摘要：
本文目录火锅底料历史文化吃火锅小知识什锦火锅的做法及配料窍门一、火锅底料历史文化火锅小料文化知识 1.火锅文化,你了解多少火锅不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时... 本文目录
一、火锅底料历史文化
火锅小料文化知识 1.火锅文化,你了解多少
火锅不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。
火锅早在左思的《三都赋》中就有记载，历史至少在1700年以上，而且还有“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”的火锅章句。火锅的发祥地准确来说是在重庆，冬日里天寒地冻，朔风凛凛，有小贩便发明了一特制的挑子，挑着它走街串巷地叫卖。
挑子的一头是一座红泥小火炉，上置一只带“#”字格的洋铁盒，里面翻滚着黑不溜秋、麻辣成鲜的卤汁；另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。要吃的时候便每人一格，将牛杂往卤汁中涮一涮，蘸着调料大快朵颐，等到美味穿肠过，整个身子在辣和热的双重呵护下也变得暖和起来了。
这种饮食方式很快成为市民的钟爱，当时以涮水牛毛肚的为多，别有一种鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感，因此重庆火锅最初被称为毛肚火锅。
2.火锅小料如何做好吃如何可以做出不同口味的四川小料和各地小料爱问
1、完美的火锅蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。
各取适量加入开水搅拌即可。2、芹菜0~12、鲜红辣椒0~16、鲜姜8~12、普宁豆酱190~210、芝麻酱12~16、花生酱10~14、白糖0~32、色拉油70~90、虾0~33、火腿0~3、干贝0~3、香油130~142、芝麻57~77、大地鱼30~40、味精10~20、水150~170。
具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即熟。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。
3、青菜0~12鲜辣椒0~16鲜姜8~12普宁豆酱190~210芝麻酱12~16花生酱10~14白糖0~32色拉油70~90虾0~33火腿0~3干贝0~3香油130~142芝麻57~77大地鱼30~40味精10~20水150~170将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即熟。 4、北京吃法：麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。
愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。5、台湾吃法一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。
也特别好吃！ 6、桂林豆腐乳1块+蒜茸（3-4瓣）加盐若干，搅拌。植物油加热，淋入即可。
7、蒜茸麻油盐味精花生（炸过的辣椒油）。8、香菜，蒜泥，小葱叶（切*小圈）腐乳，鸡精，盐，炒过的辣椒面，少许味精。
味道很不错的，是云南口味（腐乳能换*云南卤腐最好）。9、用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油，非常好味！（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）。
一般四川都这样吃：香油大蒜香菜，其他调味作料自己根据口味加。
3.跪求火锅锅底的配料和火锅小料
火锅的配料方法很多推荐一种=================================================================一、谭鱼头火锅简介“谭鱼头”姓谭。
发明者谭长安，在食之天堂成都市风起云涌的四百余家同类火锅中，唯有领先河者“谭鱼头”以其难以模仿的创造性，傲然潮头。“谭鱼头”主料，幸选花鲢鱼头，此鲢鱼头大肉肥，肉多刺少，正所谓食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头，“谭鱼头”因此续旧鼎新，为时代之福。
“谭鱼头”不坠川地川人的辣性。特选区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，因此“谭鱼头”火锅辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，食时食后，有益无害。
可谓喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。此外“谭鱼头”的美味，还来自独家特制豆辣酱，精选十八种佐料加工而成的“油碟”，来自每锅单独上火炒制的厨房工艺。
处于发展期的“谭鱼头”，有志于承先人功德，集百家之长，行独行之路，以一餐美食，进朋友之情，养恋人之意，育长幼之序，添万家之乐。
欲以一锅红艳，煮沸人间亲情、友情和爱情。二、谭鱼头火锅选料 1、辣椒的选用：四川省特定环境、海拔高度500米左右，气候温润，昼夜温差大，利于植物的生长，因这里独特的自然环境，此辣椒含有丰富的维生素、铁、锌等有益元素，辣中寓香，性温，久食不易上火。
与其它辣椒明显不同，这种辣椒最佳的采摘期只有七天，过早辣香度达不到要求，拖后则结籽肥大，皮壁干瘪。 2、大料（豆瓣）的制作：与其它四川豆瓣的做法不同，纯手工加工而成；手工操作，保证了辣椒的植物纤维不受破坏，营养成份的损失减少到最低；辣椒当天采摘，当天制作，又保证了辣椒的新鲜。
当天制作的豆瓣立即装入瓷瓮，封坛一年以后食用。这段时间里，坛里的豆瓣在厌氧微生物的作用下，慢慢发酵愈加醇和芳香，营养丰富。
三、谭鱼头火锅的吃法吃鱼时按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，品味鱼香、辣香。吃讲究一快一慢，一吸一停。
吃鱼皮鱼肉时要细细品味，吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，倍感舒泰。用餐中希，将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中，以补充辣香。
=================================================================另外，火锅四季有别“火锅”用的原料多，营养素全面。用汤烹制，原料中一部份营养素析出溶于汤中，汤鲜菜香，是具有独特功能的保健养生食品。
烹饪原料性味不同，性质各异，随季节变化必将对人体生理机能产生不同的作用。一年四季，春夏秋冬气温不同，人体机能也会随季节相应发生变化。
为了使“火锅”这一功能性保健养生食品能够真正起到保健养生作用，不同季节选用的“火锅”原料应当有所区别才能够适应人体生理变化的需求。如果春夏秋冬四季火锅的用料千篇一律，必将对人体健康产生负面影响，造成不良后果。
笔者认为四季火锅用料应照以下配制：春季火锅用料春回大地，万物复苏，阳气升发，人体内环境开始由冬季向春季转变，一日三餐饮食应当在这个转变中帮助身体内环境尽快适应这个季节的变化。为此，在火锅用料中应当选用温补阳气类原料，如大枣、猪牛瘦肉、鸡、鱼，豆类食品以及葱、蒜、韭菜温辛性味原料。
根据我国古代大药学家孙思邈提出的传统调味理论：“春日宜肖酸（少食醋）增甘、多食糖从养脾气”的原则来调整火锅用料。此外，春天气温多变，时冷时热，寒冷时候不妨在火锅汤中多用一点生姜，气温转暖时不妨在火锅汤中加一点甘蔗。
火锅配料应用萝卜、多食萝卜可以清春热。这样来调整火锅用料，就可以防止由于气温变化带来的疾病。
春天，人们精神焕发是仕女们美容的好季节。一般仕女们喜吃火锅，尤其喜吃川味火锅，不妨在火锅料中加些菊花，猪蹄、猪皮和黄瓜。
加用甜羹时，宜用燕窝银耳羹或鸽蛋羹。夏季火锅用料夏季的特点是气温高、空气潮湿，人体受热空气的笼罩，肌体出汗多，丢失大量的水分和电解质（盐）造成胃酸分泌下降，唾液减少、食欲不振。
夏天的饮食首先要补足水分和盐、钾、钙、镁微量元素和电解质和含氮物质以及维生素B、C。在火锅料中应多配绿色蔬菜、豆腐、鸡蛋、瘦肉、鱼肉、鸡鸭、猪肝、茄子、黄瓜、苦瓜、冬瓜、竹笋、蒲公英保健食品，这些菜可***食欲、开胃、补脾胃、帮助消化。
而且还给人体提供丰富的氨基酸、维生素、微量元素、生物碱、甙类、苦味质，可对人体提神醒脑，消除炎热疲劳。此外、绿豆稀粥，荷叶稀粥配在火锅中也可清热解暑、减轻火锅的燥热度。
食用火锅后稍稍休息，再饮一杯冷饮能增加体内扰诱生素等抗病毒成分的摄入，可以少患腹泻、痢疾等疾病。夏天季节细菌容易繁殖传播，应在火锅料中多配蒜和醋，蒜和醋具有杀菌和抗病毒感染的作用，以确保身体健康。
秋季火锅用料秋天，天高气爽，气候干燥，易使人体产生“秋燥”症状，诸如咽喉干燥、咀唇起裂、口渴、便秘等。火锅配料应注意选配养阴润肺的原料，如芝麻、蜂糖、莲米、葡萄、银耳、萝卜。
火锅怎样配料火锅汤鲜菜嫩，清香可口，是严冬季节和节假日深受人们欢迎的冬令时菜。
吃火锅讲究配（涮）料、鲜汤和调料制作。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。
肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如：鸡脯肉、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火锅料。
海虾、海参、沙鱼皮、鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火锅料。此外，西式火腿、鱼圆、肉圆、蛋饺都可作配料。
菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤和调料。
鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。
火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。吃火锅要讲究卫生，火锅的配料（冰冻的要先解冻）要清洗干净，加工成薄片，太厚会外熟内生。
火锅内汤水要多，放入锅内的配料宜少量多次，需待汤水烧开后下料，待水再开时取食。如果配料稍厚，入锅后的时间应适当长些。
此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生虫囊蚴或细菌的污染。火锅汤鲜菜嫩，清香可口，是严冬季节和节假日深受人们欢迎的冬令时菜。
吃火锅讲究配（涮）料、鲜汤和调料制作。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。
肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如：鸡脯肉、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火锅料。辽海参
海虾、海参、沙鱼皮、鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火锅料。此外，西式火腿、鱼圆、肉圆、蛋饺都可作配料。
菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤和调料。
鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。
火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。吃火锅要讲究卫生，火锅的配料（冰冻的要先解冻）要清洗干净，加工成薄片，太厚会外熟内生。
火锅内汤水要多，放入锅内的配料宜少量多次，需待汤水烧开后下料，待水再开时取食。如果配料稍厚，入锅后的时间应适当长些。
此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生虫囊蚴或细菌的污染。备料：羊肉、肥牛，鱼丸（安井的最好）、鲜海虾，金/银针菇和各种蘑菇，血豆腐，土豆，红薯，莲藕，筒蒿，大白菜，生菜，粉丝/条；火锅饺子、面条等小料备料：纯芝麻酱，腐乳（王致和的玫瑰腐乳或大块腐乳），韭菜花，芝麻，香菜，糖蒜，香油，干辣椒，大蒜；锅底：可买现成的火锅底，加开水即可；自制可用：姜（一小块），大葱（两截），枣（五六颗），苟桤子（十来粒），香菇（两三个，中间划开），西红柿（半个，切片），皮蛋（一个，切片），煮猪肉的高汤，白开水也可。
喜欢吃辣的可以买重庆火锅底料加入锅底中或加入小红灯笼椒及花椒数粒（很有麻辣味道）。准备：需要采购的东西太杂，购物时最好带着这张单子，两三个人一齐去，兵分几路（包括买酒水）；买回来大家分工准备：准备小料；清洗青菜装盘；准备碗筷、锅，酒杯；主橱负责锅底、配小料和总指挥。
海虾：用剪刀从头部向尾部剪开，挑出黑色的肠子，剥去壳；头部的壳留下，剪去长须和嘴最前面的两片硬须。小料制作：麻酱小料：纯芝麻酱（五六个人要一瓶）挑入大容器内，分次加凉开水和开；腐乳（五六个人要多半瓶）带汤放在保鲜袋里，用手挤揉和匀装碗；生芝麻（白黑皆可以）在锅里炕熟（不放油小火翻炒），炒熟后用杆面棍撵出香味来（破颗的芝麻才香），一次可以多做些封存备用；辣椒油：香油加热后关火，放入干辣椒，出香味即好（油太热会榨糊），放小碗备用；香菜：洗静切碎，放小碗备用。
最后流水作业，将调好的麻酱、腐乳、韭菜花、芝麻、辣椒油、香菜加入调料碗，吃时在和开。香油小料：最简单的做法将大蒜捣成蒜泥，加入香油中即可。
说明：可涮的东西很多，可随个人喜好选择；个人推荐安井鱼丸（冷冻保存，可以多准备点备用，平时做汤也方便）；鲜虾，银针菇涮一下就熟了，人多可以多准备点；海虾涮时，刚熟了即好（变色并开始卷曲），时间稍长肉老了就会变硬。火锅推荐大功率的电火锅，水在煤气灶上做开，鱼丸也可以先煮八分熟，可以减少等待时间。
涮牛羊肉后汤会变混浊，建议先涮海鲜后涮牛羊肉，如果喝汤可在涮完海鲜后盛出来；涮完牛羊肉的汤含有大量嘌呤物质，食用后会引起血液尿酸浓度剧增，易患痛风，就不要喝了。可简单做些凉拌菜、沙拉做配菜。
火锅如何吃得健康吃火锅很痛快，但是要吃的健康须用点心思选食物。吃火锅想吃得健康，须谨慎选择汤料与配菜，否则一顿火锅吃下来，少说也有一两千卡路里的热量，满足了口腹之欲，却增加了对健康的破坏。
再过十多天，人们就要迎接羊年的到来，这个时候，相信许多精打细算的家庭主妇，会趁早办年货，避免到最。
5.我想问一下有关火锅方面的知识.
红汤火锅底料汤料制作方法川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。
当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。
可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣***味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。
炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制（以5份锅底料计）原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1~1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。山东海参排名
三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。
注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
二、吃火锅小知识
多放些蔬菜。火锅佐料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物，还必须放人较多的蔬菜，蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。
豆腐是含有石膏的一种豆制品，在火锅内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄人，而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。 3。
加些白莲。白莲不仅富含多种营养素，也是人体调补的良药，火锅内适当加人白莲，这种荤素结合有助于均衡营养，有益健康，加人的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心有清心泻火的作用。
生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。 5。
调味料要清淡。调味料如沙茶酱、辣椒酱，对于肠胃***大，使用酱油、麻油等较清淡的作料，可避免对肠胃的***，减小“热气% 6。
餐后多吃些水果。一般来说，吃火锅三四十分钟后可吃些水果。
水果性凉，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果可防止上火。
2.涮锅过程中的注意事项（1）火锅蘸料热量高在吃火锅的时候很多人并不知道，火锅蘸料，不论是麻酱韭花料还是香油蒜汁料、沙茶酱、辣椒酱，其中的脂肪的含量都十分可观，对于肠胃***大，想减肥的人士要特别注意。
而如果选择少加香油和麻酱，添加鲜味酱油和醋，则蘸料的热量可大大降低，可避免对肠胃的***。担心皮肤生痘者，还应当控制蘸料中的葱花、香菜和辣椒油数量。
此外，血压、血脂、血糖较高的人还要控制蘸料的咸味，因为过多的盐分对心脏和肾脏十分有害。（2）喝火锅汤要趁早很多人认为，在涮锅的过程中，蔬菜、肉类的营养都已经渗入到了汤中，所以火锅汤最有营养，于是在最后一定要把汤喝光。
然而，在营养素溶入汤中的同时，牛羊肉中的饱和脂肪和菜里面的亚硝酸盐、草酸等也同时进入火锅汤。因此，喝汤应当趁早，等到汤已经沸腾了一两个小时，表面浮油含量很高、亚硝酸盐含量大大上升之后，就不宜大量喝汤了。
对于一次吃不完剩下的涮料和底汤，应倒掉。如果是放在铜火锅中过夜，更不要吃，不但有害健康，还可能引起铜氧化物急性中毒。
（3）薯类食物勿生吃吃火锅的时候，很多人喜欢将蔬菜生吃，认为这样有利于营养素的吸收，比如生菜、茼蒿。这是一种健康的吃法，因为牛羊肉是容易上火的食品，生吃蔬菜可以让一餐当中食物的凉热更为平衡。
红薯生吃淀粉消化率比较低，热量吸收少，总体而言不妨碍健康。然而，由于消化较难，胃肠功能较弱的人应当避免生吃含淀粉食物。
此外，生吃食物要特别注意清洗的干净程度。（4）涮吃蔬菜火候要适宜火力要猛、火候适宜、火锅底火一定要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。
菜料食物在锅里煮的时间过长，营养成分会被破坏，容易失去鲜味；若不等烧开烫熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，又易引起消化道疾病。（5）忌半生不熟最鲜美为追求鲜脆嫩滑的口感，食物在火锅里烫一下就吃。
这样真实的伤害：这样的吃法除了造成消化不良外，潜藏于食物中的细菌、寄生虫卵会随食物吞入胃肠从而导致疾病的发生。据研究，三种严重的寄生虫病―――旋毛虫、绦虫和囊虫都可能通过火锅传播。
不洁的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫。目前，虽不能肯定羊肉里是否含有旋毛虫、绦虫和囊虫，但曾有报道有人因吃涮羊肉而得了旋毛虫病的事件。
如果得了寄生虫病，就会浑身乏力，肌肉酸痛，身体浮肿，有时候脚踏地面都会有刺痛的感觉。吃火锅的时候一定要将肉切薄、多烫，涮猪肉片、牛肉片时，一定要涮熟再吃。
同时，还要看肉片上有无白色、米粒状物质，如有，则可能是囊虫卵。（6）金针菇不熟易使人中毒新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的***作用。
一般在食用30分钟至4小时内，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。
秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以被破坏，所以，食用鲜金针菇前，应在冷水中浸泡两小时；烹饪时把要金针菇煮软煮熟，使秋水仙碱遇热分解；凉拌时，除了用冷水浸泡，还要用沸水焯一下，让它熟透。另外，市场上出售的干金针菇或金针菇罐头，其中的秋水仙碱已被破坏，可以放心食用。
还有，金针菇并非人人皆宜。传统医学认为，金针菇性寒，脾胃虚寒、慢性腹泻的人应少吃；关节炎、红斑狼疮患者也要小心食用，以免加重病情。
（7）忌吃得太烫热腾腾的火锅中的美味一夹起来便直往嘴里送，烫得舌头发麻额头发汗大呼过瘾，并美其名曰：“一热当三鲜”。而其真实的伤害：口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度，太烫的食物，就会损伤黏膜，而火锅浓汤的温度可高达120℃，取出即吃的话，很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。
一些本来就有复发性口疮的人，吃了火锅后容易上火，其口疮发生机会因此又多出好几倍，或者原有的口腔黏膜炎症出现加重症状。如此反复，还会诱发食道癌变。
最危险的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人，火锅的高温和调料的***，都会使这些病情加重。吃火锅千万不可心急，从火锅中取出的食物要量小，并等降温后入口为宜。
应做到“宁舍三鲜，不要太烫”。（8）切勿冷、热混吃求“中和”一口涮火锅一口冰冻啤酒，这是许多人喜欢的火锅吃法，美其名曰“中和”。
真实伤害：忽冷忽热，对胃黏膜极为不利，极易造成胃肠疾病。吃火锅时应尽量避免喝冷饮。
（9）忌吃得太辣：一提起火锅，又麻又辣又烫的口味总成了首选，因为那被辣得大汗淋淋的感觉实在太过瘾了。这样的真实伤害：麻辣火锅对胃肠的杀伤力不难想像。
火锅的辛辣味道最先***的是食道，接着迅速通过胃、小肠等，严重***胃肠壁黏膜，引起胃酸和胀气，除了容易引发食道炎、胃炎外，腹泻也在所难免。有便秘或痔疮“前科”的办公室一族，吃火锅更要嘴下留情。
否则，痔疮患者容易因***四周经受***括约肌过度充血而复发，便秘患者会因此更加“添堵”。尽管每个人对辣的耐受度不同，但是为肠胃着想，医生认为，又麻又辣的火锅还是少。
火锅怎样配料火锅汤鲜菜嫩，清香可口，是严冬季节和节假日深受人们欢迎的冬令时菜。
吃火锅讲究配（涮）料、鲜汤和调料制作。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。
肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如：鸡脯肉、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火锅料。
海虾、海参、沙鱼皮、鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火锅料。此外，西式火腿、鱼圆、肉圆、蛋饺都可作配料。
菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤和调料。
鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。
火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。吃火锅要讲究卫生，火锅的配料（冰冻的要先解冻）要清洗干净，加工成薄片，太厚会外熟内生。
火锅内汤水要多，放入锅内的配料宜少量多次，需待汤水烧开后下料，待水再开时取食。如果配料稍厚，入锅后的时间应适当长些。
此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生虫囊蚴或细菌的污染。火锅汤鲜菜嫩，清香可口，是严冬季节和节假日深受人们欢迎的冬令时菜。
吃火锅讲究配（涮）料、鲜汤和调料制作。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。
肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如：鸡脯肉、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火锅料。
海虾、海参、沙鱼皮、鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火锅料。此外，西式火腿、鱼圆、肉圆、蛋饺都可作配料。
菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤和调料。
鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。
火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。吃火锅要讲究卫生，火锅的配料（冰冻的要先解冻）要清洗干净，加工成薄片，太厚会外熟内生。术后病人吃海参
火锅内汤水要多，放入锅内的配料宜少量多次，需待汤水烧开后下料，待水再开时取食。如果配料稍厚，入锅后的时间应适当长些。
此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生虫囊蚴或细菌的污染。备料：羊肉、肥牛，鱼丸（安井的最好）、鲜海虾，金/银针菇和各种蘑菇，血豆腐，土豆，红薯，莲藕，筒蒿，大白菜，生菜，粉丝/条；火锅饺子、面条等小料备料：纯芝麻酱，腐乳（王致和的玫瑰腐乳或大块腐乳），韭菜花，芝麻，香菜，糖蒜，香油，干辣椒，大蒜；锅底：可买现成的火锅底，加开水即可；自制可用：姜（一小块），大葱（两截），枣（五六颗），苟桤子（十来粒），香菇（两三个，中间划开），西红柿（半个，切片），皮蛋（一个，切片），煮猪肉的高汤，白开水也可。
喜欢吃辣的可以买重庆火锅底料加入锅底中或加入小红灯笼椒及花椒数粒（很有麻辣味道）。准备：需要采购的东西太杂，购物时最好带着这张单子，两三个人一齐去，兵分几路（包括买酒水）；买回来大家分工准备：准备小料；清洗青菜装盘；准备碗筷、锅，酒杯；主橱负责锅底、配小料和总指挥。
海虾：用剪刀从头部向尾部剪开，挑出黑色的肠子，剥去壳；头部的壳留下，剪去长须和嘴最前面的两片硬须。小料制作：麻酱小料：纯芝麻酱（五六个人要一瓶）挑入大容器内，分次加凉开水和开；腐乳（五六个人要多半瓶）带汤放在保鲜袋里，用手挤揉和匀装碗；生芝麻（白黑皆可以）在锅里炕熟（不放油小火翻炒），炒熟后用杆面棍撵出香味来（破颗的芝麻才香），一次可以多做些封存备用；辣椒油：香油加热后关火，放入干辣椒，出香味即好（油太热会榨糊），放小碗备用；香菜：洗静切碎，放小碗备用。
最后流水作业，将调好的麻酱、腐乳、韭菜花、芝麻、辣椒油、香菜加入调料碗，吃时在和开。香油小料：最简单的做法将大蒜捣成蒜泥，加入香油中即可。
说明：可涮的东西很多，可随个人喜好选择；个人推荐安井鱼丸（冷冻保存，可以多准备点备用，平时做汤也方便）；鲜虾，银针菇涮一下就熟了，人多可以多准备点；海虾涮时，刚熟了即好（变色并开始卷曲），时间稍长肉老了就会变硬。火锅推荐大功率的电火锅，水在煤气灶上做开，鱼丸也可以先煮八分熟，可以减少等待时间。
涮牛羊肉后汤会变混浊，建议先涮海鲜后涮牛羊肉，如果喝汤可在涮完海鲜后盛出来；涮完牛羊肉的汤含有大量嘌呤物质，食用后会引起血液尿酸浓度剧增，易患痛风，就不要喝了。可简单做些凉拌菜、沙拉做配菜。
火锅如何吃得健康吃火锅很痛快，但是要吃的健康须用点心思选食物。吃火锅想吃得健康，须谨慎选择汤料与配菜，否则一顿火锅吃下来，少说也有一两千卡路里的热量，满足了口腹之欲，却增加了对健康的破坏。
再过十多天，人们就要迎接羊年的到来，这个时候，相信许多精打细算的家庭主妇，会趁早办年货，避免到最。
4.吃火锅怎么点餐还有一些小细节
1.一般来说，清水锅是最便宜，基本在3元左右。
性价比较高的是鸳鸯锅，辣与不辣分开吃。2.锅底料不用特地点，用店家提供的就可以了。
3.蘸料是必须要点的，一人一份。有的店是店家已经调好的，分为麻酱、水料、辣料：还有的店是可以自己动手配制的。
3.店家调好的蘸料是按碗算钱的；自己动手配制的店基本不用加钱。【养生注意事项】：1.吃涮锅最好不要和久开的汤。
如果要喝汤的话，最好是喝开锅半小时内的汤，超过一个小时的汤不要喝，高汤有丰富的嘌呤，长期喝会引起痛风。2.不要着急吃，过高的温度容易烫伤食道。
3.吃涮锅最好的饮料是酸奶和果汁，保护胃粘膜。
入冬之后，天气寒冷，人们越来越喜欢吃火锅。但医院接受的因火锅而引起的急性痛风性关节炎患者逐渐多了起来。火锅的确好吃，但在吃这种传统美食时一定要以健康为原则。吃火锅时要在选料及调料上多加注意，才能美味与健康兼得。要注意的是有些火锅汤底的油脂较多，尤其是麻辣锅的辣油剌激性较强，食用时记得撇去浮油，降低油脂的摄入，所以鸳鸯锅是个不错的选择，可很大程度避免麻辣锅带来的肠胃不适。选料的关键在于均衡和适量，应多搭配蔬菜和水果。最简单的检测方法就是要有规则，搭配要有一定的比例，这样才能让我们更加的健康。可放些豆腐、白莲，因为豆腐具有清热去火、除烦止渴的作用。吃火锅时不宜过饱，也不宜连续食用火锅。不少人喜欢把蔬菜和肉长时间在锅里煮，这样做会破坏其中的营养物质。还有些人喜欢用筷子夹着蔬菜或肉在锅里涮一涮就吃，却不知这样容易感染肠道寄生虫病。
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吃火锅引发的常见症状为咽喉胀痛、口腔溃疡等，这是喜好火锅者的常见症状。一些体质较虚弱的人、有慢性胃病、消化道溃疡病史的人，吃火锅时更应注意食用方法。由于火锅是高热食品，或是较辣、较麻，口味较重，每当口腔和消化道受到这些强***后，就会烫坏口腔黏膜或消化道，临床表现为咽喉肿胀、口腔溃疡或出血、口唇疱疹，甚至引发消化道出血。有人因为吃火锅时只图吃的食物鲜嫩，经常还没等食物烫熟就吃下去了，这样就变相增加了消化道的压力，使消化道负担过重，造成消化不良。
一些不法经营者只贪图食物的美观，非法采用一些化学试剂浸泡涮锅食物，尤其是海鲜产品，这些化学品在高温中与食物脱落，溶入火锅的汤中，食用后危害人体健康，甚至会引起腹胀痛、腹泻、呕吐等症状。
三、什锦火锅的做法及配料窍门
什锦火锅是把十几种荤素搭配的加工成熟的和改刀成形的主料整齐地码入火锅内,灌入煮好并调好味的汤,然后烧食之。
什锦火锅原料有：白肉、猪肚(煮熟的)、尖刀丸子、白煮鸡、海米、水发海参、水发鱿鱼、冬笋、冬菇、青笋、胡萝卜、油菜心(小棵)、水发粉丝、白菜叶、油炸豆腐、精盐、味,料酒、胡椒面、煮肉或煮鸡的汤。
〔做法〕将煮熟的白肉、猪肚、鸡切成长1.5寸宽6分厚1的片。海参和鱿鱼切成大小一致的抹刀片,用开水烫下,捞出晾凉。冬菇、冬笋切成骨排片(略小于白肉片)。将青笋、胡萝卜去皮,切成与白肉大小一致的柳叶片。的菜心、白菜叶用开水烫一下,再用凉水冲凉。将油菜心两半,切成长1.5寸的段。将用温水泡软并剪短的粉丝和的菜叶油炸豆腐拌匀,放在火锅的底部,作为锅底,再码放主料。放主料时,要将荤素分开,色深的和色浅的分开,码齐。码放原料的数量以装至锅身的二分之一左右为,如过多,灌汤后开锅易溢出,过少则不丰富。将木炭先火烧燃。煮鸡和肉的汤撇去浮油,加入精盐、味精、料酒、胡椒面调好味,灌入火锅中,再把烧燃的木炭放)膛内,用扇子煽底火门,待炭燃起,锅内汤沸即可食之什锦火锅所用的主料,要根据食者的喜好和口味习假行选配。
