摘要：
本文目录湘西泡菜怎幺做湘西泡菜的做法湘西泡菜的辣椒油做法湘西泡菜的做法最正宗的做法正宗泡菜做法一、湘西泡菜怎幺做做法如下湘西泡菜制作关键在乳酸菌发酵，如果在老盐水中加入天然防腐的中... 本文目录
一、湘西泡菜怎幺做
做法如下
湘西泡菜制作关键在乳酸菌发酵，如果在老盐水中加入天然防腐的中药香料，就能保持酸汤清澈，多年不坏。还可以放入天然增脆剂，使菜的细胞脱水，而细胞壁不受损伤，吃起来就会很脆爽。吃的时候拌上红油辣子和香粉那就是种享受。长沙好火计小吃研发中心是首家研制大湘西泡菜制作理论与工艺的单位。有酸萝卜，酸甜萝卜，泡黄瓜，海白菜，泡凤爪等几十个品种。
制作方法
1先把一个密封的大肚坛子洗干净，晾干水分，备用。
2取湘西山泉水10千克放入坛中，加入海盐，淘米水，增脆剂，香料，抗氧化剂等充分溶解。
3把包菜，萝卜，辣椒等原料洗净晾干放入坛中，充分浸入泡菜水中。
4把泡菜坛盖好密封后放在土灶边，保持20摄氏度。15天左右就成熟。
5取出泡菜，拌上湘西土家油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了。
二、湘西泡菜的做法
湘西泡菜制作关键在乳酸菌发酵，如果在老盐水中加入天然防腐的中药香料，就能保持酸汤清澈，多年不坏。还可以放入天然增脆剂，使菜的细胞脱水，而细胞壁不受损伤，吃起来就会很脆爽。吃的时候拌上红油辣子和香粉那就是种享受。下面是我帮大家整理的湘西泡菜的做法，希望大家喜欢。
湘西泡菜的做法篇1制作方法
1、先把一个密封的大肚坛子洗干净，晾干水分，备用。
2、取湘西山泉水10千克放入坛中，加入海盐，淘米水，增脆剂，香料，抗氧化剂等充分溶解。
3、把包菜，萝卜，辣椒等原料洗净晾干放入坛中，充分浸入泡菜水中。
4、把泡菜坛盖好密封后放在土灶边，保持20摄氏度。15天左右就成熟。
5、取出泡菜，拌上湘西土家油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了。
泡菜有什么功效
1、有效防治高血压、糖尿病等疾病。
研究发现，泡菜中的乳酸菌，发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，在体内能抗高血压。
糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型，研究显示泡菜中含有的乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。
此外，泡菜还有降低血清胆固醇水平和血脂浓度、预防动脉硬化、预防癌症等效果。
2、有利于肠道健康，促进营养物质吸收。
泡菜在发酵过程中会产生大量的益生菌。这些益生菌不仅可以抑制人体肠道内有害菌的生长，还可以调整肠道菌群，促进人体肠道内的菌群平衡。
此外，泡菜在泡渍发酵过程中产生大量的'活性乳酸菌。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。
3、有利于预防便秘，美容养颜改善肤色。
泡菜的主要原料是蔬菜。蔬菜中含有大量的膳食纤维，膳食纤维刺激肠道蠕动，帮助排出肠道中的有害物质。具有预防便秘和结肠炎等疾病的作用。因此常吃泡菜可预防便秘。
泡菜中富含的各种维生素具有抗酸化作用，能促进人的新陈代谢，促进血液循环。体内环境有效清便排毒，加上良好的新陈代谢，有助于改善肤色，美容养颜。
4、活化肌肤延缓衰老，保持身材轻便康健。
泡菜中含有大量的抗酸化活性因子。这些抗酸化活性因子具有抑制皮肤衰老的作用。因此常吃泡菜可延缓皮肤衰老。
泡菜的主料白菜热量极低，而大蒜又具有燃烧脂肪的功能，同时还富含膳食纤维，能预防便秘及肠炎等疾病，还能防止人体内的脂肪堆积，并有效消耗掉已经形成的脂肪，达到减肥保健的效果。
5、治疗便秘
便秘是很多人的难言之隐，以前高发于老年人，而现在年轻人也容易患有此种病症。日本“MSN”网站采访营养专家后撰文指出，有六大类食物能有效预防便秘，平时可以多吃。
如何制作泡菜
制作食材
材料：白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；
调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙
制作流程
1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。
特点：酸甜开胃，脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1、制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
2、制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
湘西泡菜的做法篇2食材：
卷心菜200g、盐1汤匙、花椒生姜白糖1汤匙、白酒2汤匙、姜适量、青椒50g、红尖椒10g
做法：
1)锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。
2)青椒、红尖椒洗净去籽后切片。
3)卷心菜洗净，切成大块。
4)花椒水晾凉后，调入2汤匙精盐，放入生姜。
5)倒入一汤匙白糖。
6)倒入适量的白酒，约两汤匙。
7)再次把花椒水烧开，关火晾凉。
8)煮锅里倒入清水，水开后关火，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。
9)把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里，倒入晾凉的花椒水。
10)盖盖密封后，放置两天即可取出食用。
11)腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃。
三、湘西泡菜的辣椒油做法
主料
干辣椒粉
100g
辅料
油
适量
八角
1个
桂皮
2片
花椒
适量
香叶
1片
熟芝麻
适量
步骤
1.锅里倒入植物油，凉油放入八角、桂皮、花椒、香叶，炸出香味，油烧到7成热后，捞出香料。
2.干红辣椒用料理机干磨成的辣椒粉，也可以买现成的辣椒油，放入一个无油无水的容器中。
3.把烧好的香料油浇在辣椒粉上。
4.等到油五成热的时候第二次放辣椒粉，用勺子搅拌开来。
5.等到油温有三成热的时候第三次放辣椒粉，随后放入熟芝麻。三次的辣椒粉等量，晾凉后放入干净的容器中
四、湘西泡菜的做法最正宗的做法
材料：包心菜1颗
配料：油淋辣椒、蒜泥、姜末、盐、白米醋、生抽、糖、鸡精
包心菜用手撕成小块，大小看自己喜欢。放在一个比较大的盆子里，均匀的撒上盐，多一点没关系！淹一晚上。
第二天将腌好的菜用清水洗2遍，把多余的盐洗掉，然后将水挤干！
因为事先用盐腌过了，这里不用再加盐了。
将油淋辣椒、蒜泥、姜末、白米醋、生抽、糖、鸡精放在盆里跟包心菜一起拌均即可！
装在大一点的碗里，随吃随取！放在冰箱一周时间没有问题。而且越后来越入味。因为事先淹过，包心菜去除了多余
的水分。
五、正宗泡菜做法
泡菜历史悠久，它的发现想必也不是偶然，全世界各地都有类似的食物，因为在古代，这是一种对蔬菜重要的保存方式。加了盐之后的蔬菜，又发酵产生大量乳酸，高盐高酸度使得很多有害细菌无法滋生，延长了可食用的时间。
清末四川曾懿《中馈录》里记录的方法与今天四川泡菜制作过程几近相同。
制泡盐菜法泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸於水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。毎加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。
那时候四川已经拿各种蔬菜来泡，今天的物产更加丰富，也就有了更多种类的四川泡菜。而且今天我们对于泡菜过程中发生了什么的认识也远超古人，也因此会有不同的解决方案。
制作泡菜是一个由乳酸菌主导的发酵过程，其实发酵到任何程度都可以吃。一般在发酵过程中，首先是异型乳酸菌活跃，到达一定酸度之后自身受到抑制，同时产酸的同型乳酸菌开始活跃，泡菜水的酸度显著增加。在这两个过程中取出的泡菜在四川泡菜里就被称为洗澡泡菜和老泡菜，但其实这两者也不是泾渭分明。
四川泡菜与其他泡菜的区别就在于运用四川本地常见的香料和蔬菜，花椒、辣椒、姜、蒜这些常见的一般都有，其他似乎就没有什么必不可少的原料，而且现在又出现了许多新品类，很难总结。不妨去买一本书，挑自己喜欢吃的菜按照书上的配方去做就好。
制作重点：
1.菌种：传统四川泡菜的制作重点是用已经发酵成功的老泡菜水接种乳酸菌。没有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比较难一次就做得很好的。现代工艺也可以接种配好的乳酸菌，但我不知道有没有市售的。不要自己去随便找乳酸菌，乳酸菌有好几百种，有一些比如肠膜明串珠菌的发酵产物味道比较好，另一些味道就很糟糕。
2.容器：不渗水、不漏气、耐酸耐盐的材料都可以。制作老泡菜最好用可以水封的泡菜坛子。
3.污染：蔬菜表面会自然带有大量微生物，有乳酸菌也有其他杂菌。所谓的生花就是出现了大量酒花酵母菌，跟油什么都无关。两种办法预防。
一种方法就是泡新蔬菜的时候，快速拿开水烫一下进冰水冷却，然后再进坛子。但这种方法最适合接种配好的乳酸菌。用老泡菜水的建议不要全烫，因为老泡菜水酸度很高，所携带的菌群里肠膜明串珠菌很少，而这种菌是四川泡菜发酵前期的重要风味来源。保留一些没烫过的蔬菜，就能留下表面的活菌。
另一种方法就是保证泡菜水的盐度和酸度。不过酒花酵母菌耐酸耐盐，好在它喜欢氧气，因为乳酸菌大部分是兼性厌氧菌，所以要保证泡菜坛子的密封。制作泡菜过程中，不光有会生成二氧化碳往外冒气的情况，也会有产生负压，倒吸封口的坛沿水的情况，所以坛沿水最好用超过10%的盐水，并盖上塑料薄膜保证卫生，并且常查看，倒吸了要即时加盐水，保持密封。
生花不严重就捞出来加点白酒，如果发现的时候已经很严重了，那只能倒掉，然后把容器彻底消毒重新来过了。
4.水：含钙高的硬水最好，可以用市售的矿泉水或者矿化水，有条件并且知道怎么计算的可以自行添加氯化钙。因为植物细胞壁里的果胶会和钙离子形成凝胶，增加脆度。欧洲人很早就发现用硬水煮豆煮不烂，就是因为果胶和钙离子结合比较稳定。
5.盐：都说要用井盐或者泡菜盐，我实在是不知道为什么，我自己就不用。我家恰好也没有海盐，不确定是不是加碘的影响发酵。
