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一、无矾脆皮大油条配方
无矾脆皮大油条配方比例如下:中筋面粉500克,小苏打4克,泡打粉4克,鸡蛋50克,色拉油50克,精盐8克,水250—270克。
制作方法:
1、调制面团:原料按照配方比例秤量备好后,先取小苏打、盐和泡打粉放入盆内,加入清水搅拌均匀,磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状,加色拉油并用双手反复揣捣叠揉,使其成为柔软且有筋力的面团。
在面团表面抹少许色拉油,然后用湿毛布盖好或封上保鲜膜。
2、饧面:油条面团的饧面时间都比较长,一般需要2-4小时。这是因为油条面团的筋力很强,若时间没有饧够,那么出条时剂条便很难拉长,从而影响到油条的成型效果。
3、出条:案板上撒适量的“面扑”(或抹上适量的色拉油),取面团置案板上,以双手虎口位置去控制面团拖拉成长条,然后用小面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条,接着用刀横切成宽为2-2.5厘米的小条。
4、炸制:锅中注入色拉油烧至六七成热时,取一坯条在非刀口面刷少许水,然后叠上另一坯条,并用竹筷在坯条中间压一下以使两坯条粘连,双手托住坯条轻轻拉长后放入油锅中,一边炸一边用筷子翻动,炸至色泽金黄时捞出。
扩展资料:
无矾油条操作要领:
1、调制面团时,要注意原料的比例和投入的顺序;和面时,必须先将小苏打、泡打粉、盐、鸡蛋和水充分搅散以后,再加入面粉和色拉油,否则成品可能会出现松脆不一、口味不均的情况;
和面时必须用手反复地去揣捣叠揉,直至面团光滑有韧性,这样的面团做油条,成品才松泡海棒槌。
2、饧面的时间一定要够。如果想要缩短饧面的时间,那也可将面团调软点,但用这样的面团制作的油条,成形会欠饱满。
3、出条时要注意控制好面团的宽度和厚度。厚薄度要均匀,不宜过宽和过厚,这样才能保证油条成品笔直饱满。
4、油条成型还应注意手法,双手要控制好剂条的两端,轻轻拉长,用力要均匀,不宜过猛,以免剂条断或粗细不匀。
5、油炸时一定要控制好油温,在油炸过程中,需用筷子翻动油条生坯,以使其受热均匀。如油温过低,油脂会浸透到坯条当中,会降低油条膨胀度;如油温过高,又易将油条炸糊炸焦,使油条死板顶牙。
二、无矾油条的配方制作方法黄海海参
给你一份真正实用无矾油条技术
1.配料:
1000克面,30克泡多源,糖24克,盐16克,苏打粉5-6克,水600-620克。
2.工艺:
①先把配料和面放在一起搅拌均匀,然后加水和面,当面和匀后(容器里面已经比较干净),手洗干净涂点油,再揉面2分钟,再把面放半个小时,再次揉面3分钟,表面看起来由点光滑,再把容器里刷点油,再把面放进容器,面上刷点油(不要太多),然后用保鲜膜封起来,常温下25度以下天气放4-6小时,25度以上天气放2-3小时。
②把醒好的面拿出来先拉长,再用擀面杖将面擀至0.8厘米厚,长15厘米,再将面用刀切成4厘米宽,切面要快,切口才不会连在一起(擀面时将平板上以及擀的面上都要撒一层薄薄的面粉)猪婆参。然后将一条面上方与另外一条面胚重合用筷子在中间压一下,用点力(不能太用力,保证面胚只中间连在一起就行了)。
③将制作好的油条坯放入烧开的油(刚刚冒点烟的油就好)中炸(放进锅里时将面胚拉长至35-40厘米长),炸时不停的翻动油条胚子,炸到金黄就好了(炸油条的油可以加进一半的棕油,特别提醒棕油是一种混合油,是油炸食品的最佳用油,最好是买名牌棕油,比如中粮的牌子,避免买到地沟油)黄玉参。
3.注意事项:配料与面和好后加水,水加了和面到面看不见粉状时继续和1-2分钟,然后就将容器用东西盖上。这次的面有点粘手,过30-40分钟再揉一次,这次的面就不怎么粘手了,可以看见面有些光滑,从底部翻起来用重叠的方法揉面3分钟,再加盖,放30分钟再揉面,这次的面比先前更光滑了,用第2次的方法和3分钟,再将面封起来,可以用食品袋装起来大概4-6小时就可以拿出来将面做成胚子了,做胚子时千万不要揉面,要不面就没弹性了拉不长,只是将面先拉成长条在案板上再用擀面杖擀平就行了。不需要用高精面粉,普通的面粉就行!
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三、跪求无矾油条的配方及做法
用料:面粉1公斤,水0.6公斤,无铝油条膨松剂20克,食盐10克
1、把称量好的无铝油条膨松剂混入面粉中,反复搅拌至均匀。
2、把混有食盐的水,倒入面粉中。水温的高低对面团的醒发时间影响很大,夏季和面一般要用常温水,水温大约在20-30度;冬季和面最好用热水,大约在60度左右。
3、把加水后的面粉和成面团,然后把揉好的面团放置醒发,为了防止面团醒发时表皮干裂,面团需要盖上,静置醒发30分钟。
4、把醒好的面团拉成长条放在操作案板上,用擀面杖擀成厚薄均匀的面片。
5、再切成大小相同的条形,将切好的面片两片叠加。
6、用筷子在叠好的面片中间压一下,捏着面片的两头拧几下,让面片黏在一起。
7、拉成长条迅速放入油锅中,炸油条的油温一般控制在200℃左右,油炸时间为1-2分钟,炸的过程中要用筷子不断地翻滚,直到油条膨大、色泽金黄,即可捞出。
四、无矾油条的配方及做法
用料:面粉1公斤,水0.6公斤,无铝油条膨松剂20克,食盐10克
1、把称量好的无铝油条膨松剂混入面粉中,反复搅拌至均匀。
2、把混有食盐的水,倒入面粉中。水温的高低对面团的醒发时间影响很大,夏季和面一般要用常温水,水温大约在20-30度;冬季和面最好用热水,大约在60度左右。
3、把加水后的面粉和成面团,然后把揉好的面团放置醒发,为了防止面团醒发时表皮干裂,面团需要盖上,静置醒发30分钟。
4、把醒好的面团拉成长条放在操作案板上,用擀面杖擀成厚薄均匀的面片。
5、再切成大小相同的条形,将切好的面片两片叠加。
6、用筷子在叠好的面片中间压一下,捏着面片的两头拧几下,让面片黏在一起。
7、拉成长条迅速放入油锅中,炸油条的油温一般控制在200℃左右,油炸时间为1-2分钟,炸的过程中要用筷子不断地翻滚,直到油条膨大、色泽金黄,即可捞出。
五、无矾油条的配方
传统的油条制作一般都是采用明矾和碱,或者采用含有明矾的油条精(泡打粉)制作,这样很容易造成油条中铝超标!据报道,长期食用铝超标食品会对人体造成危害,而油条又是我国传统的主要早点食品之一,所以我们应该重视避免油条铝超标。快速无铝油条制作工艺技术,是采用不含明矾的无铝油条膨松剂,炸出的油条不会造成铝超标。
食材
食谱热量:183(大卡)
主料
面粉1公斤
方法/步骤
1
混面工序:把称量好的无铝油条膨松剂混入面粉中,反复搅拌至均匀。
2
把混有食盐的水,倒入面粉中。水温的高低对面团的醒发时间影响很大,夏季和面一般要用常温水,水温大约在20-30度;冬季和面最好用热水,大约在60度左右。
3
把加水后的面粉和成面团
4
面团的醒发工序:把揉好的面团放置醒发,为了防止面团醒发时表皮干裂,面团需要被盖上,也可以采用塑料薄膜覆盖,注意要在塑料薄膜刷上食用油,防止粘面,静置醒发30分钟。
5
醒发好的面团表面光滑,柔软而且具有很好延展性,以便于拉伸成型。
成型工序:在面板上刷一点植物油,为了防止粘手,可以用手沾一点食用油。
把醒好的面团拉成长条放在操作案板上。
用擀面杖擀成厚薄均匀的面片。
再切成大小相同的条形
将切好的面片两片叠加
用筷子在叠好的面片中间压一下。
捏着面片的两头拧几下,让面片黏在一起。
拉成长条迅速放入油锅中。
油炸工序:炸油条的油温一般控制在200℃左右,油炸时间为1-2分钟。把拉好条放入油锅中,用筷子不断地翻滚,直到油条膨大、色泽金黄,即可捞出。
将捞出的油条放在网状筐中控油,即为成品。