本文目录
一、阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别
三煲四炖的含义:
·三煲:煲汤一般需要三小时
·四炖:炖汤需要四到六小时
*汤的种类:一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物,而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好,加适量的水,加热至熟,而加热至熟还可分为炖和煲两种方式:炖是采用隔水加热法,把食材与清水放放沙锅里,盖上锅盖,置于一大锅内(锅内的水量低于沙锅,以水沸时不溢进沙锅为宜)。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定,菜肴鲜香味不易流失,汤汁则清澈如水。此外,在炖的过程中不需要加水,若以一碗水的量,炖好时分量也是一碗,而食材虽炖至熟烂,但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩,吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色,滋补性比煲汤强,一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用,多是饭前喝。黄瓜参
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热,做法虽然简便,但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里,因汤汁不断蒸发,还必须视状况添加水分。另外,这种直接加热的方式,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半烂掉,且味道都渗入汤汁里,口感既涩又无味,所以食用时,都会把里头的料捞起,只喝汤不吃料,多在饭店饮用,滋补性不及炖汤,广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤,都属于重火工的汤品,关于火候的要求便非常严格,分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面,由大火、中火到小火这三个漫长的过程,都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚,把温度控制在沸点,以利在转中火时,温度不到地下降太低,接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出,令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长,往往需要2个小时,甚至更久,凭借恒温让食材彻底软化。
附:砂锅介绍
砂锅是用陶土和沙烧制而成,很适合炖、焖、煨等烹调手法,所制成的菜肴汤鲜质醇,原汁原味,风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢?单用陶土做成的锅表面光滑,毛细孔比较细,而加了沙子的陶土所烧出来的锅,表面粗糙,因而毛细孔比较大,所以容易吸收汤汁的味道。这样一来,在下回烹调时,毛细孔所吸收的上次的汤汁味道,就会被释放出来,与正在烹调的汤味相互融合,使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。
砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖,无耳,上半釉或全釉,外底无釉,用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头;广东称砂锅,有的带手把,多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳,有的双耳安装提环,多用来制作汤菜。
煲靓汤的秘诀
煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内?
煲汤冷水或冷水放下材料均可,对味道或营养都没有影响,只是冷水放材料易粘底,因为材料放入煲内便坠落煲底,待水开时已隔一段时间,于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料,是因为水中的气泡不停地把材料冲动,使材料不坠在堡底,所以水开才下材料较好。
炖汤是否要用滚水呢?
炖汤无论用水或上汤,都要煲滚才放入炖盅内,如果冷水放入炖盅内勺材料同炖,这样炖的时间就要加长了,因为要等炖盅内的水炖滚,盅内的材料才受热,所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。
煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准?
煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制,要视材料而定,难出味的,煲、炖的时间要长些。也有些材料,因为煲的时间长短不同,饮后有个同的效果,如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短;性带寒凉的,则要用长时间来煲,便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”,即是说煲老火汤最少要煲二小时,炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短,汤味不像煲汤的浓,汤料仍有鲜味,所以亦菜亦汤。
煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河?
以肉类来讲,出水就是把肉类的血水煮出,肉类放入滚水中煮后,有些血糜附着,所以就要用冷水冲洗去(俗称过冷河)。排骨、猪手附着很多碎骨,出水后,碎骨脱掉在水中,这样煲成的汤或炖成的汤很清,没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等,出水过冷河后,可以把异味除去。
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调?可以出水吗?
鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤时不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。
煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?
姜能辟腥除寒,还有增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳,实际影响不大,所以冷水或滚水下姜均可。
烹汤的红枣为什么要去核?
因为带核堡难出味,而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?
因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。
为什么堡有些汤要用猪蹄?有些汤又用瘦肉呢?
用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定,假如配料是菜,由于瓜菜需要吸油,所以要用猪睁煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都属瘦物,如用瘦肉堡,汤便不香滑,因此配上猪睁更适合;又如淮山杞了鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪睁则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山杞于又不吸油。
炖汤为什么要用猪碾?无糖海参
炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等,因为这类家禽野味,能配上肉类,汤更美味。这些家禽或野味多带皮调,皮已有脂肪,如果加入带肥的猪肉,汤便肥而腻了,以配上猪展最适宜。
场面有一层油应如何除去?
汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫过,油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火,待冷却后油浮在汤面,或凝固在汤面时,用匙羹除去,再把汤煲滚便可。
二、阿胶 黄旗 荔枝 炖鸭能一起吃吗
阿胶黄芪荔枝炖鸭能一起吃,此四种物品无冲突
此汤补血止血、润肺滋阴,汤中阿胶是用驴皮熬制成的胶块,含有丰富的蛋白质,有良好的补血止血的作用,既可补血止血,又入肺以滋阴润肺,止血安胎,是治胎前产后诸疾的要药.黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。鸭肉健脾补虚,益气养血,以助阿胶补血止血.桂圆肉是补益心脾之佳品,能益气血.安心神,润燥,并助阿胶润肺止咳.
三、阿胶和鸭蛋怎么吃
经常看到孕妇吃这个,但自己没有做过,也是在菜谱和网上查询的结果,综合如下;希望你满意;
阿胶和鸭蛋汤(补血滋阴安胎之用,孕妇更适合)
【材料】阿胶10克,鸡蛋1个,食盐适量。
【制法】阿胶用水1碗烊化,鸡蛋调匀,后加入阿胶水,煮成蛋花即成。
【用法】每日1~2次,食盐调味服。
【功效】补血,滋阴,安胎。适用于阴血不足所致的胎动不安、烦躁等症。
注意:吃鸭蛋的时候不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
阿胶营养价值的链接地址:
鸭蛋的营养价值的链接地址:
四、吃阿胶可不可以吃鸭血
品善堂建议服用阿胶期间不能吃以下五种食物:
1、萝卜
阿胶不能与萝卜一起食用,萝卜顺气助消化,阿胶补气,两者同吃功效会抵消。服用阿胶前后2小时内,忌吃萝卜。
2、浓茶
食用阿胶最后前后一小时不要喝浓茶,因为浓茶会影响阿胶的药效。所以,在吃阿胶的伙伴最好不要喝浓茶,以免影响效果。
3、大蒜
阿胶不能和大蒜一起吃,食用大蒜会影响阿胶药效。大蒜属顺气和促消化食物,而阿胶是补气药物,这一补一顺作用相抵,大大降低阿胶功效。所以,服用阿胶前后不要吃大蒜,以免降低药效。
4、牛奶
牛奶的蛋白质容易和阿胶中的有机物发生反应,降低滋补效果,因此服用阿胶时,忌用牛奶送服。
5、大黄
阿胶不能和大黄一起吃,由于大黄具有泻火的功效,同食不会有什么影响,但是会失去阿胶的作用。
6、除了上面五种食物外,注意还不能吃生冷食物,尽量不要吃油腻以及辛辣的食物。
关于阿胶服用的禁忌、副作用、注意事项、适宜人群、饮食养生等知识你可以去“东阿世胶品善堂”看看,对你健康服用阿胶是有帮助的!
五、鸭子阿胶汤怎么做 西洋参
【原料】西洋参10克、雄鸭1只、料酒15克、姜5克、葱白10克、胡椒粉适量、清汤适量、盐适量。
【做法】
1、将鸭子洗净,剁去爪,放入沸水锅内氽煮片刻,捞出后,用凉水洗净。
2、西洋参用温水洗净切片;姜、葱白洗净、切片,待用。
3、将鸭肉顺颈劈开,取西洋参片8~10片放入鸭头内,再用棉线缠紧,余下的西洋参和姜,葱白一起装入鸭腹内,然后放入器皿中,注入适量清汤,用盐、胡椒粉、料酒调好味,用湿棉纸封严口,上笼蒸约2小时。
4、将盛全鸭的器皿出笼后,揭去棉纸,捞出姜、葱白,加味精即成。
六、阿胶可以跟啤酒鸭一起吃吗
鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
1、兔肉:鸭肉和兔肉同食没有什么副作用,只是鸭肉和兔肉都是性寒之物,肠胃不好的人容易引起腹泻。平时的吃量也不会引起不适症状。
2、山楂:二者均属寒凉之物,不宜同食。
3、栗子:鸭肉油腻多脂,栗子中富含维生素C,能与脂肪反应使其营养价值降低,两者最好不要同时食用。
4、鸡蛋:鸭肉忌与鸡蛋同食,否则会大伤人体中的元气。海参批发价格