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一、松鼠桂鱼的做法详解
食材：干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜瓣末、盐、笋丁、豌豆、猪油、麻油、虾仁、桂鱼
1、鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上。
2、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
3、将番茄酱放在碗中加入鲜汤、盐、酒、香醋、湿淀粉拌成的调料汁。
4、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。
5、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。海南海参
6、装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟。
7、下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即可。
二、选择怎样的鱼鱼的选择：最好是桂鱼，也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼，比如草鱼、鲤鱼也是可以的。
三、怎样做松鼠桂鱼：刀工松鼠桂鱼的刀法
1、擦干水分，先把鱼头切下，切鱼头的时候要斜下刀，切断骨，将鱼反过来再从鳃部下刀，把鱼头切下。
2、切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。
3、把鱼片上的刺斜刀去掉。
4、把两片鱼柳摆平，不要摞在一起，开始打花刀，打花刀的方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，每一道都要间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片要斜着坡度大一点，这样“松鼠毛”才能长。
四、怎样做松鼠桂鱼需要的食材
桂鱼1条，松仁30克，豌豆50克，番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，水淀粉适量。
做法步骤
1、将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，将切好的鱼肉放在盐水中浸泡5分钟。
2、松子剥仁，豌豆出水焯熟。
3、将浸泡好之后的桂鱼拿出，沥干水分，放在生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉。
4、锅里放油烧热，放入桂鱼大火炸至金黄色后捞出。
5、桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀。
6、将炸好的鱼放在盘中，淋上匀好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。獐子岛刺参
烹饪技巧
1、用盐水浸泡5分钟鱼，这样可以有效的去腥，还能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型。
2、炸鱼的时候，拖住鱼尾，这样可以迅速定型上翘。
五、正宗松鼠鳜鱼的做法食材：枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、白糖、醋、盐、绍酒、鳜鱼、青豌豆
1、将鳜鱼去鳞去鳃和内脏，冲洗干净，斩下鱼头，用刀锋贴鱼的中骨片开。
2、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可。
3、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，再顺刀直划数道，能抖展开后呈麦穗形即可。
4、鱼肉上撒少许盐，然后撒适量绍酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟。
5、鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀，然后均匀的沾满干粉，备用。
6、炒锅油温烧至七成热，先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
7、再拎住鱼肉，用勺不断的`把热油淋向鱼身，定型后放入油锅炸制，使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
8、锅中放适量清水然后放入适量米醋和番茄酱，搅匀烧开，舀入适量白糖融化，撒少许盐搅匀。
9、然后用水淀粉勾芡。
10、糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油，继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上即可。
六、松鼠鳜鱼怎么做好吃制作关键
1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
烹饪技巧
1、一般鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动。
2、剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会轻松很多，就是千万要注意安全，不要割伤自己。
3、鱼肉腌制的步骤不能省，这是调料入味很关键的一步，否则做出来的鱼肉很没有味道。
4、炸鱼的时候避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。
小贴士
1、切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。
2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观和酥脆硬挺。
3、二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。
七、松鼠鳜鱼的做法食材准备
鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
方法步骤
1、将鳜鱼除去鱼鳞和鳃，剖腹去内脏，冲洗洗净。
2、把鱼头切下，把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开。
3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直切，再斜切，深至鱼皮成菱形刀纹。
4、用适量料酒和盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再均匀的滚上一层干淀粉。
5、将番茄酱放入碗内加鲜汤，适量糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
6、炒锅入油，烧至8成熟，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，再放入油锅炸制。
7、炸至鱼肉金黄色后捞起，放入盘中，鱼头也入油锅炸成金黄色，捞出装盘。
8、锅内留油少许，放葱煸香，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
9、趁热将汤汁浇在炸好的鳜鱼上，即可上桌食用。
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二、松鼠桂鱼的做法步骤窍门
很高兴回答这个问题，松鼠桂鱼是我个人比较喜欢吃的一道菜，酸甜酥脆。
1、准备食材、新鲜桂鱼1条、龙口粉丝少许、松子
2、辅料、鸡蛋一个
3、调料、番茄酱、白糖、白醋、盐、生粉、料酒
4、开始制作，首先刮去桂鱼鳞取出鱼鳃洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮（不要切太密，鱼肉容易掉）洗净控干水分备用
5、准备托盘一个，放入改好刀的鱼，加入鸡蛋、盐、料酒、充分抓匀（当心手鱼头很锋利）放入生粉（这里的生粉要分两次给）使它们充分裹挟在鱼的表面
6、松子过水，油温两成热，炸至略微有点黄，捞出备用
7、起锅烧油，油温八成热，将粉丝撕开炸至蓬松状捞出，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热时，投入鱼复炸至金黄色（外酥里嫩）捞出，装入盘中，装上鱼头，放入炸好的粉丝
8、热锅冷油，放入番茄酱炒出颜色，倒入白糖小火慢熬使白糖和番茄酱充分融合，加少许清水和盐调味，再小火慢熬，大约熬制一分钟加入白醋，勾少许薄欠，待汤汁浓稠，淋上热油增加汤汁的亮度。
9、均匀浇在桂鱼的表面，撒上松子，美味即成！
三、松鼠鳜鱼的做法
材料
鳜鱼1条（约1500g），小虾仁5g，冬笋20g，干香菇10g，豌豆10g，香葱1棵（10g），蒜2瓣（10g），绍兴黄酒3汤匙（45ml），番茄酱3汤匙（45ml），盐10g，白砂糖40g，镇江香醋1汤匙（15ml），油1000ml（实耗100ml），干淀粉50g，水淀粉1汤匙（15ml）
做法
鳜鱼洗净，去除内脏和腮。干香菇用水泡发后切粒，冬笋切成和香菇大小相同的粒，香葱切成寸段，蒜瓣切末备用。
鳜鱼齐着胸鳍根部，切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开，把两边向外分开扣在案板上。把鱼身横放在案板上，横着刀从鱼颈部入刀，沿脊骨小心片至尾部，鱼尾部不要切断，用同样方法片开另一侧鱼肉，然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上，从胸刺根部入刀，片去胸刺。
把鱼皮向下铺在案板上，先斜着刀，刀背稍微倒向鱼尾，每间隔0.7cm片入一刀，深至鱼皮即止，然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向，用同样方法，剞成菱形刀纹。把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀，抹在鱼头及鱼肉上，再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。
炒锅中放入全部的油，中火烧至7成热，提起鱼尾抖去多余的干淀粉，让鱼肉翻卷成松鼠形，然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方，一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型，然后让鱼全部滑入锅中，同时沿着锅沿小心地放入鱼头，炸至淡黄色时捞起。继续用中火加热炒锅中的油，让油温升高至八成热，再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油，装入盘中。
在炸鱼的同时，另取一个炒锅置于火上，放入少许油，大火烧热至冒出轻微的白烟，然后投入虾仁划散，盛出备用。
中火加热炒锅，放入少许油，待烧至5成热时，放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟，调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒1汤匙（15ml）、5g盐和少许水煮沸，用水淀粉勾芡后烹入香醋鲍鱼海参。最后淋少许热油起锅，把汁浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
