摘要：
本文目录潮汕话说成是“胶”的补品,普通话是什么八大补品有哪几种潮汕人是不是喜欢干货一、潮汕话说成是“胶”的补品,普通话是什么普通话叫“鱼胶”，汕头这边好多家长都喜欢炖“胶”给孩子吃... 本文目录
一、潮汕话说成是“胶”的补品,普通话是什么
普通话叫“鱼胶”，汕头这边好多家长都喜欢炖“胶”给孩子吃，老妈说胶很补身子，鱼胶作为海味八珍之一，价格不菲。目前市面上高质量的鱼胶500克上万元甚至几十万元的都有，普通的价格也要几百元。鱼胶即鱼鳔（鱼呼吸的地方）的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一,素有“海洋人参”之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用。由于鱼胶中含有大量的胶原蛋白质，且易于吸收和利用，因而备受人们的青睐。现在市面上较多的鮸鱼胶和深海里的大鱼胶，俗称“莽撞胶”，都是含胶质极其丰富的鱼加工而成的。这些鱼胶含有极其丰富的蛋白质、维他命、矿物质等人体必需元素。鱼胶能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、消化不良、便秘等病症；能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能加强脑神经功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持腺体正常分泌；可防治反应迟钝、小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等。由于鱼胶含有大量胶汁，又具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效，所以能提高免疫力，对于体质虚弱、真阴亏损、精神过劳的人士，作为进补更为合适。除此以外，鱼胶还是女性补充胶原蛋白的最佳选择。人体皮肤中的蛋白质有70%是胶原蛋白，所组成的网状结构支撑着皮肤，使肌肤看起来光滑饱满，柔软又富有弹性。随着年龄的增长，皮肤组织中的胶原蛋白流失的速度渐渐超过了生成的速度，于是皮肤失去弹性变薄老化，出现松弛、皱纹、干涩等现象，所以适时补充胶原蛋白，可使皮肤恢复青春活力。
二、八大补品有哪几种
中国，在悠久的历史中养生是中华民族传统文化的一个有机组成部分，是指保养、颐养生命。“吃药，不如食疗”道出了食补是养生中最为重要的组成部分。国内独特的烹饪方式和传统习惯实践，让我们发现多种不同自然滋养食材，而且这些滋养食材一直被我们所钟爱。
海八珍-----鱼胶
鱼胶，是用鱼鳔加工而成，市民上常见的鱼胶都是干制品。鱼胶不仅是名菜佳肴，且有较好的药用价值。具有补气血、润肺健脾、滋肝养胃、止血抗癌等功效。鱼胶中的产品也分有不同等级，不同功效。其中最为顶级的鱼胶有五种。分别是：金钱鳌鱼胶、房胶、蜘蛛胶、百花胶和赤嘴鳌鱼胶。这五类鱼胶无论是在食用方面还是在药用价值中都是被市场所认可的“顶级鱼胶”。
金钱鳌鱼胶
金钱鳌鱼胶，公认的“鱼胶之王”位居鱼胶之首，是鱼胶中最贵重的品种，素有“贵如黄金”之说。价格之高，最高有几百万元以上。其中此款胶的最大特点有两条须，根据须的特点又分为：小须金钱和大须金钱。
小须金钱是我国海域中特有黄唇鱼鱼鳔，也叫本港金钱鳌。但是自上世纪的80年代中期开始绝种，大部分的本港金钱鳌鱼胶都早已被本地有钱人吃掉。因此市面上现存的一般都是行家收藏的三十年以上的老胶。
大须金钱是指产自国外墨西哥海域的石首鱼类，与黄唇鱼是同一个品类。与小须金钱不同，大须金钱的须较为长和大。市面价格也是较高，高峰时期达到一百多万。
（摄于本年3月）
大须金钱和小须金钱都具有极高的药用价值，止血特效。常被用来治疗内出血（胃肺大出血、子宫、膀胱出血等症）亦可用于治疗肺结核、再生障碍性贫血、脉管炎等症。洲际海味，身边的海味专家。对于肾亏腰痛、食道癌也是有一定的辅助疗效。其收藏价值与药用价值的结合，让其成为当之无愧的“鱼胶之王”。
房胶
房胶，又称为“乳房胶”。因其胶头处两个粗大的类似于女性乳房的“角”，房胶中的公胶称为“红肚”。产自印度洋北部的孟加拉湾，数量少，市面上也很少见，都是被行家收藏的较多。房胶一般呈圆形或者椭圆形，具有独特“金钱肉”胶质，纹路像“山水纹”其背面和大须金钱较相似。公肚呈厚薄肉，母肚没有厚薄之分，整个胶体均匀厚度。（下图为母胶）
房胶针对肺气肿、胃炎、支气管炎、胃肺出血有着很不错的辅助疗效，使用老胶吸收效果更佳。的产地原因，房胶亦被称为“缅甸金钱”。
蜘蛛胶
蜘蛛胶，产自泰国、马来西亚、印尼等地。蜘蛛胶形状特殊，两头往外鼓起，并伴有2至6条小须，整体外形犹如蜘蛛，故称为“蜘蛛胶”，因其小须与金钱鳌相似，亦被称为“小金钱”。因为蜘蛛胶的价值非常高，淘宝、微商常会出现越南蜘蛛、非洲蜘蛛，但要注意的是：越南、非洲是不产蜘蛛胶。购买真正的蜘蛛胶撩掌柜，洲际海味。蜘蛛胶亦分公肚和母肚，公肚的肚子中间有一条筋，而母肚则没有。由于鱼种数量越来越少，蜘蛛胶的价格也日益攀升。
蜘蛛胶针对支气管炎、咳嗽、哮喘等有很好疗效。小孩咳嗽的首选，亦有滋阴补肾、养胃润肺、补血补气美容养颜等功效。民间相传蜘蛛胶的止血效果好，对于肺出血、胃出血等有很好辅助疗效。价格在万元左右，2两的蜘蛛公肚价格相当于一头大赤嘴价格。
白花胶
白花胶，个头一般很小。主要产自泰国、印尼、孟家拉国的，国内主要是养殖为主。白花胶素有“花胶之冠”，抗皱美容功效、口感一流。其胶质细腻，纹路为“人”字纹或布纹。白花胶胶身具有一对法令线，公胶亦称为“胶公”，有厚薄肉之分；母胶则没有厚薄之分，胶肉均匀。
野生白花胶又称为白奈、红莲或者红袄等。其固本培元、补血活血、滋补肝肾的功效非常好，一直是香港人美容养颜的奢侈品。
赤嘴鳌鱼胶
赤嘴鳌鱼胶野生的一般来自印度洋--西太平洋，国内的本港赤嘴一般为网箱养殖。赤嘴鳌鱼胶的家族品种比较多，分为：湛江赤嘴、台山赤嘴、阳江赤嘴、金兰赤嘴、缅甸赤嘴、红鸡赤嘴、泗水赤嘴、大耳赤嘴、厚肚赤嘴、石肚以及土鳖等等。其中产自缅甸海域的赤嘴胶质最为好，价格也较贵。
赤嘴鳌鱼胶的价格虽然昂贵，但却是市面上一直备受青睐的滋补产品。赤嘴鳌鱼胶的止血效果非常好，中山大学生命学科的研究报告指出，赤嘴鳌鱼胶能显著地缩短出血时间，减少出血量，妊娠及临盘期间多食用鳌鱼胶，可以增强孕妇的凝血功能，有利于胎盘剥离及产后快速有效的止血。以前潮汕人家里会专门留一些好鱼胶如赤嘴鳌鱼胶，给女儿或者媳妇怀孕和坐月子。所以鳌鱼胶亦被称为“月子胶”。洲际商城中出售的巴基斯坦赤嘴，苏里南鳌鱼胶均为鳌鱼胶的一种，其价格较为亲民，亦是现在市面上较为实惠的产品，辅助被褥期妇女坐好月子。（识别图中二维码，参加赤嘴鳌鱼胶满减活动。）
以上五种鱼胶均为胶中极品，亦是市面上较为少见的臻品。现今多种国外进口的野生花胶滋补功效亦是卓越，价格也极其实惠。新西兰鳕鱼胶，益肾生精，补血补气，胶质非常丰盈，泡发率极高；冰岛鳕鱼胶，胶质丰富，腥味极少，调理子宫，润肺止咳；泰国鸡蛋胶，价格非常亲民，泡发率好，胶质好，适合做甜品或者是鱼胶冻；非洲黄花胶，市面上流通最广的花胶，补肾益精，调理身体，补血补精。（更多鱼胶知识请识别下图二维码，更多满减活动正在紧张进行。）
东北三宝-----鹿茸
鹿茸，是指梅花鹿雄鹿的嫩角还没长成硬骨时，带茸毛，含血液，叫做鹿茸。是一种贵重的中药，常用作滋补强壮剂，对虚弱、神经衰弱，阳痿、宫寒不孕等有很好的疗效。鹿茸因产品等级不同又分为：全蜡片、半蜡片、白粉片、红粉片、血茸、骨片。其中全蜡片的等级最为高端，营养也是最好的；半蜡片等级为第二，营养元素也很丰富，价格也较实惠，适合家庭常规食用。
全蜡片
全蜡片，是指鹿角最顶端部分的蜡质肉角，鹿茸全蜡片以全部是蜡质感，油润如脂，温润通透，片身无烂，暗红带血色为最佳产品。洲际海味商城中所售卖的是正宗带血全蜡片，片片蜡质，不带粉，色泽暗红，保证不排血，不提纯。滋补功效最为珍贵，最为珍贵，每只鹿只能产3-5克的全蜡片。（识别图中二维码，了解最正宗的梅花鹿全蜡片。）
对疲劳过度的青年，全蜡鹿茸具生精补髓、健脑安神、增强身体免疫力等功效。是男性阳痿，精气不足，女性宫寒不孕，月经不调，崩漏等问题最好的食疗食材。其补肾壮阳、生精益血等功效是备孕夫妇备孕的最佳滋补产品之一。因其功效非常好，一次不宜多吃。
半蜡片
半蜡片是指鹿角较为偏上的一部分，全蜡片下的一部分，中心有蜂窝装的粉质部分。外围一圈半透明蜡质，中心蜂窝状的密集为最佳。洲际商城中出售的半蜡片，每片的蜂窝状紧密、外围蜡质宽厚、切片均匀，最大程度保留的鹿茸的营养成分。（识别图中二维码，了解精选梅花鹿半蜡片。）
半蜡片的滋补功效也是较高，较为珍贵的。其产量亦不多，但是相比全蜡片的价格，半蜡片价格较为亲民。功效相比其他滋补食材也是更为卓越，适合家庭长期滋补食用。对肾阳虚的人士，半蜡片是起到对症的温性滋补品。另外半蜡片对性功能衰退者，腰酸背痛、遗精滑泄、小便频繁等起到很好的作用。女性宫寒不孕，血气不足，四肢酸软无力，贫血亦可炖制食用。
原生态珍宝-----雪蛤
雪蛤学名“东北林蛙”，因其近似苛刻的生存环境要求所以仅长白山产出。雪蛤油，亦叫林蛙油，是雌蛙输卵管中的营养物质。在市面上根据油膏的大小分出不同的等级，价格相差也较大。洲际商城中所售卖的每粒油膏都是在3g以上的大油膏，水分严控足干。一盒1粒，有28克左右，绝对不是市面上20g左右的小油。膏体丰盈，泡发率达到80%至100%。（识别下图二维码，参与东北精选大油雪蛤五一秒杀活动。）
雪蛤是名贵的食品、补品、药品。具有滋补益精、养阴润肺、补脑益智等功效。其中针对女性的肾脏、子宫、卵巢进行调节，促使女性自动产生雌激素，是女性体内的雌激素和孕激素达到平衡。是缓解更年期各种症状的最好食疗滋补食材。对卵巢、子宫起到修复的作用亦是孕产妇女较为喜欢的天然食品。它是集食补、药、补为一体的纯天然绿色佳品。是延缓衰老，滋补强壮、增强机体免疫的最佳进补良药。
燕窝
燕窝，指燕子分泌出来的唾液混合其他物质（如羽毛，草枝）所筑成的巢穴。燕子中以金丝燕唾液的蛋白质纯度和营养价值最高，它既是名贵的烹饪原料，亦是营养价值极高的补品。燕窝的产地分布于东南亚地区，主要在泰国，越南、新加坡、马来西亚、缅甸及中国海南省一带。因产地不同，口感亦有异。洞燕以泰国、越南、马来西亚为主，耐炖且入口会觉爽口及稍粗糙，不够软滑，价格非常昂贵已达数万元以上。印尼燕窝以屋燕为主，相对较干净，浸炖时间较短，口感爽滑。
根据金丝燕的繁衍情况，金丝燕每年会筑巢2次，第一次是在雨季，即3-4月，此时间段所产出燕窝叫头期燕窝，是一年中燕窝品质最好的，雨水充足，营养充足，羽毛量较少。另外一次是旱季，产出的燕窝毛量较多品质稍逊，而且价格昂贵。所以每年4月是吃燕的最佳时期。想吃到最好的头期燕窝，撩掌柜，咨询最优惠的价格。
因环境的变化以及人工成本的不断增加，屋燕的价格也是日趋增长，好的6A龙头燕盏价格达七八千以上。因此，新型甜品被称为“植物燕窝”的雪燕因价格实惠，营养元素齐全，口感像燕窝而被备受欢迎。其泡发率极好，能达到30倍以上。（桃胶皂角米雪燕正在活动中，快来识别下图二维码一起参与吧。）
虽似燕窝，更胜燕窝；经研究含有多种珍贵营养，具有补水保湿，减脂润肠，提高人体免疫调节，增强儿童大脑开发，调节人体胶原蛋白生长，使皮肤丰满、紧实有弹性等功效。功效显著，受人追捧。作为一种珍贵补品，与燕窝、虫草、鱼胶等成为高消费人群进补佳品，含有的抗癌物质，使科学家在研究癌症治疗上得到新启发。
海八珍-----鲍鱼
鲍鱼，是名贵的海洋食用贝类，因其味道鲜美，肉质细嫩，营养丰富，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”。世界上的鲍鱼有100多种，主要产地有：中国、日本、澳大利亚、南非、墨西哥等地。出自不同的产地其质量也有不同，且售价差距很大。其中日本干鲍和澳大利亚干鲍因水质较好与水温较低，所以品质在世界上是享誉盛名的。
吉品鲍
日本生产的网鲍、吉品鲍、窝麻鲍为“世界三大名鲍”。其中吉品鲍是由日本的一位鲍鱼大师平田五郎制作，个头较小，中间有一条明显的线痕。洲际商城中销售的吉品鲍，其色泽金黄，元宝般的完美鲍型，口感爽口而有溏心。（识别下图二维码，品尝世界最顶级鲍鱼）
南非鲍鱼
南非鲍，又名孔雀鲍。是非常珍贵的品种，是仅能在南非海域中找到的3种珍稀鲍鱼之一。南非鲍鱼因其肉质鲜美，口感爽口，价格相比其他产地较低，因此很受欢迎。但近几年因环境变化，生长周期过长与过度捕获，南非鲍的价格也不断攀升。而洲际商城中的3头南非老鲍有着50年以上的鲍龄，实属少见，极其珍贵。鲍身裹满盐霜，鲍芯厚实足干，粒粒溏心口感。因南非政府颁布了相当严厉的限制私自捕获鲍鱼令，所以老鲍鱼是卖完一批就没有了。（识别下图二维码，了解3头南非老鲍）
澳洲鲍鱼
澳洲鲍鱼品种较多，其中较为出名的是，棕边鲍鱼，青边鲍鱼和黑边鲍鱼。青边鲍鱼其鲍唇为绿色，因肉质细嫩、汁鲜味香、口感弹牙，较为适合做刺身，清炒。所以市面上多做为速冻的新鲜鲍鱼流通。棕边鲍鱼，产量少。多为大个鲍鱼，因其口感细嫩爽口，鲜味极浓郁而成名。洲际商城中出售的7头的澳洲鲍鱼正是产量极少的棕边鲍，其鲍身足干，鲍型好看，色泽金黄。盐霜裹满鲍身，溏心口感。（识别下图二维码，了解正宗澳洲棕边鲍鱼）
补血极品-----阿胶
阿胶，始于秦汉，至今有2000多年的历史。是传统的滋补、补血上品，制作原料为驴皮，放入阿井至水慢熬而成。因此阿胶为山东省古东阿县产出的最好。阿胶，补血滋阴，润燥，止血功效尤为突出，也常用于女性的血虚萎黄，眩晕心悸，心烦不眠，肺燥咳嗽，月经不调等。
因阿胶的烹饪方法较为繁复，因此洲际商城推出燕窝阿胶糕。其产地为山东聊城，大厂生产，证书齐全。糕体使用芝麻等多种新鲜原材料熬制而成，糕体含有充足的阿胶燕窝成分，粒粒好料看得见，口感非常好。真空单独包装，便于携带，吃办公室小零食时，滋补身体。对贫血，月经不调者尤为适合。（识别下图中二维码，参与五一燕窝阿胶糕秒杀中。。。）
海八珍-----海参
海参，是海八珍之一，亦是存在年限最久的海洋生物之一。是中国顶级美味佳肴，具有益肾养精之功效。其中海参蛋白质、各种活性物质、氨基多糖、三萜皂苷等营养是可以直接储存到人体的骨髓当中，具有提高免疫力，降血脂，降血压，软化血管，抗病毒，抗肿瘤等作用，适合全家大小一起食用。亦称为：海洋伟哥，海参体内的精氨酸含量很高。精氨酸是构成男性精细胞的主要成份，具有改善脑、性腺神经功能传导作用，减缓性腺衰老，提高勃起能力。海参含有丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、养血、补血作用，特别适用于妊娠期妇女、手术后的病人，绝经期的妇女。洲际海味，身边的养生专家。世界范围内有上百种不同品类的海参，下面是洲际海味整理几款市面性价比较高的海参品种。分别是：关东参，关西参，墨西哥南美参，澳洲秃参，加勒比刺参。
关东参
关东参又名红参，属刺参的一种，个头不大，肉质实在，入口质地嫩滑，口感富有弹性。参体背面均匀排列着六排刺,腹面则比较平坦,呈现出灰黑色。主要产自日本的北海道，由于生长缓慢因此产量很低，是世界公认的营养价值较高的一个参种。真正淡干参，泡发率可达18倍左右。
关西参
关西参产自日本爱知县，与关东参一样，都是日本海参的俗称。此款参刺很少，比较明显的是两排，关东参则是六排。其生长地的地区海水温度较低，海中的微生物较少，海参生长缓慢需多年才能长成成参，所以关西参体内所积蓄的营养价值极高，口感极好。因其卖相稍逊于关东参，价格方面非常实惠。是自吃的首选产品。撩掌柜，洲际海味给您最实惠的产品。
墨西哥南美参
墨西哥双排刺参，又称肥仔参，足参。一般栖息在岩石上的肥仔参因活动量较大，而肉刺偏大，而栖息在较平缓上的沙滩上的，则刺相对较小。墨西哥双排刺参因优质的蛋白质和丰富的胶质而受到消费者的关注，口感非常好，泡发率极高。此片海域所出产的多种海参中唯有墨西哥湾产出的品质最佳。
澳洲秃参
产自澳大利亚东北海岸的原生态深海海域。由于生长在“金山海区”的深海冷水海域，优良的海流条件提供了海参生长所需的各种食物，深水低温使澳洲秃参的生长期更长。和国内刺参相比，澳洲秃参营养更加丰富，经检测营养素如海参皂甙，酸性粘多糖，软骨素等含量均高于黄、渤海刺参，其中海参酸性粘多糖含量高达23%以上，接近刺参的二倍。是世界上已知海参中粘多糖含量最高的，因此其保健效果更佳，对糖尿病及心脑血管疾病的食疗作用更加明显。
加勒比刺参
产自南美洲的加勒比海域的深海海域。其肉质厚，刺饱满，Q弹口感非常好。纯正野生，生长于深海的5年以上的海参，参味充足，营养非常丰富。泡发率极其好，因其产地不喜吃，所以价格相比国内的海参实惠非常多，家庭自吃的一个非常好的选择。
九大仙草-----人参
人参，产自中国东北区域。以野生的山参为最佳滋补功效。洲际海味，身边的海味专家。人参的功用，主要是能生津、养阴而清虚热，自古誉为“百草之王”“滋阴补生，扶正固本”之极品。其适用于调整血压、恢复心脏功能、神经衰弱及身体虚弱等症，也有祛痰、健胃、利尿、兴奋等功效。根据不同的制作工艺和产地，亦分为：野山参，人参，红参，西洋参，高丽参。其功效也各有秋千，但是都不宜一次多吃，红参，高丽参适合身体虚弱的年长者食用；西洋参，具有补肺益气、养胃生津，清热之功效，适合夏天泡水食用，男女性皆可以。
洲际海味行是集批发零售为一体的海味行，其中销售产品有国内外的鲍鱼，海参，花胶和各类菌类的滋补产品。筹划已久的专属网上商城正式面市，各种活动不断，整个商城产品参与秒杀加满减，真正的实惠。任何商品满298立减20，满500元，送花旗参片200克！多买多送。因市面上的此类产品鱼龙混杂，价格虚高的情况下。
三、潮汕人是不是喜欢干货
干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货，在潮州菜中都可以见到。改革开放前，鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见，但改革开放后，这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了，一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、鲍鱼之类高档干货的工种，称之为“鱼翅工”。
潮州菜烹制干货原料，极其重视其涨发后，符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点。如涨发干鱿，外地菜系往往使用加入纯碱的方法，使干鱿松软涨大，但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点，认为用加纯碱的方法会破坏干鱿本身的鲜甜味，因而改用“冷水法”，而在烹调过程中，在刀工、油温等方面下功夫，以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。
潮州菜使用的干货数量繁多，这里介绍一些重要的和较有特色的部分。
鱼翅：鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前，由于生活水准较低下，潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见，只有一些华侨偶尔从海外带回，作家宴之用。改革开放之后，随着人们生活水平的提高，鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式，且其烹调方法，在传统制法的基础上，也不断有所提高。
鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品，是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分，可分为三类，一是勾翅，取自尾鳍，全鳍无骨，涨发后成数最高，翅针也粗长；二是脊翅，取自背鳍，翅针较幼短；三是翼翅，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，在鱼翅中价钱最便宜，多作散翅用。
潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”，这种翅翅尾似鱼勾，翅饼厚而饱满，翅针密，在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说，金勾翅取自沙鱼尾鳍，因沙鱼经常用尾部活动，故其翅针粗长且密，老格耐炖，香味浓，涨发后炖好呈金黄色。
鱼翅的涨发是一项技术要求高，复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发，除采用传统的方法外，近年又吸收港澳及外地菜系的优点，有时也使用新的方法涨发，效果极佳，现介绍如下：
鱼翅先用活水浸三天三夜（活水即让自来水不断地流出来），浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉，以看到翅针为准，用塑料刷刷去表面粘液，然后用竹篾四块，每边两块，把鱼翅切口向外围成一圈，用竹筷夹紧在中间。（摆放鱼翅时以不要互相压着为宜，因鱼翅有粘质，压着相粘有时会变形。）取大锅一个，加水、绍酒、姜、葱（十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱，也用竹篾夹好，否则煮久散了，姜葱会粘在鱼翅上，绍酒五翅），鱼翅放在姜葱上面，鱼翅上面再用盘压住，不让鱼翅走动，水要淹过盘面。先用大火烧开后，捞去浮沫，然后用小火煮，时间约60-80分钟，在煮的过程中，每隔一段时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形，如还完整则要继续煮，如翅饼已散，翅针已露出来，则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时，解掉竹篾拿出鱼翅，从切口处拉掉一丝丝的腐肉，鱼翅即已涨发完毕。
潮州菜中，鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”，近年吸收了粤港一些制法，也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。
燕窝：燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕，在海边岩石峭壁筑巢时，吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺，当它在筑巢期间，摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物，过了不久便可转化为唾液，筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上，因其唾液结胶性极强，一吐出来便牢牢地粘在岩石上，形成色白而又略为透明的燕窝。
潮汕目前使用的燕窝，多为产自印尼、泰国一带，海南、广西也有一小部分，但产量少。
燕窝的涨发大体有这么几个过程，首先是把燕窝放冷水中浸泡回软，用镊子小心地镊去夹杂其中的燕毛，再把燕窝放入热碱水中浸泡，使其涨发，以其体积增长到原来的三倍，柔软滑嫩即成（碱水的比例是80摄氏度左右的热开水1000克，食用纯碱4克）。接着将涨发好的燕窝用清水漂洗2-3次，以去掉碱味即成。
潮菜中，燕窝最常见的菜式有“清甜燕窝”，“甜芙蓉官燕”等。
江鱼裕（干贝）：江鱼裕也即是粤菜中的江瑶柱，也称干贝。江鱼裕是海洋中斧足纲，扇贝科和江瑶科的闭壳壳肌的干制品，味道十分鲜美。
江鱼裕以日本产的元贝为上品，一般体型大，分宗谷贝和清森贝，前者味香而浓，后者色浅味也较淡。日本元贝价钱贵，潮汕一些高档酒楼偶有使用，但大部使用的是青岛产的江鱼裕，青岛江鱼裕颗粒较细，但味道还是很香浓。
在潮州菜中，江鱼裕的作用，主要是和一些瓜菜配合，作炖汤之用，如“干贝萝卜汤”、“干贝冬瓜丸汤”、“原盅白菜”、“原盅吊瓜”等等，这是因为江鱼裕和果菜配合炖出来的汤水清纯而味道鲜美，不带油腻，这样的汤特别适合夏天饮用。
江鱼裕的品质要求是颗粒整齐，坚实饱满、丝体清晰、表面带有白霜，色泽淡黄而有光泽。江鱼裕的涨发一般是洗净置盆中，加入上汤、姜、葱、酒，上蒸笼蒸20-30分钟，至用手略搓丝体能散出即成。
海参：海参为棘皮动物门海参纲动物的统称，用作烹调原料均为干货制品，也是潮州菜中常用的烹调原料。
海参在我国沿海有60多种，供食用的有20多种。不同的品种，有不同的涨发方法，不同的食用特点。目前在潮州菜中，最常用的海参是白婆参、梅花参、辽参。
白婆参又称白石参，香港人称为猪婆参，表面光滑无刺，色白带黄。白婆参肉外黑内白，吃时弹性好，肉多软滑，香味十足。白婆参因外皮坚硬，故涨发之前要先用火烧，烧至外皮焦黑发脆，用刀刮去外层焦黑，见到深褐色为止，再将海参放在冷水中浸泡2天，待海参体质回软后，放开水锅中微火炆煮，继续涨发，开肚去肠后反复漂凉水。市场上购买白婆参，要求大条、结实坚硬，用手压不下，最好是每条500克以上者。
梅花参也称“凤梨参”，体积长、体壁厚，产于我国的海南岛、西沙群岛等海域。梅花参在它的背部长满了花瓣状的肉刺，故称它为梅花参。梅花参要求厚实完整、刺尖者为上品。500克梅花参涨发后可得2500-3000克，外形美观好看，但在涨发过程要十分小心，因梅花参弹性差，容易折断。
辽参又称为刺参，产于我国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本，其中尤以日本关东出产的辽参质量最佳。辽参在它的背部有4-6行圆锥形的肉刺，两端钝圆，腹面平整，灰黑色，在潮汕，旧时代也有人称它为“海蚂蟥”。
辽参因体积小巧玲珑，潮汕的酒楼餐厅都喜欢使用它，炖起来每位刚好一条，味美爽脆，但价格较高。
鱼鳔：潮菜中的鱼鳔，即是粤菜讲的鱼肚，是某些鱼类的鱼鳔的干制品。鱼鳔根据鱼的种类的不同，可分成鳘鱼鳔、金龙鳔、春籽鳔、鳗鱼鳔等，其中的金龙鳔即是大黄鱼鱼鳔。
在这些鱼鳔中，鳘鱼鳔潮汕酒楼比较少用，偶尔用作炖甜品的原料，主要是妇女补养身体的补品。金龙鳔质量最好，但目前市场上已很少见到了，潮汕酒楼烹制菜肴用的鱼鳔，主要是春籽鳔、鳗鱼鳔及一些杂鳔。
潮州菜涨发鱼鳔，主要采用油发的方法，其技术要求较高，首先一定要控制好油温，油温一定不能过高，一般在2-3成左右，并要不断用漏勺搅拌，油温一高，即要端离火位。判断鱼鳔油发好了没有，有两种方法，一是将鱼鳔轻轻掉到地上，如发出清脆的响声，则说明已发好，如发出低沉的声音，则还要继续发；还有一种方法是将鱼鳔切成两半，如切口一周内外是均匀的小空洞，则已发好，如外面小空洞，内面还坚实，则还要继续油发。鱼鳔油发的质量如何，对烹制菜肴关系极大，如鱼鳔油发不够，则鱼鳔炆起来软软烂烂；如油发过头，则鱼鳔炆起来会散碎。鱼鳔油发好后，还要用清水浸2-3小时，使其回软，并要用手不断捏洗，以去净油发时含在鱼鳔中的油。
在潮州菜中，以鱼鳔为主要原料的菜肴有“清炆鱼鳔”、“酿金钱鳔”等。
鲽（铁）脯：鲽脯在粤菜中被称作大地鱼，即是比目鱼的干制品，渔民在捕到比目鱼之后，在背部下刀，沿脊骨将鱼剖为两边，晒干即成为鲽脯。
鲽脯在潮菜中主要被用作增加香味的配料，常被用在馅料之中，即将鲽脯用温油炸至金黄色，然后切成末，搅拌于馅料之中，这主要是由于鲽脯经油炸之后，有较浓的香味。潮州小食“肖米”、名菜“腐皮寸金鸡”及一些油泡的料头，往往要用到鲽脯。
鲽脯有“白鲽”和“赤鲽”两种，“白鲽”的质量较佳。
宅鱿：潮汕地区沿海出产的鱿鱼干品，主要产于南澳县。宅鱿也即以产地南澳县城的后宅镇而得名。南澳县渔民历来有晒制加工和收藏鱿鱼干的高超技术。将钓获的鲜鱿从腹面剖开，除去内脏后洗净，铺于岩石或竹箔上干晒，不时进行翻动，拉平，特别要注意日晒的程度和时间，根据日光强度，灵活进行晒、遮、盖，一般晒至八九成干即可收获。如需保存较长时间，收藏一个月后，要复晒一两小时。然后藏入铺有竹叶的筐中，压实盖好，则可贮存半年以上，保持香味不变。
宅鱿质优肉厚，加工独特，香脆可口。在潮州菜中，常于涨发后，用作炒、油泡或做汤菜。
火腿：火腿是鲜猪后腿的腌制品，一般要经过修坯、腌制（用六次盐、一个月左右时间）、洗晒（约需5-6天）、晾挂、熏制、发酵（需半个月时间）等多道工序，整个制作工序要两个多月时间。
火腿肉色红艳、香气清爽不腻、咸淡适口、肉质细密。在潮州菜中，不少地方都要用到火腿，如潮菜中的熬上汤，便要放入火腿骨，至于潮菜中的“云腿护国菜”、“火腿翅”、“生炊麒麟鲈鱼”等名菜，则更要用到火腿作主料或配料。
