摘要：
本文目录你听到川菜时,第一个想到的是什么你觉得川菜里面最好吃的一道菜是什么一、你听到川菜时,第一个想到的是什么当你听到川菜时第一个想到的是什么菜燕窝红糖？回答“回锅肉，然后是开水白... 本文目录
一、你听到川菜时,第一个想到的是什么
当你听到川菜时第一个想到的是什么菜？回答
“回锅肉，然后是开水白菜。”
最近提炼了《川菜烹饪事典》、《细说川菜》、《鱼翅&花椒》三本书的一些观点，从川菜历史、川菜特点、川菜种类三方面说说看法。
（文章阅读时间约为5分钟）
一、聊聊川菜的历史
自古以来，中华烹饪历史源远流长…
从商代由厨入宰的尹伊，到春秋善调五位的易牙…从战国著《吕氏春秋·本味》的吕不韦，到唐代精通食疗的孙思邈…
从南宋喜好川食的陆游，到明代药疗食养的李时珍…
更毋说近现代的郭沫若、张大千等人。
而川菜，起源于先秦，发源于北宋，成熟于清末，在烹饪历史中同样占有浓厚的笔墨：
1）东晋，在《华阳国志》中描绘了川人的饮食口味“尚滋味，好辛香。”
2）北宋，川菜传入都城东京（现开封），出现了专门经营川菜的饭馆。
3）清末，四川引进了南美洲辣椒种植，在菜肴上真正的形成了自身特点。
二、聊聊川菜的特点
第一个关键词：“味”
食在中国，味在四川。
川菜的味儿有“味型多样、富于变化”的特点。
该特点来源于周边地理调料禀赋，中坝的酱油、阆中的食醋、郫县的豆瓣、自贡的井盐…良好的调料基础带来了各类复合味：麻辣、糊辣、酸辣、椒麻、红油、鱼香、咸鲜、糖醋、蒜泥等数十种味道。
第二个关键词：“平民化”
传统发展中，中国大体上有四大地方菜系。
北边的宫廷菜（北京菜、鲁菜）
东边的文人菜（淮扬菜）
南边的商贾菜（粤菜）
西边的平民菜（川菜）
其中平民化的川菜大致上有三个特征：
1）就地取材 2）物尽其用 3）荤素搭配
例如买一个萝卜，其中萝卜皮做泡菜、萝卜心做正菜；或者宰杀一只鸡，把鸡肉、鸡杂、鸡翅都分开烹饪，可以体现物尽其用之举。
三、聊聊川菜的种类
川菜分为三大类：筵席菜、家常菜、地方小吃
和想象中不同，印象中的川菜很平民化，但其筵席菜仍然是高级国宴中的一环。
川味筵席菜有着其独特的特点：
1）用料高档 2）成菜大方 3）摆台讲究
4）烹饪以煨、烧、蒸、烩、炖为主，少有炒菜
5）讲究规格
比如冷餐的数量从“四单碟”到“九九归一”
比如八菜一汤分为“四大柱”+“四行菜”+“座汤”，根据头菜不同分为燕窝筵、鱼翅筵、海鲜筵等…
其菜品主要有开水白菜、雪花鸡淖、大刀金丝面、泡椒辽参，目前成都的玉芝兰、松云泽等餐厅仍然是采用川式筵席形式。
作为日常餐饮，川味家常菜有四个特点：
1）味道浓厚 2）价格实惠
3）出菜迅速 4）小份为主燕窝红糖
由此可见，家常川菜贴近百姓生活且富有乡土特色，所以目前市面上经营的大部分餐厅都属于川味家常菜。
川味地方小吃则更多来源于旧时的“食担”
货郎们肩挑着盛装食品的器具走街串巷、沿街叫卖，有的一头装原材料或者半成品，一头挑火炉，遇到食者则现做现卖。
以前有钟文森的钟水饺、赖源鑫的赖汤圆、夫妻肺片、担担面、豆腐脑等…燕窝红枣
…
最后用《鱼翅与花椒》的一句话总结：
“吃”本身就是一件文化归属的事。
认同一种美食，本质上也是认同和尊重了这种美食所属的文化！
二、你觉得川菜里面最好吃的一道菜是什么
不知为何最近在问答里总能看到关于川菜的问题，可能是我之前回答过几个关于川菜的问题吧。我吃过最好吃的川菜应该是麻婆豆腐。这道菜不是在四川吃的，是在江苏一家川菜馆子。和同事一起，其中有一位平日里比较幽默的男生点的。轮到他点菜了，他忽然来了句：大家都是男人，所以我特地点一道豆腐，送给诸位爱吃豆腐的绅士！顿时气氛就活跃了起来。本是随便点的一道菜，没成想真竟成为了在座“绅士”们的心头好，都赞口不绝，于是又点了一份。我之前也没吃过正宗的麻婆豆腐，或者说是没吃过好吃的川菜。水煮肉、水煮鱼、鱼香肉丝，我都觉得一般，无非就是麻辣鲜香，可当川味遇见豆腐。豆腐的口感配上麻椒的香味，真的是无法形容。让人记忆尤深。其实关于川菜，还有一道让人印象深刻，就是东坡肘子。这道荤菜，硬菜，因为不是麻辣味的，所以很多人都容易误以为不是川菜。其实东坡肘子是地地道道的四川菜。这道菜也是爽滑香嫩，光看图片就让人垂涎欲滴。以上两种川菜是我最喜欢吃的，觉得最好吃的川菜。您吃过吗？觉得如何呢?记忆中吃过最好吃的一道川菜是鱼香肉丝，很普通的一道菜，但是现在想起来第一次吃这道菜的时候，还历历在目。那是2007年，我和我媳妇两个人从老家来到北京，想在北京做点小生意，那时候真的是一无所有，手里只有1200块钱，我们就带着两袋子行李，和一些日常用品就来了，在房山区的一个农村租了一间9平米的房子就住下了。记得到北京的第一顿饭是买了3个馒头，从老家拿了几颗白菜，炒了一盘白菜，那时候刚到北京，也没有做饭的地方，也没有煤气灶啥的，只有一个电磁炉，凑合吃了点，那个时候真的是人生地不熟，感觉哪里都好陌生，之后我们从批发市场进了一些小百货就开始了我们的小生意，每天起早出去赶早市卖货，早市上随便吃点就好了，晚上回来自己再随便做点，开始生意真的不好，一天只能卖几十块钱，除去本钱，地摊费，赚不到钱，所以吃的也特别简单，有时候晚上吃个泡面就得了。真的体会到万事开头难了，就这样日复一日的下去了，当然生意一天比一天应该是好点了，我也经常去批发市场转点新鲜的东西拿回来卖，记得有一次我从批发市场弄了一批袜子回来，就是颜色花型不全了，老板便宜都处理给我了，拿回来那批货卖的特别好，因为我来的便宜，回来我也薄利多销了，所以很受欢迎，一个半天就都卖出去了，那天我赚了380块钱，我和我老婆特别开心，第一次一天赚这么多钱。晚上到家我说老婆今天我们出去吃饭，改善一下，家附近就是一个川菜小饭馆，我问老婆想吃啥菜，她说吃鱼香肉丝，拌米饭吃，我还要了一盘小凉菜，一瓶啤酒，就这样我两个一人一杯的喝了起来，喝着喝着，我老婆哭了，我也哭了，这里面包含了太多的不容易，太多的委屈，我心里都明白，我给老婆把眼泪擦干，我们就这样一杯杯喝着酒，谈着以后生意该如何发展，虽然很苦，很累，但是心里是温暖的，是幸福的。记忆中的一道鱼香肉丝，很普通，不是它有多么美味，而是这道菜给我留下了非常深刻的印象！大家好我是小石！作为一名厨师很高兴能跟你分享这个问题。在我记忆当中，印象最深刻的川菜应该是水煮肉片。当时我刚出生社会，第一次接触餐饮，在酒店学徒。那是我第一次吃水煮肉，记忆特别深刻，以前从来没有吃过那么好吃的菜，也许是因为当时生活条件的原因吧！当然了，现在干厨师十几年了，每天接触的太多了，也就麻木了，也没有当初那种感觉了。我吃过的感觉最好吃的川菜还是有两样，这两道菜在有些人看来可能是微不足道，太一般了。但它永久的留在我的记忆中。那年，有家四川人在县城开了一家唯一的四川牛肉馆，<可惜我把他的号忘了！>我最爱吃他家的红烧牛肉了。本来也有好几家牛肉馆，可我就爱吃这家四川牛肉馆的红烧牛肉了！再就是四川的大头菜<炸菜﹥了，味淳，咸中带点甜味。大个儿，香香的，整个的炸，吃饭的时候切几片下饭，那味，够美！四川人很巧，做出来的菜也味很特别，很出名的呢！我记忆中最好吃的是沸腾鱼因为鱼片是不经过锅里翻炒，直接烫熟的，所以味道特别鲜美！锅底的藕片和黄瓜味道也特别好，做这道菜比较有名的店是沸腾鱼乡和麻辣诱惑，下次有机会我也给大家做期视频来讲一下用料注意： 1.辣椒要用那种很香的不能用太辣的，会夺鱼的鲜味儿 2.花椒要用云南或者四川的那种青花椒，很鲜很入味儿 3.用可以用草鱼或黑鱼以前在北京时最爱这个菜，后来自己慢慢研究，也学会了这道菜，朋友们尝过都赞不绝口水煮鱼：主料：草鱼（两斤半），豆芽（八两）辅料：郫县豆瓣酱，葱，姜，蒜，油，盐，生粉，鸡蛋，料酒（或啤酒）这些属于基本的材料，蔬菜可以换成任意火锅菜，什么莴笋，菜花，豆腐都可以。开工： 1，首先是把新买回来的草鱼清理干净，这里一定注意，一定要是新鲜的鱼，不能杀掉太久，最好是买回来就做。 2，生食案板，把鱼鳍鱼尾都剪掉。鱼头多大块，炖汤特别鲜。 3，切下鱼头之后，从横截面的位置下刀，从脊柱骨的上面开始下第一刀，一直横切到尾部，把鱼分成两部分。 4，这里要注意一开始下刀的时候要试探着来，不要在大刺的位置蛮横用力，要找到大刺和脊柱骨之间的缝隙。 5，第二刀是把带有脊柱的部分皮向上，刀从脊柱骨的上方切入，同样横切到尾。 6，两刀把一个整鱼横切为三部分。先把中间的脊柱部分切成小块。 7，然后来处理大刺的部分，顺着大刺的方向倾斜着下刀，把鱼排部分剔除。 8，把剔除的鱼排也切成小块。 9，剩下的是全部小刺的鱼肉部分。从鱼尾开始倾斜着开始片鱼片，厚度自己掌握，适中比较好。 10，全部处理好之后，把鱼片鱼排都放在盆里，加入料酒（或啤酒）一个打散的鸡蛋清，适量盐，适量生粉，搅拌均匀，腌制四十分钟到一个小时。 11，趁着腌制的时间处理豆芽，黄豆芽清洗两次，开水煮熟，煮的时候放半勺盐。 12，煮好后，码在一个大盆底部备用。 13，小葱切段，蒜拍扁切小块。 14，郫县豆瓣酱备好，这里我用的是红油豆瓣，相对不是很咸。 15，热锅，放油，郫县豆瓣酱适量 16，姜蒜入锅，大火翻炒几下，一次性加足冷水，大半锅以上，这里水量多点没关系，一定不要少。 17，水滚开之后形成红汤，留有鱼头，要先下鱼头煮五分钟，然后再依次下入脊柱块，鱼排，最后是鱼片。 18，等待红汤再次翻滚之后，试鱼片的薄厚再煮两到五分钟，确保鱼排鱼片都熟好，由肉色完全变成白色。 19，熟了之后连红汤带鱼片一起倒入之前码好豆芽的盆里。 20，准备花椒，红干辣椒，那种小个的红色朝天椒最好，这里我用了大个的干红辣椒，喜欢麻辣口可以多放一点。 21，另起锅，热锅入油，辣椒，花椒，炸几秒 22，不要炸胡掉，火候自己掌握，炸好之后淋到鱼上面 23，再稍微撒一点小葱或者香菜，完工，可以上桌了！之所以这里说是懒人家庭版，就是相对那种正规的大厨版少了几个步簇吃起来更方便！我记忆中吃过做好吃的川菜是回锅肉，为什么我觉得它好吃呢?首先我们要从回锅肉的做法说起，我们要准备一块正宗的五花肉，用水把它先进行一次煮到7分熟。然后用冰水把它浸泡一下，捞起来晾干水分，这一步目的是，降低它的油腻感芒果燕窝。把肉切成二条5厘米大小即可，我们在准备几根蒜苗备用，一瓶豆瓣酱，一些冰糖提高肉质鲜度。等一些江油。下一步我们先把油锅烧好倒入切好的肉片。把肉在锅里熬制成【灯窝形状即可】现在加入冰糖等一些原料进行，2至三分钟即可起锅了。这一盘蒜香回锅肉就大工告成了。吃一块回锅肉在嘴里，蒜香和肉香的融合，那简直是一种人间最美味的吃的。川菜中不能说是哪个菜最好吃，我觉得还是看你适合哪种味型，比如说鱼香味，泡椒味，糊辣味，荔枝味等等。鱼香的代表就是鱼香肉丝，鱼香茄子嘛，我喜欢的是泡椒味，例如泡椒鸡杂，这些都是比较餐厅化的菜。我喜欢用自己泡的泡椒来炒各种菜，不过泡椒是前提，今天给大家分享一道夏季适合下饭的菜，我自己很喜欢，也是我自己胡乱捣鼓的，全无章法。韭菜花炒肉丝夏季是韭菜花产季，选农家韭菜花，猪前夹肉，为主料。辅料有汉源花椒，泡姜，泡二荆条或小米辣，老谭泡菜水一小勺。子姜两块。猪前夹肉切丝，韭菜花切段，子姜切片，泡姜切丝，泡二荆条改马耳朵燕窝鱼翅。猪肉腌制随心，加点水淀粉。起锅烧油，3成油温滑肉丝断生下泡姜泡二荆条汉源花椒，一起爆香出味，下韭菜花，子姜片，断生，下泡菜水，大火翻炒几下就可以出锅了，麻辣鲜香烫，巴适的板。这个是我自己乱来的，应个景哈。川菜美味家肴千家万户品尝，琳琅满目蒸炖煎炒烧，甜咸如甜烧白咸烧白，还有麻辣鱼香如鱼香肉丝，有凉拌鸡块等数不胜数，总之以辣为主。川菜让人留恋往返……！记忆儿时最盼的是一年一度的春节，全家齐乐融融，没有丰富的物资条件，却有妈妈节衣缩食为孩子亲手做一桌佳肴，腊肉香肠鱼肉素炒炖鸡等给全家过年解馋。道道菜肴是母亲的心血，情感爱的奉献！记忆中吃过最好吃的川菜，是一年365天母亲无私的分享给她懵懂孩子每一道川菜，香香甜甜是爱心的给予。虽然母亲已离我而去，仍然是妈妈做的各色川菜，留在记忆中是最好的川菜味道！记忆最好吃的我觉得是水煮鱼，喜欢以前的传统做法，麻辣鲜香，下面分享一下我的做法。原材料：草鱼黄豆芽干辣椒段花椒仔红苕欠粉鸡蛋调料：盐流程：1：草鱼洗净，鱼骨分离，把鱼肉用斜刀切成薄片，加入蛋清、盐、顺时针搅拌、再加入红苕芡粉、加入少许色拉油代用。 2：锅内干炒黄豆芽8成熟捞出放盘底 3：锅里烧入水，水开后下腌好的肉片，9成熟时捞出，放在豆芽的上面。 4：放入辣椒段，花椒 5：锅内倒入色拉油，烧至180度，分5次倒入，辣椒焦黄就OK了。赶紧买条鱼回家试试吧！鱼肉嫩，麻辣鲜香！
