本文目录
一、绵阳米粉的做法
绵阳米粉的用料:熟黄豆,十颗左右,海带,三四根,酸菜,一小撮,牛肉,三四片。
1,准备食材煮熟的海带
2,煮好的黄豆
3,先将熟海带,熟黄豆,酸菜三种底料放入碗中
4,泡好的米粉放入搂中烫熟(米粉本是干的,要提前放入冷水泡一晚上,第二天用较烫的水担一下,再用冷水冲凉冲透后可装塑料口袋放入保鲜柜保存。烫熟是要米粉表面烫绒,芯要保持有劲道)
5,加入事先熬好的汤,(有豆瓣,鸡精,味精,盐,花椒面)
6,放上肉臊子及葱花香菜就完成了
二、绵阳米粉肥肠做法
制作材料:
猪大肠1000克,鲜米粉1500克,净香菜、豆瓣、胡椒粉、猪骨汤、葱花、八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、葱节、川盐、红油、熟猪油、花椒粉、料酒、鸡精、味精、花椒粒各适量。
制作方法:
1.将大肠内外洗净,去净油筋,投入沸水锅中焯水至断生,捞起再次洗净。
2.净锅内放猪骨汤、八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、花椒粒、葱节、肥肠煮耙,将调味料全部过滤起锅。
3.拣出耙肥肠改刀成片,炒锅内放上熟猪油烧热,下郫县豆瓣炒香,再放煮肥肠的原汤,烧沸3分钟后,打渣,再放料酒、川盐、鸡精、肥肠烧沸3分钟,盛入缸内,置于大锅中的猪骨汤的骨头。
4.米粉用清水透洗干净;川盐、香菜、葱花、红油、味精、花椒粉分别装入器具内待用。
5.骨汤烧沸后,将米粉抓入竹丝漏子里,放入滚开的汤锅内一放一提,反复4-6次将米粉烫热,倒入碗中,填上肥肠、川盐、味精等即成。
三、绵阳米粉的米粉做法
绵阳米粉的做法步骤
1.泡米粉,每次泡10斤米粉,水将米粉淹没,泡制5-6小时即可。
2.用土鸡骨火开大将水烧开熬制出高汤,把红汤或清汤酱料包放至高汤用文火慢慢熬制出红汤、清汤备有的汤料(需要熬一个小时)。
3.在另外煮一锅水,把水熬开,水温保持在60℃左右。
4.将泡好的米粉用手搓散,捞起一碗米粉的分量放在竹箕里,放至水温在60℃左右的温水锅里抖几下,不需要太久5-10秒钟就好。
5.将烫好米粉放至餐具中,把熬好的酱料打一勺到米粉碗里,再将配料包中的牛肉、肥肠、鸡肉、碗豆、海带、葱花、香菜、酸菜等配料加入碗中(不是每样配料都加,根据个人口味添加)。
四、绵阳米粉的做法绝密配方调料
选米
选用存放一年后的米而黏度较低的在莱米
洗净
米洗净后,放入大水槽中
浸泡
放入大水槽后,大概浸泡三到四小时左右
磨米
米粒吸收水份软化之后,再用少许的地下水,用石磨慢慢地磨成粉液状,以前都是用古老石磨,依靠人力或畜力在推磨的,现在是用电动磨米机在做的
压乾
磨好的米浆入有许多毛细孔的棉布袋内,扎紧袋口,施加压力以除去水份,使米浆中的水份能完全排出,变成雪白块状的湿淀粉
揉碎
再用手捏碎,放进口径约三尺、深约二尺的大桶中搅拌,使它变得十分柔韧
搅拌(将米团折成圆筒状)
放置一天之后,再制成周围约一尺,高约七寸的粿粉团
蒸煮(粿)
制好的粿粉团,要放到蒸笼里蒸约半小时后,等大约七分熟后取出
搅拌
将蒸好的粿粉团放入搅拌机中
抡米片
放进「轮粿机」里反覆地压碾,成为韧劲十足的米片
挤米粉
将米片卷成圆筒状,投入底部凿满了「米粉孔」的压榨器(铜穿)中,成为丝丝缕缕的米粉条
蒸煮
压出来的米粉条还没有全熟,还要再蒸或煮过才会全熟,如果用蒸的是炊粉,如果用煮的就是水粉
切米粉
刚蒸出来的米粉,要拿刀子把这些米粉切成一段一段的。
拆米粉
把切好的米粉一丝一丝的用手撕开来,别让它打结
摺米粉
用筷子把米粉摺成一块块等分的块状
风乾
排挂在长约九尺半、宽约二尺半的竹制架子上,抬到屋外通风的地方吹乾。「炊粉」约需三小时就可乾燥了。抬到外面风乾的米粉,万一突然下雨,来不及把米粉搬进屋里,米粉就会发霉。
五、绵阳米粉汤料的做法及配方
1、香料比例:八角15克,桂皮10克,小茴香25克,香叶15克,千里香5克丁香5个,罗汉果2个,草果15克,白寇15克,肉蔻10克,红蔻10克,当归10克,砂仁15克,良姜5克,白芷5克,肉桂5克全部打最细的粉末备用
2、红油豆瓣酱10斤,红酱20斤(红二斤条打的酱必用)大红袍花椒1斤,菜油30斤,猪油5斤,姜沫3斤(生姜剁碎),味溢匙火锅增香膏(某宝有售)150克
3、底料炒至:豆瓣酱和红酱用香料粉,生姜沫拌均匀,锅里放油直接下酱炒至一个小时下花椒再炒半个小时即可(!这里注意香料粉一定要拌着酱里面炒,要不单独下香料会炒糊,到时候吃着米粉有苦味
4、汤料制作:3斤的底料,加10斤的高汤,没有高汤直接用清水可以可以,熬制半个小时漏掉渣,调味,鸡精,味精,糖即可!适合(肥肠粉,牛肉粉,鸡杂粉等)
六、四川米粉的正宗做法及配方
绵阳米粉
用料
鲜米粉200g
盐巴
味精
鸡精
胡椒粉
花椒面
花椒油
辣椒油
绵阳米粉的做法
冷冻拿出来的米粉先用温水泡开
请点击输入图片描述
在用90度快开的水泡
请点击输入图片描述
几分钟后米粉就泡白,泡软了,倒掉热水,换冷水泡好放那
请点击输入图片描述
盐巴味精鸡精胡椒面花椒面必须要,这是做出馆子里味道的关键,即使没有高汤也很好吃,有条件的可以放点花椒油,香油,辣椒油(不是油辣子)纯辣椒油!!!鸡汤油,牛肉汤油
请点击输入图片描述
很多葱花,韭菜,香菜,按自己口味放,喜欢吃辣的可以放小米辣
请点击输入图片描述
按自己的量开水冒米粉
请点击输入图片描述野海参功效与作用
冒一哈就捞。不用等水开
请点击输入图片描述
辣椒油不是油辣子哈。米粉不能用油辣子,油辣子颗粒感影响米粉口感,家里条件好的熬一锅海带鸡汤,爽翻,熬锅牛肉也是不错滴
请点击输入图片描述
小贴士
拿到的鲜米粉,按每顿的量装袋直接冷冻,放一年都没问题哦
南充米粉玉足海参
有灵魂的南充米粉的做法
高汤:提前熬好一大锅鸡汤或大骨汤(做法就不说了,因为很简单)
牛肉臊子:
配料:1斤牛腩,一小块牛油(买菜的时候问老板要,一般不收钱),15克生姜,八角3颗,香叶三片,桂皮两小段,橘子皮两块,泡椒2个切段、郫县豆瓣酱一勺,酱油30克,料酒50克,白糖一小撮,香油2克。白胡椒粉1克,盐适量。
步骤:
1、牛肉切方块(大一点,缩水厉害),清洗两遍,洗掉血水,挤干。冷水下锅,焯水至水开,撇去浮沫,捞出沥干水备用。
2、菜油200ml左右,烧至7成热,放入切好的牛油,炒至收缩,晾至5成热。下干香料微火炒香(八角,桂皮,香叶),然后下牛肉,并加入料酒一半(25克),中小火炒三分钟;下湿香料(泡椒,姜片,橘子皮),炒一分钟;下豆瓣酱,炒香出红油;调微火,拨开锅底牛肉,露出底油,下白糖炒出焦糖色;翻炒牛肉上色。
3、把牛肉转入高压锅,加之前熬好的高汤没过牛肉,高出三厘米。放入盐多一点,酱油15克,料酒25克,白胡椒粉1克,芝麻油2克(灵魂必不可少)。压制40分钟,即可。
请点击输入图片描述即食海参
根据个人喜好备米粉四件套:香菜,葱花,韭菜,酸菜。海南海参
泡粉:莲桥米粉沸水泡15分钟,软糯挑起不断节的程度,捞出泡入冷水,清洗至水清,捞出沥水备用。(嫌麻烦的,也可以直接下锅煮,煮好就捞出放臊子碗里,也可以吃,哈哈!)
吃之前在开水里冒几下,讲究的可以在骨汤里冒几下,再放入舀了牛肉臊子的碗中,根据个人喜好加入米粉四件套以及鸡精、花椒粉调味,一口气嗦完无糖海参!啊,对,就是这种很灵魂的味道!
请点击输入图片描述
我的缺酸菜和花椒粉,所以缺点儿意思!如果有的话,放一点,更正点!
请点击输入图片描述
牛腩最好选肥瘦相间的夹层,瘦肉太多会柴,恰牙缝。图中这个肉就没买好,去晚了,没得选。
请点击输入图片描述