本文目录
一、东北手工馒头50斤面粉纯碱馒头的配方(批量生产的配方)
纯碱开花馒头的做法:
材料:面粉500g;面碱20g;小苏打适量;海参菜谱及做法
步骤:
1.这是用面肥发好的,成蜂窝状,有股酸味
2.把面碱和小苏打放碗里用水稀释好,一点一点加入面里,直到面没有酸味为止
3.再加入适量的白面,揉光滑,醒10分钟
4.将面团搓成长条
5.揪成小剂子海参的泡法步骤
6.用手揉成馒头
7.锅中做水,摆好馒头,中间要留空隙
8.盖盖,用湿抹布盖好锅沿
9.大火蒸20分即可
二、馒头的配方与制作
馒头的配方与制作方法如下:
准备材料:面粉450克、荞麦粉50克、牛奶260克、盐2克、糖粉50克、酵母粉6克
制作步骤:
1、面粉中加入除牛奶以外的所有材料,盐,糖,和酵母粉不要挨到一起
2、加入牛奶,用筷子轻轻搅拌成絮状
3、揉成光滑不粘手的面团,面团揉的到不到位直接影响到馒头的松软度
4、盖上保鲜膜置于温暖处发酵,冬季约3到5小时,夏季约半小时到一小时,今天气温25度,发酵了大概两个多小时
5、发酵好的面团内部蜂窝细密,组织佳,发酵是否成功也会直接影响到馒头的松软,冬天天气冷可尝试开空调,暖气,蒙在温暖的被窝里等等各种方法
6、面团重新整形,排气,如果粘手,就撒面粉,再粘手。再撒面粉,揉成一条均匀的长条,分成同样大小的小剂子
7、每个小剂子用手掌末端用力,边揉边旋转面团,整形成一个个圆形
8、于温暖处再次盖上保鲜膜发酵半小时,盖块软布也可以,防止馒头表面风干,不然成品会有裂纹且表皮干燥
9、二次发酵快完成时锅内烧开水,馒头放入蒸笼准备,等水开了再入锅蒸,中大火蒸10分钟左右
10、成品图
三、馒头的制作方法及配方
手工白馒头,加工起来看起来都不不复杂,但是要做出入口即化、有带有嚼劲的馒头可不大容易!现在外面卖的馒头都是甜甜的而且入口绵软,但没有麦香也没有嚼劲。好吃馒头是没有放任何的糖,慢慢嚼可以感觉到小麦的清香和特有的甜味!所以做馒头是最能体现出主妇的功力的咯!这个就有点像中国画里面的白描,没有艳丽的色彩,却也能把万物表现的丰富多彩!
食材
面粉,发酵粉纯干海参
步骤/方法1
选择面粉、发酵粉很多人做馒头就是用一般的面粉,当然也是可以的!不过我比较讲究馒头有嚼劲,所以都是选择高筋面粉,有些美眉可以用面包粉来做,味道就更加好!当然最健康的是全麦面粉咯!发酵粉我喜欢买回来以后装进玻璃瓶子放在冰箱里面保存起来!如果想让馒头发的更好,也可以适当的备用泡打粉。
步骤/方法2
用在好豆兑换的电子称称300克面粉,新手开始做得时候千万不能贪多咯!面粉多了不好把握的!
步骤/方法3
在面粉里面放入10克的发酵粉和3克的泡打粉。
步骤/方法4
用一块湿毛巾盖在面盆上面。
步骤/方法5
等到面团变成两倍大,用手在面的中间戳个洞,如果不反弹就是面发好了!
步骤/方法6
把发好的面团从盆中取出,再揉几遍!
步骤/方法7
将面团分成若干等份,每个30克,滚圆,成馒头生胚。
步骤/方法8
竹蒸笼里面铺上纱布,将馒头生胚放上,中间留空隙。
步骤/方法9
盖上蒸笼盖子,再次醒发20分钟。
步骤/方法10
锅内烧开水,将再次醒发好了的馒头放上,盖上锅盖,中火蒸20分钟就可以闻到馒头的香味了!
注意事项
发面是做馒头的关键,一锅馒头的成败与否都在于发面,面发的好,馒头就成功了2/3了。当然面发好后一定要记得再揉一遍,把里面的空气排出去,这样做出来的馒头才有嚼劲。热水上锅蒸的效果好
来源:百度经验
四、山东馒头的做法和配方
山东大馒头的做法
用料
头遍面粉或者粗面
2000克
鲜酵母、酵母粉、老面(任选)
10克
水
1000克左右
干面粉(排气时添加)
300克左右
做法步骤:
1、把2000克约4包面粉、酵母、水,称重加入搅拌盆里。(冬天有暖气的北方,空气干燥,建议水量加多10~15克)
全手工揉成面团。注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,夏天就基本不会有这个问题,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救~
2、揉好的面团盖上保鲜膜,这么热的天气,放在厨房里等待发酵
注意:发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。可以看到很多透气孔,这个是发酵成功的标志!
3、面发好之后,准备300克左右的干面粉,分三到四次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同,空气干燥可减量,空气湿润干粉不变,萌妈家的面粉就是农家老方法磨出来的,所以一般是这个比例;
注意:每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
4、另取适当的干面粉(不在300克之内),撒在揉面板上,取出揉好的面团,在面板继续手工揉(不用担心哦,加入这么多干面粉不会影响发酵,而是让馒头的组织更细腻)。
5、然后分成20个剂子,现在自己家做还是没习惯用称重的方式称剂子。我大体上称了一下,大概每个有200克左右,我们家的馒头个头大。馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。
6、取一个小剂子,用手掌反复的揉搓几下
7、用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉100下,如果有力气可以继续揉,馒头越来越好吃。(过程需要点耐心和时间去完成,最后的馒头胚要揉到光滑,表面不能有坑坑洼洼哦,萌爸力气大,揉过的馒头做出来特别好吃)。韩国海参
8、拿起面团将收口揉捏几下
9、单手将面团滚上干面粉(这一步挺重要的,可以防干、防粘连)。
10、收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。
11、这样一个馒头胚就做好了。
12、做好的馒头胚,放在一块透气的竹藤盖子上面,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大粘在一起。
我们在农村来家,用的是大锅来蒸馒头,就是土灶,用柴火烧火,差不多开锅后,整半个小时,准确的看着时间的,快整好的时候,房间里会有浓浓的馒头香味!
注意:防止馒头底部会有粘连,所以可以在蒸锅底部抹点油,就不会出现这个问题。
特别分享下如何用蒸锅来做,因为城里人一般都用蒸过较为方便。
冷水开蒸,上气后再蒸20分钟,煤气蒸过火候大,所以时间可以适当缩短。
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵)
时间到关火焖5分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是很诱人啊!
方子我基本写的比较详细了,但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大,馒头个头也大,2000克的面粉做出来20个大馒头。厨友们可按比例减量。
二次排气揉面要加比较多的干面粉,这样馒头会更好吃哦!
以下是特别提示:
1、二次揉面很重要,揉的好,馒头才会发的好。
2、馒头揉形后要滚一层干面粉,防干防粘,请尽量照做东北海参。
3、最后揉馒头胚造型时一定要揉光滑,不能有坑坑洼洼的表面,揉好后,搁置十五分钟左右,就行二次发酵,我们农村土话是叫“醒一下”如果没有光滑的表面,蒸出来的馒头也不会光滑。揉面是馒头最关键的一步。
4、还有一个很重要的问题,就是二发请一定要按照方子写的来操作,在一位厨友那里得知,她的二发放在热水锅里醒发的,二发是馒头很关键的环节,千万不能放热水锅里醒发,闷在热水里醒发会有蒸馏水滴下来,会造成死面,馒头还没醒发到位,表面就被烫熟了。而且蒸馒头也最好冷水上锅开蒸,热水蒸也会有可能影响起发。