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本文目录什锦食材有哪些什锦火锅的做法及配料窍门传统火锅底料的做法传统什锦锅的做法一、什锦食材有哪些什锦食材有哪些，什锦菜是南京的特色素菜，属金陵菜，又称十样菜、素什锦，是一道色香味... 本文目录
一、什锦食材有哪些
什锦食材有哪些，什锦菜是南京的特色素菜，属金陵菜，又称十样菜、素什锦，是一道色香味俱全的金陵传统名肴。在南京是过年必备的菜肴。以下分享什锦食材有哪些，希望对你有帮助
什锦菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于苏菜系。通常使用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成，各地做法不尽相同。此菜不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。
主要用到的蔬菜基本上有：芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、酸菜、笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等。每家也都有自己的味道。
每种蔬菜都分别炒熟之后再用麻油和适量盐、糖、鸡精调味，很简单！一般一做就是一大盆够吃很多天海参批发价格。
今天自己炒，黄豆芽实在买不到，于是就用绿豆芽代替了，招待客人他们很喜欢。
每种蔬菜的用量按照个人需要来，蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加，蔬菜选用的原则就是
1、不加重口味蔬菜（比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等）
2、不加水分过多的蔬菜（如西红柿等）
3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜（比如茄子、土豆、南瓜等）
每一种蔬菜都加一点油和适量盐单独炒，就和普通炒菜一样，稍微需要注意一些的蔬菜我都咧出来了。
传统的十样菜主要流行于长江流域的民间百姓家庭，而南京的十样菜有自己的做法和独特的口味。光是在食材上，南京的十样菜里就有荸荠、茨菰、黄花菜、雪里蕻，以及本地的香芹或溧阳白芹，还有南京人最爱吃的冬笋、黄豆芽、荠菜、豌豆叶等。
各地炒十样菜的方法大体相同，都是说每样菜分别炒，之后放在一起搅拌。而老南京人、家住金陵小区的何大姐对记者说，其实像菠菜和芹菜这两样菜是不用下锅炒的，用开水烫一下就可以了。
其他菜也没必要一个一个地炒，像藕片和茨菰可以一块炒，要注意的是茨菰切好以后要用水冲洗一下。另外，黄花菜、黑木耳和香菇可以一块炒，腌菜、雪里红和胡萝卜丝一块炒。最后，放在一起搅拌时要放糖化开的糖水和少量的.生抽。最好不要放香干，因为他们家每年的十样菜吃到最后总是香干容易变质。
【材料】蘑菇150克、干香菇4朵、油面筋20粒(20克)、玉米笋8支、胡萝卜半根、小油菜6根调味料盐2茶匙、酱油1大匙、蚝油1大匙、糖1茶匙、清水半杯、湿淀粉半大匙、麻油少许
1、蘑菇先用开水氽烫过，水内加盐1茶匙，捞出后冲凉，再于1/2处用刀切口。
2、香菇泡软，去蒂，对切两半;油面筋用热水泡软后，挤干水分备用;胡萝卜去皮，切片，和玉米笋一同先煮熟，再捞出;小油菜摘除老叶，用开水加盐一同氽烫，快速捞出冲凉。
3、用2大匙油先炒香菇，再陆续加入其他材料及调味料同炒入味，即可盛出。
1、什锦材料没有一定的限制，只要凑足5样以上即可。
2、油面筋用热水浸泡的口感较富弹性，若用冷水泡，会软烂，外观较差，也可用罐头面筋。素什锦原料:鲜蘑、口蘑、木耳、腐竹、香茹全部用水发好，青豆、莲子、草茹和小枣、核桃仁、白糖酱油、味精、花生油、料酒、水淀粉、盐各少许。、制作:把上述10种主料一起放入热油锅中煸炒，再加盐、白糖、酱油、料酒、味精烧一会儿，熟时淋入淀粉汁即可。特点:原料多样，鲜香清淡，可消食火灰参。
注意:煸炒时一定要多放点油才好吃，放少许香油味道更好。炒素什锦材料:水发冬菇50克，鲜蘑菇50克，熟栗子50克，熟笋50克，水发黄花菜25克，油面筋30克，豆腐衣1张，熟白果25克，土豆30克，胡萝卜20克，熟花菜30克，卷心菜20克，水发木耳25克，青豆10克。生油3大匙，生抽2大匙，鲜汤半碗
1、将水发冬菇去蒂洗净，与鲜蘑菇均切成3公分见方的块。水发黄花菜去根洗净，对切成段，油面筋对切两半，豆腐衣撕成9公分见方的片。土豆切成滚刀块，熟笋、胡萝卜均切成长3公分、厚1公分、宽1、5公分的片;熟菜花顺花茎切成1、5公分见方的小块，卷心菜切成长方块;最后将上述加工切配好的原料与水发木耳、青豆放在一起。
2、炒锅置旺火上，加人生油，烧至八成热时，下人切配的全部主料，煽炒至五成熟时，加人生抽、白糖翻炒几下，再加入鲜汤、味精烧煮约2分钟，用生粉勾荧，淋上麻油即可。
素什锦主料:香菇150克，笋尖100克，口蘑50克，花生米50克，豆腐1块，面筋10小块，豆腐衣1张，栗子、发菜少许。
调料:白糖、精盐、酱油、料酒个适量，花生油250克，味精少许。
1、把香菇、口蘑、笋尖、分别用水泡1个小时，取出洗净，去掉香菇和口蘑的沙子，泡香菇和口蘑的水留用。
2、把豆腐放在冷水锅内，盖严，用大火煮至起空时取出。切成方块。 3、再起热锅，放入花生油，下香菇、口蘑、笋、发菜、白花生米、栗子、豆腐块、豆腐衣、面筋等炒匀，加盐、酱油、糖、料酒炒一炒，取出放入沙锅内，把泡香菇和口蘑的水倒入，用文火炒炖一小时，翻炒后加入味精即可。
特点:色味俱佳，清淡爽口。素什锦主料:鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，辅料:姜40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量
1、鲜蘑去蒂，刀切进1/2深，用手按一下成扇状;
3、黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状;西红柿去皮切菱形片;姜去皮切锯齿片;西兰花掰成小朵;玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状;
5、起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及辅料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。
腐皮素什锦卷主料:豆腐皮辅料:芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋调料:盐、酱油、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、淀粉、香油、葱姜丝
1、将芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋分别切成细丝，坐锅点火倒入油，油温4成热时下葱姜丝煸出香味，再依次放入芹菜丝、香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝煸炒，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味，炒软后倒入碗中备用;
2、取一小碗，将鸡蛋打入，加适量干淀粉调成糊，均匀的抹在豆腐皮上，放入蔬菜丝卷成卷，入油锅煎熟取出;
3、锅内留余油，放入料酒、酱油、鸡精、白糖、适量高汤烧开，再把煎好的豆腐卷放入，至汤汁收干淋香油出锅即可。
主料四季豆200克、净青笋50克、丝瓜50克、青叶菜100克、茄子100克、西红柿100克、平菇100克、鸡蛋皮100克调料胡椒适量、葱节30克、精盐适量、味精2克、高汤适量水淀粉适量、熟色拉油50克
1、将四季豆去筋。西柿切片，平菇撕条，青叶菜洗净待用，其余切条。
2、将微波专用器皿擦干，倒入色拉油，加盖用高段加热1分钟，下入除西红柿，青叶菜以外的所有菜料，加高汤200克，加盖，用高段加热4分钟，烧至菜熟。
3、取出器皿，放盐，胡椒，葱节，西红柿，青叶菜，味精，拌匀淋入水淀粉，加明油少许，加盖，用中段加热2分钟，即成。
什锦火锅是一道色香味俱全的名肴，属于津菜系冬令时菜。火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。由于食材、配料、使用方法丰富多彩，故名“什锦火锅”。
肉丸，虾，鱿鱼，鸡腿，牛肉，海参
什锦火锅，此菜选料多样，有荤有素，以熟食为主，
鸡肉洗净，用白水煮熟。猪肚加碱少许洗净，煮熟。青鱼宰杀治净，片取净鱼肉100克
粉丝用水泡发。猪肉洗净，切末。虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、味精搅匀上浆
猪肉末加黄酒5克、精盐、味精和清水50毫升，拌成肉馅，分成24份。鸡蛋磕入碗内，打散，入锅摊成直径约20厘米的蛋皮2张
再用直径约4、5厘米的模型刻成12张圆片。刻好的圆蛋片内放入肉馅，包成蛋饺。豆腐皮(油皮)切成三角形12张，加肉馅卷包成豆腐皮卷
大白菜洗净，切成4厘米长的菱形块。鲜冬笋焯熟，斜切成薄片。白鸡、猪肚切成条。水发香菇、青鱼肉片成片
猪腰剞花刀成片，鸭肫去肫皮片成片。炒锅置旺火，下熟猪油烧热，放入白菜块煸炒至柔软，加肉汤500毫升、精盐7克、黄酒5克、味精烧开，倒入暖锅里，铺上蹄筋、豆腐皮卷。再将白鸡、猪肚、青鱼、香菇、猪腰、鸭肫配色间隔，按六等份似扇面排在暖锅内，放上冬笋片。再把蛋饺排放在暖锅炉壁周围
将虾仁氽热，放在蛋饺的空隙中间，加肉汤500毫升，盖上暖锅盖，加炭煮开上席。随上择洗干净的菠菜、水发粉丝、肉汤500毫升，可备随时添加。
二、什锦火锅的做法及配料窍门
什锦火锅是把十几种荤素搭配的加工成熟的和改刀成形的主料整齐地码入火锅内,灌入煮好并调好味的汤,然后烧食之。
什锦火锅原料有：白肉、猪肚(煮熟的)、尖刀丸子、白煮鸡、海米、水发海参、水发鱿鱼、冬笋、冬菇、青笋、胡萝卜、油菜心(小棵)、水发粉丝、白菜叶、油炸豆腐、精盐、味,料酒、胡椒面、煮肉或煮鸡的汤。
〔做法〕将煮熟的白肉、猪肚、鸡切成长1.5寸宽6分厚1的片。海参和鱿鱼切成大小一致的抹刀片,用开水烫下,捞出晾凉。冬菇、冬笋切成骨排片(略小于白肉片)。将青笋、胡萝卜去皮,切成与白肉大小一致的柳叶片。的菜心、白菜叶用开水烫一下,再用凉水冲凉。将油菜心两半,切成长1.5寸的段。将用温水泡软并剪短的粉丝和的菜叶油炸豆腐拌匀,放在火锅的底部,作为锅底,再码放主料。放主料时,要将荤素分开,色深的和色浅的分开,码齐。码放原料的数量以装至锅身的二分之一左右为,如过多,灌汤后开锅易溢出,过少则不丰富。将木炭先火烧燃。煮鸡和肉的汤撇去浮油,加入精盐、味精、料酒、胡椒面调好味,灌入火锅中,再把烧燃的木炭放)膛内,用扇子煽底火门,待炭燃起,锅内汤沸即可食之什锦火锅所用的主料,要根据食者的喜好和口味习假行选配。
三、传统火锅底料的做法
1、秘制红汤火锅，挺复杂，我都不愿做，但味道保证正宗，不过还是去外面吃方便。
2、原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒50克生姜20克大蒜40克大葱75克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三
3、奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公
4、1�菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞
5、出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、
6、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
7、2�炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香
8、，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干
9、、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
10、3�随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用
11、小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
12、至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
13、原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨150克生姜15克大
14、葱30克料酒30克鸡精50克味精25克炒好的火锅底料�全部干辣椒
15、1�猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
16、2�先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加
17、入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
18、三、将火锅底料装入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
19、1�在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可
20、使原料内部的香味和色素等充分渗出。
21、2�炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
22、3�火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过
23、两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
24、4�火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促
25、使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起
26、到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
27、5�火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色，但阿根廷海参
28、香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入
29、八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常
30、火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
31、6�在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入
32、炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
33、7�火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一
34、般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
35、8�火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老
36、油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。消息转载自重庆巴派红门 www.bphmhg.com
四、传统什锦锅的做法
主料：鸡肉(100克)大白菜(小白口)(75克)鸭肫(100克)油皮(150克)猪肚(100克)鸡蛋(150克)青鱼(100克)粉丝(100克)猪腰子(100克)菠菜(200克)牛蹄筋(泡发)(200克)猪肉(肥瘦)(200克)虾仁(100克)冬笋(100克)香菇（干）(30克)
调料：黄酒(10克)盐(10克)味精(2克)猪油（炼制）(100克)。
3.青鱼宰杀治净，片取净鱼肉100克；
6.虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、味精搅匀上浆；
7.猪肉末加黄酒5克、精盐、味精和清水50毫升，拌成肉馅，分成24份；光参
8.鸡蛋磕入碗内，打散，入锅摊成直径约20厘米的蛋皮2张；
9.再用直径约4.5厘米的模型刻成12张圆片；
10.刻好的圆蛋片内放入肉馅，包成蛋饺；
11.豆腐皮（油皮）切成三角形12张，加肉馅卷包成豆腐皮卷；
12.大白菜洗净，切成4厘米长的菱形块；
16.猪腰剞花刀成片，鸭肫去肫皮片成片；
17.炒锅置旺火，下熟猪油烧热，放入白菜块煸炒至柔软，加肉汤500毫升、精盐7克、黄酒5克、味精烧开，倒入暖锅里，铺上蹄筋、豆腐皮卷；
18.再将白鸡、猪肚、青鱼、香菇、猪腰、鸭肫配色间隔，按六等份似扇面排在暖锅内，放上冬笋片；
19.再把蛋饺排放在暖锅炉壁周围；
20.将虾仁氽热，放在蛋饺的空隙中间，加肉汤500毫升，盖上暖锅盖，加炭煮开上席；
