虾爆鳝的做法虾爆鳝的做法大全视频教程

燕窝大咖 2024-03-27 8

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本文目录

虾爆鳝做法虾爆鳝怎么做
家常糖醋虾爆鳝做法
虾爆鳝的做法,虾爆鳝怎么做好吃,虾爆鳝的家常
正宗杭州虾爆鳝的做法
小吃虾爆鳝面的做法
“虾爆鳝背”是哪里的特色菜

一、虾爆鳝做法虾爆鳝怎么做

1、原材料：黄鳝；虾仁；面粉；大蒜；酒；生抽；糖；盐；水淀粉；醋；油；

2、黄鳝让店家宰杀，去骨，用热水烫一下，洗去黏液。切成菱形块，，加盐和酒腌一下，加水淀粉和面粉拌匀。

3、将蒜拍成蒜末，加生抽，糖，醋，水淀粉，调成芡汁待用。

4、锅内油热后，下虾仁滑熟，取出待用，洗净锅，加油，热后放鳝鱼片，炸至金黄色捞出，全部炸完后，再炸一遍，待金黄松脆捞出，盛入盘中。

5、锅内放少许油，倒入芡汁，用勺推匀。放虾仁，鳝鱼，裹匀芡汁，即可出锅。

二、家常糖醋虾爆鳝做法

「糖醋虾爆鳝」

去骨鳝鱼2-3条，虾仁200克，青红椒各一个切斜片，土豆淀粉一大把，缮鱼虾仁加入一勺料酒去腥再加入一勺盐腌制入味

酱汁配方：适量葱姜蒜末+料酒一勺+醋两勺半+少许盐+酱油一勺半+老抽少许+胡椒粉半勺+三大勺白糖+少许香油最后加入适量清水。腌制好的鳝鱼和虾仁拌入淀粉混匀虾仁拌入混匀，虾仁拌入淀粉后用少量食用油封住。

八成油温下入鳝片虾仁炸至金黄，捞出后下入青红辣椒切片炸至起虎皮(注意青红辣椒水分，小心被油溅到!!)捞出青红辣椒后复炸鳝片虾仁炸至定型酥脆。

空锅锅热下入酱汁等待2-3分钟，将酱汁烧至冒泡粘稠(如果觉得不够粘稠可以加入少量水淀粉)下入鳝片和虾仁，此处可留几枚虾仁不下入酱汁翻炒，以用于出锅做点缀，裹上酱汁翻炒15s即可出锅啦~

糖醋口杭帮菜，酸甜酥脆的炸衣鳝片，Q弹嫩滑的虾仁，红绿搭配健康我有，这不妥妥安排两大碗米饭??

最好的养生状态:吃好睡好心情好

三、虾爆鳝的做法,虾爆鳝怎么做好吃,虾爆鳝的家常

主料

鳝鱼4条

虾仁适量

辅料

面粉

适量

调料

色拉油

适量

食盐

4克

醋

适量

蒜

适量

料酒

5克

生抽

5克

水淀粉

适量

白糖

2克

虾爆鳝的做法

1.黄鳝让店家宰杀，去骨，用热水烫一下，洗去黏液。切成菱形块，加盐和酒腌一下，加水淀粉和面粉拌匀

2.将蒜拍成蒜末，加生抽，糖，醋，水淀粉，调成芡汁待用

3.锅内油热后，下虾仁滑熟，取出待用，洗净锅，加油，热后放鳝鱼片，炸至金黄色捞出，全部炸完后，再炸一遍，待金黄松脆捞出，盛入盘中

4.锅内放少许油，倒入芡汁，用勺推匀。放虾仁，鳝鱼，裹匀芡汁，即可出锅

四、正宗杭州虾爆鳝的做法

用料

主料

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鳝鱼4条

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虾仁适量

辅料

面粉

适量

调料

色拉油

适量

食盐

4克

醋

适量

蒜

适量

料酒

5克

生抽

5克

水淀粉

适量

白糖

2克

虾爆鳝的做法

1.黄鳝让店家宰杀，去骨，用热水烫一下，洗去黏液。切成菱形块，加盐和酒腌一下，加水淀粉和面粉拌匀

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2.将蒜拍成蒜末，加生抽，糖，醋，水淀粉，调成芡汁待用

3.锅内油热后，下虾仁滑熟，取出待用，洗净锅，加油，热后放鳝鱼片，炸至金黄色捞出，全部炸完后，再炸一遍，待金黄松脆捞出，盛入盘中

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4.锅内放少许油，倒入芡汁，用勺推匀。放虾仁，鳝鱼，裹匀芡汁，即可出锅

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菜品特色

1、今天介绍的虾爆鳝也是很有名的杭州菜，不过此菜的做法和奎元馆的虾爆鳝面条不同，虽然原料相同，杭州菜相当地博大精深啊。特点：虾仁软嫩，鳝片松脆，酸甜可口，外焦里嫩，配以蒜香，是杭城的传统风味。

2、“上有天堂，下有苏杭”，杭州不仅人杰地灵，还有数不清的美味佳肴。杭州菜是我国八大菜系中“浙菜”的重要组成部分。南宋建都杭州，当时的饮食烹饪技艺，已达到鼎盛时期。杭州菜就在此基础上，集前代饮食发展之大成，扬江南鱼米之乡物产丰盛之优势，吸收北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹的文采风貌，“南料北烹”、“口味交融”，形成自己独特的风味，成为江南菜中独树一帜而富有古都风格的“京杭菜肴”。

3、正宗杭菜由于烹饪风格和服务对象的不同，原分为“湖上帮”和“城里帮”两种不同的流派。“湖”派重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。代表名菜有西湖醋鱼、清炖甲鱼、春笋缈鱼、生炒鳝片、火丁蚕豆、莼菜汤、满台跳（醉虾）等。“城”派用料以肉类、蔬菜为主，菜肴粗中有细，注重“鲜咸合一”，经济实惠，以鱼头豆腐、咸件儿、咸肉春笋、豆豉鱼、三虾豆腐、荷叶粉蒸肉等为它的代表名菜。

五、小吃虾爆鳝面的做法

小吃虾爆鳝面的做法

虾爆鳝面是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后，不粘不糊;用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。清朝同治年间，即公元1867年，在杭州三元场新开了一家面馆，刚开张时由于店小，名气也不大，店主虽然经过了努力，生意仍显得有些清淡。第二年适逢浙江乡试开始，考生们云集杭州。店家为了招徕顾客，别出心裁地在早餐面中，添加了三只蛋，寓为“连中三元”之意，祝愿考生高中名榜。

说来凑巧，有个穷考生因这家店里经营的面食物美价廉，便常来吃饭光顾，店家也尽量给予照顾。后来经过考试，竟然中了头名举人。这位穷考生得中以后，非常感念这家小面馆的照顾和优待，便亲自上门致谢，并当场题写了“奎元馆”三个大字的匾额招牌。自此以后，这家小店名声大振，每逢大考之年，来杭州的考生为了讨个吉利，没有不到这店里来吃面的。不长的'时间里，奎元馆的生意越做越发红火起来。由于生意兴隆，吃面的人多，小店常常是人满站不下。后来为满足顾客的需求，就迁移到现在的解放路官巷口，扩大了营业面积。随着业务的展开，成为最大的一家专业面馆。

奎元馆的生意虽然好，但仍坚持以物美价廉，薄利多销来招徕顾客。那时，钱塘江一带盛产河虾、鳝鱼。因为虾和鳝存放在一起虾儿沾上鳝的黏液脂不易变坏。店家就大量采购虾鳝作原料，参照宁波风味做爆鳝面，又在爆鳝面上加盖炒虾肉，取名虾爆鳝面。就这样，不仅扩大了鳝鱼的销量，而且因虾肉的增加，使这种面更加显得高贵。在制作加工时，鳝鱼都是现抓现杀，将虾肉漂洗干净、皎洁如玉，面条精制柔滑，筋而不糟。经过精心调配，色、香、味、形都很诱人喜爱。人们相互告知，一时间顾客纷至沓来，争相一饱口福。奎元馆更加名声远扬。

民国时期，梅兰芳、李济深、蔡廷锴、陈叔通、竺可桢、马寅初等知名人士，都曾光临品尝，盛赞风味独特，美不胜收，称为一绝。奎元馆的虾爆鳝面，为来到杭州西湖游览的宾客优质服务，增添了客人观光的情趣。近些年来，国内外饮食业同行，连连来店里品尝学习，赞叹不已。国外专家夸赞说道：“中华面条名不虚传，虾爆鳝面真是天下第一面!”

产地：浙江省杭州

烹调方法：炸、水煮、汤烩

味型：咸鲜味、鲜香味

原料：上白面粉面条2kg，出骨鳝片1kg，姜末5g，熟猪油300g，白糖100g，肉清汤2.5kg，熟菜籽油1.5kg(约耗150g)，浆虾仁500g，葱花10g，绍酒10g，酱油25g，味精25g，芝麻油50g。

虾爆鳝面的做法：

1.将虾仁放在沸水锅中汆 10秒钟左右，用漏勺捞起，分为10份。

2.鳝片切成约7—8cm长的段，洗净，沥干。炒锅置旺火上，把菜油烧至八成熟时，将鳝片下锅炸约3分钟，用筷划至鳝片皮起小泡、耳闻“沙沙”声时倒入漏勺，沥千油，分为10份。炒锅内放入猪油，将葱，姜下锅略煸后，即将爆过的鳝片按份下锅同煸，加酱油、绍酒、糖、肉汤，烧1分钟左右，至汤汁还剩一半时，加入味精，盛入碗内。

3.将面条投入沸水锅中，旺火烧至面条浮起水面，片刻捞出，在凉水中漂净碱质，做成10个面结。

4.炒锅置旺火上，按份烩制，每碗加入肉汤、酱油，滗入爆鳝片原汁，待汤沸时，将面结一个下锅，撇净浮沫，放入猪油，侍汤渐浓时，加味精、淋上猪油，先将面盛入碗内，后将爆鳝片盖在面上，放上虾仁，再淋上芝麻油即成。

风味特点：色形美观，面条筋滑，虾仁白嫩，鳝鱼香酥，咸鲜味美，爽口不腻。

操作关键：

1.鳝鱼骨要去净。入油锅炸时，用中火慢慢炸至水分将干有“嗞嗞”响声捞出。

2.水煮面条滚两滚即要捞出，不可久煮。

3.调味时酱油不可多加，多了则汤色发暗。调盐要咸淡适口，不可过咸。

继承创新：用此虾爆鳝面的做法还可制成鲜贝爆鳝面、蚝豉爆鳝面、火腿爆鳝面、香菇牛柳爆鳝面、鸡米三鲜爆鳝面等。

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