摘要：
本文目录天津的四碟捞面有什么讲究吗各种海鲜的吃法天津细炒面怎么做一、天津的四碟捞面有什么讲究吗1、咱天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝淡水海参。当然更高配还... 本文目录
一、天津的四碟捞面有什么讲究吗
1、咱天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。当然更高配还有烹制熘鱼片、樱桃肉、金银丝（里脊丝鸡丝）、官烧鱼条、烩海参等配面条吃。
2、网友津门文玩又村嗦：天津大年初二这碗面，很是有讲究的！天津人和面的缘分就十分深厚。大年初二是姑爷节，迎接姑爷款待女婿时，按照天津“老例儿”，一定要摆上一桌配四碟菜的打卤面，这独特的“四碟捞面”在其他地区难得一见。清炒虾仁，韭菜炒香干，糖醋面筋丝，炒鸡蛋。菜码，黄瓜丝，红萝卜丝，白菜丝，绿豆菜，青黄豆，还有红粉皮。打卤面最主要的就是三鲜卤。
3、谭汝为老师曾写过：“初一饺子初二面，初三合子往家转”。天津人每逢喜寿大事就爱吃捞面，特别是大年初二迎接姑爷款待女婿时，按天津“老例儿”，一桌配四碟菜的打卤面，取“四平八稳”之意，吃长长的面条取义“绵延流长”。所谓“四碟”，指四个菜码——清炒虾仁、糖醋面筋、木须肉，肉丝香干炒韭菜。外加一大盘什锦菜码（白菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、粉皮儿、青豆、黄豆等）。
4、网友爱JIN的RAYHU：之前关于我大哏都煎饼果子带鸡蛋的问题非常热烈，今天我来科普下老天津卫四碟捞面，当然我家的改良了一下，多加了几个菜。
5、天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。青岛海参
6、“四碟捞面”起源于清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄推出了正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。
7、四面码包括干窝面一桌、三鲜卤及原汤一碗；四炒菜包括炒晃虾仁、桂花干贝、溜蟹黄、蒜籽烧鱼丁
8、四面码包括红白卤双上、烧海杂拌、奶汁烩全丁、炒伊府面、清汤汆三片；四炒菜包括鲜豌豆炒虾仁、炒龙凤丝、红烧干贝、白崩梭鱼丁
9、四面码包括伊府面、三鲜卤、三鲜汤一碗；四炒菜包括炒青虾仁黄瓜、炒河蟹肉、软溜鱼扇、银针面筋丝
10、四面码包括抻条面、代汆卤火锅银鱼；四炒菜包括炒玉带虾仁、韭黄银针面筋丝、溜紫蟹、桂花鱼骨
11、天津人重亲情，为老辈人庆生尤其从六十岁生日开始愈发排场起来，俗谓“六十大寿”。而这寿宴中最重要的就属寿面了，这时四碟捞面就登场了。
12、菜码也是四碟捞面重要的一个环节，天津人吃捞面尤其注重时鲜蔬菜相佐，土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等要抢鲜吃，而且还要配上煮青豆、煮黄豆，“卫嘴子”们认为这样待客才够档次。
13、在天津，结婚、过寿的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是开始一场宴席。
14、犹记得我招待外地朋友来家里做客，生生用摆满了一桌的菜码和丰盛无比的配菜将她“震”在了那里，直嚷嚷着，你们天津人太会过了，吃碗面都那么有讲究！
15、天津人吃面，讲究的是配菜，所谓四碟八码。我听家里的老人说，清末民初，号称天津八十大饭庄之首的“先得月”首先推出了天津正宗风味的“捞面席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列。将津门老百姓的平常饭“捞面条”搬上了大雅之堂。
16、当时的“打卤面席”一道面配菜就有几十种。现在天津的打卤面配菜虽然远不如当初正经宴席了，但用的最多的也有四个菜：炒虾仁、糖醋面筋、炒香干、炒鸡蛋
17、特别是糖醋面筋，是孩子们的最爱！天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口满是甜香！
18、除了配菜，还有菜码不能少。菜码，就是青菜，一般配有红萝卜丝、黄瓜丝、土豆丝、青豆、黄豆、菠菜等等。最重要的是寿宴、结婚等喜宴席，还要配上红粉皮。看起来红红火火，好不热闹！
19、郭德纲在相声里曾说，天津的打卤面席，一般提前一天就要准备。而这一点都不夸张，因为如果想吃一顿地道的三鲜打卤面，灵魂“人物”三鲜卤，那可没那么简单！
20、“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”
21、独特的地理位置造就了天津打卤面的特色，虾仁是必不可少的，而且必须是新鲜剥出来的河虾，配以木耳、花菜、肉片等等辅料。家里的老人对与打卤面都有一手绝活，油温不能高了，高了葱姜出糊味，低了香味出不来。打卤必须要用煮熟的白肉，这样打出来的卤子有味道辽参的功效与作用。有的家庭还要再放上一把黄花菜，提鲜增味全靠它了。
22、先说“四碟捞面”的源起。清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄共同投资在南市开了一家“先得月饭庄”，推出正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。
23、捞面席简化一点儿，衍变成了“四碟捞面”。四盘炒菜，一般是炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝、炒豆腐干韭菜肉丝。这里特别要提一下炒面筋丝。面筋丝要炸到焦脆，装盘不放作料，浇上粘稠适度的糖醋汁儿，等拌到面条里，面筋丝也是酥脆的。还要另配几个菜码，以时令蔬菜为主，黄瓜丝、白菜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黄豆，多选四，颜色要区别开。
24、高端“四碟捞面”，主要是这四个菜的档次提升——炒山鸡片、烩海杂拌儿、熘鱼片儿，清炒虾仁依然是必不可少。
25、但无论高端还是中档，“四碟捞面”最重要的，还是卤。卤的做法多样，天津人一般用黄花菜、木耳、口蘑、冬笋、肉片、虾仁为主料，葱姜蒜炝锅，入主料加鸡汤煮沸，勾入水淀粉，飞入鸡蛋。
26、那么问题来了，既然天津的“四碟捞面”这么好吃，为嘛没有全国知名度？因为天津老百姓喜欢在家里吃捞面，慢慢的天津的大饭馆就很少再卖捞面了，所以捞面成了私房菜。这也是天津捞面在知名度上无法和兰州拉面，武汉热干面，重庆小面抗衡的主要原因。现在天津人在家里宴请好友，也常常做“四碟捞面”，比什么都好吃。
27、当然有啦！虽然全国各地吃捞面的习俗各不相同，但我们天津却做到了以捞面成席，这也算我们天津特色啦！
28、说起天津的“四碟捞面”，相信很多人并不陌生，天津“四碟捞面”包括必备的清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋，可以说，其中每样都是十分讲究的，您了不信？咱往下看！
29、天津的“四碟捞面”最讲究的就是配菜了，例如：清炒虾仁的讲究在于原料的新鲜；炒香干的讲究在于鲜韭黄或嫩韭菜的点缀；糖醋面筋的讲究在于糖醋汁是制作。
30、当然，菜码也是天津人“四碟捞面”的重要一环，土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等炒熟待用，最后配上煮青豆、黄豆点缀便齐活了。
31、上面的步骤都准备完成，最后便是这“吃”的讲究了。当然，天津人吃“四碟捞面”的盛法也非常之讲究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再浇上卤子，加上炒菜、配上菜码差不多变有满满一碗了。
32、好了，关于天津的“四碟捞面”您觉得还有哪些讲究？欢迎大家留言与我们讨论。关西海参
33、每年初二姑姑们回娘家必吃的打卤，炸酱面。
34、三鲜卤子：猪五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黄、海虾干、海鲜虾仁、海参、鱿鱼须子、鲜贝、干贝、香菇、木耳、花菜、腐竹、面筋、香干、辣干（选放）酥帽、笋片、口蘑等！一定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（虽说有点不太卫生！），最后撒鸡蛋花片。
35、六个或八个配菜；肉丝炒香干、糖醋面筋丝、铁雀儿炒蛋荸荠、辣子鸡丁、溜黑鱼片、清炒虾仁、炒鸡蛋、炒河／海时鲜（或樱桃肉）都要最后撒上韭黄啊！菜码；黄瓜丝、红萝卜丝、豆角丁、绿豆芽、菠菜、焯黄豆、焯青豆、红粉皮等！这应该是比较正宗天津人的春节、婚庆的打卤面！
36、我会吃不会做，哈哈据说这是全国唯一一个捞面成席的面，天津四碟、八碟捞面，你们吃过就知道是什么了！秒杀其他面。
37、肉丝香干，一定翘韭黄，没韭黄，蒜黄也可以，千万别翘绿韭菜，现在都翘韭菜，外行了，，，，。
38、大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各地特色的面食都有所了解，“四碟捞面”是天津比较具有代表性的小吃，其组成较为复杂，吃法也较为讲究，主要由四碟凉菜，四蝶炒菜，四碟面菜，四蝶面码，两碟份面卤组成。下面咱们就说说其中的门道与冷知识。
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40、可能很多人对于吃面来说，只是一种家常便饭，并无太多概念，也有很人认为四碟捞面就是徒有其名，但是个人认为天津的四碟捞面更像是一种中国饮食文化传承的缩影，并非是什么“穷讲究”。因为四蝶捞面这一美食，可以单独成席，也就是“捞面席”。
41、而这种具有传承的捞面席，会根据不同季节月份，其菜码也会跟着变化，一般春季有皮皮虾做的卤，特点就是卤得鲜美，夏天则是由麻酱卤，吃着清凉爽口。秋天则是用蟹肉做成的卤，不为别的，只因为此刻的蟹肉有牌面。总之捞面自始至终，变化的则是用不同食材制作而成的别具风味的卤面。您要觉得这样就能概括出四碟捞面的变化，那么想的就太简单了。
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43、吃捞面在天津并非是一种家常便饭，更像是一种对美好事物的寄托，因为面条在天津的寓意就是“喜”，所以凡是有什么值得开心庆祝的事，都可以用一顿四碟捞面来解决，所以这就决定了四碟捞面的多样性，毕竟四碟捞面背后隐藏的寓意，早已和家常便饭区分开，所以面对喜事，又则能不隆重一点呢！
44、像是捞面配备的四碟炒菜可以是：炒鸡蛋，香干肉丝，醋溜鱼片，黄瓜虾仁。而点缀面码的就是豆芽菜，菠菜，黄豆，青豆，黄瓜丝，等等，在这些面码中，除了黄瓜丝不用焯水以外，其它食材都需要焯水过熟后食用。
45、像是一碗捞面要配备如此丰富的卤和面码，掌握正确的吃法也很重要，因为面如果过多或者过少，都会影响到味道，所以正确的吃法就是，碗内装的面条最好不要超过碗的四分之一，否则在加上各种卤子，小菜和面码，那么分量就太多了，并且也会难拌开。
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47、中国人自古就热情好客，尤其是对于前来庆贺的亲朋好友和邻里，少不了一顿丰盛的大餐，而在不同地区这顿宴请宾客的饭，也会有很大不同。
48、而“四碟捞面”自然也就演变出了各种“席面”，不为别的，正因为上面所讲，面条在天津象征着“喜”。所以大家都远讨个好彩头，捞面席自然也就成了一种饮食文化，和普通的面条也就区分开来，这就像是人们心中的一种信念，像是很多地区都有句老话“上车饺子，下车面”，是一样的道理。
49、红白卤均有，四面码，奶汁烩钉，炒伊夫府面，清汤氽【tun】三片
50、四炒菜：白崩梭鱼丁，炒龙凤丝，红烧干贝，鲜豌豆炒虾仁。
51、四面码，伊府面，三鲜卤，三鲜汤
52、四炒菜：炒青虾仁黄瓜，炒河蟹肉，软溜鱼扇，银针面筋丝
53、四面码，抻条面，代氽炉火锅银鱼
54、四炒菜：炒玉带虾仁，韭黄银针面筋丝，溜紫蟹，桂花鱼骨
55、四面码，干窝面一桌，三鲜卤及原汤一碗
56、四炒菜：桂花干贝，炒虾仁，溜蟹黄，蒜籽炒鱼丁
57、看了以上关于四碟捞面的寓意以及其组成和吃法，大家觉得是不是很讲究，已经远远不是一顿饭填饱肚子的事了。
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二、各种海鲜的吃法
1、虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，如果吃到口内有泥腥味，影响食欲，所以应除掉。
2、色发红，身软，掉头的虾不新鲜，尽量不买。腐败变质的虾一定不能吃。
3、虾与部分水果同时吃时应注意，虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，若与含有鞣酸的水果如柿子、山楂、石榴、葡萄等同吃，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙结合形成鞣酸钙后刺激胃肠，引起不适，出现呕吐、头晕、腹泻腹痛等症状。海鲜与上述水果同吃，至少间隔2小时。
4、食用海鲜时最好不要大量喝啤酒，因为那样会产生过多的尿酸，而引起痛风。吃海鲜时应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌与去腥的作用。
5、虾的背部呈青黑色是新鲜的表现。一般虾壳坚硬，头部完整，体部硬朗、弯曲、个头大的虾味道比较鲜美。
6、对吃虾过敏及患有过敏性疾病，如过敏性鼻炎、过敏性皮炎、哮喘患着，应慎食。
7、要保存小干虾时，为防止虾干燥和氧化，尽量把虾装入塑料贷内或密封的容器内冷藏保鲜。
正确的吃法是，先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄―――这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。因为，螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙给咬坏了。
三、天津细炒面怎么做
鸡蛋炒面3袋(黄色，在一般超市都有)、广式香肠6根、切成碎粒、胡萝卜丝、葱丝、洋葱丝、酱油
(1)将炒面放入开水中抄一下，别超过1分钟；
(2)将切好的香肠粒，胡萝卜丝，葱丝和洋葱丝放入油锅炒一下，可放少许酱油(约1—2勺)，3—4分钟后即出锅备用；
(3)将炒面分成若干份，分别炒制.在炒的过程中，加酱油，待炒面变成金黄色后即可出锅，然后装盘后浇上炒好的香肠和胡萝卜丝等即可。
【原料】鱼肉80克、青椒30克、洋葱20克京、葱10克、蘑菇10克、大蒜1只、虾仁30克、目鱼30克、色拉油少许、酱油少许、盐少许、意大利干面条120克
1、把鱼肉、青椒、洋葱、京葱、目鱼切成细条，蘑菇切片，大蒜切末。用热水把面条煮10分钟，控去水分。
2、在炒锅中加入色拉油、鱼肉、虾仁、目鱼炒熟后，加入青椒、洋葱、京葱、蘑菇、大蒜炒熟散发香味后，加入面条炒匀后，浇入酱油、盐炒匀即可食用【特点】日本风味，鲜香适口。
左权的炒面，是一种具有独特地方风味的简易面食。因其来自民间，故渊源无据可拷。据老年人，起码在清代，炒面已为百姓普遍食用。
原始的干炒面是将玉米粒上火干炒，磨成面粉即成，十分粗糙，简单。随着历史进程，左权劳动人民对于干炒面这一面食不断加以改进，逐步发展为“香炒面”，“舔炒面”等。山东海参排名
左权炒面不仅制作简单，而且易贮存，易携带，干食或以茶、汤拌和面食皆可，非常方便，故深受当地农民大众的喜爱。
随着人民生活水平的不断提高，左权人民现食炒面者虽然不多，有时为了方便劳动，或图个新奇，炒面还不时出现在人们的餐桌上。
[原料]玉米、莜麦、柿皮、花椒、食盐等。
[工艺]将玉米粒、莜麦、花椒与食盐亦炒至八成熟，和在一起磨成面粉制成香炒面。甜炒面与香炒面制法相同，只是不加食盐，而加入适量柿皮，一同磨即成。食用时，其干、湿程度随食者喜好而定。亦棵加鲜柿子拌食。
炒面的制作方法是将和好的面揪成约两厘米见方的面片下锅过水，或把过水的拉面切成3—4厘米的小段，和羊肉、葱头、西红柿、青椒等爆炒，其风味与拉面又迥然不同。
三鲜南炒面，是榆次的一种高档面食。制作时，由于先用面萝炒面一次，海参、鱿鱼、玉兰片又需烩一次，故又谓之“两出瓢”。
三鲜南炒面为民国初年榆次县前街“双盛圆”饭馆的高厨“计蛮”师傅所创，作工精细，工艺独特。
[原料]精粉、食油、海参、鱿鱼、玉兰片、各种辅料调味。
[工艺]将白面团用手拉成龙须面，下油锅炸，呈金黄色后，取出装盘，上笼蒸几分钟，再上瓢炒，再装另盘，然后将玉兰片、海参、鱿鱼上瓢烩，出瓢后浇在面上即可食用。饮食界谓之“两出瓢”，此面肥而不腻，味道鲜美。
将燕麦(或大麦、玉米)炒熟炒香，冷却即磨碾成粉即成。食用时，取些许炒面装入碗中，加凉水匀即成。多加水可调制成粥解渴，少加水则可调成炒面馍状充饥
材料：细面条、扁豆丝、肉丝、西红柿、葱、蒜
调味料：酱油、醋、盐、油（建议用粟米油、山茶油或橄榄油）
做法：将细面条上蒸锅蒸熟。将肉丝和扁豆丝一同炒熟，加适当盐即可，盛出待用。锅内放油加热，加入葱花，加蒸熟的面条翻炒（面条要用手拉断，成5至10厘米长），放入盐、蒜、西红柿、酱油、醋，加适量水（如拿捏不准可一次少加些，待不够再加。水加多了面就糊了，加少了面太硬口感不好）。待西红柿将水分全部渗入面中，面基本炒好后，加入先前炒好的肉丝扁豆，一同翻炒出锅。盛碗后，配上外买的香肠、肘花味道更加。
●扁豆丝和肉丝可以在超市中买到盒装的半成品。没有扁豆丝用菠菜代替亦可。
●水的多少是炒面口感的关键因素，要拿捏好。
1.洋葱2.蘑菇3.火腿4.培根5.白菜6.干辣椒或者辣椒酱.7.鸡蛋8.香菜9.面条。
1.所有东西切小~大小自己定,看自己喜欢什么样子的了,当然,指头肚大小的比较合适.
.把面煮上,俺用的是做意大利面的那种面条~煮到中间没有硬心就可以了.冲凉水放一边.
4.等洋葱开始焦的时候放蘑菇进去,洋葱焦一点最好,这个时候洋葱的甜味就出来了.
5.等蘑菇开始缩小的时候放火腿和培根~
7.等白菜开始出水的时候把面倒进去~然后使劲翻几下,这个时候如果一开始油倒的不够多就要再加点油,否则就粘在锅上了.而且炒面油油的比较有食欲.
8.把辣椒酱或者干辣椒放进去,我没有把辣椒放进去和一开始的东西一起炒是因为我不喜欢太辣的东西,和面一起放的话就不那么辣~我还可以忍受~
9.加盐加生抽加老抽~~~~~~~~~~~~~~~~~~~千万要一直翻动面~否则后果很严重~~~~~~
10.把鸡蛋打好倒进去~就把料和面粘在一起了~超好吃~~~~~~~然后使劲翻动~~出锅了~~~~~~~~~~~~~~放点香菜在上面淡水海参
