
红薯淀粉(其他任意淀粉也可以) 22克
水(调淀粉用) 45克
无盐黄油 25克
南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法
生的红枣洗干净,不用煮,用剪刀把枣肉剪下来。
枣皮不用去,搅拌机给力的话,打碎以后完全吃不出来。
枣肉放搅拌机里(图片中用的是blendtec),加大约2倍重量的水打成枣泥。加水量取决于机器的力道,搅拌机强劲可以少加一点,打不动就稍多加些水。多点少点都不是太要紧,炒的过程中多余的水分会蒸发掉。
打完的枣泥倒在不粘锅里,麦芽糖也一并称在锅子里。
核桃用150度烤大约10-12分钟,烤到微黄出香味,最后两分钟要小心照看,从恰到好处的焦黄到烤过头只差一瞬。
淀粉加水调匀,黄油称好,再撕一大张不沾烘焙纸,所有这些开火之前都准备好,放在手边。
一切准备工作就绪之后,开中火煮枣浆。随着温度上升,麦芽糖会融化,混合在枣浆里,开始滚起冒泡。
枣浆沸腾之后要小心,打枣泥的时候如果水加得多,枣浆稀,滚开之后会像泥浆喷泉一样,一滴两滴地朝天喷溅;水加得少,枣浆稠就比较安分。
枣浆沸腾之后,水淀粉芡汁搅一搅,把沉底的淀粉调匀,徐徐倒进锅里,同时不断搅拌枣浆,混合均匀。
继续煮到枣浆再次滚开,把黄油丢进锅里搅匀。
这之后就是收干水分的过程。全程中火,持续搅拌,不时用耐热刮刀刮一刮锅子边沿的枣浆。
收干到一定程度以后就不再需要刮边了,锅里的混合物会开始抱团。开始成团之后逐渐减少火力到中小火。
一直要煮到混合物抱起成一软团,类似炒好临出锅前的豆沙的质感,或者说是象brioche面团的软硬程度。需要凭经验判断,做了第一锅要是太软,下回就炒得再干硬一些。炒到太硬倒也不大可能。
把烤香的核桃倒进去,用锅铲翻压,和糖粘到一起。
出锅,倒在准备好的不沾烘焙纸(也就是硅油纸)上。这时候看上去核桃和糖团黏合不够紧密,核桃的孔洞里有许多空隙。
戴上手套隔热,隔着纸把糖团从四面往中心折叠按压几次,核桃和糖团会黏合得比较好,填满核桃的孔隙。
大致整形成一个方块。纸从四面叠过来,留出点空间,叠成一个长方形纸包。翻面,用擀面棍把纸包里的糖团擀平。
纸包就相当于是个活络模子,擀开了之后要是觉得太厚,就把纸重新叠一叠,放开些尺寸,再擀。
彻底放凉之后,用利刀切块。包上糖纸就完工。这糖小黏,现在买的糖纸多半都有涂层,不会粘住。
小贴士
1.之所以强调要用不粘锅,是因为这糖炒起来会很粘,如果挂在锅子边沿的那些糊糊不能随时刮下来,干燥发硬之后,随着翻炒的动作裹进糖团里,就成了疙瘩硬块。
2.最常见的状况就是成品太软不够硬,软就是因为没有炒到位。在锅里炒的时候,从泥浆状到收成软团是比较快的,要不了几分钟。而从软面团状收到足够干,这个过程比较长,进展缓慢,火力还不能大,只能慢慢翻叠,等着水分蒸发掉。做成以后放冰箱冷藏再切,会硬挺不少。
3.用纸包叠整形的办法,不单是做这个糖,做其他牛轧糖之类的糖果都可以用。好处是糖块四四方方,切起来基本没有边角料损耗。不受份量限制,大小随意。表面也很平整光溜,凹凸坑洞很少。
4.关于甜度的问题,首先这个配方本身不太甜,对大多数人来说应该是比较合理的甜度。如果还要降低甜度,不要减麦芽糖不要减麦芽糖不要减麦芽糖!水份在炒制过程中几乎都蒸发出去了,一颗糖果的主要成分基本就是枣泥+糖。甜的是枣泥,麦芽糖比枣泥甜度低很多,越减麦芽糖越甜,而且糖会更软,减多了甚至难以成型。可以找些不那么甜的枣子来做,或者索性增加麦芽糖的量。